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Doppelt gebackenes Brot

Mein nächstes Brot widme ich der Unterbruch- oder Zweibackmethode. Die Unterbruchmethode – bez. Zweibackmethode ist eine überlegenswerte Methode, um Brot immer auf Vorrat zu haben, ohne dies aber einzufrieren zu müssen. Ein großer Vorteil liegt oft im besseren Brotaroma, besserer Aufschluss der Stärke und eine bessere Krume und Kruste durch das zweimalige Backen. Der einzige Nachteil liegt im Volumen- und Gewichtsverlust.

Geeignet sind alle Brote mit über 30% Roggenanteil. Die Vorbackzeit beträgt 85-90% der üblichen Backzeit.

Beispiel: 1000g Brot, Backzeit 60 Minuten. Die Vorbackzeit beträgt dann 60 Minuten minus 15% = 9,50 Minuten = 50,50 Minuten wirkliche Backzeit beim ersten Backprozess.  Die zweite Hälfte der Backzeit erfolgt bei geschlossenem Zug. Die Aufbacktemperatur beträgt etwa 210°C. Beim Nachbacken wird die doppelte Zeit veranschlagt, um die die Vorbackzeit verkürzt wurde. (9,50 x 2 = 19 Minuten Backzeit).

Um bei dem Vorgebackenen Brot ein Austrocknen zu verhindern, wird dieses in einer Plastiktüte, oder  ich in einem Römertopf gelagert.  Brote sollen nach dem Vorbacken nicht mit Wasser besprüht werden, denn die Dextrinkruste färbt beim zweiten Backen intensiver.

Das Nachbacken erfolgt mit reichlich Schwaden und geschlossenem Zug. Die Kerntemperatur der Brote soll beim Nachbacken auf 90-95°C steigen, damit die Stärke weiter verkleistert.

Der Frankenlaib diente als Versuchsbrot für die Zweibackmethode. Während der Aufarbeitung stellte ich mir die Frage: Wie würden sich Gewürze verhalten, wenn man sie auf der Unterseite des Brotes (Boden) mitbacken würde, also direkt auf der heissen Herdplatte?

Rezept für 2 Frankenlaib Stk/ 1750g

Detmolder  Zweistufensauerteig

1.Stufe Grundsauer

  •    15g Anstellgut
  • 270g Roggenmehl Type 960
  • 130g Wasser

TA:150 / TT: 23-27°C / RZ: 15-24 Stunden

2. Stufe Vollsauer

  • 415g reifer Grundsauerteig
  • 400g Roggen Type/960
  • 400g Wasser

TA: 180 / TT: 29-31°C / RZ: 3 Stunden

Brotaroma

  • 100g Altbrot
  • 200g Wasser

Alles einweichen (2-3Stunden), und mit einem Stabmixer gut mixen

Brotteig

  • 1215g reifer Vollsauer
  •  300g Roggenmehl Type 2500
  •  500g Roggenmehl Type 960
  •  350g Weizenmehl Type 1600
  •  300g Brotaroma
  •  800g Wasser
  •     32g Meersalz
  •       8g Hefe (kann auch ohne Hefe gemischt werden)

Nach dem Kneten wird dem Brotteig eine 30 Minuten Teigreife gegeben. Danach wird der Brotteig in zwei Teile geteilt, und zu runden Laiben geformt. Bevor die Laibe in die Gärsimperl kommen, werden diese mit Fenchel ausgestreut. Die Brotlaibe kommen mit dem Schluss nach oben in das Simperl.

Bei 3/4 Gare werden die Brote auf einen Brotschieber geschupft, und bei 250°C für 65 Minuten mit Schwaden gebacken. Nach 5 Minuten Ofen auf 200°C zurückschalten. (Die gesamte Backzeit würde 75 Minuten betragen)

Die 10 Minuten verkürzte Backzeit verdoppelt sich auf 20 Minuten in der zweiten Backphase!

