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Fougasse

Die Fougasse ist ein unkompliziertes Brot, einfach zuzubereiten und ein idealer Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse oder feinen Aufstrichen.

Um eine luftige Krume zu erreichen, ist es wichtig das der Teig nicht zu fest geführt wird. Ein zu fester Teig führt zu einer schweren Krume und der Geschmack des Weizensauer kommt nicht zur Geltung . Daher ist es wichtig den Teig weich und gut auszukneten. Um eine Teigausbeute von 180-185% zu erreichen, empfehle ich einen Teil der Schüttflüssigkeit (10%) erst zum Schluss der Knetzeit hinzuzufügen.

Vorteil dieser Methode:

  • Kürzere Misch- und Knetzeit
  • Bessere und schnellere Teigentwicklung
  • Man erkennt schneller wenn der Teig ausgeknetet ist und läuft nicht in Gefahr den Teig zu Über- oder Unterkneten

Zusätzlich kann die Fougasse mit Oliven oder eingelegten Tomaten verfeinert werden. Wer gerne möchte kann auch die Fougasse vor dem Backen mit Olivenöl bestreichen und anschließend mit getrockneten Kräutern bestreuen.

 

Rezept für 3Stk Fougasse Teigeinlage ca. 300g

REZEPT mit Hefewasser:

Vorteig:

  • 150g Tipo 0
  • 150g Hefewasser (Herstellung von Hefewasser siehe hier)

RZ: 14-18Std      TT: 28°C     TA: 200%

 

Hauptteig:

  • 300g Vorteig
  • 350g Tipo 0
  • 210g Wasser 20°C

Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 11g Salz

Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst

  • 40-60g Wasser 20°C

Sobald sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt, wird der Teig schnell geknetet. Erst ab diesem Zeitpunkt wird das restliche Wasser langsam nachgeschüttet. Den Teig so lange kneten, bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat. und glatt ausgeknetet ist.

 

REZEPT mit Weizensauer:

Sauerteig:

  • 150g Wasser
  • 150g Tipo 0
  •   15g Weizensauer / Anstellgut

RZ: 12 Std     TT: 28°C      TA: 200%

 

Hauptteig:

  • 315g reifer Weizensauer
  • 350g Tipo 0
  • 210g Wasser 20°C

Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 11g Salz

Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst

  • 40-60g Wasser 20°C

Sobald sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt, wird der Teig schnell geknetet. Erst ab diesem Zeitpunkt wird das restliche Wasser langsam nachgeschüttet. Den Teig so lange kneten, bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat. und glatt ausgeknetet ist.

“Wer gerne möchte kann natürlich bei beiden Rezepturen Hefe zusetzten. Hefezugabe: 2-3g”

 

ANLEITUNG:

  • Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.
  • Wenn sich das Teigvolumen “verdoppelt” hat, wird dieser 1x gefaltet.
  • Nach dem ersten Faltvorgang reift der Teig weitere 40 Minuten in der Wanne.
  • Anschließend wird das Teigstück nach Wunsch geteilt und locker zu runden Teiglingen “gefaltet“!!!
  • Zugedeckt reifen diese nun weitere 45-60 Minuten.
  • Zur Formgebung wird das Teigstück leicht angedrückt und mit einer Teigspachtel eingestochen. Es ist darauf zu achten, dass dem Teigstück die Porung nicht ausgedrückt wird! Nach dem Stechen wird das Teigstück zur Fougasse gezogen und auf ein Backpapier abgesetzt. Das absetzten auf Backpapier hat den Vorteil das die Fougasse bei voller Gare leichter mit dem Brotschieber in den Ofen geschoben werden kann.
  • Gebacken wird die Fougasse mit Schwaden bei 250°C.
  • Ofen nach 12 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 30 Minuten).

