Frühstücksweckerl
Ein knackiges Brötchen, nicht zu groß, aber überragend in Frische und Geschmack – das ist für viele Langschläfer die Nummer eins am Frühstückstisch. Eine Teigführung über mehrere Stunden bei 4°C im Kühlschrank macht dies möglich.
Abends wird der Teig zubereitet, nach Wunsch geformt und anschließend kühl gelagert. Am darauffolgenden Morgen zum Frühstück das Backrohr aufheizen, Teiglinge auflegen, schneiden und Backen – einfacher geht’s nicht!
Rezept für ein Teiggewicht von 854g / 12Stk 70g Teigeinlage
Weizensauerteig:
- 95g Weizenmehl Type 700
- 105g Wasser 45°C
- 15g Anstellgut (vom Weizen- oder Roggensauerteig)
TA: 211 TT: 35°C fallend Raumtemperatur 22-23°C RZ: 10-12Std
Hauptteig:
- 215g Weizensauerteig
- 400g Weizenmehl Type 700
- 200g Wasser kalt (4°C)
- 20g Margarine
- 12g Salz
- 7g Hefe
TA: 160 TT: 24-26°C MZ: 7 Min langsam / 5 Min schnell
Anleitung:
- Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig auskneten.
- Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und zugedeckt 20 Minuten reifen lassen. Nach der Teigreife 1x falten und weitere 20 Minuten entspannen lassen. Nach dem zweiten Faltvorgang sollte darauf geachtet werden, dass das Teigstück im ganzen nicht zu hoch ist .
- Nach einer weiteren Teigreife von 20 Minuten (gesamten Teigreife 60 Minuten) wird der Teig in die gewünschte Teiggröße portioniert (Quadrate, Rechtecke,…) und in ein bemehltes Leinentuch gelegt. Als Deko für die Brötchen können die Leinentücher zuvor mit etwas Mais- oder Weizengrieß ausgestreut werden.
- Anschließende Lagerung im Kühlschrank bei 4°C / ca. 10-12 Stunden.
- Zum Backen werden die Teigstücke auf ein Backblech gelegt, nach Wunsch mit einem scharfen Messer geschnitten und im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden gebacken. Die Backzeit beträgt bei einer Teigeinlage von 70g ca. 15 Minuten. Sollten die Brötchen zum Ende der Backzeit zu wenig Krustenfarbe besitzen, kann auf Heißluft umgestellt werden.
Hallo 🙂
Wenn ich auch die Stückgare bei Raumtemperatur durchführen möchte, mit wie viel Zeit sollte ich da ca. rechnen? Liebe Grüße!
Hallo Maria,
bei den Kipferl musst du nach dem Wickeln ca +/- 60 Minuten Endgare rechnen!
Lg. Dietmar
Dankeschön!! Lg
Hallo Dietmar,
ich benötige deine Hilfe bezüglich der langen Gare bei Weizengebäck.
Wenn ich z. B. diese Weckerl oder Andere nehme und sie nur 6-8 Stunden im Kühlschrank reifen lassen möchte, was muss ich dabei beachten?
– mehr Hefe, mehr Vorteig?
– vorher bei Raumtemperatur garen lassen, wie lange?
– gleich in den Kühlschrank und danach bei Raumtemperatur garen lassen?
– andere Aufarbeitung,?
Lieben Dank im Voraus! Habt ihr im Betrieb schon Stollen gebacken? Hmmm ich freue mich schon deinen zu backen, yummi!!!
Viele Grüße
Uta G.
Hallo Uta,
wenn man die kühle Gare verkürzt, braucht man eigentlich gar nichts zu verändern!
Entweder man lässt den Teigling vor oder nach der kühlen Gare mehr reifen – fertig 😉
Alternativ könnte man auch die Hefe etwas erhöhen 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Das ist….mal wieder….ein super Rezept! Habe es auf Dinkel abgewandelt und ein Kochstück mit eingebaut.
