Frühlingsbrot

Pünktlich zum Frühlingsbeginn gibt es es ein herzhaft, saftiges Dinkelbrot. Der Teig besteht aus einem Roggensauerteig und einem Gewürzpoolish. Die Gewürze im Poolish können nach Wunsch abgeändert  werden. Passend zur Jahreszeit kann auch der Hauptteig mit Sprossen verfeinert werden. 

Die Sprossen sind die reinsten Vitalstoff-Knüller und verhindern die Frühjahsmüdigkeit bevor sie überhaupt entstehen kann. Außerdem ist es kinderleicht, Sprossen zu ziehen und es macht jede Menge Freude, den Keimlingen beim Wachsen zuzusehen.

Hier eine ganze Reihe von Pflanzen, die bei Sprossen-Züchtern hoch im Kurs stehen:

  • Alfalfa (Luzerne)
  • Bockshornklee
  • Brokkoli
  • Buchweizen
  • Kresse
  • Leinsamen
  • Rettich
  • Salatrauke
  • Senf
  • Sesam

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1934g / 3 Stk zu je 645g Teigeinlage

Roggensauerteig:

  • 50g Roggenmehl Type 960
  • 60g Wasser
  •    3g Anstellgut

TT: 25-27°C       RZ: 15-18Std.

 

Gewürzpoolish: 

  • 150g Dinkelvollkornmehl
  •   50g Roggenvollkornmehl
  • 100g Dinkelflocken oder Roggenflocken
  • 450g Wasser 15°C
  •   20g Honig
  •     3g Brotklee
  •     1g Hefe

Alle Zutaten vermischen, 2-3 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend bei 4°C im Kühlschrank 12-15Std. reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 113g reifer Sauerteig
  • 774g reifes Gewürzpoolish
  • 700g Dinkelmehl Type 630
  • 280g Wasser 15°C
  •   22g Salz
  •   10g Hefe
  •   20g Butter 
  •   15g Flohsamenschale

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 8 Minuten langsam mischen und weitere 3 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen (wer Sprossen gerne hinzufügen möchte, der sollte diese erst nach dem auskneten hinzufügen und am langsamen Gang unterkneten).
  • Anschließend wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.
  • Nach 30 Minuten falten und nochmals weitere 45 Minuten reifen/entspannen lassen.
  • Nach der Teigreife wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt.
  • Zur Formgebung wird das Teigstücke einfach von allen Seiten zusammengefaltet und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörchen gelegt. 
  • Teiglinge reifen nach Wunsch entweder bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bei 4°C .
  • Bei 2/3 Gare die Teiglinge aus dem Gärkorb kippen und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken. 
  • Die Gesamtbackzeit liegt bei einer Teigeinlage von 650g bei ca. 35-40 Minuten.

 

 

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42 Kommentare

  1. Michael

    Hallo Dietmar,

    vielen Dank für das schöne Rezept. Wie lange denkst Du ist die Gare in etwa, wenn man die Teiglinge nicht in den Kühlschrank stellt?

    Liebe Grüße
    Michael

  2. Michael

    Hallo Dietmar,

    vielen Dank für das tolle Rezept. Wie lange denkst Du dauert die Gare in etwa, wenn man die Teiglinge nicht in den Kühlschrank packt? 45min?

    Liebe Grüße
    Michael

  3. Bitrhe J

    Vielen Dank für das tolle Rezept! Das Brot ist mir sehr gut gelungen. Es hat nur eine etwas seltsame Eigenschaft – die Kruste ist nach kurzer Zeit weich geworden. Ist das normal für dieses Brot? Worauf geht das zurück, sind das die Flohsamenschalen? Ich hatte allerdings auch (gewässerte) Leinsamen mit drin.
    Das macht aber nichts, wenn man die Scheiben kurz toastet wird die Kruste wunderbar keksig kross.

  4. Tom

    Hallo Dietmar,
    ich wollte fragen ob du die Brote vorm backen mit Wasser bespruehst (die auf deinen Photos)? Ich habe einen Ofen wo ich die Temp. oben und unten einestellen kann – meine Frage sollte unten 250 Grad sein und oben auch oder oben mehr 280?

  5. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar, das Frühlingsbrot ist wieder ein Brot für meine Lieblingsliste. Habe jetzt Zeit gehabt und konnte mich voll auf das Brot und konzentrieren. Ich bin begeistert wa für tolle Brote aus Deinem Meisterbetrieb und von Dir kommen, einfach toll.
    Das Brot habe ich nicht rund gewirkt, ganz einfach, ich bekomme in meinen Ofen genau die Menge an zwei Broten in Langform rein.
    Rundform nur ein Brot, also ganz ganz selten.
    Die Teige waren im Kühlschrank bei 4°C und sind 15 Std gereift, vorher beinRaumtemperatur (24-25°C) ca 75min. Sonst wie nach Vorgabe. Gerissen sind die Brote nicht. Ich gehen davon aus das es 7/8 Gare war ;)). Ich bin aber sehr zufrieden und meine Frau auch, das zählt, denn dann wird es aufgefuttert. Sieht trotzdem gut aus.
    Vielen Dank für das tolle Rezept
    wir sind begeistert.