 

 

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88 Kommentare

  1. Hallo Dietmar,

    habe heute die Fougasse gebacken, #Synchronbacken#19 … eine echte Herausforderung,
    der Teig ist echt der Hammer…weicher geht’s nimmer.
    Beim ersten hat’s nicht so richtig geklappt, aber dann wurde es immer besser.
    Ab Mittwoch sind alle Bilder online….

    Lieben Gruß
    Dagmar

  2. Holger

    Hallo Dietmar,

    vielen Dank für das Rezept. Endlich konnte ich den Notstand an Fougasse beenden, seit dem Weggang unseres lieben Freundes und tollen Handwerksbäckers Thomas hat uns das sehr gefehlt.

    LG Holger

    P.S. Schon wieder Franzose in Schwaben ;)

    • Elisabeth

      Wow, sind die schön. Mich frisst der Neid ;-).

      Hoffentlich werden meine auch einmal so.

      Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Holger,
      die sehen SUPER aus (tolles Foto!)
      Lg. Dietmar

      • Holger

        Vielen Dank Dietmar, werde auf jeden Fall weitere Rezepte testen.

        Bis dann, LG
        Holger

    • Elisabeth

      Hallo Dietmar!

      Ich freu mich ja schon so wahnsinnig auf deinen Backkurs. Ich bin schon so gespannt, wie die Teige richtig aufgearbeitet werden, denn ich mach es bis jetzt ja nur so, wie ich glaube, dass es gemacht wird. Ich bin da aber glaub ich meilenweit von richtig entfernt. Aber am Ende der Ferien wird mal so richtig gelernt.

      Liebe Grüße Elisabeth

  3. Rene Haller

    Sorry für den Eintrag oben. Der ist rausgerutscht…

    Dafür versuch ich nochmal ein Bild des Resultates anzuhängen.

    Gruess us de Schwiiz!

    René

  4. Rene Haller

    Hallo Dietmar!

    Vielen Dank für das Rezept!
    War mein erster Versuch mit einem deiner Brote. Und auf Anhieb Mein bestes Brot ever!

    Gruss aus der Schweiz

    René

  5. Manfred

    Was bedeutet genau: Anschließend …….. und locker zu runden Teiglingen “gefaltet“!!! ?

    • Hallo Manfred,
      du nimmst das abgestochene Teigstück und “faltest” die Teigränder zur Mitte. Anschließend wird das “runde Teigstück” zum Entspannen mit “dem Schluss nach unten” auf die bemehlte Arbeitstafel gelegt. E
      30-45 Minuten entspannen lassen, stechen und Formen…

      Lg. Dietmar

  6. Dana

    SUPER REZEPT! ! ! Danke Dietmar.

    Lg Dana

  7. Marcel

    und die Krume

  8. Marcel

    Hallo Dietmar,

    heute Fougasse, optisch geht noch was, aber für’s erste Mal bin ich zufrieden.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  9. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    nun zum Zweiten Versuch hat es geklappt. Mit dem richtigen Mehl, lange Gehzeit, ca 2,5 Stunden nach dem Falten. Super Geschmack, eines davon mit Kräutern der Provence bestreut – zu italienischen Antipasti – nichts mehr übrig geblieben!!
    Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Wir wünschen Dir und Schelli mitsamt den Teilnehmern eine tolle, erfolgreiche nächste Woche.
    LG
    Susanne und Frank

  10. Petra C.

    Jetzt hat’s geklappt mit den Löchern, lieber Dietmar! Jetzt paßt nicht nur der Geschmack, sondern auch das Aussehen. Aber ich habe einfach improvisiert: Den Vorteig habe ich mit Tipo 0 angesetzt, für den Hauptteig nahm ich reines Kamuthmehl und konnte soger 60 ml Wasser zum Schluß zugeben. Kamuth hat viel mehr Kleber und die Teiglinge hatten entschieden mehr Halt, liefen nicht auseinander. Die Porung ist umwerfend! Hinzu kommt, daß das Aroma noch besser ist als mit Tipo 0. Irgendwie habe ich mich in das Kamuthmehl verliebt. :-)

  11. Karl Heinz Sammet

    Hallo Dietmar,

    ein super Rezept, zum reinlegen.
    Ich habe sie wie Du auch empfohlen hast mit Poolish gemacht.
    Toller Biss, feines Aroma, krachige Kruste.
    DANKE !