Das Ergebnis ist einfach fantastisch und damit haben sich diese Brötchen auf meiner Lieblingsbrötchenliste an die Spitze gearbeitet 😄
Danke dafür
Heike
Hallo Heike,
sind sind der HAMMER 🙂 🙂
So einfach kann Rezeptentwicklung funktionieren!
LG. Dietmar
Hallo Dietmar,
Genau, deine Rezepte sind soooo gut, dass ich fast Alles auf Dinkel abwandeln kann und sie immer noch toll gelingen! Du müsstest mich mal am Frühstückstisch erleben….jeder Bissen ein Genuß 😁
Glücklicher kann man kaum in den Tag starten!
Mal abgesehen von den Rezepten habe ich hier, Dank deiner Hilfe, soviel über Teigbearbeitung gelernt, dass ich mittlerweile weiß, wie ein Teig sich anfühlen sollte, damit das Rezept auch gelingt….
Vielen Dank Heike
Hallo Heike,
DANKE – das freut mich sehr 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar, ich habe heute die Frühstücksbrötchen gebacken. Sie haben uns sehr gut geschmeckt, allerdings hätte ich sie gern etwas dunkler gehabt. Ich habe keine Heißluft (Manz Ofen), deshalb meine Frage – soll ich die Brote länger im Ofen lassen (wenn ja, wie lang?) oder bei höherer Temperatur backen Ofen geht bis 270)?
Danke für die Mühe, die du dir immer mit der Beantwortung unserer Fragen gibst!
Liebe Grüße, Margreth
Hallo Margreth,
einfach mit einer etwas höheren Backtemperatur backen (10-20°C!!)
Das müsste eigentlich reichen 😉
Lg. Dietmar
Danke! Das werde ich versuchen.
Hallo!
Die Brötchen sind sehr lecker!
Wäre es möglich, sie mit der Hälfte der Hefe noch mal 10-12 Stunden länger im Kühlschrank zu lassen?
Also morgen früh Hauptteig und Montagfrüh backen?
Viele Grüße und weiter so! 😎
Hallo Anna,
eigentlich bräuchte man den Teig nur etwas weiter runterzukühlen – 2°C
Da dies bei deinem Kühlschrank wahrscheinlich nicht möglich ist, musst du auf jeden Fall die Hefemenge halbieren. Dann steht einer Reifezeit von 20 Std. nichts mehr im Weg 😉
Lg. Dietmar
Einfach göttlich!
Besser geht’s nicht 🙂
…wieder ein gelingsicheres Rezept, vor allem das die Brötchen am Morgen nur noch in den Ofen müssen ist fein 😊
Hallo Carolin,
SUPER!!
Da verschwindet der Morgenmuffel von selbst 😉
Lg. Dietmar
Ich habe die Weckerl nachgebacken. Die Anschütttemperatur war wohl die Ursache meiner vielen früheren Missratungen. 8 x70 g und 1 x 290 g! Es braucht keine Formungswirkung uswusf.! Nur Abstechen. Die Rohlinge sahen früh sehr mickrig aus!?! Aber das Anschneiden, der Ofentrieb eine wahre Pracht. Und der herrliche Geschmack, die Porung und die Kruste! Gögas und der Kinder (Mitte 40) Lob gebe ich anstandslos an Didi weiter.
Schätze mit Schmalz (Gans, Ente, Schwein) bekommen mit dem 4°C Anschüttwasser und dem WST den DDR Brötchengeschmack nach W.Süpke.
Eine kleine Änderung hatte ich mit Marlas Würzsenf, halber TL getr. Holunderblütenmehl und geröstete Sonnenblumenkernmehl!
Dietmar da revanchier ich mich mit einer bekannten Überraschung!
Hallo Peter,
freut mich das es gelungen ist!
(ich kann es mir schon denken 🙂 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Hab die Weckerl komplett mit Vollkornmehl gebacken. Der Teig braucht zwar deutlich mehr Wasser aber sie sind einfach voll gut und knusprig und luftig und…. die ganze Familie steht voll drauf drum hab ich gleich doppelte Menge gemacht.
