Fehler bei Brötchen und Weizenkleingebäck Teil2

 

Aus den Brotfehlern wird ersichtlich, wie viele und wie verschiedenartig Fehler an Gebäcken auftreten können. Die meisten fehlerhaften Gebäcke haben nicht nur einen Fehler, sondern sie weisen gleich mehrere Mängel auf. Zwischen diesen fehlerhaften Gebäcksmerkmalen besteht meist ein bestimmter Zusammenhang.

Um Gebäcksfehler zu vermeiden, muss der Bäcker die jeweils richtigen Maßnahmen treffen. Eine besondere Schwierigkeit liegt darin, daß eine Maßnahme, die in einem Falle ein fehlerfreies Gebäck ergibt, in einem anderen Falle zu schweren Gebäcksfehlern führen kann.

 

Fehlerhafte Teigbereitung:

     „zu schwache Teigknetung“

nicht ausreichende Kleberbildung und zu geringe Luftzufuhr beim Kneten

Gebäcksfehler nach Form, Volumen, Porung und Lockerung

„zu intensive Teigknetung“

zu starke Teigerwärmung, Kleberschädigung

Gebäcksfehler nach Form, Volumen, Porung und Lockerung

 

Fehlerhafte Teigherstellung:

„zu fester Teig“

  • Kleines Volumen, runde Form, dichte Porung, Trockenrisse, Trockenkrümeln

„zu weicher Teig“

 Feuchte Krume, Gärblasen, Abbacken der Kruste

„zu kalte Führung“

Unregelmäßige Porung, feuchte Krume, Süßblasen auf der Kruste

„zu warme Führung“

Unregelmäßige Porung, Hohlräume

 

Ferner können Fehlerquellen sein:

  • unsorgfältige Vorarbeiten (klumpiges und falsch gelagertes Mehl)
  • falsche Vorteigführung
  • falsche Salzzugabe
  • zu hohe und zu niedrige Teigtemperatur
  • zu feste und zu weiche Teigführung

 

Fehlerhafte Aufarbeitung:

  • fehlende (z.B. Zusammenschlagen des Teiges) oder unzureichende Bearbeitung des Teigs (Wirk- und Formgebungsfehler)
  • fehlende oder zu kurze Teigruhezeiten
  • zu kurze oder zu lange Stückgare
  • Nachlässigkeiten wie Verwendung von zu viel Streumehl
  • falsche Vorbereitung der Teiglinge vor dem Backen

 

Fehlerhafter Backprozeß:

  • zu hohe und zu niedrige Ofentemperatur
  • zu kurze oder zu lange Backzeiten
  • zu wenig oder zu viel Schwaden
  • zu enges schieben der Teiglinge

 

Gebäcksfehler – Ursache und Abhilfe

 

 KLEINES VOLUMEN
(Jourgebäck)
  • Ursache: Zu fester Teig, zu warmer Teig, zu lange Knetung, hohe mechanische Beanspruchung
  • Abhilfe: Teigführung überprüfen
  • Ursache: zu lange Führung
  • Abhilfe: Gärführung verkürzen
  • Ursache: kühle und lange Gare bei zu hoher Temperatur
  • Abhilfe: Lagertemperatur reduzieren
 
 
 
SCHWACHE BÄUNUNG
(sieht aus wie Halbgebackenes)
  • Ursache: enzymschwaches Mehl
  • Abhilfe: Teigruhe verlängern
  • Ursache: zu geringe Salzzugabe
  • Abhilfe: Salzmenge erhöhen
  • Ursache: zu fester Teig
  • Abhilfe: Teig weicher führen
  • Ursache: zu wenig Schwaden und zu kurze Backzeit
  • Abhilfe: Mehr Schwaden und Backzeit verlängern
 
 
 
HOCHGEZOGENE FORM
(der Teigling zieht sich beim Backen in der Mitte in die Höhe)
  • Ursache: kleberstarkes Mehl, zu fester Teig
  • Abhilfe: Knetzeit verlängern, Teige etwas weicher halten, Fett zusetzten, 5-10% Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen
 
 
 
GLANZLOSE FARBE
(graue und matte Gebäcksoberfläche)
  • Ursache: zu geringe Schwadengabe
  • Abhilfe: Schwaden erhöhen
  • Ursache: zu viel Mehl bei der Aufarbeitung
  • Abhilfe: weniger Mehl bei der Aufarbeitung