    • Hallo Rudolf,
      da kann sich der eine oder andere gelernte Bäcker eine Scheibe abschneiden 😉
      (auch wenn der Teigling mit der Gare schon etwas drüber war, muss trotzdem die Ofenarbeit passen!!)

      Lg. Dietmar

  6. Susanne

    Hallo Dietmar,
    ich habe mich nun auch in die Welt der Dinkelbrote vorgewagt und gestern dieses Brot gebacken.
    Dazu habe das Rezept halbiert, den Gewürzpoolish mit Fenchel, Koriander und Anis gewürzt, als Sprossen habe ich Kresse verwendet.
    Im Hauptteig habe ich zudem 150g Emmervollkornmehl mit verarbeitet, da wir den Geschmack so gerne mögen. Gebacken im Topf bei 240 Grad fallend auf 220 etwa 45 min. Das Ergebnis überzeugte auf ganzer Linie, ein wunderbar aromatisch, saftiges Brot mit sehr schöner Krume und toller Kruste! Ein echter Genuss! Dankeschön dafür!

    Schöne Grüße von Susanne

    • Hallo Susanne,
      kann ich gut verstehen -einmal damit angefangen und man kann nicht mehr aufhören 😉
      (wenn die Krume dann auch noch kompakt ist, dann hat man ja auch noch alles richtig gemacht!)

      Lg. Dietmar

  7. Michael

    Hallo Dietmar,

    ein sehr schönes Brot, vor allem die Idee mit den Sprossen ist wirklich gut.
    Habe gequetschte Leinsamen und kleine Reste von gekochten Kartoffeln mit verwendet, da ich keine Chia/Flohsamenschalen habe. Die Gare war wohl etwas zu lang und ich hätte auch mehr Mehl beim aufarbeiten verwenden sollen. Aber meine Dinkelbrote sehen meistens so aus, da bekomme ich nur selten einen richtigen rustikalen Ausbund hin.

    LG Michael

    • Hallo Michael,
      die Brote sind super!
      Bäckst du auf Blech oder Backstein?

      Lg. Dietmar

      • Michael

        Hallo Dietmar,

        ich backe auf Stein und für die Beschwadung eine mit Vulkansteinen gefüllte Edelstahlwanne.

        LG Michael

      • Dann würde ich einfach:
        – etwas früher einschießen (dann hat der Teigling noch mehr Kraft zum reißen)
        – Schwaden nicht ablassen (zumindest die ersten 15 Minuten nicht)
        – und etwas mehr Schwaden (dadurch hat die Oberfläche länger Zeit zum reißen 😉 )

        Lg. Dietmar

  8. Armin

    Hallo Dietmar, letztes Wochenende konnte ich bei diesem Wetter nicht anders als mit meiner Familie nochmal die Pisten unsicher zu machen und den Winter zu verabschieden, es war traumhaft. Gestern Abend haben wir dann mit dem Frühlingsbrot die neue Jahreszeit begrüßt. Das Rezept macht Spaß, schnell gemacht und leicht in der Aufarbeitung und schmeckt sehr gut.
    Danke für deine Mühe und LG Armin

  9. Markus Pirchner

    Sie schmecken v.a extrem gut und frisch. Die wilden „Überlappungen“ habe ich leider nicht hinbekommen, da hätte ich vermutlich beim Aufarbeiten den Schluss kräftig mit Mehl bearbeiten müssen, oder?

    LG
    Markus

  10. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,
    ein aromatisch wie geschmacklich umwerfendes Brot! Da wird einem wirklich frühlingshaft zumute. Ich habe es mit Brotgewürz, Lavendel (gaaanz sparsam eingesetzt) und frischer Kresse ausgestattet, ansonsten nach Rezept gebacken.

    Platzbedingt habe ich den Teig halbiert und in zwei Durchgängen gebacken: den ersten Teil gleich nach der Gare, der zweite Teil kam für ein paar Stunden (4-5) in den Kühlschrank.

    Geschmacklich und aromatisch habe ich keine Unterschiede feststellen können. Lediglich die Krume scheint bei der kühl geführten Variante etwas feinporiger geworden zu sein. (Auf dem Foto ist links der sofort gebackene Laib, rechts der aus dem KS zu sehen.)