Schöne Grüße,
Günther
Hallo Günther,
boa die sehen lecker aus 🙂
(ich sollte unbedingt wieder einmal etwas mit Vollkorn backen!!)
Lg. Dietmar
Wie gesagt, einfach mit Vollkorn und etwas mehr Wasser, hat mMn gut funktioniert
Top Brötchen
Habe sie mit roggensauerteig gebacken
Wunderbar und danke für das tolle Rezepte
Hey Thomas, die sehen SUPER aus 🙂 🙂
Hallo Dietmar, hast du ein Rezept für Roggenbrötchen?
LG von Ulla
OH JAAA!
Hallo Ulla,
ganz aus Roggen wird aber leider nicht gehen (außer sie sollten ausschauen wie Vinschgerl 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
wirklich ein tolles Rezept! Ich liebe frisch gebackene Brötchen zum Frühstück. Leider habe auch ich das Problem mit einem viel zu kleinen Kühlschrank. Eine Wanne mit Teig könnte ich leichter verstauen als fertige Teiglinge. Wäre es vielleicht auch möglich die Teiglinge erst morgens vor dem Backen abzustechen und könnten diese dann direkt in den Ofen? Schon mal vielen Dank für eine Antwort und bis dahin
liebe Grüße
Uschi
Hallo Uschi,
einfach probieren – nach dem abstechen musst du es aber wieder garen lassen 😉
Lg. Dietmar
Endlich, muß ich sagen, habe ich diese Seite gefunden. Danke für die tollen Rezepte, da habe ich viel nach zu backen. Und dabei habe ich mich lange Zeit gegen einen Brotbackautomaten gewehrt. Der Geschmack aber spricht für sich
Viel spaß beim Nachbacken 😉
Lieber Dietmar, ein einfacher Teig mit viel Geschmack beim fertigen Brötchen! Danke für das Rezept. Ich konnte es nicht lassen und habe den Sauerteig mit selbstgemahlenem Weizen-Vollkornmehl angesetzt. 🙂 und statt Grieß nahm ich geschrotete Leinsaat.
Eine Frage bezüglich des Formens: wie „schneidest“ Du die Teiglinge? Bzw. wie werden die Teiglinge eckig? Ich habe sie erst rundgeschliffen und dann einfach oval geformt. Beim Portionieren wiege ich jedes Teil ab, da besteht es dann schon mal aus 2 Stücken, die ich ja zu einem vereinen muß.
Hallo Petra,
nach dem Falten nochmals 10-15 Minuten entspannen lassen und mit einer Spachtel abstechen 😉
Ich wiege die Stücke nicht – ich mach’s einfach nach Gefühl!
Lg. Dietmar
Um Dein Gefühl, lieber Dietmar, beneide ich Dich! – genauso wie um Deine Erfahrung. Ich bin da noch sehr zögerlich und vorsichtig. Immerhin muß ja dann auch die Backzeit für die Teiglinge passen. 🙂
Immer gelingt es auch nicht 🙂
Hallo,
ich komme mal auf die Frage von Jan zurück. Wie bekommen es die Bäcker hin, dass deren Brötchen von der Krume her immer so luftig sind. Egal welches Brötchenrezept ich ausprobiere, im Ergebnis haben alle einen guten „Biss“. Manchmal schon zuviel. Im Gegensatz zum Brot stelle ich zwischen meinen selbstgebackenen Brötchen und denen beim Bäcker einen großen Unterschied fest. Also woran liegt das?
Grüße Steffen
Hallo Steffen,
das ganze hat verschiedene Gründe: Technik, „Malzbackmittel“ und Hefemenge
Leider schmecken auch viele dieser luftigen Brötchen nur nach Luft. Ich versuche in der nächsten Zeit lockere und luftiges Kleingebäck mit Geschmack in den Blog zu stellen.
