Erntebericht 2014

Mit einem extrem trockenen und milden Winter begann das Getreidewirtschaftsjahr mit denkbar schlechten Voraussetzungen. Neben dem Risiko einer mangelnden Wasserversorgung der Pflanze bestand auch ein erhöhtes Risiko durch Krankheiten oder Schädlinge. Weitgehend blieben die Getreidekulturen jedoch von Ausfällen aufgrund dieser Bedingungen verschont. Auf den milden Winter folgte ein sonniger und warmer Frühling mit besten Voraussetzungen für eine gute Entwicklung der Getreidepflanze.

Der Sommer war geprägt durch anhaltende Niederschläge, die aber im Ergebnis keinen Nachteil für die aktuelle Ernte darstellten. Zum Erntezeitpunkt herrschten klimatisch einwandfreie Bedingungen, sodass die Ernte 2014 größtenteils ohne Behinderungen oder eingebracht werden konnte.

Der feuchte Sommer führte nicht dazu, dass eine erhöhte Last an Pilzerkrankungen aufgetreten ist. Die untersuchten Getreidemuster weisen bezüglich Mykotoxinen sehr gute Werte auf. Auch der Befall von Weizenpartien durch die Getreidewanze ist erfreu-lich niedrig. Qualitative Einschränkungen, wie zur Ernte 2013 sind generell in diesem Jahr nicht in breitem Ausmaß zu befürchten.

Die Brotgetreideernte 2014 erzielt sowohl qualitativ als auch quantitativ gute bis sehr gute Ergebnisse.

 

WEIZENERNTE:

Mit einem signifikantem Rückgang der Feuchtklebermengen um 3,3 % im Bundesmittel (0,5 % Rohprotein weniger als 2013), erreichen die untersuchten Weizenpartien augenscheinlich nur mittelmäßige Werte. Die gleichbleibend hohen Sedimentationswerte sprechen aber für eine gute Kleberqualität. Die Quellzahl, die ebenfalls einen Rückschluss auf die Kleberqualität liefert, steigt sogar bei niedrigeren Klebermengen von 22 auf 24 bei der heurigen Weizenernte. Nachlassende Teigeigenschaften, wie nach der Ernte 2014 sind somit nicht flächendeckend zu erwarten.

Das Backvolumen als absolute Größe für die Beurteilung von Weizenmehlen für die Brot- und Kleingebäckherstellung, bewegt sich mit rund 700 ml auf einem sehr guten Niveau, und ist vergleichbar zu den Zahlen im Vorjahr.

Die gemittelten Fallzahlen der aktuellen Weizenernte liegen leider immer noch in einem sehr hohen Bereich. Dem Trend der vergangenen Jahre entsprechend ist ein Anstieg im Mittel von 313 (2013) auf 342 s in diesem Jahr festgestellt worden. Dies bedeutet auch in diesem Jahr trockenbackende Eigenschaften bei Gebäcken.

 

Kennzahlen der Weizenernte 2013/2014

  • Fallzahl:               313 (2013)  /  342 (2014)
  • Feuchtkleber:   34,5 (2013)  /  31,2 (2014)

 

 

Hinweise bei der Herstellung von Weizengebäck:

 

  • Teigausbeute gegenüber dem Vorjahr ggf. leicht erhöhen

Direkt nach der Ernte vertragen Weizenmehle keine höheren Wasserschüttungen. Bei gereiften Mehlen jedoch ist eine Erhöhung der Teigausbeute um 1 – 2 TA-Punkte gegenüber dem Vorjahr den Kleberqualitäten vorteilhaft.

  • Knetzeiten beibehalten

Eine optimale gute Quervernetzung des Klebers zu erzielen, empfiehlt es sich eine Intensivknetung anzuwenden. Ggf. ist die Knetung gegenüber den Mehlen des Vorjahrs zu intensivieren.

  • Teigtemperaturen im Optimum halten

Damit eine optimale Teigentwicklung und Verquellung der Mehlbestandteile sichergestellt wird, sollten Teigtemperaturen bei Weizenteigen von 24 – 26 °C angestrebt werden. Wärmere Teige fördern eine bessere enzymatische Entwicklung.

  • Teigruhezeiten verlängern

Mehle mit hohen Fallzahlen benötigen zur besseren Entwicklung längere Teigruhezeiten.

  • Einsatz von Fett oder Öl

Durch den Einsatz von 1 – 2 % Fett oder Öl werden etwas plastischere Teige erzielt. Bei enzymarmen Mehlen wird die Rösche der Gebäcke und deren Frischhaltung positiv beeinflusst.

