Frühstücksweckerl
Ein knackiges Brötchen, nicht zu groß, aber überragend in Frische und Geschmack – das ist für viele Langschläfer die Nummer eins am Frühstückstisch. Eine Teigführung über mehrere Stunden bei 4°C im Kühlschrank macht dies möglich.
Abends wird der Teig zubereitet, nach Wunsch geformt und anschließend kühl gelagert. Am darauffolgenden Morgen zum Frühstück das Backrohr aufheizen, Teiglinge auflegen, schneiden und Backen – einfacher geht’s nicht!
Rezept
für ein Teiggewicht von 854g / 12 Stück 70g Teigeinlage
Weizensauerteig:
- 95g Weizenmehl Type 700
- 105g Wasser 45°C
- 15g Anstellgut
TA: 211 TT: 35°C fallend Raumtemperatur 22-23°C RZ: 10-12 Std
Hauptteig:
- 215g Weizensauerteig
- 400g Weizenmehl Type 700
- 200g Wasser kalt (4°C)
- 20g Margarine
- 12g Salz
- 7g Hefe
TA: 160 TT: 24-26°C MZ: 6 Min. langsam / 5 Min. schnell
Anleitung:
- Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig auskneten.
- Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und zugedeckt 30 Minuten reifen lassen. Nach der Teigreife 1x falten und weitere 30 Minuten entspannen lassen. Nach dem zweiten Faltvorgang sollte darauf geachtet werden, dass das Teigstück im ganzen nicht zu hoch ist .
- Nach einer weiteren Teigreife von 30 Minuten (gesamten Teigreife 90 Minuten) wird der Teig in die gewünschte Teiggröße portioniert (Quadrate, Rechtecke,…) und in ein bemehltes Leinentuch gelegt. Als Deko für die Brötchen können die Leinentücher zuvor mit etwas Mais- oder Weizengrieß ausgestreut werden.
- Anschließende Lagerung im Kühlschrank bei 4°C / ca. 10-12 Stunden.
- Zum Backen werden die Teigstücke auf ein Backblech gelegt, nach Wunsch mit einem scharfen Messer geschnitten und im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden gebacken. Die Backzeit beträgt bei einer Teigeinlage von 70g ca. 15 Minuten. Sollten die Brötchen zum Ende der Backzeit zu wenig Krustenfarbe besitzen, kann auf Heißluft umgestellt werden.
77 Kommentare
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Heike Nenninger
Hallo
Irgendwie wurde meine Frage an dich wohl gelöscht….es ging darum ob man diese Semmeln auch mit Dinkemehl zubereiten kann?
Über eine Antwort freue ich mich sehr.
Lg Heike Nenninger
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
nein nicht gelöscht – Erstkommentare müssen immer zuerst Freigeschaltet werden 😉
Frage hab ich schon beantwortet 🙂
Lg. Dietmar
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Heike
Hi.
Kann ich anstatt Weizen auch 630 Dinkel hernehmen…und Anstellgut vom Dinkelsauerteig?
Lg Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
funktioniert sicher – sollten diese etwas zu wenig Frischhaltung haben, empfehle ich mit 5% der Mehlmenge ein Kochstück einzuplanen 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
ein klasse Rezept. Unkompliziert und es funzt einfach. Diesmal habe ich vergessen, eine Folie über die Teiglinge zu legen und sie sind etwas stärker verhautet. die Oberfläche ist wohl deswegen etwas rauher geworden.
Geschmack ist super und überhaupt – Vielen, vielen Dank für Dein Wissen und Deine Hilfe. Dadurch habe ich seit Mai unglaublich viel gelernt.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
solange die Krume soooo aussieht, ist der Rest egal 😉
(bei leichter Oberflächenverhautung lassen sich die Teiglinge besser schneiden!!!)
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, frohgemut gebacken und es hat geklappt, obwohl einiges nicht ganz nach Plan war. Erst mal wurde mir auch klar, dass mein Zeitplan bös daneben lag und die Teiglinge etliche Stunden länger im Kühlschrank liegen würden. Nun gut, dann nehme ich eben bloß halb soviel Hefe. Als der Teig war fertig und irgendwie etwas trocken war merkte ich dann, dass ich nicht den grandiosen Sauerteig genommen hatte, der so unglaublich blubberig, ja fast schaumig war, sondern den etwas zahmeren, der eigentlich für Pain de Campagne gedacht war. Aber es war ja eh zu spät und so dachte ich mir, wird auch die längere Zeit im Kühlschrank kompensiert. Zur Aufarbeitung habe ich den Teig in längliche Rechtecke geteilt und jedes Stück einmal übergefaltet, um etwas mehr Dicke zu kriegen.Dann die Teiglinge diesmal schön im Leinen eingepackt direkt auf einem Glasboden in den Kühlschrank gelegt und nach einer Stunde noch Folie drüber. Am nächsten Morgen habe ich sie dann direkt auf dem Stein gebacken und sie sind super gut geworden.