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
schon wieder so eine köstliche Versuchung. Ich fühl es schon knuspern … die sollen morgen auf den Frühstückstisch. Noch zwei klein Fragen hätte ich: 1. Muß es Margarine sein oder geht auch Butter? 2. Österreichisches Weizenmehl hab ich (noch) nicht, nehm ich lieber Type 550 oder T55/T65?
Herzlichen Dank und herzliche Grüße
Barbara
Hallo Barbara,
Butter oder Margarine – egal (Geschmacksache)
Beim Mehl verwende W550 – kein T65/T55!!
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
vielen Dank! Der nächste Sonntag kommt bestimmt, dann werde ich die Wecken noch einmal backen – mit dem richtigen 550er Mehl. Sie waren sehr köstlich und so rasch am Morgen fertig.
Herzlichen Gruß, Barbara
Hallo Dietmar, die Frühstücksweckerl sind gebacken und warten darauf verkostet zu werden, aber die Familie rumort noch im Bad rum. Der herrliche Duft von frischgebackenen wird sie sicherlich bald anlocken.
Die Porung ist etwas kleiner als bei dir ausgefallen aber die Krume ist weich und flaumig.
Ich wünsche dir ein schönes Wochenende und LG Armin .
Hallo Armin,
hast wohl wieder mit der Mehltype gespielt 😉
Lg. Dietmar
Guten Morgen, du hast absolut recht, habe Dinkel Bio 700 verwendet und den Sauerteig mit Dinkel Bio 1000 geführt und dann noch ein kleines Brühstück eingebaut. Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden. Hoffentlich kommen meine Leute bald sonst muss ich alleine über diese Weckerl herfallen.☺
LG Armin
Die sehen wirklich klasse aus!
Hallo Jan, deine sind aber auch nicht von schlechten Eltern☺super Porung.
LG Armin
Hallo Dietmar, wenn ich die Hälfte einfrieren möchte,
wie lange muss ich die Backzeit verkürzen und bei welcher Temperatur
muss ich sie wie lange auf backen ?
Eine Frage zur Gare : Können die Teiglinge auch länger als 12 Stunden im
Kühlschrank liegen und komme sie dann direkt aus dem Kühli in den Ofen,
oder müssen sie erst bei Raumtemperatur liegen bleiben ?
L.G. Heike
Hallo Heike,
klar können die Teiglinge länger als 12 Stunden im Kühlschrank liegen.
(Vorsicht: je länger die Dauer der Gare, desto stärker die Krustenfärbung beim Backen 😉 )
Teiglinge kommen vom Kühlschrank direkt in den Ofen.
Wenn du Halbgebackenes backen möchtest, dann sollte die Backzeit 2-3 Minuten verkürzt werden. Diese verkürzte Backzeit sollte eine zu starke Krustenbildung verhindern (ABSPLITTERN DER KRUSTE BEIM AUFBACKEN!!!). Aufgebacken wird Kleingebäck bei 230°C / 2-3 Minuten. Gebäck raus aus dem Tiefkühler und rein in den Ofen! Nach der AUFBACKPHASE sollte das Gebäck in der Krume noch gefroren sein (Gebäck in ein Körbchen legen, mit einem Tuch zudecken und 5 Minuten ziehen lassen – PERFEKT)!!!
LG. Dietmar
Hallo Dietmar, Vielen Dank für die superschnelle Antwort.
Teiglinge sind jetzt im Kühli und werden morgen früh gebacken.
Werde berichten. Wünsche dir ein schönes Wochenende
L.G. Heike
Hallo Dietmar!
Danke erstmal für die vielen tollen Rezepte, wir können leider gar nicht so viel verdrücken, wie ich eigentlich nachbacken möchte.
Mein Problem ist nur immer die Sache mit dem Kühlschrank. Ich hab nur einen und das ist ein normaler Haushaltskühlschrank, der in der Regel relativ voll ist. Wo ich da noch eine Menge Brötchen reinkriegen soll, bereitet mit Kopfzerbrechen, da geht grad mal vielleicht ein Gärkörbchen mit einem Kilo, wenn überhaupt. Ich hab einen relativ kühlen Keller, aber so 12 Grad hat der jetzt wohl auch, Geht das auch irgendwie oder sind deiner Meinung nach die geschmacklichen Einbußen so groß, dass ich es lassen sollt?
