feurige Tomatenweckerl

Feurig & scharf darf es schmecken und genau das gelingt einem mit diesem Rezept! Die Schärfe kann jeder selbst bestimmen, den der Chili kommt nicht in den Teig sondern wird mit einer Sauerteigpaste auf den Teigling gestrichen. 

Wie auch schon in den letzten Rezepten wird der Teig ausschließlich durch Vorteige gelockert. Die Kombination aus Sauerteig, Poolish und genügend Reifezeit führt im gebackenen Gebäck zu einer wunderbar lockeren Krume. Die reduzierte Salzzugabe im Rezept hab ich aufgrund der Chilikruste absichtlich etwas reduziert. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1001g / 11 Stk zu je 83g Teigeinlage

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser kalt
  •  0,2g Hefe

Reifezeit 15 Stunden bei Raumtemperatur! Sollte das Poolish zu schnell reifen, dann kann dieses einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden.

 

Weizensauer:

  • 50g Weizenmehl Type 700
  • 50g Wasser
  •   3g Anstellgut

TT: 25-28°C    RZ: 15-18Std

oder:

  • 50g Weizenmehl Type 700
  • 50g aktives Rosinenwasser

TT: 24-26°C    RZ: 10Std

 

Hauptteig:

  • 200g reifes Poolish
  •  103g reifer Weizensauerteig
  • 350g Weizenmehl Type 700
  • 180g Wasser

Alles vermischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   8g Salz

Salz hinzufügen und 6 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig so lange schnell kneten bis dieser sich von der Kesselwand löst.

  • 40-60g Wasser

Nachdem sich der Teig von der Kesselwand löst, wird nochmals Wasser nachgeschüttet. Die Menge kann variieren und der vorhandenen Mehlqualität angepasst werden. Nach der Wasserzugabe wird der Teig ein weiteres mal gut ausgeknetet.

  • 100g geschnittene in Öl eingelegte Tomatenstücke
  •        + mediterrane Gewürze nach Wunsch

Tomaten und Gewürze am langsamen Gang untermischen.

 

Herstellung:

  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen und zugedeckt reifen lassen.
  • Der Teig wird nach 45 und 90 Minuten gefaltet.
  • Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Nach dieser Reifezeit kann entschieden werden ob der Teig über Nacht im Kühlschrank oder frisch aufgearbeitet werden sollte (kühle Lagerung bei 4°C für 12-15Std)

 

Aufarbeitung:

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen.
  • Um gleichmäßige Teigstücke in einem ganzen Stück portionieren zu können, sollte das Teigstück in eine gleichmäßige Form gebracht werden. Erst jetzt kann der Teig nach Wunsch portioniert werden. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teiglinge in einem Stück abgestochen werden (je vorsichtiger der Teig portioniert wird, desto schöner wird die anschließende Porung).
  • Nach dem abstechen die Teiglinge sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech absetzen. Die abgestochenen Teigling etwas in Form rücken!
  • Nach dem abstechen werden die Teiglinge „sofort“ mit der Chilipaste abgestrichen. 100g Weizen- oder Roggensauerteig mit mediteranen Kräutern und groben Chilipulver vermischen. Sollte die Paste aufgrund der TA etwas zu fest sein, dann einfach mit etwas Wasser verdünnen und anschließend auftragen.
  • Teiglinge mit voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben (einen besseren Ofentrieb bekommt der Teigling wenn man das Backpapier mit den Teigstücken direkt auf den Backstein zieht).
  • Kräftigen Schwaden geben und die Backtemperatur auf 235°C reduzieren.
  • Backzeit ca 16-18 Minuten.

 

 

 

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  1. Martin

    Hallo Dietmar,

    danke für das tolle Rezept. Hat alles perfekt geklappt und ich finde die Porung kann sich sehen lassen. Leider sind die Le Paillasse nicht ganz so grobporig geworden. Hier muss ich noch mal ran 😉

    Viele Grüße,
    Martin

  2. Abdec Zwyx

    Hi Dietmar,

    wenn ich die Stockgare im Kühlschrank mache: wie lang braucht denn die Stückgare dann. Nur so ungefähr. 60 Minuten?

  3. Abdec Zwyx

    Hi Dietmar,

    wenn ich die Stockgare im Kühlschrank mache: wie lang ist denn dann ungefähr die Stückgare? Nur ne grobe Hausnummer…

    • Hallo Abdec,
      wenn der Teig die lange Kühlschrankreife bekommen hat, dann sollte man:
      – den Teig 30-45 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank geben und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
      – Anschließend abstechen und diese Teiglinge stehen dann meist noch weiter „45-60 Minuten“ auf der Gare!