    Gruß Karl-Heinz

  12. Rainer

    Hallo Dietmar,
    noch ein Foto.
    Viele Grüße
    Rainer

  13. Rainer

    Hallo Dietmar,
    was soll man Karfreitag anstellen ???? Backen !!! hab das doppelte Rezept gemacht mit Weizensauer. Geschmack und Krume, wie ich finde gut. Hab einTeil avon im Haus an die Mitbewohner verteilt…. Begeisterung …. GRINS……
    Und Bilder gibts auch noch.
    Schöne Ostern!
    Rainer

    • Hallo Rainer,
      eine gröbere Porung bekommst du indem du den Teig vor der Aufarbeitung länger stehen lässt.
      Trotzdem eine tolle Fougasse :-)
      (da will man doch glatt bei dem Sauwetter den Griller anschmeißen!)
      Frohe Ostern
      Dietmar

      • Rainer

        Hallo Dietmar,
        vielen Dank für den Tip!! Ich kann’s halt immer nicht abwarten …
        Werde mich bessern.
        Viele Grüße
        Rainer

  14. Alex

    Hallo Dietmar!

    Nachdem ich ja vergangene Woche kläglich gescheitert bin, sah das Ergebnis diesmal schon besser aus :-)) Ich hatte einfach vor dem Falten viel zu wenig auf die Teigverdopplung gewartet. Dennoch hätt ich noch zu 2 Punkten eine Frage: sobald die Fougasse gestochen und in Form gezogen ist: kommt sie dann sofort in den Ofen oder ruht noch weiter (hab sie noch etwa 30-35 min weiter ruhen lassen). Und @ Backzeit: ich backe auf einem (dicken) Cordiertit-Stein, der entsprechend vorgeheizt wird. Ich hab mich an Deine Temperaturangaben gehalten, musste die Fougasse jedoch mind. 10 min früher raus da sie mir sonst vermutlich steinhart geworden wäre….was meinst? LG Alex ….P.S.: freu mich schon auf Linz :-)

    • Hallo Alex,
      nach dem Stechen nur kurz stehen lassen (10 Min.) und danach sofort in den Ofen ;-)
      Die Backzeit richtet sich immer nach der Stärke der Fougasse – wenn sie etwas dünner ist, dann verkürzt sich auch die Backzeit :-)
      Lg. Dietmar

  15. Alex

    Hi Dietmar! Lange darauf gefreut – heute endlich (Variante Weizensauer) nachgebacken und prompt die “Watschn kassiert” :-))…..Zu Beginn lief alles toll, Vorteig super….Hauptteig hat sich schön gelöst, zusätzliches Wasser aufgenommen. Sogar Fenstertest war spitze (sollte der eigtl. bei jedem Weizen-basierten Teig hinhauen egal welche TA – um sicherzustellen dass richtig ausgeknetet wurde??)..

    Hauptteig schön von grossen Blasen durchzogen, gefaltet – irgendwie jedoch konnte ich nicht einschätzen wann er sich verdoppelt hatte und vergaß auf ihn : nach ca. 3Stunden wurde er dann gedrittelt und dieTeiglinge geformt. Ich hatte das Gefühl dass er da plötzlich schwächer war denn:die Teiglinge blieben nicht rund….der Rest war dann fast vorhersehbar. Fougasses viel zu flach und absgesehen davon steinhart wie Knäckebrot (eine von 3 Fougasses ging auf jedoch mäßig – die hatte die Krume wie sie theoretisch sein sollte)…

    Kurz zusammengefasst – keine Ahnung was schief gelaufen ist?