Dieser Brotlaib bekommt durch den gerösteten Fenchel am Boden ein herliches Aroma, das sich durch die Zweibackmethode noch einmal mehr entwickelt. Jeder der gerne Brot backt, hat durch diese Methode auch unter der Woche die Möglichkeit frisches Brot zu geniessen.

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Eingereicht auf YeastSpotting!

28 Kommentare

  1. Claudia

    Hallo Dietmar!
    Könnte ich das Brot zwischen den beiden Backvorgängen auch einfrieren? Oder besser gefragt: Wenn ich auf Vorrat backe und Brot(e) einfriere, worauf muss ich achten, damit ich mit dem aufgetauten/ aufgebackenen Brot Freude und Genuss habe?? Herzlichen Dank!

    • Hallo Claudia,
      klar kannst du auch die Brote in der Lagerphase einfrieren ;-)
      Wenn das Brot nur Halbgebacken wurde, sollte das Brot vor der zweiten Backphase vollständig auftauen!
      Danach wie angeführt die zweite Backphase durchführen.
      Lg. Dietmar

      • Noch was:
        Wenn Brote eingefroren werden, wäre es nicht schlecht etwas Schweinefett oder Aromastück in die Rezeptur miteinzubeziehen!
        (Krume bleibt stabiler und neigt nicht so schnell zum bröseln ;-) )

      • Claudia

        Schmalzbrot also :-) mmmmh
        Wie viel denn?

      • Nur 3-5% der Mehlmenge ;-)
        Geschmacklich schmeckst du das Schmalz nicht, aber für die Krumenfrischhaltung ist es einfach genial.

      • Claudia

        Danke für deine Tipps! Haben gestern das erste Brot aufgetaut und aufgebackene > super lecker! Innen weich und saftig, außen knusprig – mmmmh!
        Schöne Grüße aus Niederösterreich :-)

  2. Frankenbäcker

    Hallo Dietmar,
    zum besseren Verständnis für mich;
    kann ich bereits am Backtag ein “doppelt lang gebackenes Brot” erzeugen?
    Oder bedeutet der Begriff, dass ich im Laufe der Woche, das Brot jeweils ein zweites Mal backen werde?
    Mein ST reift und soll morgen zum Frankenlaub werden;
    würde mich über eine Antwort sehr freuen…
    Stets “Gut back”
    Jochen

    • Hallo Jochen,
      das doppelt gebackene würde sich eher auf den Lauf der Woche beziehen. Du kannst aber das Brot auch am selben Tag noch einmal aufbacken, denn das gibt eine Hammer Kruste (würde auch doppelt gebacken heißen) :-)
      Lg. Dietmar

      • Frankenbäcker

        Hallo Dietmar,
        die Sache mit der “Backzeit-Berechnung” würde dann im vorliegenden Rezept (15 % abziehen und dann verdoppeln) funktionieren?
        Backtemperatur 210 Grad?
        Wie lange sollte die Unterbrechung dauern?
        Viele Fragen – aber auf “Hammerkruste” stehe ich…
        LG Jochen

      • Hi,
        wenn ich das Brot am gleichen Tag aufbacken würde:
        – (erste Backzeit um 10 Minuten verkürzen)
        – (1-2Stunden auskühlen lassen)
        – mit Schwaden bei 210-220°C aufbacken
        Lg. Dietmar

  3. Frankenbäcker

    Hallo Dietmar,
    glücklicherweise bin ich auf diese Seite geburzelt…

    …soeben reift ein Sauerteig vor sich hin und die Sache mit dem “Brotarome” findet bei mir auch Anwendung.

    Jetzt zu meiner Frage:
    kann ich bereits am Backtag die “Unterbruchbackmethode” anwenden, oder ist dieses Verfahren “nur” zum “Auffrischen” gedacht?

