Falsche Versäuerung

Das 1×1 der der Versäuerung

Der für die Herstellung von Roggen- oder Roggenmischbroten erforderliche Sauerteig ist abhängig von der Mehltype, der Mehlmischung und der Teigeinlage. Brotteige müssen mit steigender Roggenmehlmenge stärker versäuert werden. 

Je nach Sauerteigvariante werden bei Roggenmischbroten zwischen 30 und 50% der Roggenmehlmenge versäuert. Bei richtiger Sauerteigdosierung ist das Brot perfekt gelockert, schnittfest, aromatisch im Geschmack, und von langer Frischhaltung geprägt.

 

Grundregel für die Teigsäuerung

  • weiche Teige – stärker säuern
  • feste Teige – schwächer säuern
  • hohe Teigeinlage (ab 2000g) – stärker säuern
  • hoher Roggenanteil in Hauptteig – stärker säuern
  • starke enzymatische Mehle – stärker säuern
  • schwach enzymatische Mehle – schwächer säuern

 

 

Ursachen und Auswirkungen fehlerhafter Sauerteigdosierung

Eine zu starke Teigversäuerung führt zu:

  • geringes Brotvolumen
  • schlechte Frischhaltung
  • dichte und schlecht gelockerte Brotkrume
  • säuerlicher Brotgeschmack
  • fleckige Krustenfärbung
  • langer Stückgare

 

Eine zu schwache Teigversäuerung führt zu:

  • fader Geschmack
  • schlechte Krumenelastizität (Krume bröselt)
  • Krustenrisse
  • schwacher Ofentrieb
  • geringe Gärstabiität
  • flotte Gare

 

Sauerteiganteil

Unter Saueranteil oder Sauerteiganteil verstehen wir Bäcker die Roggenmehlmenge, die im Sauerteig verwendet wird aber wie viel sollte man genau verwenden? Diese Frage lässt sich pauschal so nicht beantworten, den Anstellgutmenge, Mehltype, Temperatur, Teigausbeute und die jeweilige Sauerteigführung entscheiden über die Zugabemenge.

 

Als Faustregel gilt:

  • Roggenbrote / Sauerteig = 40% vom Roggenmehl
  • Roggenmischbrote / Sauerteig = 45-50% vom Roggenmehl
  • Weizenmischbrote /Sauerteig = 50-60% vom Roggenmehl
  • Weizenbrote / Sauerteig = 100% vom Roggenmehl

 

Jede Sauerteigführung hat Vor- und Nachteile!

Einstufige Sauerteige sind einfach, schnell und betriebssicher (vorausgesetzt die jeweiligen Führungsparameter werden exakt eingehalten!). Der Nachteil dieser Führungsmethode ist das flache Brotaroma aber für den Einstieg in die Hobbybäckerwelt ein klares muss. 

Abgerundet in Säure und Geschmack bringt erst die mehrstufige Sauerteigführung. Für mich sind zwei oder drei Stufen-Sauerteige am besten und kaum zu toppen. Schaumsauerteig darf man auch noch hinzufügen, jedoch ist der Aufwand für den Hobbybäcker einfach zu groß.

(Auch in der Bäckerszene kenne ich nur wenige die Schaumsauerteig verwenden. Diese Sauerteigführung muss perfekt und zeitlich genau auf den Betrieb abgestimmt sein, den bei Überreife ist dieser Sauerteig nur schwer zu verarbeiten (starke Teigerweichung, schwache Gare und wenig Gärstabilität!)). 

MERKE:   

Je geringer die Anstellgutmenge bzw. der Grundsaueranteil ist, desto langsamer entwickelt sich die Säurevermehrung!

 

Welches Mehl versäuern?

Die besten Aromen bilden sich (abgesehen von der Führungsart des Sauerteiges) in dunklen Mehlen oder auch feinen Roggenschrot. Mir selber sind jedoch solche Sauerteige einfach zu sauer und daher ist meine Empfehlung: Mehlmischung!

In keinem Lehrbuch findet man Mehlmischungen in Sauerteigen! Das Aroma vom Sauerteig kann man viel besser und genauer steuern indem man Mehltypen mischt! Egal ob R960, R2500 oder feines Vollkornmehl – wer Mehle mischt, der wird staunen welche Aromen hier zum Vorschein kommen.

