Einkorn-Kruste

Ich bin nicht der größte Fan von Vollkornbroten aber manchmal  wird man eines besseren belehrt. Die Einkornkruste ist ein Vollkornbrot was zu 100% aus Einkorn-Vollkornmehl gebacken wurde. Am meisten verblüffte mich die extrem lange Frischhaltung der Krume. Sogar am dritten Tag glänzte das Brot mit einer einwandfreien Krume und war dazu noch immer saftig wie am ersten Tag.

Das Rezept ist einfach herzustellen und die Vorteige sind schnell zubereitet. Beide Vorteige werden zeitgleich angesetzt, wobei der Sauerteig bei Raumtemperatur reift und das aufgekochte Kochstück über Nacht bei 4°C im Kühlschrank lagert. Um die Frischhaltung und die Krumenelastizität noch weiter zu verbessern, fügt man dem Hauptteig eine kleine Menge Flohsameneschale bei. 

Außerdem kann den Teigling im geformten Zustand langsam über Nacht bei 4 °C reifen. Durch diese Führungsmethode gibt man dem Einkornmehl noch mehr Zeit zum Verquellen und es kann seinen intensiven Geschmack noch besser zur Geltung bringen.

 

Rezept für ein Teigewicht von 1997g 

Sauerteig:

  • 200g Einkornvollmehl
  • 200g Wasser
  •    10g Anstellgut

Teigtemperatur: 26-28°C       Reifezeit: 15-18 Stunden

 

Kochstück:

  • 500g Wasser
  • 100g Einkornvollmehl
  •      5g Salz

Alle Zutaten verrühren und aufkochen bis eine puddingartige Masse entsteht. Nach dem Aufkochen in ein kleines Gefäß umfüllen, abdecken und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern (2 Stunden vor der Weiterverarbeitung im Hauptteig das Kochstück aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen).

 

Hauptteig:

  • 700g Einkornvollmehl
  • 410g reifer Sauerteig
  • 605g Kochstück
  • 210g Wasser (die Wasseraugfnamhe kann Aufgrund des Mahlsgrades etwas schwanken!!)
  •   30g Honig
  •   20g Flohsamenschale
  •    17g Salz
  •      5g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 12 Minuten am langsamen Gang vermischen. Zum Schluss wird der Teig eine weitere Minute am schnellen Gang ausgeknetet (aufpassen der Teig ist schnell überknetet!). 
  • Nach dem Kneten den Teig zugedeckt in einer geölten Wanne 60 Minuten rasten lassen. 
  • Den Teig dabei nach 20 und 40 Minuten vorsichtig falten.
  • Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. 
  • Bei erreichter 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb auf einen Brotschieber kippen und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Der Schwaden bleibt so lange im Backraum, bis sich die gewünschten Krustenrisse gebildet haben. Erst danach wird der Schwaden aus dem Ofen abgelassen und die Backtemperatur auf 205°C reduziert. 
  • Bei einer Teigeinlage von fast 2kg benötigt der Brotlaib eine Backzeit ca. 70-75 Minuten.

 

 

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  1. Nicole Waßer

    Hallo Dietmar
    Ich überlege mir einen großen Gärkorb zu kaufen. Da ich gerne auch mehr große Brote backen möchte und ich die Gärkörbe auch gerne als Brötchenkörbe für Geburtstage und so nutze lohnt sich das mittlerweile.
    Aber nehme ich für 2 kg Teig einen 2 kg oder besser einen 2,5 kg Gärkorb ?
    Grüße, Nicole

    • Hallo Nicole,
      Teigeinlage von 2500g (Roggenmischbrot) sind 2000g Gärkörbchen 😉
      Ich finde das ist auch die Obergrenze für den Haushaltsofen!