      Merke dir: Wenn die Teiglinge direkt aus Kühlschrank abgestochen werden, dann wird die Krume nicht so schön (dichtporig) und die Teiglinge stehen doppelt so lange auf der Gare 😉

      Lg. Dietmar

      • Abdec Zwyx

        Hi Dietmar,

        danke für die Antwort. Kam etwas zu spät, deshalb hab ich die Teiglinge direkt kalt abgestochen und 1h garen lassen während der Ofen aufgeheizt hat. Kamen mir schon etwas übergarig vor, haben aber trotzdem hervorragend geschmeckt.

        Bis ich mit Grillen fertig war, waren die Weckerl schon aufgegessen, deshalb leider kein Foto ;-).

        Mach ich aber bestimmt nochmal, dann probier ich sie mit warmer Gare.

        Danke!
        Abdec

      • Hallo Abdec,
        wenn es für ein Foto zu spät war dann kann es nur perfekt gewesen sein 😉

        Lg. Dietmar

      • limette

        Hallo Dietmar,

        wovon hängt es eigentlich ab, ob man den Teig nach der Kühlschrankgare akklimatisieren lässt oder nicht?

        Und was entscheidet, ob man den Teig vor der Kühlschrankgare nochmal anspringen lässt oder nicht, bzw. wann schiebt man ihn umgehend in die Kühlung?

        Unterscheidet man hier zwischen Brot und Brötchen oder liegt es an der TA oder an der Mehlsorte oder am verwendeten Vorteig oder an was ganz anderem?

        Rätselnde Grüße & vielen Dank, limette

      • Hallo Limette,

        also man unterscheidet nicht in der Rezeptur sondern in der Aufarbeitung!!!

        Teig im aufgearbeiteten Zustand (die im Gärkörbchen reifen) kommen vom Kühlschrank direkt in den Ofen. Hier ist die Lagertemperatur entscheidend: bei 4°C geschieht nichts und der Teigling bleibt so wie er in den Kühlschrank eingebracht wurde. Bei 6-8°C gewinnt der Teigling an Volumen 🙂 – also ist es wichtig den Reifgrad vor einbringung in den Kühlschrank zu bestimmen!
        Der Hauptgrund warum man Teiglinge im Gärkörbchen nicht mehr bei Raumtemp. stehen lässt ist: Sie kleben am Gärkorb fest, sind nicht mehr so stabil (fallen beim aufschlagen leichter in sich zusammen).

        Teige die in der Wanne reifen müssen am nächsten Tag mind. 60 Minuten bei Raumtemperatur abstehen! Hier wird der Teig geschmeidiger und lässt sich leichter Formen 😉 – den Unterschied bemerkt man in der luftigeren Krume, in der länger anhaltenden Rösche und dem kräftigeren Ausbund beim Backen. Teige die direkt vom Kühlschrank aus abgestochen und geformt werden sind nur BOCKIG und schwer zu formen.

        Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können!

        Lg. Dietmar

      • limette

        Hallo Dietmar,

        ja, vielen Dank, das hilft sehr 🙂
        Interpretiere ich es dann richtig, dass, wenn im Teig Hefe ist, diese reduziert werden muss, sobald der Teig bei 6–8°C gelagert werden soll? Und gleich bleibt bei 4°C?

        Herzliche Grüße, limette

      • Hallo Limette,

        genau so macht man es 😉

        Bei 8 °C kann die Hefe noch arbeiten, jedoch bei 4°C stellt diese ihre Tätigkeit fast ein (wenig Volumenszunahme, jedoch der Geschmack kann sich auch bei dieser Tempertaur weiterentwickeln).

        Lg. Dietmar

      • limette

        Hallo Dietmar

        besten Dank!

        Herzliche Grüße, limette

  4. Dagmar T.

    Hallo Dietmar,
    habe dein Rezept etwas zweckentfremdet,sorry :-),ich wollte diese Brötchen zum Frühstück wegen der Möglichkeit der ÜNG (Übernachtgare),natürlich ohne Chilli und Tomaten :-).
    Ich habe das 812er um 50g reduziert,dafür 50 g RM 1150 dazu und 50gMaisgries (mit 75g heißen Wasser übergossen )als Quellstück.
    Alles super geklappt, Teig lies sich gut abstechen
    Meine Frage:Warum sind die Brötchen seitlich aufgesprungen ?
    Warum bräunen nicht alle Brötchen gleich ?
    Schmecken tun sie aber trotzdem.
    Gruß Dagmar T.