    • Hallo Jochen,
      freut mich das du auf diese Seite gepurzelt bist :-)
      Die Unterbruchmethode ist normalerweise für den Vorrat gedacht(klar kann man die Brote auch gleich fertig backen), denn viele haben nur Wochenende Zeit zum Backen. Ich würde immer zwei Brote zugleich Backen, und eines davon fertig, das andere “Halbgebacken”. Dadurch hast du die Möglichkeit, einige Tage später noch frisches Brot in deinen Händen zu halten.
      Schöne Grüße Dietmar

  4. Das ist nur bedingt richtig. Sehr wohl benötige ich im 1. Backvorgang die Kerntemperatur. Aber bei der Unterbruchbackmethode möchte ich ja beim 2. Backvorgang nochmals die komplette Verkleisterung der Stärke. Nur dadurch bleibt das Brot lange frisch. Und bei so einer rel. kurzen 2. Backzeit wird die Stärke nicht nochmals verkleistern.
    Deshalb ist ja eigentlich die Unterbruchbackmethode (oder Halbbacken) besser für die Frischhaltung als Brote nur 1x zu backen. Auch eine bessere Krustenbildung hat damit zu tun.
    Ich hab es aber auch noch nicht labormäßig untersucht!
    lg franz

    • Hallo Franz,
      es STIMMT so wie du es schreibst, wollte es aber nur aus meiner Praxiserfahrung wiedergeben :-)
      Eines habe ich trotzdem noch heraus gefunden:
      Ein Grund, warum man die Kerntemperatur zu langsam beim Zweiten mal erreicht ist – ZUVIEL Kruste beim ersten Backprozess!
      Der Zug sollte bei der ersten Backphase (nach 5 Minuten) wieder geschlossen werden! Dadurch verhindert man eine zu starke Krustenbildung.
      Kann es sein, das deine Brote zu viel Kruste haben?
      Eine weitere Grundregel besagt: Die Backzeit, die beim ersten mal verkürzt wird, sollte beim zweiten Backprozess verdoppelt werden! Ich habe immer die Kerntemperatur bei Broten (1kg) bereits nach max. 45 Minuten erreicht, und das bei einer gesamten Backzeit von 60 Minuten. Also hätte man ja sowieso 30 Minuten zur Verfügung. Mein Grund für eine etwas längeren ersten Backphase ist der, weil ich “Setzfalten” in der Kruste vermeiden will. Setzfalten treten aber meist in der Regel fast nur bei Broten mit glatter Oberfläche auf. Darum glaube ich, man könnte die Backzeit beim ersten mal noch etwas verkürzen um eine zweite längere Backphase zu bekommen.
      Vielleicht habe ich dir etwas weiterhelfen können, und würde mich über eine weitere Nachricht von Dir freuen :-)
      Lg. Dietmar

  5. Hallo Dietmar,
    ich bin auch von der Unterbruchbackmethode überzeugt.
    Eine Frage: Wie kommst du in der 2. Backphase in dieser kurzen Zeit wieder auf eine KT von 90 – 95°C? Ist mir noch nie gelungen! (Mindestbackzeit 25 – 30 min!)

    Höchstes Lob für diese Seiten!

    • Hallo Franz,
      95°C ist wahrscheinlich nicht möglich, und wird auch nicht notwendig sein! Aber die 90°C Marke erreichst du , indem du den Ofen ordentlich vorheizt. Wenn du dann den Brotlaib in den Ofen schiebst, musst du kräftig Schwaden geben! Der Schwaden dringt schneller in die Krume ein und verkleistert die Stärke nochmal.
      Ich selber würde dies aber gar nicht so exakt messen, denn ich bevorzuge lieber eine “tolle Kruste”. Ich habe auch noch nie einen Unterschied bemerkt, wenn die Krume beim zweiten mal Aufbacken 88°C oder 93°C gehabt hätte (die Kerntemperatur ist beim “ersten” Backprozess wichtig).
      Außerdem richtet sich die Aufbackzeit auch noch nach der “Form und Größe” des Brotes ;-)
      Danke für dein Lob :-)
      Lg. Dietmar

  6. Hallo Sven,

    -und Dietmar um Verzeihung, dass es schon wieder um Lievito Madre geht-

    vielen Dank für die freundlichen Hinweise, ich habe diese Links bei mir auch schon gespeichert.

