Fachausdrücke

In diesem Blog werden immer wieder die selben Fachausdücke vorkommen. Hier habe ich euch eine kleine Übersicht der wichtigsten Ausdrücke zusammengestellt, die ich auch auf Nachfrage ständig erweitern werde.

 

  •          Abblättern, absplittern: Lösen der Gebäckkruste von der Krume (z.B.: Tiefkühlgebäck)
  •          Abklopfen: Fertig gebackenes Brot klingt auf der Unterseite beim Abklopfen hohl
  •          Abtrocknen, absteifen: Teigoberfläche zur Hautbildung trocknen lassen
  •          All-in-Verfahren: Alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig vermengen
  •          Anbacken: Erster Backphase mit hohen Temperaturen von Brot oder Teige
  • Auffrischen: Dem kühl gelagerten Sauerteig Mehl und Wasser untermischen.
  • Aufarbeiten: Formgebung des Teiges
  • Ausbund: Ist die gewünschte oder zufällige Oberflächenbildung während des Backens
  • Ausstoßen: Nach einer gewissen Teigreife, knetet man den Teig nochmals kurz mit der Hand durch – ausstoßen der Gärgas
  • Autolyse: Weizenmehl und Wasser werden Klümpchen-frei vermischt und bleiben anschließend bei Raumtemperatur mind. 30 Minuten bis zur 1 Stunde stehen. Durch die Verquellung reduziert sich die Knetzeit!

 

  • Backverlust: Gewichtsverlust beim Backprozess
  • BZ: Backzeit

 

  • Dampfl: Hefeansatz
  • Direkte Führung: All-in-Verfahren
  • Dreiviertelgare: Aufgehen des Teiges bis zu ¾ seines maximalen Volumens

 

  • Einschlagen:Formgebung bei der Herstellung von Brot und Gebäck. Das Einziehen des Fettes beim Tourieren von Plunder oder Blätterteig.

 

  • Falten: „Stretch an fold“ ist ein Faltvorgang während der Stockgare. Hierbei wird die Teigstruktur gestrafft!
  • Fensterung: Nach dem Backen bilden sich auf der Kruste lauter feine Risse.
  • Frei geschoben: Teigstücke werden so weggesetzt, das sie im Ofen nicht aneinanderstoßen.
  • Frischl: Anfrischsauer (=Anstellgut)

 

  • Gärstabilität: Gashaltevermögen des Teiglings während der Gare
  • Gärtoleranz: Unempfindlichkeit eines Teiglings gegen das Überschreiten der optimalen Teigreife
  • Gärunterbrechen: Die Gärung wird durch Tiefkühlen der Teigstücke zum Stillstand gebracht
  • Gerstl: Ein mit Roggenmehl trocken verriebener Sauerteig

 

  • Indirekte Führung: Vor der eigentlichen Teigbereitung wird ein Vorteig gemacht
  • Kalt schlagen: Warm geschlagene Massen mit einem Schneebesen solange schlagen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt sind und einen ausreichenden Stand aufweisen.
  • Kleber: Gerüstbildendes Eiweiß des Weizens.
  • Krume: Das weiche Innere von Brot und Gebäck
  • Kruste: Das Äußere (Oberfläche) von Brot und Gebäck

 

  • Ofentrieb: Volumenzunahme der Teiglinge im Ofen während des Backens.

