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Fougasse olive

Da die Grillsaison schon längst begonnen hat, und ich dieses Rezept nun schon einer Ewigkeit vor mir herschiebe, war es letztes Wochenende endlich so weit. Die saftige Krume, der Geschmack der Olive und die knusprige Kruste machen das Grillen zum kulinarischen Genuss.

Die einfache Herstellung macht das Nachbacken einfach, und zaubert jedem Bäckerlehrling ein lächeln ins Gesicht, das zu sagen scheint: “Backen kann so einfach sein”!

Auch wenn die Fougasse in heutiger Form oft in einer Neuauflage erscheint, so ist sie doch aus einer uralten Idee entstanden. So wurde die Fougasse genutzt, um die Temperatur des Holzofen zu bestimmen. Aufgrund der Backzeit lies sich die Temperatur des Holzofens erahnen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1975g / 7Stk 282g 

 

Roggenpoolish:

  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 400g Wasser 35°C
  •      3g Hefe

TT: 30°C / 2 Std  danach im Kühlschrank bei 4°C lagern     RZ: 18 – 24 Std    TA: 300

 

Hauptteig:     

  • 603g reifes Roggenpoolish
  • 700g Weizenmehl Type 700
  • 100g Weizenmehl Type 1600
  • 330g Wasser
  •     10g Zucker
  •     10g Hefe
  •    22g Meersalz
  • 200g Oliven

TA: 173        MZ: 8 Min. langsam / 2Min. schnell       TT: 25°C

 

Anleitung:

Roggenpoolish, Mehl und Wasser klumpenfrei verrühren und 30 Minuten stehen lassen.

Danach Salz, Zucker und Hefe beimengen und 8 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend wird der Teig so lange geknetet, bis sich dieser vollständig von der Teigschale löst. Erst wenn sich der Teig vollständig von der Schale gelöst hat, werden die Oliven am langsam Gang untergeknetet.

Den Teig in einer geölten Wanne lagern und nach 20/40 Minuten falten.

Nach der Teigreife werden gleich große Stücke abgestochen und zu runden Teigrollen geformt – siehe hier  (etwas lockerer als im Video gezeigt!!)

Diese vorgeformten Teigstücke werden anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C gelagert. Diese Reifezeit sollte mind. 6 Stunden betragen, aber 15 Stunden nicht überschreiten!

Bevor die Teiglinge aus dem Kühlschrank genommen werden, muss das Backrohr bereits auf 255°C vorgeheizt sein. Erst jetzt werden die Teiglinge aus dem Kühlschrank genommen und mit einer Spachtel “gestochen” (NICHT SCHNEIDEN).

Nach der Formgebung die Fougasse auf eine bemehlte Backschaufel legen und nach kurzer Rast (10-15 Min.) in den Ofen mit kräftigen Schwaden geschoben.

Bei gleichbleibender Hitze kräftig backen (Schwaden nach halber Backzeit ablassen).

 

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76 Kommentare

  1. Gottfried

    Hallo Dietmar,

    kann man Roggenpoolish auch mit Rosinenwasser herstellen – oder geht das nur mit Weizenpoolish?

    • Hallo Gottfried,
      Poolish wird immer mit Hefe hergestellt.
      Den Vorteig aus Hefewasser mit Weizen (TA 200) kannst du natürlich auch mit Roggen machen ;-)
      (Habs zwar noch nie gemacht aber funktioniert sicher)
      Lg. Dietmar

  2. Manfred

    Hallo Dietmar,
    bin absoluter Anfänger und jetzt schon total begeistert von Deiner Seite und den Rezepten !
    Der Hammer !
    Ich bräuchte allerdings eine Übersetzung für Deine Abkürzungen im Rezept : TA TT MZ usw.