Das wichtige bei dieser Methode ist die Wassermenge der jeweiligen Stufe anzupassen! Außerdem empfehle ich nur eine Stufe mit der Mischung zu versehen. 

 

Zu schwache Versäuerung!

Meist sagt ein Bild mehr als tausend Worte und deshalb hab ich bei diesem Brot einmal absichtlich eine „zu schwache Versäuerung“ verursacht! Hier wird schnell sichtbar, das eine zu schwache Sauerteigmenge eine starken Krumenfehler verursacht!

Außerdem ist auf dem Bild ein kleiner „Speckstreifen“ (siehe Pfeil) sichtbar, aber wodurch entstehen solche Speckstreifen?

RICHTIG: Ein zu „heißer Backstein“ verursacht am Brotboden sogenannte Speckstreifen! 

 

 

 

 

17 Kommentare

  1. Eva

    Hallo Dietmar,
    das Brot ist toll geworden,gutes Aroma, nicht zu sauer und sehr schön aufgegangen.
    Es war übrigens dein Bauernlaib. Der ist mein meistgebackenes Brotrezept von dir.
    Immer wenn ich ein neues Mehl oder eine andere Sauerteigführung ausprobiere teste ich das an diesem Rezept, weil ich es schon so gut kenne schmecke ich den Unterschied sehr schön.Gewürze lasse ich dann aber weg.
    Momentan mögen wir es sehr gern mit Waldstaudenroggensauerteig.
    Danke dass du dein Wissen immer so geduldig mit uns teilst !
    LG Eva

  2. Hubert v. Thailand

    Gruess dich Markus,
    ich draenge mich da frech vor, weil mich dein 2. Punkt ebenfalls irritiert hat. Nimmt man als Beispiel das „Halbweisse“, die „Salzweckerl“ oder wie ziemlich zuletzt das „Schwabenlaender“, da wird 100% des Roggenmehls versaeuert, weil im Hauptteig keines mehr dazu kommt. Meines Erachtens ist das so gemeint. 100%ige Weizenbrote sind das nicht, aber annaehernd. Sollte ich im Unrecht sein mit meiner Annahme, wird uns Dietmar sicher aufklaeren😉!
    Bist du in Backkarenz derzeit, ich habe laenger nichts gelesen von dir…?

    LG, alles Gute
    Hubert

    • Markus Pirchner

      Servus, HvT,
      ich bin sicher, dass Dietmar alle Klarheiten in dieser Frage restlos beseitigen wird 😉
      Die Annahme, dass es da immer nur um den versäuerten Vorteig geht (die Hauptteige wären dann Roggen/Roggenmisch/Weizenmisch/Weizen), klingt plausibel. Allerdings stellt sich mir dann die Frage, warum ich für ein reines Weizenbrot einen Roggen-ST machen sollte, es sei denn aus aromatischen Gründen.
      Ich befinde mich nicht in Backkarenz, da würde ich ja verhungern 😉 Aber ich bin derzeit arbeitsmäßig bis zum Anschlag ausgelastet, weil ich noch ein letztes Projekt abschließen muss.
      Danach wird nur noch Brot gebacken. Okay, fast.

      LG nach Thailand
      Markus

      • Hubert v. Thailand

        „Erst die Arbeit, dann das Brot…“- nicht ganz, weil ein knurrender Magen die Konzentration stoert, oder😉?
        Die Zugabe von Roggensauer bei Weizenbroten erfolgt aus aromatischen Gruenden, bei meinem Roggenmehl wirkt es sich auch farblich aus, ich kann durch die Zugabe von Weizenmehl den „Teint“ variieren😉. Zusaetzlich kann ich mich auch mit Vollweizenmehl spielen, das schaut hier aus wie Semmelbroesel, es ist aber ganz brauchbar als Beigabe, wenn man es siebt…

        LG aus dem fast kuehlen Thailand – wir bringen derzeit nur knapp 30 Grad auf’s Thermometer – alles Gute

        Hubert

    • Wenn du Schelli persönlich kennen würdest – ihr würdet euch perfekt ergänzen!!
      „BACKKARENZ“ (grins 🙂 🙂 🙂 )

  3. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    vielen Dank für diesen fundierten Einblick in die Sauerteig-Welt.