Danke für deine Mühe,
Birgit
Hallo Birgit,
bei 12°C wird die Gare wahrscheinlich nach 5-6 Stunden abgeschlossen sein.
Lg. Dietmar
Hi,
TT 24-26°C bei Schüttwasser von 4°C und Weizensauer von 22-23°C?
Woher nimmst du die „Hitze“?
Danke.
Hallo Laurent,
ich hab die Angewohnheit, zuerst Wasser und Hefe für 3-4 Minuten im Kessel (meiner aus Metall) stehen zu lassen. Alleine hier schon erwärmt sich die Wassertemperatur durch den warmen Kessel. Der Weizensauer, das Mehl, die Raumtemperatur, die Kneterwärmung , der Knetertyp und die gewünschte TA erwärmten bei mir den Teig.
Natürlich sollte/muss dies jeder bei sich selber Zuhause entscheiden, wie warm oder kalt das Wasser sein muss.
Wenn es einem zu kalt erscheint, dann einfach etwas wärmer schütten 😉
Lg. Dietmar
Zack, schon auf der Samstag-Morgens-Zum-Frühstück-Nachbackliste!
Zur Teigtemperatur: Ich bezweifle, dass ich mit Mehl und Weizensauer bei Raumtemperatur (im Moment so 23…25°C) mit 4°C kaltem Schüttwasser im Hauptteig auf eine TT von 24-26°C kommen kann. Steckt da noch die Kneterwärmung drin? Die ist bei meiner rudimentären Bosch MUM nämlich nicht der Rede wert 🙂
Grüße! Jan
Hallo Jan,
ich hab’s im Planetrührer gemischt und da war die Schüttwassertemp. 4°C
Wenn die Kneterwärmung bei dir schwächer ist, solltest du natürlich etwas wärmer mischen.
Lg. Dietmar
Danke für die Antwort! Zeigt mal wieder, wie sehr die unterschiedlichen Geräte und Arbeitsweisen das Ergebnis beeinflussen können.
Werde hoffentlich Samstag ein ansehnliches Ergebnis posten können 🙂
Die abgetrennten Teigstücke werden nicht mehr geformt/gestrafft vor der kalten Gare, richtig?
Hallo Jan,
ich habe sie nur abgestochen. Wenn du diese straffst, bekommen die Weckerl nach dem schneiden einen noch schöneren Ausbund 😉
Lg. Dietmar
Man, das waren wunderbare Brötchen! Zumindest vom Geschmack her. Mit Größe und Porung bin ich eher so semi zufrieden. Ich frage mich nach einigen „Brötchen-Experimenten“ mittlerweile, wie selbst die noch existierenden Handwerksbäcker Brötchen mit dieser immens luftigen Krume hinbekommen… Quasi doppelt so groß bei 42g Gewicht. Wird da mit Malz oder sonstigen Mitteln nachgeholfen?
Diese werde ich auf jeden Fall wieder backen. Bis sie luftig fluffig werden! (Auch, wenn sauerteighaltige Teige ja eh immer etwas mehr „biss“ haben)
Hallo Jan,
sehr schöne Brötchen 😉
(mir sind kleine Brötchen 100x lieber als die aufgeblasenen Dinger)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Ich komm ja mit dem Lesen der neuen Rezepte nicht mit, geschweige denn mit dem Nachbacken.
Werden die Weckerl einfach auf dem Blech ohne Backstein gebacken? Und wenn ja, gilt das für alle Kleingebäcke die du jetzt einstellst?
Danke für die Info
Elisabeth
Hallo Elisabeth,
die Kleingebäcke werden auf Blech gebacken.
Du kannst aber die Teiglinge auf Backpapier legen und diese zum Backen vom Blech runter auf den Backstein ziehen 😉
Lg. Dietmar