 

  • Poren, Porung: Durch Gase entstandene Hohlräume in Teigen

 

  • Quellen: Aufnahme von Flüssigkeit

 

  • Rösche: Knusprige, feinsplittrige Beschaffenheit der Kruste
  • Ruhseln, anruhseln: Zwischengare
  • Rund wirken: Schleifen von Weizenteiglinge oder die Formgebung von Brotteigen

 

  • Schleifen: Rundformen von Teiglingen
  • Schnurren: Das Sich-Zusammenziehen von Teiglingen
  • Schwaden: Wasserdampf im Ofen
  • Stauben: Mit wenig Mehl besieben
  • Sterilisieren: Abtötung von Mikroorganismen durch Erhitzung
  • Stupfen: Mit einer Gabel Löcher in das Teigstück stechen

 

  • TA, Teigausbeute: Kennzahl für die Teigfestigkeit; die TA-Zahl ermöglicht es, Mehle nach ihrer Wasserbindekraft einzuteilen, und dient unabhängig vom Rezept zur Bestimmung der Teigfestigkeit
  • Teigeinlage: Wie schwer das ausgewogene Teigstück ist.
  • Teiglinge: Geformte, noch ungebackene Teigstücke
  • Teigruhe: Zeitraum zwischen Knetende und Aufarbeitung
  • Tourieren: Arbeitsvorgang bei der Herstellung von Blätter- und Plunderteig, um den Teig Schichten mit Butter zu geben.
  • Typenzahl: Gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100g getrocknetem Mehl enthalten sind.
  • TT: Teigtemperatur
  • TR: Teigreife

 

  • Ura: Anstellgut

 

  • Vorstufe: Zubereiteter Teig vor der Herstellung des Hauptteiges aus Mehl-/Mahlprodukten und Wasser. Zu den Vorstufen zählen unter anderem: Sauerteig, Vorteig, Brüh-Quell-Kochstück

 

  • Wegsetzten : Gebäcke auf eine Unterlage geben
  • Wirken: Teigstücke formen
  • Wirklinge: Gewirkte Teiglinge

 

  • Zug „geschlossen“: Backen mit Dampf, die zum Entweichen von Dampf vorgesehene Öffnung (Dippel) des Backrohrs geschlossen halten, damit die entsprechende Feuchtigkeit im Backrohr bleibt.
  • Zug „offen“: Backen ohne Dampf, oder durch Öffnen der vorgesehenen Öffnung (Dippel) des Backrohres. Ebenso kann man die Ofentür einen Spalt öffnen.
  • Zusammenstoßen: Gärgase aus einem gegarten Teig ausstoßen.
  • Zwischengare: Leichte- Gare und Entspannung der geschliffenen Teigstücke bis zur Formgebung.

 

9 Kommentare

  1. Babs Angel

    Hallo,
    Habe diese Website erst vor Kurzem entdeckt und bin begeistert. Mein erster Rezept Versuch ist bestens gelungen, und wollte das Rezept fuer Knusperbrot nachbacken.
    Aber ich bin mir nicht sicher was die Abkuerzung MZ bedeuted. Einmal heist es MZ: 6 Minuten langsam, und ein anderes Mal MZ: 7/4 Minuten. Erst dachte ich es koennte Mischzeit bedeuten, aber mit der letzten Erwaehnung – da bin ich mir nicht sicher.
    Vielen Dank!

    Babs Angel
    Titusville, Florida

    • Hallo Babs,
      die Abkürzung MZ steht für Mischzeit.
      Manchmal schreibe ich die Zeiten aus (z.B.: 6 Minuten langsam und 3 Minuten schnell) oder manchmal auch 5/6 das soviel wie (5 Minuten langsam und 6 Minuten schnell) heißt 😉

      Schöne Grüße nach Florida
      Dietmar

  2. Lidia

    Hallo Dietmar,

    Koennen Sie bitte erklaeren, was bedeutet RZ in den Rezepten.

    Viele herzliche Gruesse und vielen Dank fuer Ihr hilfereiches Blog.

    Lidia.

  3. Aha, danke, hab ich schon gemacht. Ich freu mich schon:-) Sind so tolle Rezepte.

  4. Ich meine,das ich immer dann eine email bekomme, wenn es etwas neues auf deinem Blog gibt, so wie beim brotdoc oder beim plötzblog.:-)

  5. Hallo Herrn Reichl,

    Ich würde dem Blog gern folgen. Geht das?

    Liebe Grüße
    Lisa

Kommentar schreiben