    Lg Alex

    • Hallo Alex,
      es kann schon mal passieren das man auf den Teig vergisst!
      Hier hätte man:
      Den Teig abstechen und locker zu einen länglichen Teigstück “falten”! Mit dem Schluss nach unten nochmals 20 Minuten stehen lassen und erst jetzt die Fougasse stechen! Kurz stehen lassen und ab in den Ofen ;-)
      Lg. Dietmar

      • Alex

        Danke Dir Nur so als Richtwert (auch wenns natürlich von meinem Sauerteig abhängt): wie lange dauert es bei Dir nach dem Falten bis sich die Menge verdoppelt hatte?

        LG Alex

      • Je nach Teigmenge, aber mit 3 Std. musst du schon rechnen ;-)
        Lg. Dietmar

  16. Kathrin

    Hallo Dietmar,
    welches in Ö erhältliche Mehl könnte ich anstatt des Tipo verwenden?

    Vielen Dank Kathrin

  17. Romy

    Hallo Dietmar

    Kann ich für dieses Rezept auch einfach nur normale Hefe benutzen? Habe leider kein Hefewasser.

    Lg Romy

  18. Petra C.

    Lieber Dietmar,
    diese Fougasse sind der Wahnsinn! Oh man, sie wären fast perfekt gewesen! – Welch Porung, welch Aroma, wie saftig!!! Ich bin immernoch hin und wech. Nur die Löcher habe ich nicht hingekriegt, die gingen immer wieder zusammen. Aber Löcher schmeckt man eh nicht. :-) Ich habe die max. Wassermenge drangegeben. Das nächste Mal werde ich die Löcher auch noch schaffen, ist eine Frage der Übung, denke ich.Ich muß mich eben getrauen, sie noch einmal in die Hand zu nehmen um die Löcher zu weiten.
    Nur eines weiß ich nicht, wie Du das meinst: Du schreibst, die Teiglinge vor dem einschneiden etwas andrücken. Das geht doch gar nicht? Wie andrücken??

    • Hallo Petra,
      ich drücke den rund-geformten Teigling mit voller Gare “etwas platt” und steche ich anschließend mit der Spachtel. Die gestochenen Einschnitte ziehe ich in weiterer Folge auseinander und forme die Fougasse ;-)
      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Danke, ich habe mich nicht getraut, diese Teiglinge anzudrücken, dann gehen sie doch ganz auseinander? Das Einschneiden habe ich so gehandhabt, aber danach stehen die Teiglinge ja nochmals 40 Minuten und da sind die Löcher halt wieder zusammengegangen. Beim nächsten Backtag wird es ganz bestimmt besser, denn diese Fougesse muß ich ab jetzt regelmäßig backen… :-)

  19. Petra C.

    PS: lieber Dietmar, noch eine Frage: wieviel Wasser kommt insgesamt dran? 210g plus die 40-60g oder insgesamt 210 g?

  20. nurten sarac

    HALLO DIETMAR,

    KURZE FRAGE KANN MAN DAS HEFEWASSER FÜR HEFETEIG/BRIOCHE ANWENDEN ALS HEFE ERSATZ? UND WENN AUF 1 KILO TEIG WIEVIEL? ICH MAG DEN HEFEGERUCH NICHT.
    LIEBE GRÜSSE NURTEN

  21. Mathias

    Hi Dietmar.
    Wiedermal ein super Rezept! Danke:-)
    Leider wurden meine Fougassen nicht so ‘offen’, wie bei dir (weil ich die doppelte Menge gemacht hab und die hat grade mal so auf ein Blech gepasst. Ich konnte die einzelnen Äste der Fougasse also des Platzes wegen nicht auseinanderziehen…).
    Aber die Porung ist wunderbar! Selten so gut grobporig, und wachsig hinbekommen. nahm Hefe dazu. Und die maximal vorgeschlagene Wassermenge. Hab 550er Mehl von Diamant (REWE) genommen und nen kleinen Teil Weizen 1050er.
    Ich nahm den Weizensauerteig. Werde es beim nächsten Mal allein mit Poolish versuchen. Oder Poolish + ein Hauch Sauerteig (da ich die Säure etwas dezenter haben will). Was meinst du? kann ich nach dem Kneten das ganze(also con Poolish und ggf. etwas Sauerteig) für 24-48 h in den Kühlschrank packen. sagen wir bei 3g Hefe auf 750g Mehl?
    Schöne Grüße aus Köln,
    Mathias