    • Hallo Dagmar,
      beim Teig-Falten entstehen Schichten!
      Wenn der Teig anschließend aufgearbeitet wird (nur abgestochen), dann sind das die Schichten die sich beim Backen abheben können. Sehr beliebt sind die Stellen wo beim Falten das Öl vom Wannen schmieren mit eingefaltet wird 😉

      Lg. Dietmar

  5. Hannelore

    Lieber Dietmar,

    das ist ein mega Rezept, vielen Dank dafür. Ich habe es heute gebacken und wir haben die scharfen Weckerl zu einer frisch gekochten Tomatensuppe gegessen, einfach genial. Der Teig läßt sich wunderbar händeln und da die Brötchen nur abgestochen werden, geht das auch flott. Gehört zu unseren Lieblingsrezepten und wird sicherlich öfter gebacken!

    Lg Hannelore

  6. Marcel

    Lieber Dietmar,

    wieder ein Spitzenrezept – Danke!
    …und wenn etwas gut gelungen ist, folgt auch gleich wieder ein Dämpfer, das Bauernbrot ist mir gerade dank etwas zu sportlicher TA (180) ziemlich breit gelaufen , das übe ich nochmal und poste beim nächsten Mal 😉

    Liebe Grüße,
    Marcel

  7. Rudolf Oribold

    Moin Dietmar,
    ich hab’s auch mal wieder mit Brötchen probiert, die sehen einfach toll aus und schmecken auch bestimmt super.
    Ja und wieder einmal habe ich fest gestellt, ich bekomme weder Weckerl noch Brötchen hin.
    Wenn man die Bilder sieht meint man, naja essen kann man sie ja. Es geht. Es fehlt das fluffige – luftige, die Krume ist trotz 18min etwas feucht (so wie zu früh angeschnittene Roggenbrot). Die Kruste ist elastisch. Kurz und gut das Weckerl ist mehr Gummi als, eben wie ein 1Tag altes Brötchen :(.
    Ich habe den Teig im Kühlschrank bei 4°C gehabt und nach 13,5Std vorsichtig geformt, nicht ganz leicht aber am Design kann gearbeitet werden. Dann bestreichen mit der Paste ging auch problemlos und ab in den Ofen.
    Schwaden bis zum Ende (?), oder vorher ablassen?
    Also die Weckerl kommen noch einmal dran aber nicht sofort.
    Wenn Du mir da etwas auf die Sprünge helfen kannst wäre ich sehr dankbar.

    Beste Grüße

    Rudolf

    • Hallo Rudolf,
      diese Porung könnte durch folgende Fehler verursacht worden sein:

      – zu kalter/warmer Teig (26-28°C sind perfekt) wenn dein Teig durch die zu lange Knetzeit zu warm wird, dann solltest du Mehl, Wasser und Poolish zuvor im Kühlschrank auf 5°C runterkühlen (der Sauerteig bleibt bei Raumtemperatur stehen, könnte aber zur Not auch runtergekühlt werden!) Durch das runterkühlen kannst du den Teig besser auskneten ohne eine zu hohe Teigtemperatur zu erreichen.

      – zu kurze Teigreife vor der Kühlphase (das Volumen muss sich verdoppeln)!
      – zu kurz geknetet (besser auskneten!!)
      – der Schwaden kann nach halber Backzeit abgelassen werden – muss aber nicht 😉

      Probier’s einfach nochmal mit ein paar Veränderungen und du wirst sehen es gelingt gleich viel besser!

      Lg. Dietmar

  8. Rudolf d.Ä.

    Hallo Dietmar,
    kurze Frage zu den Reife-Zeiten.
    Mein Teig steht gerade in der Stock-Gare und ich bin mir nicht sicher, ob ich Deine Zeitangaben richtig interpretiere!
    Der Teig wird (in der Wanne) nach 45 und 90 Minuten gefaltet. Klar!
    Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
    Also, PLUS 120 Minuten!?
    Gesamte Gare 3,5 Stunden?
    Ich denke, bei der minimalen Menge Hefe und der relativ geringen Menge WST sind die 3,5 Stunden realistisch! Richtig?
    Könnte bei mir jetzt allerdings bei 28,3°C TT und 25°C RT etwas kürzer werden!
    Schau’mer mal! 😉

    Herzliche Grüße
    Rudolf d.Ä.

    • Rudolf d.Ä.

      Hallo Dietmar,
      die Gare mit 3,5 Stunden hat, auch bei meinen Temperaturen, genau gepasst! Danke!
      Das Ergebnis muss ich jetzt erst noch testen! 😀

      Herzliche Grüße
      Rudolf d.Ä.