Die gibt es sicher bald wieder! Liebe Grüße Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
alles richtig gemacht und bei diesem Anblick läuft einem das Wasser im Munde zusammen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, nachdem alle so begeistert sind habe ich mich auch mal an die Frühstückweckerl rangetraut. Das hat recht gut geklappt. Der Teig ließ sich wunderbar verarbeiten. Ich war mir nur nicht so sicher, wie dick er sein sollte.
Nun gut, was rausgekommen ist kannst Du ja auf dem Bild sehen. Super Geschmack, krachende Kruste, die aber gerade richtig dick ist, wunderbar.
Komisch ist nur, dass sechs davon ganz anders aussehen. Der Unterschied war folgender. Die dunkleren sechse, die auch nicht so gut aufgegangen sind (aber auch von Anfang an etwas dünner waren) lagen in der Teigwanne in einem Tuch, den Deckel so aufgesetzt, dass rundum ca. 1 cm Spalt ist. Auf dem Deckel waren die anderen sechse im Bäckerleinen eingewickelt und mit einer Folie drauf. Die sind deutlich besser gegangen und dafür nicht ganz so dunkel geworden, obwohl sie sogar 2 Minuten länger im Ofen waren. Seltsam? Vielleicht hast Du eine Idee dazu?
Jedenfalls werde ich die wieder machen. Die Familie mochte sie sehr gerne und ich auch.
Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
ich denke die dunkleren Teiglinge hatten schon einen zu starken Abbau!
Diese lagen in der Teigwanne und hier konnte die kühle Luft nicht so schön durchziehen wie bei den anderen 😉
Ist aber nur ein Vermutung, die ich mir erklären könnte.
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
So darf ein neuer Tag gerne beginnen. Ofenfrisch, grossartig im Geschmack, ein wenig Salzbutter drauf, mehr brauche ich nicht…
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
wer da noch lange schlafen???
SUPER 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Was für ein nostalgischer Start in die Osterfeiertage mit Knüppeln, so hießen die bei uns und waren nur beim Privatbäcker, mit Anstehen verbunden, zu bekommen 😛
Heute, Dank diesem Rezept von dir Dietmar problemlos auf den Ostertisch 🐣
Sonnige Grüße
Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
hier stellt sich nur mehr die Familie an 🙂 🙂
SUPER!!
Lg. Dietmar
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Andy
Für den ersten Versuch nicht schlecht…das ist allerdings das Vorzeigestück…beim Rest war ich beim Einschneiden zu zaghaft.
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
die sehen MEGA aus 🙂 🙂 🙂
Ein wahrer Traum!!
Lg. Dietmar
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M
Hallo 🙂
Wenn ich auch die Stückgare bei Raumtemperatur durchführen möchte, mit wie viel Zeit sollte ich da ca. rechnen? Liebe Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
bei den Kipferl musst du nach dem Wickeln ca +/- 60 Minuten Endgare rechnen!
Lg. Dietmar
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M
Dankeschön!! Lg
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Uta G.
Hallo Dietmar,
ich benötige deine Hilfe bezüglich der langen Gare bei Weizengebäck.
Wenn ich z. B. diese Weckerl oder Andere nehme und sie nur 6-8 Stunden im Kühlschrank reifen lassen möchte, was muss ich dabei beachten?
– mehr Hefe, mehr Vorteig?
– vorher bei Raumtemperatur garen lassen, wie lange?
– gleich in den Kühlschrank und danach bei Raumtemperatur garen lassen?
– andere Aufarbeitung,?
Lieben Dank im Voraus! Habt ihr im Betrieb schon Stollen gebacken? Hmmm ich freue mich schon deinen zu backen, yummi!!!
Viele Grüße
Uta G.
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Dietmar Kappl
Hallo Uta,
wenn man die kühle Gare verkürzt, braucht man eigentlich gar nichts zu verändern!
Entweder man lässt den Teigling vor oder nach der kühlen Gare mehr reifen – fertig 😉
Alternativ könnte man auch die Hefe etwas erhöhen 😉
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
Das ist….mal wieder….ein super Rezept! Habe es auf Dinkel abgewandelt und ein Kochstück mit eingebaut.
Das Ergebnis ist einfach fantastisch und damit haben sich diese Brötchen auf meiner Lieblingsbrötchenliste an die Spitze gearbeitet ?
Danke dafür
Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
sind sind der HAMMER 🙂 🙂
So einfach kann Rezeptentwicklung funktionieren!
LG. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
Genau, deine Rezepte sind soooo gut, dass ich fast Alles auf Dinkel abwandeln kann und sie immer noch toll gelingen! Du müsstest mich mal am Frühstückstisch erleben….jeder Bissen ein Genuß ?
Glücklicher kann man kaum in den Tag starten!
Mal abgesehen von den Rezepten habe ich hier, Dank deiner Hilfe, soviel über Teigbearbeitung gelernt, dass ich mittlerweile weiß, wie ein Teig sich anfühlen sollte, damit das Rezept auch gelingt….