 

 

AUSBUNDFEHLER

 

MANGELHAFTER AUSBUND
(schlechter Ofentrieb)
  • Ursache: zu warme Teige, zu lange Teigruhe, zu fester Teig, trockene (verhautet)Teige
  • Abhilfe: kühlere Teigtemperatur, Teigführung verkürzen
 
 
 
SCHARFER AUSBUND
(der Teigling reist beim Backen stark auf)
  • Ursache: zu kurze Knetzeit, zu kurze Teigruhe, zu kurze Zwischengare
  • Abhilfe: Knetzeit anpassen, Zwischen- und Stüchgare verlängern
 
 
 
VERKLEBTER AUSBUND
(der Teigling verklebt an den Flechtstellen)
  • Ursache: zu weicher Teig, zu junger Teig
  • Abhilfe: Teig fester halten, Teigruhe verlängern
  • Ursache: zu feuchte Gare
  • Abhilfe: Teiggare nach dem Kneten verlängern
  • Ursache: der Teigling wurde mit einem stupfen Messer geschnitten
  • Abhilfe: mit scharfen Messer „leicht schräg“ schneiden

 

 
BREITER AUSBUND
(Teigling läuft während dem Backen in die Breite)
  • Ursache: Mehle mit kurzen Klebereigenschaften
  • Abhilfe: Mehle mit guten Klebereigenschaften verwenden
  • Ursache: alter, bockiger Teig
  • Abhilfe: Teige früher aufarbeiten
  • Ursache: zu fester, zu warmer Teig, zu lange Teigruhe , zu trockene Gare
  • Abhilfe: Teig weicher und kühler führen, Teigruhe verkürzen, Teiglinge auf der Gare abdecken

 

 

KRUSTENFEHLER

 

 DÜNNE KRUSTE
(Kruste weich wie Pappe)
  • Ursache: zu kurze Backzeit
  • Abhilfe: Backzeit verlängern
 
 
 
BLASEN AN DER SEITENKRUSTE
(starke Hohlraumbildung unter der Kruste)
  • Ursache: zu feuchte Oberfläche der Teiglinge auf der Gare, überreife Teiglinge auf der Stückgare
  • Abhilfe: Teigstücke trockener halten, Stückgare der Teiglinge vor der Aufarbeitung verkürzen
 
 
 
MANGELNDE BRÄUNUNG
(das Gebäck färbt zu wenig beim Backen)
  • Ursache: zu kurze Backzeit
  • Abhilfe: Backzeit verlängern, Schwadengabe erhöhen
  • Ursache: zu wenig Zuckerstoffe im Teig /Mehl (enzymschwaches Mehl)
  • Abhilfe: Zucker und Fett zusetzen
  • Ursache: zu alter Teig, zu lange Teigruhe
  • Abhilfe: Führung anpassen
  • Ursache: zu kalter Ofen, mangelhafte Schwadengabe, Teigstücke auf der Gare verhautet
  • Abhilfe: Ofentemperatur erhöhen (240-250°C), Schwadengabe erhöhen, Teiglinge auf der Gare abdecken!!
 
 
 
WEICHE UND ZÄHE KRUSTE
(Kaugummikruste)
  • Ursache: zu weicher Teig, zu hohe Feuchte auf der Gare,
  • Abhilfe: Teig fester führen, gegen Ende der Backzeit Schwaden aus dem Backofen ablassen
 
 
 
RASCHE NACHLASSENDE KRUSTE
(Mc-Donalds-Generation)
  • Ursache: zu geringe Backzeit
  • Abhilfe: längere Backzeit anstreben
  • Ursache: zu kurze und warme Teigführung
  • Abhilfe: Teigreife verkürzen und Teigtemperatur anpassen (24-26°C)
  • Ursache: zu feuchte Lagerung
  • Abhilfe. Brötchen vor dem zusammenschütten auskühlen lassen
 
 
 
SPLITTERNDE KRUSTE
(die Kruste bildet lauter kleine Risse /Fensterbildung)
  • Ursache: kleberstarkes Mehl, reife Teigführung, volle Stückgare
  • Abhilfe: Knetzeit verlängern, Teigreife überprüfen, bei 3/4 Gare abbacken
  • Ursache: zu schwache Knetung
  • Abhilfe: intensivere Knetung
 