    Dann kann es bald losgehen…brenne schon ! :-)

    • Hallo Manfred,
      TA = Teigasubeute (zb: TA 170 = 100Teile Mehl und 70 Teile Wasser oder TA 220 = 100Teile Mehl und 120Teile Wasser)
      Die Teigausbeute zeigt dir wie weich/fest der Teig ist. Die TA wird auch immer auf 100Teile Mehl gerechnet!!
      TT = Teigtemperatur
      MZ = Mischzeit (zB: 4/7 = 4 Minuten langsam und 7 Minuten schnell oder 9/3 = 9 Minuten langsam und 3 schnell)

      Einfach melden wenn du Fragen hast ;-)

      Lg. Dietmar

  3. Uwe

    Hallo Dietmar, hier eine neue Fougasse Creation.
    Der Teig wie in Deinem Rezept doch anstatt der Oliven eine Nußmischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam jeweils 10g geröstet und in 40 g H2O für 12 Std. eingewicht.Dann Den Teig nach 18 Std. Kühlung in 4 Teile geteilt, 3 davon zu Batards geformt und nach 10 min. Entspannung nach Vorschrift gebacken.
    Das Ergebnis ist auf den Fotos zu sehen.
    Mal was anderes, aber nicht weniger lecker.
    Gruß
    Uwe

  4. Petra C.

    oops, lieber Dietmar, wo ist das Video dazu? Habe diese Fougasse olive gerade entdeckt und wollte schauen, wie diese geformt werden. Sie sehen ja richtig urig aus!

  5. Lydia Stupp

    Lieber Dietmar,
    die sind ja der Oberburner. Nicht so schwer in der Herstellung aber ein Genuss ohne gleichen. Unsere Tochter wünscht sich die als Reiseproviant für die Fahrt in den Urlaub.
    Liebe Grüsse aus der Backstube
    LYDIA

  6. Christine

    Sensationell!!!! Uns stehen die Bäuche! Was für ein tolles Rezept! Freue mich schon auf die nächste Grillerei! :-D
    Danke Dietmar!!
    LG Christine

  7. nurten

    hallo lieber dietmar,
    wenn die fougasse am selben tag backen möchte, wie lange sollte ich die bei raumteparatur gehen lassen? und kann man eigentlich auch mit jedem brot rezept auch brötchen backen? liebe grüsse nurten

  8. Pascal Rubertus

    Lieber Dietmar, erstmal ganz großen Dank für diesen tollen Blog, den ich erst vor kurzem entdeckt habe, witzigerweise durch die Suche nach Siegerländer Brot (meiner Heimat) von einem Österreicher :-)
    Ich mache gerade eine Bäckerlehre und bin froh, neben dem Alltag weitere Skills hier zu lernen. Dazu eine Frage: Die Teige, die Du zur Teigruhe im Kühlschrank gehen lässt, sollten mind. 6 und nicht mehr als 15 Stunden ruhen. Hat das mit der Menge der Hefe zu tun, und wenn, hast Du eine Faustformel parat, um welchen Faktor man die Hefe verringert, wenn der Teig aus zeitlichen Gründen länger ruhen dürfte? Herzliche Grüße, Pascal

    • Hallo Pascal,
      die Reifezeiten/Gärzeiten im Kühlschrank (in deiner Arbeit Langzeitkühlung) würde ich nicht immer auf die Hefe beschränken. Meistens verkürze ich einfach nur die Teigreife bis zur Aufarbeitung oder die Zeitabstände zwischen dem Falten.
      Was du auch beachten solltest, ist die zu verarbeitende Teiggröße! Je größer die Teigmenge, desto schneller reift der Teig ;-)

      Lg. Dietmar

  9. Uwe Borrosch

    Hallo Dieter, ich habe dieses Brot schon so oft nachgebacken und es ist immer wieder ein Genuß!! Dabei verändere ich immer die Form, je nach Bedarf, ob gr0ße oder kleine Scheiben, als Semmel, oder original zu Grillen, ein typische Sommerbrot, das gute Laune macht. Danke für das tolle Rezept!!!
    Eine Bildcollage habe ich angehängt
    Gruß
    Uwe

    • Edgar

      Hallo Uwe,
      deine Fougasse sehen echt lecker aus. Wurden diese auf einem Blech gebacken ?
      Hast Du einen Haushaltsbackofen, oder einen Schamotte – Steinofen ?