    • Hallo Mathias,
      Scheiße ist die Krume GEIL!!!
      Wenn du deine Teigführung mit Poolish + Weizensauer planst, dann würde ich die Reifezeit im Kühlschrank auf 15-18Std. maximieren
      !
      GRUNDREGEL: Je höher die Vorteigmenge im Hauptteig, desto kürzer die Reifezeit(Langzeit) des Teiges ;-)
      WARUM: Der Vorteig bringt nicht nur Geschmack, sondern sorgt auch für “Kleberschwächung”! Da nun bei dir eine Kombi aus Vorteig und Langzeit besteht, kann es bei der folgenden Teigaufarbeitung zur Teigerweichung kommen – zusätzlich macht sich dies im Ofentrieb bemerkbar!

      Lg. Dietmar

  22. Gerhard

    Hallo Dietmar,

    meine ersten Fougasse habe ich heute gebacken, im „Parallelversuch“ mit Weizensauer und mit Hefewasser (im Bild die obere Reihe), als Mehl stand mir, mangels Tipo 0, Tipo 00 von Schelli zur Verfügung.
    Beide Teige habe ich mit der „Höchstmenge“ Wasser (60 gr zum Schluss) zubereitet. Die allerdings die Teigstücke habe ich nicht angedrückt sondern (wie ich es bei Pizza mache) über dem Handrücken leicht gedehnt, ich erziele damit gute Ergebnisse, vor allem wenn die Teiggase nicht ausgedrückt werden sollen. Was soll ich sagen, die Optik -wie öfters- verbesserungswürdig, der Geschmack begeistert. Und im direkten Vergleich schmeckt das Fougasse mit Hefewasser milder als das mit Weizensauer.
    Jeweils bei einem Fougasse habe ich beim Rundwirken italienische Kräuter und Olivenöl untergearbeitet und vor dem Backen noch einmal mit diesen Zutaten bestreut/beträufelt!
    Mit Butter, gesalzener Butter, italienischem Frischkäse mit frischen Kräutern zu einem Weißwein unser köstliches Abendessen heute, ein Fougasse pro Person, Wiederholung garantiert.
    Bleibt eine Frage: In einem Beitrag empfiehlst Du Ober-/Unterhitze und ich nutze diese Option auch immer mehr. Aaabbbeeerrr meine Backofen unterstütz Dampfzugabe leider nur in Verbindung mit Umluft, nennt sich dann „Klimagaren“. Deshalb nutze ich gerade bei Brot und Brötchen eben letztendlich doch Umluft. In den vielen Rezepten wird, wenn eine Temperatur für Umluft und Ober-/Unterhitze angegeben ist, für Umluft eine niedrigere Temperatur vorgegeben, meist minus 20°C im Vergleich zu Ober-/Unterhitze. Siehst Du das auch für Deine Rezeptvorschläge so?
    Danke und viele Grüße

    Gerd

    P.S. mit dem von Dir empfohlenen Kenwood-Paddel mit Gummilippe (erster Einsatz bei Brotteigen) hat das Kneten super geklappt!!!

    • Hallo Gerhard,
      perfekte Vorarbeit für die bevorstehende Grillsaison :-) :-)

      Dein Rat mit der niedrigeren Backtemperatur bei Heißluft kann ich nur zustimmen. Durch die Luftverwirbelung im Ofeninneren wird das Gebäck mit heißer Luft “angeblasen” – daher färbt das Gebäck schneller ;-)

      Lg. Dietmar

  23. Stefan

    OK, geht nur ein Foto, deshalb dieses hier noch – acuh Misserfolge müsschen schließlich dokumentiert werden :-).