    Lievito Madre ist, so wie ich es überall lese, ein interessantes Thema, das von meiner Seite her noch tiefer zu ergründen ist. Daher habe ich versucht, mich auf ital. Blogs schlau zu machen und bin u.a. auf folgende Seite gekommen:

    http://profumodilievito.blogspot.de/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html

    Adriano scheint aus meiner Sicht her ein Kenner zu sein und ich habe viel Zeit darauf verwendet, die Seite, soweit ich es vermochte, ordentlich ins deutsche zu übersetzen (da ich leider die ital. Sprache nicht beherrsche), jedoch müsste ich noch einige Textteile besser formulieren, habe aber durch die Arbeit des Übersetzens viel mehr verstanden. Ich habe alles in einem Word-Dokument gespeichert und einige Textteile in “Rot” gesetzt, damit alles übersichtlicher wird.

    Ich bin schon sehr gespannt, was Dietmar uns über Lievito Madre berichten wird, wenn Italien bereist worden ist.

    Es lohnt sich im übrigen, die Roggen 3stufenführung von Dietmar vom 7.4.2014, die er mir auf meine Anfrage gesendet hat, zu kopieren. Mit diesen Werten habe ich selber schöne ausgewogene Sauerteigbrote; für Weizensauerteigbrote habe ich noch eine etwas andere Führung hinsichtlich der einzelnen TA’en, da Weizensauerteig sonst leicht zu sauer schmecken kann.

    Herzliche Grüße
    MHH

  7. Hallo MHH,

    der Lievito Madre und viele Rezepte dazu gab es vor einiger Zeit bei Stefanie (http://www.hefe-und-mehr.de/2013/12/ser-starter-aktuelle-version-mit-angepassten-mengen/) und beim Brotdoc (http://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/).

    sg, sven

  8. Lieber Dietmar,

    vielen Dank für die hilfreiche Antwort. Der Backblog homebaking ist einfach klasse und ich sehe, dass hier wirklich ein Profi am Werken ist und ich würde mich freuen, wenn ich weiter die schönen Werke und ausführlichen Anleitungen lesen könnte. Für gute Ergebnisse sind eben die Details sehr wichtig, da ich bei mir als Hobbybäckerin (backe alles selber) die genauen Temperaturen mit Hilfe eines Thermostats einstellen kann.

    Die Dreistufenführung mache ich fast genauso, ich habe seinerzeit bei Marla vom Saugerteigforum diese Parameter erhalten und seit der Zeit ich ich aromatische aber nicht zu sauer domimante Brote, da schmeckt der Brotbelag jedenfalls am nächsten Tag noch wie er sein sollte, sprich: der Käse schmeckt nicht nach Sauerteig.

    Ich versuche derzeit mit Lievito Madre weiter zu kommen. Frage: könnte das Thema bei Gelegenheit auch einmal behandelt werden, da hier in Deutschland sehr viel Unterschiedliches beschrieben wird und die guten italienischen Blogs für mich nur schwer zu übersetzen sind, habe aber schon etliches herausgefunden.

    • Hallo MHH,
      auch dieser Vorteig wird noch ein großes Thema in diesem Blog werden, werde aber um genaueres zu Erfahren wahrscheinlich eine Reise nach Italien antreten ;-)
      Lg. Dietmar

  9. Hallo Dietmar,

    ich gehe mal davon aus, dass die 65 Minuten die verkürzte Backzeit ist. Wie viele Minuten wären denn zum Fertigbacken notwendig?
    Daraus kann man ja dann erst die Nachbackzeit errechnen.