      Viele Grüße
      Edgar

      • Uwe

        Edgar, die Fougasse wurden auf einem Allulochblech gebacken, was auf einen heißen Pizzastein geschoben wurde.
        Der Backofen ist der neueste von Siemens und ich backe nur mit 3D Umluft, aber mit den abgegeben Temp. und Zeiten. Also normaler Haushaltsbackofen.
        Gruß
        Uwe

  10. Anton Fürst

    Super Rezept Dietmar!
    Im Holzofen mit und ohne Schwaden gebacken.
    Das Ergebnis ohne Schwaden war besser.
    Habe es mit Eisenspachtel nur 3 mal eingestochen.
    Siehe Foto…

  11. Lars

    Hallo Dietmar,
    Nachdem ich das Rustika Baguette zweimal mit großer Begeisterung gebacken habe (vielen Dank an dieser Stelle für dieses großartige Rezept!), bin ich total gespannt auf dieses neue Rezept mit Roggen-Poolish. Dazu eine Frage: Das Poolish der beiden Rezepte unterscheidet sich in Temperatur und Reifezeit. Hat das einen bestimmten Grund oder ist das egal? Oder spielen hier die Brotbrösel eine Rolle? Von der Planung her gefällt mir der lange Spielraum bis 45h ganz gut. Kann ich das in dieses Rezept übertragen?
    Beste Grüße, Lars

    • Hallo Lars,
      die Brotbrösel spielen keine Rolle im Reifeprozess (nur geschmacklich).
      Wenn ich Poolish über längeren Zeitraum reifen lasse, lagere ich es bereits nach dem verrühren im Kühlschrank!
      Du kannst natürlich das selbe Poolish für die Fougasse verwenden (TOLLE IDEE :-) )
      Lg. Dietmar

      • Lars

        Hallo Dietmar, was war das wieder für ein tolles Rezept! Unglaublich – Krume, Kruste und Geschmack!!! Kommt im Nachback-Ranking ganz nach vorn :-) Habe die Poolish-Führung aus dem Rustika Baguette übernommen, aufgrund der besseren Verteilung in 6x330g Teiglinge geteilt, ca. 6,5 h bei ca. 5° reifen lassen, und dann in 3 Tranchen gebacken – und folgende Erfahrung gemacht: erste Tranche quer durchstochen (wie ich nach den Fotos annahm, das Du es auch tust), auseinander gezogen, nach 15 min eingeschossen – das wurden kleine leckere Brote mit zwei kleinen queren Kerben :-) … Dann habe ich den Rest längs durchstochen, auseinander gezogen und in 2. und 3. Tranche gebacken. Diese kamen Deinen Originalen etwas näher. Am besten gelang das letzte … gebacken ca. 1h nach der Entnahme aus dem Kühlschrank. Woran liegt das? War die Gare noch nicht weit genug bei den ersten? Wie sehr formst Du vor vor und nach dem Durchstecken?

      • Hallo Lars,
        TOLLE Fougasse ;-)
        Wenn die Teiglinge auf der kalten Gare stehen, macht eine Stunde mehr oder weniger nichts aus!
        (jedoch bei 5-6Std. könnte man schon einen kleinen Unterschied merken)
        Wer meine Arbeitsweise kennt, der weiß wie ich mit Teigen herumschmeiße ;-)
        STECHEN – ZIEHEN – aufs Blech/Abzieher SCHMEISSEN / je weniger du an den Teigen herumzupfst, umso Formschöner werden die Brote!!!
        :-) :-)
        Lg. Dietmar

  12. Karin

    Hallo Dietmar,
    mein zweiter Versuch in drei Jahren, Fougasse zu backen. Die ersten waren erbärmlich, deshalb die lange Pause! Aber die vielen Kommentare haben mich ermutigt, es noch mal zu probieren.
    Wir haben sie zu einer Einladung bei Halbfranzosen mitgenommen, deshalb die französische Formgebung. Sie haben den Härtetest mit Bravour bestanden.
    Herzlichen Dank für ein weiteres “idiotensicheres” Rezept!
    Grüßle, Karin

  13. Edgar

    Guten Abend Dietmar,
    am Samstag hab ich Deine Fougasse in unserem Holzbackofen / Vereinsbackofen nachgebacken, hat allen sehr gut geschmeckt.
    Dankeeee !

