Dieses Rezept ist schon lange ein Bestandteil in meinen Backkursen. Das Rezept beinhaltet eine sehr hohe Menge an Brühstück – dies hat den Vorteil, dass das gebackene Brot eine lange Frischhaltung besitzt. Nachteil der hohen Brühstückmenge – der Teig ist… weiterlesen
Es gibt die unterschiedlichsten Sauerteigführungen, einstufig, mehrstufig bis hin zum Schaumsauerteig und Balkansauerteig und diese Führungsvarianten werden an Schulen und Blogs rauf und runter gespielt. Die daraus hergestellten Brote entwickeln ein unglaublich und vielschichtiges Aromenspiel – in der Triebleistung ohnehin… weiterlesen
Außen weich und innen luftig – somit das passende griechische Brot zum perfekten Snack. Geschmacklich ist das Brot nicht die bahnbrechende Revolution, aber das muss es auch nicht, weil diese gebackene „Teigtasche“ ohnehin mit gegrilltem Gemüse, Fleisch… serviert wird und hierfür… weiterlesen
Toastbrot steht bei Kinder sehr hoch im Kurs und wenn das so ist, dann backen wir diesen doch selber. Das beste an diesem Toastbrot ist die Krume – Sie ist durch das Vollkornmehl, dem Poolish und der kleinen Menge an… weiterlesen
Dieses Rezept war der Versuch ein 100% Roggenbrot über die kühle und lange Gare zu führen. Wie schon im vorigen Rezept wurde für die Versäuerung ein Grundsauer verwendet. Der Grundsauer, welcher sich durch folgende Führungsmerkmale ausweist: 10% Anstellgut, Teigausbeute (TA)… weiterlesen
Immer wieder und vermehrt tauchte in Backkursen sowie am Blog folgende Frage auf: Kann ich auch Roggenbrote oder Roggenmischbrote über die kalte und lange Gare führen? Ich antwortete immer mit der selben Antwort: Ich sehe keine Sinn- und Notwendigkeit in… weiterlesen
Beim Brot backen stehen Fermentation und Geschmack immer an erster Stelle, jedoch als leidenschaftlicher Bäcker, treibt es einen manchmal an die Grenzen der Perfektion. Ästhetik und aussehen spielen (manchmal) eine wichtige Rolle, besonders dann, wenn man einen Eyecatcher im Sortiment… weiterlesen
Nachdem der erste Beitrag und Testversuch der Weizenvariante so zum Nachbacken animierte, folgt nun auch ein weiterer Testversuch mit Roggenmehl. Um dem Original treu zu belieben, hab ich diesen Versuch mit französischen Roggenmehl T130, T170 und Weizenmehl T80 gebacken. So… weiterlesen
Es gibt verschiedenste Methoden, um gutes und einfaches Brot zu backen. Eine mittlerweile sehr weit verbreitete stammt von den “Ambassadeurs du pain”. Bei dieser von ihnen gezeigten Methode, wird der Hauptteig im ganzen mit einer kleinen Menge Sauerteig angerührt. weiterlesen
Da es mittlerweile so viele Panettonerezepte gibt, versuche ich nun einige Rezepte der bekanntesten Panettonebäcker nachzubacken. Beginnen wir mit einem Rezept von Ezio Marinato – er ist ein Meister seines Handwerks, versteht und beherrscht die Fermentation der Panettoneherstellung in… weiterlesen
Ungehemmter Speichelfluss setzt ein – beim ersten Kontakt des Brotes mit meinen Sinnesorganen. Das hatte ich noch nie bei einem Brot. Zur Historie: Michael Unger, die geniale Weinnase, war vor Monaten unterwegs in Aquitanien – sich… weiterlesen
Das Couronne Bordelaise ist eines der bekanntesten französischen Brote, welches durch seine Aufarbeitung eine besondere Kronen-Optik bekommt. Die Aufarbeitung ist etwas aufwendig, jedoch mit wenigen Handgriffen erlangt man ein handwerkliches und kunstvolles Brot. Als Basisrezept wird für dieses Brot… weiterlesen