    Beste Grüße
    Stefan

  24. Stefan

    Hallo Dietmar,

    meine Fougasse ist leider ein völlig Flop geworden. Wie gesagt, Vorteig und Hauptteig bestens, ich habe Manitoba Mehl verwendet. Dann aber hat mir meine handwerkliche Unfähigkeit einen Strich durch die Rechnung gemacht. Ich habe es einfach nicht geschafft, so viel Spannung in den Teigfladen zu bringen, dass sich die Löcher beim Einstechen selbst aufziehen. Stattdessen schlossen sie sich schon beim Zuschauen wieder. Nun ja, wahrscheinlich hätte ich es dabei belassen sollen, aber ich habe es so lange probiert, bis es so halbwegs zu klappen schien. Dadurch habe ich aber wohl die kompletten Gärgase aus dem Teig gequetscht, so dass das Ergebnis nur winzige Poren aufwies – totaler Fehlschlag.

    ABER: Ich glaube, ich weiß jetzt wie es geht. Neuer Versuch unter Garantie. Der Geschmack war nämlich ganz ausgezeichnet (so dass wir die Fougasse nicht weggeworfen, sondern trotz ihrer Konsistenz freiwillig (!!!) gegessen haben). Das gilt auch für das libanesische Za’atar Gewürz, das ich mit Olivenöl angemischt und aufgestrichen habe. Unbedingt empfehlenswert, wenn man grillt (wir haben angegrillt mit dry aged Steak vom Simmentaler Rind).

    Beste Grüße
    Stefan

    • Hallo Stefan,
      im Vergleich zum Weizensauerbrot (was dir voll und ganz gelungen ist) warst du hier einfach zu ungeduldig ;-)
      Der Teig müsste nach dem Falten genug Spannung im Kern aufgebaut um beim Stechen mit der Spachtel in Form zu bleiben. Nach der Krume zu urteilen hast du das Falten zu schnell (die Zeitspanne zwischen dem Falten verlängern) und womöglich auch zu stark gefaltet (den Teig nur locker zusammenschlagen!!).
      Könnte es auch sein, das der Teig zu warm war??
      (wenn der Teig zu warm war, war auch der Kleberabbau im Teig zu stark ;-) )

      Aber wie du schon sagst: Nächster Versuch wird TOP :-) :-)

      Lg. Dietmar

      • Stefan

        Oh ja, das kann alles sein.. Zu warm, dann bin ich zuerst nervös, dann wütend geworden, weil das Ding nie so wollte wie ich. Viel zu häufig, ohne ihm Entspannung zu gönnen, den Teig wieder gefaltet. Mir war eigentlich schon klar, dass das nichts mehr geben würde – ich wollte allerdings auch nicht so feige sein, mich hier zu drücken. Als Lehre bleibt: Der Geschmack ist wirklich Klasse, es lohnt sich allemal, es so lange zu versuchen, bis es klappt.

        Beste Grüße
        Stefan 31470

  25. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    gestern wagten wir uns an dieses Rezept. Wir hatten das Hefewasser noch einmal aufgefüllt zur zweiten Verwendung. Der Vorteig war wieder sehr aktiv. Dann aber trotz weniger Wasser wurde uns der Teig sehr weich. Ziehen war kaum möglich. Beim backen sind uns sogar die Löcher wieder zugelaufen. Aufgegangen ist der Teig zwar recht gut, die Kruste wurde aber insgesamt recht trocken und zäh. “Kiefer-Muskelkater” lässt grüßen! Jetzt gibt’s halt Semmelbrösel aus dem Rest. Unser Ergebnis kannst Du vielleicht am Foto erkennen. Also müssen wir noch einmal einen Versuch starten.
    LG und einen schönen Sonntag
    Susanne und Frank