    Viele Grüße
    Edgar

  14. Helmut

    Hallo Dietmar
    Ich musste nun für den morgigen heißen Tag mein Grillbrot zaubern.
    Das Brot schmeckt ja verboten gut. Ist natürlich etwas umständlich mit einem normalen
    Kühlschrank,aber der Geschmack entschuldigt alles.
    Dank dir für das tolle Rezept.

    L.G. Helmut

  15. ulli

    super lecker, super lecker, super lecker’!!!!!!!!!!

    danke für das rezept und die erläuterungen. war ja etwas skeptisch, nachdem die teiglinge beim formen doch recht an meinen fingern klebten – so war die spannung heute morgen sehr gross, als ich den deckel von der schüssel hob, ob ich eine grosse “flunder” zu backen habe oder ob es drei schöne fougasse olive werden würden. hat alles gut geklappt – nochmals sehr herzlichen dank!
    lg
    ulli

  16. Edgar

    Hallo Dietmar,
    nachdem die Teiglinge zur Rollen geformt wurden, werden sie dann lose (Blech) im Kühlschrank gelagert, oder werden sie auf Leinen gezogen, wegen der Form ?

    Kommt Fougasse nicht aus dem französischen ?

    Vielen Dank für das tolle Rezept, werde ich gleich am Wochenende, in
    unserem Holzbackofen backen, denn da ist wieder Backtag unseres Vereins.

    LG
    Edgar

    • Edgar

      Aaaahhh, noch eine Frage..
      kann man die Brote auch ohne Schwaden backen bzw. werden sie genau so schön ?
      Schwadengabe ist in unserem Holzbackofen nicht möglich .

    • Sorry mit der falschen Zuteilung – Patrick machte mich schon vor Tagen auf diesen Fehler aufmerksam!
      Sobald die Teiglinge aufgerollt wurden, werden diese mit großzügigen Abstand auf ein bemehltes Tuch abgesetzt ;-)
      Backen kann man die Fougasse auch ohne Schwaden im HBO
      Lg. Dietmar
      (hab den Fehler schon ausgebessert)

  17. Helga

    uns haben sie wirklich voooooll gut geschmeckt! mmmmmmmh!!!

    glg helga

    • Helga

      nur das schlagen der semmeln muss ich noch üben. von 15 schaut genau nur eine einzige nicht wie ein wurzelsepp aus. und die geschlagenen schmecken einfach anders als die gestempelten. offenbar hat der teig da irgendwie eine andere spannung oder was auch immer. ich gebe auf jeden fall nicht auf. der vorteig ruht schon im kühlschrank … ich übe heute weiter!

      • Durch das Schlagen bekommt der Teig eine ganz andere Teigstruktur.
        Zusätzlich wird Roggenmehl eingearbeitet was für weiteren Geschmack sorgt!

    • Boa Helga,
      bei dieser Menge steht man ja einen ganzen Tag in der Küche!
      :-)

  18. Richard Meier

    Servus Dietmar!
    Die werde ich nachbacken, wir lieben Oliven!
    Hast du die vorher etwas zerkleinert oder in Ringe geschnitten?

  19. Helga

    So, jetzt ist Schluss mit lustig! Hitze hin oder her – ich war jetzt eindeutig zu lange backabstinent … Poolish wird jetzt angesetzt!
    Die schauen irrsinnig gut aus! Ich werde eventuell die Oliven durch getrocknete Paradeiser ersetzen! Mah freu ich mich auf Freitag!!!

    Ganz liebe Grüße
    Helga

    • Hallo Helga,
      Oliven kann man auch durch “getrocknete Paradeiser” ersetzten!
      Habe bereits ein Rezept mit getrockneten Tomaten im Kasten – wartet nur auf die Veröffentlichung!
      (das Rezept hat aber eine kleine Besonderheit – abwarten :-) )
      Lg. Dietmar

  20. Kirstenbritta

    Hallo Dietmar! Muss ich den Teig nach dem Falten nach 20 und 40 min noch weiter reifen lassen oder forme ich ihn danach direkt vor? Du schreibst “nach der Teigreife” – ich bin mir nicht sicher ob du damit vielleicht noch eine Stockgare meinen könntest und wenn ja, wie lange die ungefähr sein sollte. Liebe Grüße von Kirsten