    Grüße Fritz

  10. Sehr interessante Backvariante, die es wirklich lohnt, nachzubacken, vor allem, wenn man sein eigenes Brot mit in die Ferienwohnung nehmen möchte.
    1.) Wie lange kann ich das Brot nach dem 1. Backen halten, bis ich das Nachbacken beginnen muss. Gibt es eine ungefähre Lagertemperatur?
    2.) Ich backe fast immer meine Brote mit Dreistufenführung mit großem Erfolg, daher habe ich die Frage, ob hinsichtlich der 2. Gärstufe sich evtl. hinsichtlich TA und Führungstemperatur Schreibfehler eingeschlichen haben? Ich vermute Führung von 29-31°, TA kann ich natürlich selber berechnen.

    Ich wäre sehr dankbar, wenn ich eine Antwort erhalten könnte.

    • Hallo MHH,
      bevor ich das Brot ein zweites mal gebacken hatte, lagerte es 4 Tage bei Raumtemperatur!
      (Im Römertopf oder in einer Plastiktüte)
      Gerade esse ich eine Scheibe von diesem Brot, das ich gestern aufgebacken hatte! Heute “5 Tage” alt, und ich verspreche ihnen, sie glauben es ist erst einen Tag alt!!!
      Zur Frage ob ich mich verrechnet habe: NEIN! Die TA wird aus der ersten und zweiten Stufe zusammengezählt – in der zweiten Stufe beträgt die TA 180.
      Bei der Temperatur habe ich einen Tippfehler entdeckt 2e 9-31°C?? Richtig 29-31°C (Danke)
      Als Dankeschön hier die drei-Stufenführung:

      Anfrischsauer: 10g Anstellgut, 20g Roggenmehl/960, 30g Wasser
      TT: 25-26°C, Reifezeit: 5-6 Stunden
      Grundsauer: 60g Anfrischsauer, 168g Roggenmehl/960, 100g Wasser
      TT: 23-27°C, Reifezeit: 15 Stunden
      Vollsauer: 328g Grundsauer, 445g Roggenmehl, 445g Wasser
      TT: 30°C, Reifezeit: 3 Stunden
      Lg. Dietmar

  11. Hallo Dietmar,

    eine Frage zum Verständnis. Wenn die Gärsimperl (sind das Gärkörbchen?) am Boden mit Fenchel ausgestreut werden… Wie kommen die Gewürze dann auf die heiße Herdplatte? Normalerweise stuerzt man die Teiglinge doch vor dem Einschiessen auf einen Teigschieber, d.h. die Unterseite im Gaerkorb ist die Oberseite des Brotes.

    Wahrscheinlich habe ich noch einen Knopf im Denken…

    sg, Sven

    • Hallo Sven,
      Gärsimperl sind Gärkörbe (Sorry für meine Bäckersprache).
      Der Fenchel kommt zuerst in den Gärkorb – dann der Brotteig mit dem Schluss nach oben – und wenn die richtige Gare erreicht ist, wird der Brotteig aus dem Gärkorb auf den Brotschieber *geschupft* – keine Angst, der Brotteig fällt nicht zusammen!
      Auf den Fotos sieht man die Rillen von Gärkorb ;-)
      Lg.

  12. Wow voll spannend, das ist echtes Bäckerlatein/-Kunstwerk :-) Muss ich als beim 1. Backen 65 Min. Dann kann ich es lagern und bei Bedarf nochmals aufbacken richtig?

    Hmmm… dann rechne ich mir das auf 1kg runter und probiere das bei Gelegenheit :-) Herzlichst Nadja

    • Hallo Naddi,
      wenn du dein Brot nur mit 1kg auswiegst, dann würde wahrscheinlich die gesamte Backzeit 60 Minuten betragen.
      Abzüglich der 15% blieben nur mehr 51 Minuten für die erste Backzeit übrig.
      Die restlichen 9 Minuten verdoppeln sich auf 18 Minuten Backzeit für das zweite mal Backen.
      Für dich genau das richtige um den schwarzen Mann aus dem Ofen zu bekommen :-)
      Ps. Dein Paket geht noch heute weg ;-)

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