      Lg. Dietmar

    • Nicole Waßer

      So, die Einkornkruste ist gebacken. Geschmacklich für uns absolut super, aber ich hab da zwei Probleme.
      Zum einen ist mir das Brot auf der Oberfläche nicht richtig, dafür vorne und hinten (unten) im Ofen gerissen.
      Gare war knapp 60 Minuten. Der Teig war verhältnismäßig gut aufgegangen. Also ich denke, das Vollkorn Teige nicht so stark aufgehen?
      Den Schaden habe ich nach 15 Minuten abgelassen.
      Zum anderen ist die Krume zwar sehr saftig, aber auch so „klebrig“ das sich das Brot ganz schlecht schneiden lässt.
      Meine TA lag so bei 188.
      Backzeit 75 Minuten.
      Könntest du mir noch mal weiterhelfen?
      Nicole

      • Nicole Waßer

        Und der Anschnitt von gestern und heute…

      • Hey die Krume sieht aber KLASSE aus !!!
        Wahrscheinlich hätte das Brot nur länger gebacken werden müssen! Ich würde es aber belassen, denn das Feuchtkrümeln müsste aber am nächsten Tag von alleine verschwinden – bei Vollkorn tritt dieses Phänomen oft auf.

        Auch der Garezustand hat zu 100% gepasst – hier darfst du nichts ändern!!

        ALLES TOP 🙂 🙂

      • Hallo Nicole,
        ich finde das Brot echt gelungen.
        Der mäßige Krustenriss (+ klebrige Krume) ist wahrscheinlich durch deine Backphase entstanden
        Bäckst du dein Brot auf Backblech??

        Lg. Dietmar

      • Nicole Waßer

        Wow, mit Lob hab ich gar nicht gerechnet, DANKE !
        Ja, ich backe auf einem gut vorgeheizten Backblech.
        Meine Backbleche haben eine Keramik- oder Emaillebeschichtung, weiß ich grad nicht mehr genau. Ich glaub aber Keramik.
        Die Bleche sind recht dick und werden schon ganz ordentlich heiß. Mit dem Schieber das Brot direkt im Ofen drauf und Ofenkino …
        Für den Anfang wollte ich mir nicht direkt einen Backstein kaufen. Wird aber irgendwann kommen, denk ich.
        Das Brot haben wir heute morgen übrigens noch gefrühstückt. Den Rest davon. Das Feuchtkrümmeln war immer noch da, aber es war etwas besser zu schneiden.
        Grüße, Nicole

      • Na dann hau rein!
        (besser als Trockenkrümeln 😉 )

  2. KirstenHH

    Hallo Dietmar,

    jetzt habe ich bestimmt schon 10x die Einkorn-Kruste gebacken, es ist unser neues Lieblingsbrot! Allerdings passieren jedes Mal andere Fehler 🙄.
    Was genau bedeutet ‚kräftig‘ Schwaden?
    Ich habe auf meinem Backofenboden eine Edelstahlform mit Lava- und Keramiksteinen wo ich Wasser draufkippe….
    Bei ‚kräftig‘ kippe ich ca. vier bis fünf Mal innerhalb der ersten ca. 12 min ca. 60 ml Wasser auf die Steine, dann nach ca. 15 min öffne ich die Ofentür für eine gute Minute und senke die Temperatur. Nun ist dieses Ergebnis dabei rausgekommen (Brot am Boden klitschig) ….
    Ich hatte auch schon den Fehler, dass die Kruste am Boden rundherum abriss…..
    Was muss ich anders machen?

    • Hallo Kirsten,
      oje da hat einer was falsch verstanden.

      Mit kräftigen Schwaden meine ich 1x mit einer etwas größeren Wassermenge Schwaden geben!
      Das was du machst (mehrmals Wasser in die Schwadenschüssel kippen) führt zu den von dir gezeigten Brotfehler – klitschiger Boden. Außerdem hat die Schwadenschüssel in diesen kurzen Intervallen keine kraft mehr das Wasser zum verdampfen zu bringen – er sauft ab wie dein Brot 😉

      70-90ml Wasser sind schon kräftiger Schwaden 😉

      Ich hoffe dein Fehler verschindet nun beim nächsten Backversuch.