    • Hallo zusammen,
      mit oder ohne Tipo?
      (zum Glück braucht man immer Brösel ;-) )
      Lg. Dietmar

      • Susanne und Frank

        Hallo Dietmar,
        wir hatten nur noch einen Rest Tipo 00, deshalb mit 550er gemischt, ca. halb und halb. Nach der Autolyse war noch alles gut, beim 2. Wasser 20 ml weniger als deine Angabe fing er an davon zu laufen.
        Grüße
        Susanne und Frank

      • Wahrscheinlich war das geschüttete Wasser nach der Autolyse bereits zuviel ;-)
        (egal beim nächsten mal passt’s!)
        Lg. Dietmar

  26. Stefan

    Hallo Dietmar,

    ich habe heute das Rezept mit Hefewasser ausprobiert und hatte leider ein paar Probleme damit. Der Teig ist mir einfach viel zu flüssig geworden, fast wie Palatschinkenteig und das obwohl ich weniger Wasser verwendet habe als angegeben.
    Vermutlich habe ich das Rezept aber auch einfach falsch verstanden denn ich habe dem Vorteig 350g Mehl und 210g Wasser hinzugefügt. Anschließend habe ich den Teig geknetet und dann nochmals ca. 40g Wasser eingeknetet.
    Ist die gesamte Wassermenge mit 210g gedacht oder verwendest du tatsächlich 250-270g für den Teig?

    Könntest du mir eventuell noch einen ungefähren Richtwert zur Knetzeit geben? Ich befürchte nämlich dass ich den Teig auch einfach zu lange geknetet habe.

    Danke

    LG Stefan

    • Stefan

      Hallo Namensvetter, Du musst Dich irgendwo vertan haben, denn rein rechnerisch kommt eine TA von 174 heraus – was sicher ganz bequem zu handhaben wäre. Aber ich habe natürlich noch gut schwätzen, ich habe gerade erst den Vorteig angesetzt. Erstmals nach vielen Versuchen hat es geklappt !

      Von den drei Exemplaren möchte ich übrigens eines mit Za’atar Gewürzmischung bestreichen, die mit Olivenöl gemischt wurde. Ist eine libanesische Mischung und duftet köstlich. Wenn es klappt werde ich berichten.

      Beste Grüße
      Stefan 31470

      • Hallo Stefan,
        aber BITTE mit Foto :-) :-)
        Lg. Dietmar

      • Stefan

        Hallo Stefan,

        das ist natürlich auch möglich, denke aber dass ich alles korrekt abgemessen habe. Der nächste Versuch wirds zeigen :-)
        Bin schon auf deine Ergebnisse gespannt. Musst du uns unbedingt sehen lassen!

        LG Stefan

    • Hallo Stefan,
      Richtwerte für welchen Kneter?
      (wenn du ein Paddel für deinen Kneter hast dann verwende dieses und schmeiß den Knethacken in die Ecke ;-) )

      Reduziere Anfangs noch ein klein wenig die Schüttwassermenge (von 210g auf 170g) und verlängere die Autolyse einfach auf 40 Minuten! Knete den Teig anschießend so lange bis sich dieser von der Schale löst und erst nach dem lösen schütte das restliche Wasser hinzu (du kannst die Wassermenge aber nach deinem Gefühl reduzieren!!!).

      Lg. Dietmar

      • Gerhard

        Hallo Dietmar,

        entspricht der K-Haken bei der Kenwood deinen Vorstellungen von einem Paddel oder dann doch lieber der Knethaken?