Vielen Dank Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
DANKE – das freut mich sehr 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Lieber Dietmar, ich habe heute die Frühstücksbrötchen gebacken. Sie haben uns sehr gut geschmeckt, allerdings hätte ich sie gern etwas dunkler gehabt. Ich habe keine Heißluft (Manz Ofen), deshalb meine Frage – soll ich die Brote länger im Ofen lassen (wenn ja, wie lang?) oder bei höherer Temperatur backen Ofen geht bis 270)?
Danke für die Mühe, die du dir immer mit der Beantwortung unserer Fragen gibst!
Liebe Grüße, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
einfach mit einer etwas höheren Backtemperatur backen (10-20°C!!)
Das müsste eigentlich reichen 😉
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Danke! Das werde ich versuchen.
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AnnaLena
Hallo!
Die Brötchen sind sehr lecker!
Wäre es möglich, sie mit der Hälfte der Hefe noch mal 10-12 Stunden länger im Kühlschrank zu lassen?
Also morgen früh Hauptteig und Montagfrüh backen?
Viele Grüße und weiter so! ?
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
eigentlich bräuchte man den Teig nur etwas weiter runterzukühlen – 2°C
Da dies bei deinem Kühlschrank wahrscheinlich nicht möglich ist, musst du auf jeden Fall die Hefemenge halbieren. Dann steht einer Reifezeit von 20 Std. nichts mehr im Weg 😉
Lg. Dietmar
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Olga Lieder
Einfach göttlich!
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Dietmar Kappl
Besser geht’s nicht 🙂
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Carolin
…wieder ein gelingsicheres Rezept, vor allem das die Brötchen am Morgen nur noch in den Ofen müssen ist fein ?
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Dietmar Kappl
Hallo Carolin,
SUPER!!
Da verschwindet der Morgenmuffel von selbst 😉
Lg. Dietmar
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Peter
Ich habe die Weckerl nachgebacken. Die Anschütttemperatur war wohl die Ursache meiner vielen früheren Missratungen. 8 x70 g und 1 x 290 g! Es braucht keine Formungswirkung uswusf.! Nur Abstechen. Die Rohlinge sahen früh sehr mickrig aus!?! Aber das Anschneiden, der Ofentrieb eine wahre Pracht. Und der herrliche Geschmack, die Porung und die Kruste! Gögas und der Kinder (Mitte 40) Lob gebe ich anstandslos an Didi weiter.
Schätze mit Schmalz (Gans, Ente, Schwein) bekommen mit dem 4°C Anschüttwasser und dem WST den DDR Brötchengeschmack nach W.Süpke.
Eine kleine Änderung hatte ich mit Marlas Würzsenf, halber TL getr. Holunderblütenmehl und geröstete Sonnenblumenkernmehl!
Dietmar da revanchier ich mich mit einer bekannten Überraschung!
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
freut mich das es gelungen ist!
(ich kann es mir schon denken 🙂 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Günther
Hallo Dietmar!
Hab die Weckerl komplett mit Vollkornmehl gebacken. Der Teig braucht zwar deutlich mehr Wasser aber sie sind einfach voll gut und knusprig und luftig und…. die ganze Familie steht voll drauf drum hab ich gleich doppelte Menge gemacht.
Schöne Grüße,
Günther
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
boa die sehen lecker aus 🙂
(ich sollte unbedingt wieder einmal etwas mit Vollkorn backen!!)
Lg. Dietmar
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Günther
Wie gesagt, einfach mit Vollkorn und etwas mehr Wasser, hat mMn gut funktioniert
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Thomas
Top Brötchen
Habe sie mit roggensauerteig gebacken
Wunderbar und danke für das tolle Rezepte
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Dietmar Kappl
Hey Thomas, die sehen SUPER aus 🙂 🙂
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Ulla
Hallo Dietmar, hast du ein Rezept für Roggenbrötchen?
LG von Ulla
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Dietmar Kappl
Hallo Ulla,
ganz aus Roggen wird aber leider nicht gehen (außer sie sollten ausschauen wie Vinschgerl 😉 )
Lg. Dietmar
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Petra C.
OH JAAA!
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Uschi
Hallo Dietmar,
wirklich ein tolles Rezept! Ich liebe frisch gebackene Brötchen zum Frühstück. Leider habe auch ich das Problem mit einem viel zu kleinen Kühlschrank. Eine Wanne mit Teig könnte ich leichter verstauen als fertige Teiglinge. Wäre es vielleicht auch möglich die Teiglinge erst morgens vor dem Backen abzustechen und könnten diese dann direkt in den Ofen? Schon mal vielen Dank für eine Antwort und bis dahin
liebe Grüße
Uschi
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Dietmar Kappl
Hallo Uschi,
einfach probieren – nach dem abstechen musst du es aber wieder garen lassen 😉
Lg. Dietmar
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