 
BLÄSCHENBILDUNG AUF DER KRUSTE
(für mich kein Brötchenfehler!)
  • Ursache: zu hohe Luftfeuchtigkeit im Gärraum, Gärführung mit zu langer und hoher Lagertemperatur, Kondenswasserbildung auf der Teiglingsoberfläche, eine zu hohe Schwadenmenge in der Anfangsbackphase
  • Abhilfe: Luftfeuchtigkeit reduzieren, Lagerzeit und Lagertemperatur verringern, langsames Auftauen der Teiglinge bei geringen Temperaturunterschied, Schwadenmenge reduzieren

 

 

KRUMENFEHLER

 

MANGELHAFTE KRUMENELASTIZITÄT
(die Krume bröselt stark beim Aufschneiden)
  • Ursache: zu kurze Backzeit, zu hohe Hefemenge, zu lange Stückgare
  • Abhilfe: Rezeptur und Herstellung kontrollieren
  • Ursache: zu großes Gebäcksvolumen
  • Abhilfe: Sauerteig und Vorteigmenge erhöhen
 
 
 
DICHTE PORUNG 
(Schwammkrume)
  • Ursache: zu fester Teig, zu kalter Teig, zu geringe Triebleistung
  • Abhilfe: Teigtemperatur und Teigfestigkeit kontrollieren, Hefe und Hefezugabe kontrollieren
 
 
 
UNGLEICHMÄßIGE PORUNG
(Kleingebäck und „nicht“ mediteranes Gebäck)
  • Ursache: zu junger, zu weicher und zu kühler Teig
  • Abhilfe: Teigführung anpassen
 
 
 
HOHLRÄUME
(in der Krume bildet sich ein 2-3cm großer Hohlraum)
  • Ursache: kleberstarkes Mehl
  • Abhilfe: Teig ausreichend kneten
  • Ursache: zu hohe Hefemenge, lange Teigführung
  • Abhilfe: Hefezugabe und Teigführung kontrollieren
  • Ursache: zu junger Teig, zu kurze Zwischengare
  • Abhilfe: längere Knet- und Teigruhezeiten

 

ZUSAMMENBALLEN DER KRUME
(beim kauen knödelt die Krume)
  • Ursache: zu kurze Backzeit, weicher und junger Teig
  • Abhilfe: Backzeit einhalten, reifere Teige verarbeiten, Teige etwas wärmer führen

 

 

 

 SALZWECKERL

Zum Abschluss hab ich noch ein Rezept für Salzweckerl. Leider hatte ich nach der Aufarbeitung zu wenig Zeit um die geformten Teiglinge langsam bei 4°C heranreifen zu lassen. Eine lange und kühle Gare bei etwa 8-12 Stunden würde daher noch zusätzlichen Geschmack bringen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1677g / 75g Teigeinlage = 22Stk

 

Roggensauerteig:

  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 150g Wasser 25°C
  •   10g Anstellgut

RZ: 18-24 Std          RT: bei Raumtemperatur ca. 20-22°C        TA: 175

 

Hauptteig:

  • 360g reifer Sauerteig
  • 800g Weizenmehl Type 700
  • 440g Wasser
  •   22g Salz
  •   30g Honig
  •   15g Hefe
  •     5g Brotgewürz (nach Wunsch)

MZ: 7 Minuten langsam / 5 Minuten schnell        TA: 159     TT: 24-26°C

 

Anleitung:

  • Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
  • Nach dem Kneten den Teig zugedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
  • Teiglinge mit einer Teigeinlage von 75g abstechen und locker zu runden Kugeln schleifen.
  • Zugedeckt weiter 30 Minuten garen lassen.
  • Danach zu Weckerl formen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Tuch absetzten.
  • Sollten die Teiglinge nicht bei kühler Gare reifen, so beträgt die Endgare ca. 45-50 Minuten.
  • Zum Backen wird das Backrohr auf 250°C vorgeheizt. Erst kurz vor dem Backen werden die gegarten Teiglinge umgedreht, mit Wasser besprüht und mit groben Salz und Kümmel bestreut.
  • Teiglinge mit Schwaden in den Ofen schieben, und bei gleichbleibender Hitze (240-245°C) gebacken.
  • Backzeit beträgt ca. 15-16 Minuten (um mehr Kruste zu erreichen, sollte der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden).