    • Hallo Kirsten,
      nach dem zweiten mal falten musst du noch mal 20 Min. Rast einlegen!
      Nach den 60 Min. (GESAMT) wird geteilt, aufgerollt und in den Kühlschrank geschoben!
      Pause einlegen – Stechen – Backen – genießen :-)
      Lg. Dietmar

  21. Ulrike

    Hallo Dietmar,
    sind das schöne Fougasse! Die kleinere Größe finde ich für uns zwei sehr praktisch.
    Leider habe ich nicht die passenden Mehle, d.h. das 812er nicht und ich müsste im Moment auch nichts bestellen, und das 1050er auch nicht. Könnte ich natürlich kaufen. In meinem Schrank hab ich aber eine Menge T80 und T110. Geht das auch? Mehr Wasser?
    Beste Grüße
    Ulrike

    • Ulrike

      Ich bin wohl die Einzige, die immer alles genau geschrieben haben muss ;-)

      Du schreibst, …nach 20/40 Minuten falten. Nach der Teigreife….

      …die wie lange dauert? 60 Minuten hab ich jetzt mal geschlossen. Stimmt´s?

    • Hallo Ulrike,
      T80 wird funktionieren ( mit etwas mehr Schüttwasser)
      T110 hab ich keine Erfahrung!
      Lg. Dietmar
      (Sorry für die lange Wartezeit aber mein Funk machte einige Probleme :-( )

      • Ulrike

        Hallo Dietmar,
        hab sie also mit T80 (aus dem französischen Supermarkt) und dem T110 von Bongu gebacken und hätte wohl mehr Wasser nehmen müssen. Außerdem hab ich sie wohl zu fest eingerollt. Jedenfalls hat der Ofentrieb die Einschnitte wieder fast völlig zusammengeschoben, obwohl ich sie gut auseinandergezogen hatte…dachte ich ;-)
        Vernünftige Oliven hatte ich nicht, darum etwas Olivenöl zum Teig.
        Sie schmecken sehr gut, das nächste Mal werde ich aber die längeren Zeiten nehmen (hatte 18 Std für den Poolish und 6 Std für die Stückgare), damit werden sie sicher noch aromatischer.
        Warum wird bei dir die Krume so schön dunkel? Klar, das T80 ist trotz Bio wohl gebleicht, das T110 aber nicht.

      • Hallo Ulrike,
        bei mir war es das Roggenpoolish und der Weizentyp 1600 der zur dunkleren Krume führte.

        Wenn man die Schnitte etwas schräger ausführt, nimmt man dem Teigling noch mehr Spannung, und man kann die Fougasse weiter auseinander ziehen! Auf deinen Bildern im Forum kann man auch erkennen, das die Teiglinge zu wenig Gare vor dem “Stechen” hatten. Wenn die Teiglinge noch viel Spannung haben, sollte man diese einfach 30-40 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei der Fougasse ist eine Übergare besser als Untergare – das nimmt dem Teig die Spannung nach dem Stechen ;-)

        Um eine größere Porung zu bekommen, hättest du wahrscheinlich die Teiglinge nur länger stehen lassen müssen
        (mir persönlich steht eine grobe Porung mehr im Hintergrund – der Geschmack zählt :-) )

        TROTZDEM: Deine Fougasse ist SUPER :-) :-)

        Lg. Dietmar

      • Ulrike

        Und mit mehr Wasser klappt es dann vielleicht auch mit den Poren…verdammich!

        Schaust du vielleicht noch mal im BBF vorbei, da sind auch noch Bilder von den ungebackenen Fougasse. Muss ich die noch weiter auseinanderziehen oder liegt es eher an der Spannung, die die Teiglinge hatten?
        http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backerlebnisse-und-erlebnisse-vom-67-1272015-t5685-s20.html#p131201

      • Ulrike

        Danke für den Tipp, Dietmar. So mache ich das das nächste Mal. Außerdem halte ich den Teig etwas weicher.
        Ich vermute, dass die helle Farbe wohl an meinem Roggenmehl liegt. Ich nehme Lichtkornroggen 1150. Ich führe meine STe mit Vollkornmehl, da kann ich die beiden nur an den Bläschen auseinanderhalten.