    • Hallo Rudolf,
      ja stimmt wie du gerechnet hast und JA der Teig treibt durch das Poolish extrem schnell (nicht nur durch den Weizensauer!!).
      Natürlich kann sich die Reifezeit bei dem einen oder anderen etwas verlängern oder verkürzen (Zeitangaben sind immer als Richtwerte zu sehen).

      Ich selber schaue meist nie auf die Uhr sondern beobachte den Teig! Das „Teigvolumen“ entscheidet bei mir wann der Teig aufgearbeitet wird (besonders dann wenn keine zusätzliche Hefe im Spiel ist!).

      So wie ich dich kenne wirst du den Teig schon richtig führen 😉

      Lg. Dietmar

      • Rudolf d.Ä.

        Hallo Dietmar,
        Danke für Dein Vertrauen in meine Kenntnisse und Fertigkeiten! 😉
        Du hast völlig recht, der Teig bestimmt die Zeit, nicht die Uhr.
        Das war dann auch ein richtiger „Handschmeichler“!

        Allerdings hatte ich für den WST Semola dgd rim. genommen und für den restlichen Teig Farina Tipo 00 Pizza. Sonst genau nach Rezept.
        Beim Aufarbeiten hab ich die „kleinen Teufel“ sorgfältig abgewogen und liebevoll und sanft rund gewirkt. Deine Methode kommt bei der nächsten Runde dran! 😀
        Ich hab getrocknete Tomaten rein genommen, das sind jetzt etwas viel Tomaten! 8)
        Das Chili-Topping dann gehälftelt und für die anderen Weckle „Rapé aux 3 Fromages“ aufgestreut, falls die Teufelchen richtig scharf gewesen wären! Muss bei der nächsten Runde aber tatsächlich mehr Chili rein machen! 8)
        Schmecken tun diese Weckle genial!
        Danke fürs Rezept!
        Herzliche Grüße
        Rudolf d.Ä.
        So viele waren heute fürs Foto noch übrig! 😉

      • Hallo Rudolf,
        die haben aber pfiff 🙂
        (mir gefallen die mit der Kruste besonders gut!!)
        Bin gespannt auf deinen nächsten Versuch 🙂

        Lg. Dietmar

      • Rudolf d.Ä.

        … und so sehen sie innen aus! 😉

      • Super und wenn diese nur zusammengelegt werden sehen die innen genau so aus wie meine 😉

      • Rudolf d.Ä.

        Hallo Dietmar,
        Danke!
        Ja, als „… die mit der Kruste …“ aus dem Ofen kamen, da musste ich grinsen!
        Erinnerte mich sofort an das, was als „dutch crunch“ oder „pain girafe“, „pain tigré“, „pain léopard“ oder „pain à la bière“ bekannt ist! 😀
        Dabei wars noch nicht mal Absicht! 😉

        Herzliche Grüße
        Rudolf d.Ä.

      • Hallo Rudolf,
        umso schöner wenn man etwas unerwartetes aus dem Ofen fischt 🙂
        Lg. Dietmar

  9. Michaela

    Hallo Dietmar,
    die Teigherstellung und -verarbeitung ist ein Traum. Was für eine wundervolle Teigmasse.
    Mein Ergebnis ist lecker, nur optisch noch kein Highlight.
    Habe mich bei Kräutern für ausschließlich Thymian entschieden.

    Vielen Dank für das klasse Rezept!

    • Hallo Michaela,
      wenn dir die Porung fehlt, dann brauchst du den Teig einfach nur länger stehen lassen. Die abgestochenen Teiglinge so wenig wie möglich nachbearbeiten – dann werden sie am schönsten 😉

      Lg. Dietmar

  10. ULI

    Oohjeeh, das klingt nach Stress 🙁🙁
    LG und halt die Ohren steif! Uli

  11. ULI

    Hallo Dietmar, für Deine „feurigen Weckerl“ scheint es momentan noch allen zu heiss zu sein😉. Nachdem es am WE bis auf 1500m herunter schneien soll, wird das Interesse dann schlagartig nach oben schnellen. Ich hab gerade Poolish für Rustika Baguette angesetzt – wir werden die letzten Hochsommerabende noch mit intensiven Grill- Sessions und exzellenten „Dietmar Brot“ ausklingen lassen 😀. Du und Deine Familie haben hoffentlich auch noch Zeit für diesen Genuss…..GLG Uli

    • Hallo Uli,
      mich wundert es überhaupt das bei diesen Temperaturen überhaupt wer den Ofen anwirft 😉
      Das mit dem Grillen wird bei mir sicher nichts mehr – ich bin die nächsten „9 Wochenenden“ ununterbrochen auf Tour!!!

      Lg. Dietmar

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