 

 

 
 

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31 Kommentare

  1. Franz

    Hallo Allerseits,
    Mal eine Frage zum Backen selbst. Sollte man Weizenbrote/ Brötchen mit oder ohne Umluft backen? Haben die Profi-bachöfen auch umlulft? Im Steinbakofen gab es ja keine Umluft.

    Danke für eure Antworten.

    Franz

  2. Günther

    Hallo Dietmar!

    Mußte mal wieder Deine genialen Salzweckerl nachbacken, doppelte Menge dafür 50% WVK und weil ich morgen keine Zeit hab dieses mal ohne Langzeitführung und rein optisch gefallen die mir viiiieeel besser 😉

    Einziges Problem: ich mach grad eine Ernährungsumstellung und da sind solche Sachen nicht gern gesehen und wenn ich jetzt am zweiten Tag schon zu schwächeln anfange dann kann ich es gleich wieder bleiben lassen.

    Schöne Grüße,
    Günther

  3. Thomas

    Hallo Dietmar
    Kann man auch bei Weizenbroten ( Baguette oder Ciabatta) getrocknetes Brot zur
    Frischehaltung verwenden ?

  4. Günther

    Schönen guten Morgen!
    Kann schon sein daß ich mich wiederhole aber lieber Dietmar, DANKE FÜR DEINE REZEPTE!!!
    An der Optik muß ich zwar noch arbeiten, da würde ich mich über einen Backkurs echt freuen, noch dazu wo ich gar nicht weit fahren müßte, aber geschmacklich sind die Weckerl ein Traum. Hab die geformten Teiglinge gestern Abend in den Kühlschrank gestellt und dann heute früh gebacken und bin begeistert. Saftig, locker, aromatisch, bin schon gespannt was meine Liebsten sagen wenn sie dann mal aufgestanden sind.
    Schöne Grüße aus Vorchdorf,
    Günther

    • Hallo Günther,
      besser geht’s nicht 🙂
      (du brauchst ja gar keinen Kurs!!)
      Lg. Dietmar

      • Günther

        Hallo Dietmar!
        Gut daß ich heute früh noch Deine Anmerkungen zum Ausbund bei meinen Semmeln gelesen hab, bei den Salzweckerl hab ich das gleich noch berücksichtigen können.
        Geschmacklich wie immer ein Traum, bei mir mit 300g WVK (weils ja gesund sein soll :-p )
        Schönen Feiertag,
        Günther

      • Hallo Günther,
        die Langzeitführung lacht ja einem ins Gesicht – SUPER 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

  5. Armin

    Hallo Dietmar, diese Weckerl haben bei uns sofort Kultstatus erreicht und das mit gutem Grund, einfach lecker.
    Schönen Urlaub noch und LG Armin

  6. Victoria Seeliger

    Hallo Dietmar!

    Ein wunderbarer Blog! Ich suche schon länger nach einem Rezept für wirklich kernige Vollkornbrötchen. Mein Ökobäcker in der Stadt bietet solche an, sie bestehen nur aus Dinkel-und Roggenvollkornmehl und enthalten viele Körner, Sonnenblumenkerne und Sesam. Hast du eine Idee, wie ich solche Brötchen selbst backen könnte? Brot gelingt mir meist gut aber bei Brötchen habe ich immer das Problem, dass sie nach der Gare nur in die Breite laufen und nicht wirklich aufgehen.

    Danke!

    Lieben Gruß,

    Vicky

  7. Ignaz

    Hi Didi !

    Wunderschöner Ausbund ! Könntest du ned a wideo ins Netz stellen, in dem du das Formen dieser Weckerl zeigst ? Hab schon alles mögliche probiert, aber es gelingt mir einfach nicht …

    Gruß

    Ignaz

    • Hallo Ignaz,
      schau mal hier http://www.homebaking.at/batard-formen/
      So, aber nur in klein werden die Salzweckerl geformt. Teigling von oben und unten in die Mitte einschlagen (die Teigenden übereinander legen / überlappen), zu spitzen Ende nachrollen, mit dem „Teigschluss“ nach unten auf Tuch absetzten. Bei 2/3 Gare umdrehen, bestreuen und backen.
      Probier die eine Hälfte der Teiglinge mit etwas mehr Mehl und die andere Hälfte mit etwas weniger Mehl aufzuarbeiten (ROGGENMEHL). Danach kannst du bei Backen beobachten, welche am schönsten aufreißen 😉
      Lg. Dietmar

  8. Christa

    ad Salzweckerlrezept: Ach, danke – ein Stück Heimat in der Fremde, das ich so bald wie möglich nachbacken werde. Ich freu mich schon sehr drauf!