        Liebe Grüße
        Ulrike

  22. Claudia

    Die Familie dankt für das tolle Rezept :-) !

  23. Armin

    Hallo Dietmar, dieses Wetter ist mal wieder so richtig für Brot am Grill, habe die Fougasse im Griller gebacken und gegen Ende der Backzeit mit Olivenöl eingepinselt und etwas mit Meersalz bestreut, ein toller Geschmack. Zu unserem gegrillten Henderl Toskanische Art eine super Beilage.
    Danke für dieses Prima Rezept
    LG Armin

  24. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Das werde ich nachbacken! Direkt aus dem Kühlschrank ist bei mir immer von großem Vorteil, da ich am Backtag 2 x 15 kg Teig zu Brot verarbeiten muss, damit der Holzbackofen auch schön voll wird (da passen 12 Brote mit je 2 Pfund rein!). Da brauche ich dann für diese Brote nicht viel Vorbereitung!

  25. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    die Fougasse sind super lecker. Die Hitze machte die Endbearbeitung zwar ein wenig schwierig, was ein wenig zu Lasten der Porung ging. Tief genug gestochen habe ich auch nicht. Das üb ich dann nochmal.
    Liebe Grüße
    Hanne

  26. Dirk

    Hallo Dietmar,

    wie lange ist die Backzeit? 20 Minuten?

    VG
    Dirk

  27. Ciao Dietmar,
    è tanto tempo che non lascio un commento perchè tutte le volte rimango stupefatta dalla bellezza dei tuoi prodotti e anche questa volta mi ha lasciato senza …….parole.
    Bellissimo prodotto e bravissimo Panificatore.
    Buona Estate.
    Un abbraccio, Anna

  28. Dirk

    Hallo Dietmar,

    ich muss auf RM verzichten, sonst muss ich kann alleine essen.
    Kann ich das RM960 mit DInkel T1050 ersetzen?

    VG
    Dirk

  29. reiki-hanne

    Also – zum Bügeln war es ja heute sowieso zu heiß! Da hab ich doch lieber mal was gebacken. Zwei sind grad im Ofen, zwei müssen heute abend noch rein; da wisch ich mir doch mal kurz übers nasse Gesicht und setze das Poolish an.
    Die Teile sehen toll aus und ich freue mich aufs Backen. Morgen werd ich ja “leider, leider” immer noch nicht bügeln können.
    Liebe Grüße
    Hanne

  30. Hallo Dietmar,
    sehen die lecker aus! Für heute hab ich die Backstube zwar schon (schweissgebadet) geschlossen, aber das Rezept ist abgespeichert fürs nächste mal :).

    Sonnige Grüße,
    Helena

  31. Matthias Ahrend

    WAHNSINN!! Sehen die lecker aus . . . :-)

    Gibt es einen Trick in Bezug auf die Lagerung der Teigrollen im Kühlschrank, um ein auseinander-laufen zu verhindern ?

    Mehlige Grüße,
    Matthias *meistensstillerBlogverfolger*

    • Hallo Matthias,
      diese Dinger sollten ganz locker mit dem Schluss nach “unten” auf ein bemehltes Tuch gelegt werden! Abstand lassen, denn die Teiglinge sollten im Kühlschrank in die Breite laufen. Nach einer gewissen Zeit gewinnen die Teiglinge an Stabilität und laufen nicht mehr weiter in die Breite. Auf den Fotos kann man erkennen, das auch meine auf der Gare in die Breite gelaufen sind (gibt sogar eine bessere Porung)!

      WICHTIG: Nach dem stechen die Fougasse auseinander ziehen – dadurch bleibt der Schnitt nach dem Backen sichtbar ;-)

      Viel Spaß beim Nachbacken :-)
      Dietmar

  32. Renate

    Hallo Dietmar,
    diese Fougasse gefällt mir ja total gut! Hitze hin, Hitze her, das wird jetzt gebacken!

    Liebe Grüße
    Renate

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