Freestyle

Um wieder mal Ordnung in der Mehlkammer zu schaffen, hab ich mehrere Restposten an Mehl in ein Rezept geworfen! Für das Aroma kam ein Poolish aus Hartweizen und Weizenmehl/700 zum Einsatz. Um den Geschmack zusätzlich zu unterstützen, hab ich etwas Sauerteig aus Alpenroggen angesetzt.

Passend zum Rezept hab ich für die Aufarbeitung eine Freestylemethode gewählt! Die gewünschte Teiggröße abstechen, rustikal zusammen falten und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten. Anschließend bei voller Gare mit Schwaden in den Ofen schieben und schauen was dabei raus kommt!

 

REZEPT für ein Teiggewicht von 1771g / 3 x 590g je Stück:

 

POOLISH:

  • 100g Hartweizen
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 250g Wasser 15°C
  •      1g Hefe

Nach dem Verrühren im Kühlschrank bei 4°C ca. 15-18Std reifen lassen.

 

SAUERTEIG:

  • 100g Alpenroggen
  • 120g Wasser 30°C
  •      5g Anstellgut

Zutaten verrühren und 15-18Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

HAUPTTEIG:

  • 501g reifes Poolish
  • 225g reifen Sauerteig
  • 150g Ruchmehl
  • 500g Tipo
  • 400g Wasser

Vorteige, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 25g Salz
  • 10g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig 3-5 Minuten am schnellen Gang kneten. Je nach verwendeten Mehltypen kann gegen Ende der Knetzeit noch Wasser nachgeschüttet werden.

 

AUFARBEITUNG:

Nach der Teigherstellung den Teig in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur reifen lassen und nach 40 und 80 Minuten Falten. Nach einer Teigreife von 120-140 Minuten den Teig in die gewünschte Größe teilen.

Um eine rustikale Optik zu bekommen, müssen die Teigstücke locker zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf ein Leinentuch absetzen werden (sollte eine lange und kühle Gare geplant sein, würde ich die Teiglinge mit Schluss nach oben in einen Gärkorb legen!).

Bei 3/4 Gare (40-60 Minuten nach der Aufarbeitung) Teiglinge mit Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Ofentemperatur nach 10 Minuten Backzeit auf 230°C reduzieren.
Um eine kräftige Kruste zu bekommen sollte die Backzeit 35-40 Minuten betragen.

 

 

 

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22 Kommentare

  1. Thomas

    Birnenwasser im poolish statt Hefe. Freestyle…

  2. Sabine

    Hallo Dietmar,

    Schon beim der Name Freestyle hat mich sofort angesprochen und bei mir kamen Tipo00 Dinkel /Emmer mit Ruchmehl zum Einsatz. Da ich mich in der Vorausplanung etwas verplant hatte, gab es die lange kühle Gare und dann noch etwas Sesam/Mohn oben drauf. Ein wirklich tolles Brötchen und es hat viel Freude gemacht, besonders das Freestyle formen.
    Mit herzlichen Grüssen, Sabine

  3. reiki-hanne

    Ich schulde ja noch das Feedback zu meinem Backversuch: also, es ist nicht ganz so gut gelaufen wie bei Richard. Ich habe mit den angegebenen 401 g Poolish gearbeitet, weil ich unaufmerksam war. Das schlug sich in einer zwar feuchten, jedoch etwas kleinporigeren Krume nieder. Egal, Hauptsache es schmeckt. Ich werde es nochmal versuchen und hoffentlich Erfolg vermelden können.
    Liebe Grüße
    Hanne

  4. Richard Meier

    So habe fertig, bin gespannt auf den Anschnitt…

  5. Richard Meier

    Ich komme auf eine TA von 177, stimmt das so, Dietmar?

    • Hallo Richard und Hanne,
      nach meiner Rechnung kam sogar TA 182 raus. Bei meinen Backkursen machte ich immer wieder die Erfahrung, das (fast) ausnahmslos alle Teilnehmer weiche Teige unterkneten! Mein Fehler liegt wahrscheinlich (schon) wieder in der hohen TA – einfach die TA um 5% (50g) senken! Ich bessere das Rezept jetzt aus und reduziere die TA auf 177 – wer dann noch möchte kann ja noch Wasser nachschütten (in Zukunft werde ich gleich von Beginn an Rezepte mit etwas reduzierter Wassermenge angeben und wer möchte kann ja noch Wasser nachschütten – ich denke das wird für beide Seiten das beste sein 😉 Sorry für den Ärger!!).

      Einen Tipp hab ich noch: Wenn einmal ein Teig etwas zu weich geratet, kippt einfach etwas Mehl nachträglich in den Teig – es kann ja NIX passieren. Es bringt wenig sich mit einem flüssigen Teig zu quälen – backen sollte ja Spaß machen 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Richard Meier

        Ach das ist kein Problem, ich habe sie schon im Ofen…und die Dinger gehen auf, als ob jemand mit dem Kompressor reingeblasen hat!
        Bei der TA hatte ich den Sauerteig „vergessen“…

      • Passt doch oder 🙂 🙂
        (am Ofentrieb mangelt es nicht!!!)

      • reiki-hanne

        Wieso denn Ärger? Die Brote backen jetzt eben in Holzkörbchen vor sich hin, und es macht ihnen gar nichts aus. Mir auch nicht!
        Mein Fehler lag wahrscheinlich eher daran, dass ich mittendrin Angst vor der eigenen Courage bekam und bei der Ankarsrum vom Knethaken auf die Walze umgestiegen bin. Ich hätte mal besser durchhalten sollen. Nächstes Mal.
        Liebe Grüße
        Hanne

      • Richard Meier

        Hast du beim Poolish den Hartweizenmehl nicht dazugezählt, da du beim Hauptteig nur 401g Poolish schreibst?
        Ich bin bei der TA Berechnung von deinem angegebenen Teiggewicht von 1771g ausgegangen, müsste dass nicht 1811g sein? Oder bin ich voll von der Rolle?

      • Jetzt hast du aber den Fehler gefunden 😉

  6. Richard Meier

    Bin gerade dabei, habe Tipo 0 genommen, mein Teig ist sehr sehr weich, mal schauen.

  7. Oli

    Hallo Dietmar,
    Das sieht ja einfach wieder hammermässig aus😍😍welchen Tipo nimmst du denn im Hauptteig -0 oder 00?

    Grüßle Oli

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