    LG
    Markus

  11. Oli

    Servus Dietmar😊
    Heute mal eine allgemeine Frage: wieviele Tage nach dem Auffrischen meines Anstellguts besitzt es denn noch genug Triebkraft, um damit direkt aus dem Kühlschrank einen Sauerteig ansetzen zu können?
    Grüssle Oli😊

  12. Ingrid

    Hoi Dietmar,
    das Rezept ist suuuper!!! 👍 Mann, Kinder und Enkel sind begeistert. Gestern gebacken und heute auch noch sehr gut. Vielen Dank und mach so weiter!! 😉
    Glg Ingrid

  13. Victoria

    Hallo Dietmar ,wenn ich Flohsamenschalen weg lasse um wieviel gramm kann ich Wasser reduzieren ?

    • Hallo Victoria,
      du musst die 5-fache Wassermenge vom Flohsamenschalengewicht im abziehen (genau das nehmen/binden die Flohsamen an Wasser !!)
      Verhältnis: 1Teil Flohsamenschale / 5Teile Wasser

      Lg. Dietmar

  14. Vavvv. Das scheint sehr gut zu sein. Ich möchte das auch mir machen.

  15. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Schon wieder ein so lecker klingendes Dinkelrezept – vielen Dank, ich freue mich schon aufs Nachbacken 😀.
    Planst du auch einmal einen Dinkelbackkurs?

    LG Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      Dinkel und Roggen mache sind zusammen in einem Kurs 😉
      (ich hab dafür im Equipment aufgerüstet – das wird klasse 🙂 🙂 )

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Leider mögen meine Mitesser nicht so gerne Brote mit einem höheren Roggenanteil, deshalb backe ich solche eher selten 😐.
        … aber vielleicht gibt es ja noch ein bisschen Hoffnung auf einen „fast reinen“ Dinkelkurs 😉?

        LG, Elisabeth

  16. Georg

    Hallo Dietmar,

    wenn ich 3 Brote backen will, aber immer nur ein Brot in den Ofen passt, wie sollte ich Zeit und Temperatur auf einander abstimmen? Das Erste bei Raumtemperatur bis zur 2/3 Gare, aber wie verzögere ich die Gare um 1,5 Stunden ( 40Min. Backzeit des Ersten plus ca. 40 Min. den Ofen wieder aufheizen) für das 2. und wiederum 1,5 Stunden für das Dritte.

    Danke und beste Grüße Georg

    • Hallo Georg,
      ganz einfach:
      Ich empfehle dir zwei Brote zu machen! Das erste Brot reift bei Raumtemperatur und das zweite Brot kommt gleich nach der Aufarbeitung in den Kühlschrank. Kurz bevor das erste Brot aus dem Ofen kommt nimmst du das zweite Brot aus dem Kühlschrank und stellst es auf die Endgare (20 Minuten reichen hier völlig aus!!). Wenn du lieber kleiner Brote backen möchtest dann teile den Teig auf 4 Stk – dann können auch immer gleich 2 auf einmal gebacken werden und du bist schneller fertig 😉

      Lg. Dietmar

  17. Alexandra

    Guten Morgen Dietmar, wie lange würdest du das Brot zur Gare im Kühlschrank lassen? Lg Alexandra

    • Hallo Alexandra,
      die Teigreife auf 2 x 20-25 Minuten reduzieren und nach dem Formen sofort in den Kühlschrank geben – hier kann der Teigling über Nacht (12-15Std bei 4°C) gelagert werden! Zuerst ohne Abdeckung einbringen und dann die Teiglinge nach 30-45 Minuten abdecken – durch das spätere Abdecken kann der Teigling schneller runtergekühlt/stabilisiert werden (der Teigling kann und darf ruhig etwas verhauten – das verschwindet beim Abdecken mit Plastik wieder 😉 )

      Lg. Dietmar

  18. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,

    gibt es für Brotklee einen Ersatz ??

    Dankeschön vorab.

    • Hallo Edgar,
      nimm einfach was du im Lager hast – Gewürze können immer abgeändert oder ganz weg gelassen werden 😉
      (du kannst auch Rosmarien, Thymian,… verwenden)

      Passend zur Jahreszeit kann der eine oder andere auch Bärlauch unterkneten! Diesen aber erst unterkneten wenn der Teig vollständig ausgeknetet ist! Bärlauch nur langsam und ganz kurz unterkneten – wer diesen zu lange untermischt/knetet zerstört die Kleberstruktur!!!

      Lg. Dietmar

  19. Hallo Dietmar, interessantes Rezept, bin schon am Umrechnen auf Hefewasser. Wie hoch kann die Sprossenmenge bezogen auf die Gesamtmehlmenge denn sein?
    Danke und Grüße
    Irmgard

    http://www.wildes-brot.de

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