      Lg. Dietmar

  3. Marcell

    Hallo, ich backe jetzt das Brot zum zweiten Mal. Ich hab schon beim ersten Mal gerätselt, wie warm der Hauptteig sein sollte, lieg ich da richtig, dass er sich (wie ein Weizenteig) sich bei 27-28 grad am besten fühlt? Danke!

    • Hallo Marcel,
      Weizenteige lieber bei 24-26°C ansiedeln (28°C sind schon Obergrenze!)
      Bei Roggenteigen kann die Teigtemperatur schon 32-33°C haben (der liebt es und fühlt sich hier richtig wohl 🙂 )

      Lg. Dietmar

      • Marcell

        Ah ja – danke! Die Sauerteigtemperatur hat mich verwirrt. (Wieso ist es eigentlich anders…?)

      • Ähhh – was ist anders??

      • Marcell

        Sauerteig 26-28 C, Hauptteig 24-26 C…was bewirkt das?

      • Jetzt kenne ich mich aus:

        Der Sauerteig entwickelt bei unterschiedlichen Temperaturen Geschmack und Trieb:
        – je kühler und fester der Sauerteig, desto säuerlicher und langsamer reift dieser
        – je wärmer und weicher der Sauerteig, desto milder und Triebstärker wird dieser

        Im Hauptteig hat die angegebene Teig-Temperatur von 24-26°C folgende Auswirkungen:

        zu kalte Teige:
        – wenig Teigentwicklung
        – feine und dichte Porung
        – nasse und feuchte Teigoberfläche
        – klebrige Teige

        zu warme Teige:
        – schnelle Teigverhautung an der Oberfläche
        – bei großen Teigmengen ungleichmäßige Garezustände
        – Teige werden schnell „bockig“ während der Aufarbeitung
        – ungleichmäßige Krumenporung
        – Brandblasengefahr beim Backen auf der Krustenoberfläche

        Das ist der Grund warum Temperaturen bei der Teigherstellung so wichtig sind 😉

        Lg. Dietmar

  4. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    endlich habe ich die Zeit gefunden, die Einhornkruste nachzubacken. Die Teigkonsistenz beim Falten hat mich schon Schlimmes befürchten lassen: Das klebrige Zeug hat sich kaum bändigen lassen. Beim Formen ging es dann schon besser, und das Endergebnis hat mich positiv überrascht. Der Ofentrieb war, wie er sein soll, die Krustenrisse erkennbar, aber (gewollt) dezent.
    Geschmacklich ist das Einkorn zwar … eigen, aber durchaus köstlich.
    Eine tolle Ergänzung für die Rezeptsammlung.

    Die Menge habe ich um ein Viertel reduziert, die Backzeit auf 58 Minuten verkürzt, es hätten aber doch noch gut 2-3 Minuten mehr sein können.

    LG
    Markus

  5. Marie

    ich habe auch die Einkornkruste gebacken. mangels genug Einkörner, den restlichen Emmer dazu und da der auch nicht reichte, den Rest mit Kamut aufgefüllt. statt Wasser plus Fertighefe, habe ich mein Hefewasser verwendet und von meinen im Kühlschrank gelagerten Wildhefeteig einen Vorteig mir gezüchtet. der kam zusammen mit dem Sauerteig in die Gärbox und dann in den Hauptteig. gebacken habe ich das Brot im LeCreuset.

  6. Vera

    Hallo Dietmar,
    Jetzt habe ich doch glatt „Einhorn – Kruste“ gelesen 😄. Wohl zu viele Kinderbücher vorgelesen…
    Sieht sehr lecker aus, allerdings weiß ich gar nicht in welche Richtung der Einkorn-Geschmack eigentlich geht. Wie lässt er sich beschreiben?