        Viele Grüße

        Gerd

      • Hallo Gerhard,
        bei der Kenwood das Ding wo man das Gummiband aufziehen kann (das hab ich in Berlin genommen und das war klasse !!!)
        Der K-Haken müsste auch tadellos funktionieren ;-)
        Lg. Dietmar

      • Stefan

        Hallo Dietmar,

        vielen Dank für die Info. Werde das beim nächsten Versucht berücksichtigen.
        Die Knetmaschine ist eine Kenwood Chef und ich glaub der Knethaken ist wirklich nicht das Gelbe vom Ei :-)
        Eine Frage habe ich aber noch zum Hefewasser. Könnte man zB auch deine Briocheknöpfe oder auch andere Rezepte damit backen?

        Danke

        LG Stefan

      • Hallo Stefan,
        die Kenwood ist schon ein geniales Ding, aber jeder Knethaken hat seine Vor- und Nachteile ;-)

        Klar kann man Briocheknöpfe auch mit Hefewasser Backen aber:
        – extrem lange Teig- und Hauptgare einplanen!

        Ich würde den Vorteig mit Hefewasser (50% der Schüttflüssigkeit) ansetzten und im Hauptteig trotzdem etwas Hefe hinzufügen ;-)
        LG. Dietmar

      • Stefan

        Hallo Dietmar,

        da muss ich wohl mal einen Versuch wagen und die Knöpfe mit Hefewasser probieren.
        Kommen in nächster Zeit noch weitere Rezepte mit Hefewasser oder hast du da nichts mehr geplant?

        Danke nochmals für die vielen Infos!

        Lg Stefan

      • Die Rezepte werden euch um die Ohren pfeifen :-)

  27. Margit

    Hallo Dietmar,

    Mehl der Type 0 habe ich nicht, allerdings diverse andere italienische Mehle.

    Durch was könnte man Tipo 0 am besten ersetzen (auch deutsche Mehle)?

    Margit

  28. Manfred

    Ich werde dieses Brot selbstverständlich nachbacken. Trotzdem eine kleine Geschichte aus meinem Urlaub in Südfrankreich.
    Dort habe ich unter anderem die Stadt Uzes besucht. Im Inneren des Ortes kamen wir an einer Bäckerei vorbei, bei der die Leute in langer Reihe in und vor der Bäckerei standen. Diese Bäckerei stellte nur Fougasses in unterschiedlichen Rezepturen (Oliven, Speck, Ziegenkäse etc.) her. Ich hatte keine Lust mich anzustellen, weil ich glaubte Fougasse zu kennen. Mein Schwager ließe es sich jedoch nicht nehmen und erstand zwei unterschiedliche Brote. Ich muss gestehen, als wir sie abends aßen, eine Offenbarung. Sie waren offensichtlich – ich vermute einmal – aus einem blätterteigartigen Teig gebacken worden. Ich weiß nicht ob du davon schon einmal gehört hast. Es scheint aber eine Spezialität in Uzes zu sein. Ich füge dir einmal die Internetadresse dieser Bäckerei bei, vielleicht sagt sie dir ja etwas und du kennst vielleicht eine diesbezügliche Rezeptur.

    http://unetableausoleil.fr/la-fougasse-duzes-le-gout-du-pain/

    Vielleicht ein Anreiz mal was andres auszuprobieren

    Bis dann
    Manfred

    • Hallo Manfred,
      DANKE für den Link :-)
      Ich habe gerade ein Foto von deiner Fougasse gefunden, kann diese aber leider nicht hochladen! Auch dem Foto schaut diese aus wie wenn diese wirklich touriert wurde (bei mir läuft gerade pures Kopfkino :-) ).
      Lg. Dietmar

  29. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Das ist ja mal wieder ein tolles Brot. Kannst du mir vielleicht sagen, wie ich am Besten die Fougasse auf dem Backpapier absetzen kann? Ist der Teig so fest, dass ich ihn aufheben kann, oder soll man die Teiglinge vom Nudelbrett auf das Backpapier ziehen?
    Das Brot schaut fantastisch aus. Ich hoffe, ich bekomme es auch so hin.

    Liebe Grüße Elisabeth

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