Einkornbrot mit Walnüssen

Für dieses Walnussbrot wird fast die Hälfte des Einkornvollmehls in Vorstufen angesetzt. Der Sauerteig wird möglichst warm bei 30°C geführt und reift über 10-12 Stunden. Das Brühstück wird mit Dinkelflocken, gerösteten Walnüssen und Einkornvollmehl angesetzt und muss bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden. Im Hauptteig sorgt der Honig zusätzlich für eine süßliche Note. Wer es aber lieber etwas malziger im Geschmack haben möchte, der kann statt Honig etwas Gerstenmalz verwenden.

 

Herstellung für ein Teiggewicht von 1361g / 2 Stk je 680g

Sauerteig:

  • 150g Einkornvollmehl
  • 150g Wasser
  •    15g Anstellgut

TT: 30°C     TA: 200     RZ: 10-12 Std

 

Brühstück:

  • 125g Dinkelflocken
  • 100g Walnüsse geröstet
  •   50g Einkornvollmehl
  • 315g Wasser (kochend)
  •     5g Salz

Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

 

Hauptteig:

  • 315g reifer Sauerteig
  • 595g Brühstück 
  • 300g Einkornvollmehl
  • 125g Wasser (+ 25g Wasser reserve)
  •   10g Honig
  •     7g Flohsamenschale
  •     6g Salz
  •     3g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 8-10 Minuten langsam mischen.
  • Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen (nach 15 Minuten einmal aufziehen). 
  • Nach der Teigreife den Teig teilen.und ohne weitere Aufarbeitung sofort in die Backform eingelegen.
  • Zum Schluss die Oberseite mit etwas Dekostreu (z.B. Sesam, Sonnenblumen oder groben Schrot) bestreuen.
  • Anschließend die Teiglinge auf die Gare stellen.
  • Bei erreichter 3/4 Gare die Brote mit kräftigen Schwaden in den Ofen bei 250°C schieben.
  • Nach 10 Minuten Anbackphase Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren. 

 

Backzeit:

  •     500 – 700g Teigeinlage / 55 Minuten Backzeit
  • 1200 – 1400g Teigeinlage / 70 – 75 Minuten Backzeit

 

 

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  1. Kirstenbritta

    Dietmar, wenn du schreibst dass der Sauerteig TT 30 Grad haben muss, heißt das beim Zusammenrühren hat er diese Temperatur und er reift dann bei Raumtemperatur? Oder lässt du ihn 10-12 Stunden bei 30 Grad reifen?

    • Hallo Kirsten,
      am besten wäre eine konstante Temperatur. Wenn du diese Möglichkeit aber nicht hast, dann rühr den Sauerteig etwas wärmer an (32-33°C). Der Sauerteig kühlt dann in der Reifezeit ab und der Durchschnittswert sollte dann die gewünschten 30°C ergeben 😉

      Lg. Dietmar

  2. Vanessa

    Lieber Dietmar,
    vielen Dankbfür das tolle Rezept, das Brot ist super geworden!
    Wenn ich mal die Walnüsse gegen Saaten austauschen möchte, was muss ich da beachten?
    Liebe Grüße
    Vanessa

    • Hallo Vanessa,
      kommt immer drauf an welche Saaten es sind – es gibt Saaten die mehr oder weniger Wasser aufnehmen.
      Die Rezeptur vom Teig bleibt aber die gleiche (z.B.: bei Sonnenblumen oder Kürbiskernen würde ich eventuell etwas weniger Wasser schütten).

      Das Brot sieht ja genau so aus wie meins – alles richtig gemacht 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  3. Edgar

    Hallo Dietmar,

    Begeisterung bei der ganzen Familie. So ein leckeres, saftiges Brot
    hatten wir lange nicht mehr. Selbst meine Kinder, die Vollkorn nicht unbedingt wollen, sind total begeistert.
    Wie lange hattest du das Brot bis 2/3 Gare stehen ??
    Bei mir waren es ca. 50 min. Krume war nach dem Backen etwas speckig………..
    Kann das an der Gare gelegen haben ?
    LG Edgar

    • Hallo Edgar,
      mir ist noch die schnelle Gare in Erinnerung – trotz 4°C Kühltemperatur!
      Genau weiß ich es leider nicht mehr – sorry.