    Viele Grüße
    Vera

    • Hallo Vera,
      für mich war der Geschmack mit Vollkorndinkel zu vergleichen nur kräftiger und intensiver 🙂

      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        vielleicht liegt es ja speziell an meinem Einkornmehl (vom Bio-Grabnerhof), aber sowohl geruchs- als auch geschmacksmäßig ist ein Hauch von Zwiebel feststellbar; nicht störend, gerade so, dass man es noch bemerkt.
        Und nein, weder die Zutaten noch das Brot selber ist auch nur in die Nähe einer Zwiebel geraten. Wird wohl das Mehl sein.

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        mein Mehl roch definitiv anders und sicher nicht nach Zwiebeln 😉

        ACHTUNG: Bei der Mehllagerung ist darauf zu achten, das dies keine Fremdgerüche von von nebenan gelagerten Produkten annimmt! Mehl nimmt Fremdgerüche genau so schnell auf wie Wasser 😉

        Lg. dietmar

  7. Kathrin

    Foto vergessen 🙂

    • Hallo Katrin,
      die Einkornkruste ist dir echt gelungen!

      Wenn du dich für die kalte Gare entscheidest, dann muss der Teigling gleich nach der Aufarbeitung in den Kühlschrank (die Teigmasse ist einfach zu dicht und braucht daher länger um runtergekühlt zu werden). Normalerweise müsste anschließend die Gare so passen das der teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen kommt 😉

      Sorry für den Ärger mit der Kommentarfunktion aber angeblich hat Google diese leider nicht mehr unterstützt. Jetzt müsste es wiederpassen 😉

      Lg. Dietmar

  8. Kathrin

    Hallo Dietmar,
    da kauf ich letzte Woche zufällig ein Packerl Einkornvollkornmehl zum Ausprobieren und schon gibts ein Rezept dazu!
    Der Teig war recht batzig, ließ sich dann aber doch recht gut händeln. Falls ich beim nächsten Mal die kalte Gare versuchen sollte, wie lange sollte der Teig vorher gehen? Gleich nach dem Formen in den Kühlschrank? Aus dem Kühlschrank gleich in den Ofen?
    Hast Du an der Kommentarfunktion was verändert? Hab mir schwer getan, den Kommentar hochzuladen (falls es jetzt überhaupt klappt). Wurde immer als Roboter beschimpft 😉

  9. Uta

    Danke Dietmar für das interessante Rezept. Habe es Heute nachgebacken. War dank den Flohsamenschalen gut zu verarbeiten. Ich habe 4 kleine Brote gebacken mit dementsprechend verkürzter Backzeit. Uns schmeckt es und darf wieder gebacken werden.

  10. Armin

    Hallo Dietmar, ich hatte diese interessante Rezept gelesen und nächsten Tag war ich schon unterwegs zur Mühle frisches Einkorn Vollkornmehl zu kaufen. Gestern Abend war es dann so weit und es wurde gebacken. Ich habe aber etwas gemogelt und habe mir 200g Einkorn LM gezogen und hinzugefügt. Dieses Brot ist wirklich den Aufwand WERT, der sich noch dazu in Grenzen hält.
    Danke für alles und wir wünschen dir und deiner Familie alles Gute und FROHE OSTERN

    • Petra C.

      Verraten / verrätst Sie / Du bitte, was „LM“ ist?

      • Armin

        Hallo Petra, LM steht für Lievito Madre, kommt aus dem Italienischen und bedeutet Hefe Mutter. Ist im Prinzip ein fest geführter Sauerteig aus Weizen. Er hat wenig Säure ist aber sehr triebstark.
        Meiner ist im Normalfall aus Dinkel.
        Für diese Rezept habe ich 50g LM genommen 100g Einkornmehl und 50g Wasser dazu gegeben und gut vermengt. Nach vier Stunden hat er sich verdreifacht. Kommt dann einfach zum Rezept dazu. Bei Bongu.de kann man sich EVA bestellen, ein LM Ansatz.
        Ich habe meinen vor Jahren selber gezogen und er wird mit der Zeit immer besser.
        Wünsche dir viel Spaß beim ausprobieren. 😃

      • Petra C.