    Ich habe – wie könnte es anders sein 😉 – 3 Fragen/Anmerkungen dazu:

    1. Im Abschnitt „Sauerteiganteil“ steht „Diese Frage lässt sich nur pauschal beantworten“. Ich nehme an, es müsste „lässt sich NICHT pauschal beantworten“.

    2. „Weizenbrote / Sauerteig = 100% vom Roggenmehl“ – ist das als Scherz gemeint (oder als Test, ob wir eh aufpassen und mitdenken)? 😉 Bei reinen Weizenbroten dürfte der Roggenmehlanteil ja eher bei 0% liegen.

    3. Es wäre toll, wenn du uns 2-3 Rezepte nennen könntest, anhand derer wir die geschmacklichen Unterschiede der Ein- bzw. Mehrstufenführung praktisch „erleben“ können (Links auf bereits vorhandene Rezepte wären vollkommen ausreichend). Bzw. ein Rezept einmal für Einstufenführung und für Mehrstufenführung adaptieren. (Aber halt nur, wenn es deine Zeit erlaubt).

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,

      1) Danke für den Hinweis (hab den Satz schon ausgebessert!;-)

      2) Im österreichischen Lebensmittelverbrauchercodex heißt es: … „Weizenbrot“ wird aus Weizenmahl- und -schälprodukten verschiedener Typen hergestellt. Ein Zusatz von Roggenmehl geeigneter Typen bis zu 10 % des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte ist zulässig.

      Ich wusste das hier die Frage bald kommen würde 🙂 🙂

      3) die Rezepte hab ich schon im Kasten und kommen demnächst in den Blog 😉

      Lg. Dietmar

  4. Hubert v. Thailand

    😁😉, genau, Dietmar, ich mache zwar meistens einstufige Sauerteige, bevorzugt „Berliner Kurzsauer“, aber auch 2-stufig funktioniert es. Auf das „Schwabenlaender“ freue ich mich jeden Morgen erneut, das ist ein ganz grandios schmeckendes Brot mit minimalem Arbeitsaufwand, es arbeitet nur die Zeit…

    Liebe Gruesse und ein schoenes Wochenende
    Hubert

  5. Hubert v. Thailand

    Endlich habe ich eine fundierte Expertise, die meinen Mehlmischungen absichert😉😎! Auch beim Sauerteig wird gemischt, allerdings Roggen- mit Weizenmehl – vor allem bei hohem Weizenanteil, ansonsten wuerden naemlich meine Weizenbrote zu dunkel – bestes Beispiel das geniale Schawabenlaender…Im Hauptteig wird ohnehin gemischt, was das Zeug haelt – eine Mangelerscheinung die Mehltypen betreffend…😁

    Liebe Gruesse
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      bei mehrstufigen Sauerteigen hab ich eine Mehlmischung von Weizen & Roggen noch nie probiert aber bei einstufigen Sauerteigen hatte ich auch schon tolle Ergebnisse 😉 In deinem Falle wo es ohnehin schwierig ist backfähiges Mehl zu bekommen kann ich mir eine Cuvèe-Mischung gut vorstellen – die Winzer haben es ja auch schon lange verstanden durch panscherei edle Tropfen zu kreieren 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

  6. Eva

    Hallo Dietmar,
    Wenn ich z.B. im Sauerteig einen Anteil Schwarzroggen und/oder Waldstaudenvollkorn verwenden möchte, soll ich den dann eher in den Grundsauer geben oder in den Vollsauer?
    Oder am Besten die Mehle mischen und die Mischung dann für alle Stufen verwenden?
    LG
    Eva

    • Hallo Eva,
      ich habe folgende Erfahrung gemacht:
      .) R-2500 im Grundsauer bringt kräftigeres Aroma
      .) R-2500 im Vollsauer bringt triebstärkeren Sauerteig

      Achtung: Nicht übertreiben, den ein 10% Austausch vom Sauerteigmehl hat bereits enorme Auswirkungen! Bei 10% solltest du in die Teigausbeute (TA) auf 240 erhöhen 😉

      Mir persönlich gefällt die Zugabe in der letzten Stufe am meisten! Volles Aroma, angenehme Säure und auf der Gare mega stark 😉
      Die Idee sich ein eigenes Sauerteigmehl zusammenzustellen finde ich interessant!!

      Lg. Dietmar

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