  9. Edgar

    Guten Morgen,
    die Weckerl werden nicht geschnitten, oder ?
    Kommt der Ausbund vom Teigschluss ?
    Grüße
    Edgar

  10. Eva

    Hallo Dietmar,
    deinen Beitrag werde ich genau studieren, Kleingebäck gelingt mir oft nicht so wie ich es mir vorstelle dass es sein soll. Die Familie liebt Mohn- und Sesamflesserln. Zweimal habe ich deine Mohnflesserl schon gemacht, schlecht waren sie nicht,sind auch sehr schnell in den Mägen meiner „Pupertiere“ verschwunden. Aber halt nicht so wie ich sie gerne hätte!
    Die Wachauer werden aber immer super!
    Für heute Abend habe ich mir den Sauerteig für die Salzweckerln angesetzt,aber am Wochenende gibts wieder Flesserln, da bin ich schon gespannt ob meine neuen Erkenntnisse was nützen!
    Danke und liebe Grüsse,
    Eva

  11. Markus Pirchner

    Schon erstaunlich, was man alles falsch machen kann beim Backen 😉
    Sehr hilfreiche Aufstellung! Noch toller wäre es, wenn es zu den Fehlern ein paar Beispielfotos gäbe. Aber welcher Profi macht schon gerne absichtlich Fehler?

    LG
    Markus

    • Na ja, in der Backstube fällt schon so mancher Pfusch an 😉
      Mal schauen, vielleicht denk ich mal dran einiges zu fotografieren!
      (ich kann ja meinen Bäckern drohen: wenn ihr Pfuscht, kommt es in den Blog 🙂 🙂 )
      Lg. Dietmar

  12. Karin

    Uiiih, so viele Infos – ich werde sie mir ausdrucken und übers Bett hängen (oder über die Arbeitsplatte)! Und als Zuckerl noch ein tolles Rezept – vielen Dank!
    Wie kann ich denn erkennen, ob ein Mehl kleberstark ist oder nicht?
    Grüßle, Karin

    • Hallo Karin,
      kleberschwache Mehle erkennt man bereits beim Auskneten der Teige. Diese weisen wenig Stabilität auf und laufen sehr schnell in die Breite. Bei Kleberstarken Mehlen ist es genau der Gegenteil! Der Teig kann ohneweiters Überknetet werden, ohne sofort Anzeichen einer Überknetung aufzuweisen. Weiters erkennt man Kleberstarke Mehle in der Wasseraufnahme, denn diese nehmen eine Spur mehr Wasser auf.

      Auch beim Aufarbeiten der Teiglinge erkennt man kleberstarke Mehle! Die Teige greifen sich etwas „bockig“ an und sind schwer Formbar. Daher sollte man bei diesen Anzeichen länger Kneten, etwas Fett zusetzten oder/und mehr Wasser schütten.

      Lg. Dietmar

      • Karin

        Hallo Dietmar,
        aha, ist kleberstark auch gleich bedeutend mit höherer Qualität oder ist es lediglich eine Frage der Verwendung / Teigbearbeitung?? Ist es also erstrebenswert kleberstarkes Mehl zu verwenden oder ist es egal, wenn man die unterschiedlichen Knetanforderungen erkennt und beachtet?
        Danke für deine unermüdlichen Erklärungen!
        Grüßle, Karin

      • Hallo Karin,
        mehr Kleber bedeutet nicht immer besseres Mehl 😉
        Wenn man sich anpasst, funktioniert es mit jedem Mehl (bei mir in der Backstube finden Knetanpassungen fast jedes Jahr (Zeitgleich) im Herbst mit der neuen Ernte statt – manchmal eine ganz schöne Herausforderung!)
        Wie du schon sagtest: „Beobachten und Erkennen“.
        Lg. Dietmar

  13. Haha, Kaugummi-Kruste – eine treffende Beschreibung amerikanischen Supermarktbrots! Es leidet zusätzlich noch unter Bleichsucht.
    Wieder was dazugelernt, danke, Dietmar!

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