        Dannke, Armin, das muß ich auch mal ausprobieren. Also dreifaches Volumen habe ich noch nicht erreicht. Vielleicht wird’s ja mal…
        Obwohl, meine Einkormbrote sind gut gegangen und machen einen guten Eindruck. Ich habe ein paar Keime von shcwarzen Linsen zugegeben. Da sie erst vor 2 Stunden aus dem Ofen sind, habe ich natürlich noch nicht angeschnitten. Das kommt erst morgen. 🙂

    • Hallo Armin,
      für mich bist du der Dinkelbäcker 😉
      Das Getreide hast echt voll und ganz im griff!!

      Lg. Dietmar

  11. Hannes Eigner

    Hallo Dietmar,
    kann ich gleich Roggen ASG nehmen oder soll ich den vorher auf Einkorn umzüchten.
    Weizen ASG hab ich leider nicht.
    lg
    Hannes

  12. Regina

    Sieht lecker-rustikal aus. Der Sauerteig und das Kochstück sind vorbereitet. Statt Einkorn habe ich Emmer, weil im Haus, verwendet. Nun überlege ich, ob ich die 700 gr. Mehl halb Emmer, halb Dinkel machen soll.
    Statt Flohsamen, habe ich 2 Eßl. Leinsamen mit etwas Wasser zum quellen versetzt. Bin schon gespannt.

  13. Petra C.

    Wow! Ein Rezept ganz wie ich es liebe. Mal sehen, ob ich es gleich über Ostern gebacken kriege. Ich habe gerade Einkorn da und freue mich schon auf’s mahlen. Was empfiehlst Du: eher sehr fein oder mittel mahlen?
    Sag bitte, Dietmar, kann man statt Einkorn einfach auch Emmer nehmen? Oder haben beide Mehle ganz unterschiedliche Teig-/ Backverhalten?

    • Hallo Petra,
      so fein wie möglich vermahlen, dann nimmt das Mehl viel Wasser auf 😉
      Ich finde Emmer und Einkorn verhalten sich fast gleich und können nach Wunsch auch getauscht werden – an der Rezeptur brauchst du nichts verändern.

      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Hallo Dietmar, noch eine Frage zur Gare: Dein Brot ist schön aufgerissen. Mein Brot bzw. Brote (ich habe 2 Laibe gebacken) sind zwar richtig gut aufgegangen, zeigen jedoch keinen Riß. Ich hatte sie eine 3/4 Stunde zur Gare.

      • Folgendes würde ich ändern:
        – etwas mehr Mehr bei der Aufarbeitung
        – um eine Spur früher in den Ofen
        – mehr Schwaden
        – Schwaden bis zur gewünschten Rissbildung im Ofen lassen (etwas nach 10-15 Minuten ablassen)

        Lg. Dietmar

  14. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    wenn ich mich nicht verrechnet habe, sind wir bei einer TA von 191% (!). Dem Einkorn sagt man doch nach, dass seine Klebereigenschaften eher schwächer ausgebildet sind und daher keinen besonders guten Stand hat – und dann noch diese TA. Rinnt da nicht der Teig nur so durch die Finger? Oder wird das durch Kochstück und Flohsamenschalen gebändigt?

    Wenn ich es auf ein TG von rund 1,5kg (75%) herunterrechne, liegt die Backzeit dann bei ca. 55-60 Minuten? (Habe nur mehr 780g Einkornmehl 🙁 )
    Jedenfalls weiß ich, was ich zu Ostern mache – außer Osterpinzen.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      alleine die Flohsamen nehmen schon 100g Wasser und das Kochstück sauft auch ein vielfaches an Wasser 😉
      Hier darf man einfach nicht nach der TA gehen sondern muss die Zusammensetzung der Rezeptur beachten – daher ist es auch so extrem SAFTIG (und das bei Vollkornmehl!!)

      55-60 Minuten Backzeit müssten bei dieser Teigeinlage passen 😉

      Lg. Dietmar

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