      Wenn es leicht speckig war, dann einfach etwas Wasser reduzieren oder noch länger Backen.

      Lg. Dietmar

    • Susanne

      Hallo Edgar,

      ich hatte das Brot mit halber Hefemenge für 18h bei 4 Grad im Kühlschrank zur Stückgare und es ging auf wie verrückt! 14h hätten sicher auch zur 2/3 Gare gereicht! War nach dem Backen einfach toll!

      Schöne Grüße von Susanne

  4. ulli

    lieber dietmar,

    letzten donnerstag gebacken, am wochenende zu meinen eltern mitgenommen und nun den rest noch auf einer weiteren reise in portugal genossen – sehr fein!!! sehr herzlichen dank – wieder mal! sehr schmackhaftes und haltbares brot.

    lieben gruss
    ulli

  5. Susanne

    Hallo Dietmar,
    da ich sehr viel Freude am Backen mit alten Getreidesorten habe, musste ich gestern Abend unbedingt dieses Brot backen.
    Leider war kein Einkorn im Haus, also habe ich stattdessen mit Emmervollkorn (für Sauerteig und Quellstück) sowie Emmer 1300 (für den Hauptteig) gearbeitet.
    Statt Dinkel- habe ich Haferflocken und zusätzlich Sonnenblumenkerne und Leinsaat für das Quellstück verwendet, die Walnussmenge wurde auf 125g erhöht.
    Als Süße habe ich erneut Rübensirup verwendet (deshalb die etwas dunklere Farbe). Daraus habe ich nach der Stockgare nur einen Teigling hergestellt und diesen für 18h im Kühlschrank bei 4 Grad auf die Gare gestellt. Dort ist er wunderbar aufgegangen.

    Danach habe ich das Brot direkt aus dem Kühlschrank bei 250 Grad mit vielen Schwaden fallend auf 220 Grad gebacken. Backzeit betrug durch die hohe Einlage gut 70 Minuten.
    Das Ergebnis ist (wie immer) einfach toll! Extrem aromatisch und wunderbar saftige Krume!
    Und am zweiten Tag schmeckte es heute noch besser als am Backtag (obwohl die Kruste direkt aus dem Ofen absolut sensationell war).
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept – beim nächsten Mal dann hoffentlich mit Einkorn!

    Schöne Grüße von Susanne

  6. Edgar

    Hallo Dietmar,

    welche Größe haben die abgebildeten Brotkästen ?

    LG Edgar

  7. Alexandra

    Guten Morgen Dietmar, wie muss ich die Reifezeit vom Sauerteig anpassen wenn ich die 30 Grad nicht halten kann. In meiner Küche sind im Moment um die 24 Grad. Lg Alexandra

  8. Sieht so lecker aus! Wird ganz sicher nachgebacken. Muss mich nur noch um den Einkornnachschub kümmern 😀

    Liebe Grüße
    Helena

  9. michael

    Hallo Dietmar, diese Urgetreide-Brote sind seit einigen Wochen auch ein Schwerpunkt meiner Backversuche geworden. Im Bild Dinkel-Ruchmehl, Cranberries, Aromastück, TA196, Backhefe-frei, nur mit LM getrieben … und all den Tricks die ich von Dir zu Vor- und Sauerteigen gelernt habe … Ganz herzliche Grüße Michael

  10. Dietmar, das ist ein Rezept für mich, danke!
    Für mich aber ohne Hefe im Hauptfeig, evtl. etwas gelagerten LM oder einen Atbrotbbooster im Sauerteig, mal sehen…

    Grüße
    Irmgard

    http://www.wildes-brot.de

  11. ULI

    Hi Dietmar, das ist genau die Art von Brot, die ich liebe😃. Leider bin ich noch bis Donnerstag dienstlich in USA, sonst würde ich schon in der Küche stehen. Ich kann es kaum erwarten, hab sowieso schon „brotbackentzugserscheinungen“😉😄😄
    GLG Uli

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