 

 

 

ROGGENERNTE:

Die Kennzahlen der Roggenmehle der Ernte 2014 sind auf hohem Niveau noch weiter gestiegen. Zu berücksichtigen sind allerdings die regionalen Unterschiede. Roggen aus dem Alpenvorland verfügt meist über Amylogrammwerte und Fallzahlen, die deutlich unterhalb des Durchschnitts liegen aber immer noch gute Backeigenschaften aufweisen.

Die Charakteristik der heurigen Roggenmehlqualität ist wie folgt zu beschreiben:

  •  geringeres Säuerungsverhalten der Sauerteige
  •  verzögerte Teigentwicklung
  •  nachsteifende Teige
  •  schleppende Gare
  •  reduzierter Ofentrieb
  •  verringerte Krustenbräunung
  •  geringe Frischhaltung und Saftigkeit der Brote

 

Kennzahlen der Roggenernte:

  • Verkleisterungstemperatur:    71 (2013)   / 72 (2014)
  • Fallzahl:   232 (2013)  / 260 (2014)

 

 

 Hinweise bei der Herstellung von Roggenbroten:

 

  • Teigtemperaturen einhalten

Wärmere Teigtemperaturen bei Einsatz enzymschwacher Mehle führen zu einer ausreichenden Entwicklung. Bei Brotteigen sind Teigtemperaturen von 30-31 °C anzustreben.

  • Teigruhezeiten verlängern

Um eine ausreichende Verquellung der Mehlinhaltsstoffe zu gewährleisten und der geringen Enzymatik gerecht zu werden, sollten die Teigruhezeiten verlängert werden.

  • Zugabe von Rückbrot

Die Mengen an Restbrot bei der Teigherstellung sollten in diesem Jahr erhöht werden. Das Brot muss dabei fein zerkleinert und gut eingeweicht dem Teig zugesetzt werden.

  • Anbacktemperatur reduzieren

Ein ausreichend langer Ofentrieb lässt sich durch die Reduzierung der Anbacktemperatur um ca. 10 °C erreichen. Die Backzeit ist dadurch entsprechend zu verlängern.

  • Angepasste Sauerteigführung

Bedingt durch die geringere Enzymaktivität und der hoch aufgebauten Stärke, zeigen die Mehle der neuen Ernte ein schleppendes Säuerungsvermögen. Eine Erhöhung der Teigausbeute, Temperaturen im Optimum und eine moderate Erhöhung des Anstellguts sorgen für einen ausgewogenen Sauerteig.

 

 Sauerteigfehler:

    „Überreifer Sauerteig“

„zu hohes Anstellgut“

Vermindert die Teigeigenschaften und Kleberqualitäten

„zu warme Führung“

flache Brote und kleines Volumen

„zu weiche Führungsstufen“

dichte und feste Krume

„zu lange Stehzeit“

starkes und saures Brotaroma

„Unreifer Sauerteig“

„zu geringes Anstellgut“

zu wenig Hefevermehrung / schlechter Trieb

„zu kalte Führung“

Süßblasen auf der Kruste

„zu feste Führung“

feuchte und unelastische Krume

„zu kurze Stehzeit“

geringe/ungleichmäßige Porung, fades Brotaroma

 

 

 

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7 Kommentare

  1. Eva

    Hallo Dietmar,
    könntest du etwas zum Erntebericht 2018 sagen?
    Besonders wie sich der Roggen verhält würde mich sehr interessieren, auch wie der Unterschied zum Vorjahr ist und worauf ich beim Backen achten soll.
    Ich backe vorwiegend Roggenbrot und Roggenmischbrot und bin sicher dass dieses Thema auch andere Leser interessieren wird.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Eva

  2. Ulrike

    Vielen Dank für die Information. Mal sehen, wie sich mein Mehl verhalten wird. Dann kann ich ja reagieren, wenn es anders ist.

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      ich glaube, das dieser Bericht allen Sauerteigfreunden am meisten weiterhilft! Die heurige Roggenernte verlangt eine etwas kräftigere Versäuerung der Brote. Bei uns in der Bäckerei werden derzeit alle Brote bis zu 8% stärker Versäuert als noch zum Vorjahr. Auch der Zusatz von Restbrot war meiner Meinung noch nie so wichtig wie jetzt!!!
      Lg. Dietmar

  3. Hallo Dietmar!
    Super Bericht – jetzt ist mir einiges Klarer.
    lg SAM

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