Gezogener Apfelstrudel

Wenn man über die Wiener Mehlspeisküche spricht, so denkt man an den Wiener Apfelstrudel. Diese Mehlspeise gehört zu den sogenannten gezogenen Strudeln, das heißt, der Teig wird durch vorsichtiges Ziehen mit bemehlten Händen papierdünn ausgezogen und verschieden gefüllt.

Typisch für Strudelteige ist die einfache Herstellung, die sich durch die Beigabe von Öl und das intensive Kneten dünn ausziehen lassen.

 

Strudelteige bestehen aus:

  • Mehl

Weizenmehle mit der Type 480-550 sind eine Voraussetzung, damit sich der Teig dünn ziehen lässt.

  • Wasser

Für den Strudelteig wird traditionell Wasser verwendet, und dieses nicht durch andere Flüssigkeiten ersetzt.

  • Öl

Es wird beigegeben, damit der Teig die nötige Geschmeidigkeit erhält, um ihn sehr dünn auszurollen und dünnziehen zu können. Meist wird geschmacksneutrales Öl verwendet wie z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl

  • Salz

Es verleiht den Teig seinen Geschmack

 

Rezept für 1 Blech Strudelteig

  • 500g Weizenmehl Type 480
  • 250g Wasser 20°C
  •  125g Sonnenblumenöl
  •      5g Salz

 

Apfelfüllung:

  • 1500g blättrig geschnittene Äpfel
  •   100g Kristallzucker
  •     80g Kuchenbrösel
  •    100g Obers (Obers mit Zucker aufschlagen)
  •      50g zerlassene Butter zu bestreichen
  •              Zimt

 

Aus den Zutaten einen halbweichen Teig kneten (5 Min. langsam und 3-4 Min. schnell). Nach dem Kneten den Teig in 3 gleich große Stücke portionieren, rund wirken und die Oberfläche mit Öl bestreichen. Teiglinge zugedeckt im Kühlschrank mindestens 60 Minuten bis zur Weiterverarbeitung rasten lassen.

Nach dem Rasten wird der Teig auf einem bemehlten Tuch rechteckig ausgerollt und anschließend so dünn wie möglich ausgezogen. Beim Ausziehen greift man mit den bemehlten Handrücken unter den Teig, wobei immer von der Teigmitte aus gegen die Tischkante hin vorsichtig zu ziehen ist, bis der Teig papierdünn geworden ist (dicke Teigränder wegschneiden).

Äpfel, Kuchenbrösel, Zimt und geschlagener Obers mit Zucker  auf 2/3 den ausgezogenen Strudelteiges verteilen. Nun wird das Tuch von der belegten Strudelseite zur freien Teigseite aufrollt und mit der Teignaht nach unten auf ein leicht geöltes Backblech gelegt.

Vor dem Backen wird der Strudel mit zerlassener Butter bestrichen und bei 180°C /45Min gebacken. Nach halber Backzeit wird der Strudel nochmals mit zerlassener Butter bepinselt.

 

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49 Kommentare

  1. Reinhard Retter

    Hallo Dietmar!
    Habe heute deinen Strudelteig gemacht mit Apfel und Kirschenfüllung. Lässt sich super verarbeiten. Besten Dank
    lg Reinhard

  2. Helga

    hallo dietmar!
    kann ich den teig heute machen und bis morgen im kühlschrank aufheben und erst morgen verstrudeln?
    glg helga

  3. Petra C.

    Lieber Dietmar,
    kannst Du nicht noch zusätzlich einen Versandshop eröffnen? – Z,Bsp. für Kuchenbrösel…
    🙂 L.G. Petra

  4. Uwe Borrosch

    Hallo Dieter, da ich ja kein Süß- bzw. Schleckmaul bin, habe ich einen herzhaften Strudel mit Äpfeln, Zwiebeln, Knoblauch, Peperonies, Speck, 2 Sorten Blutwurst und gekochten Kartoffeln gebacken. Alles wurde vorgegart und gewürzt mit Salz, Pfeffer, Kümmel und viel Majoran. Gebacken: 1 Std. bei 180° wobei die 1. 10min. bei 190° und Schwaden.
    Der Teig knusprig und geschmacklich sehr lecker. Dazu roher rote Beetesalat.
    Bilder habe ich angefügt.
    Bei Interesse kann ich das Rezept einstellen.
    Gruß
    Uwe

  5. Simin

    Hallo Dietmar,

    ich habe den Strudel vor ein paar Tagen nachgebacken. Geschmeckt hat er sehr lecker, aber er ist mir aufgeplatzt.
    Ich habe Dinkelmehl 630 verwendet und auf die halbe Menge ca 70g Wasser genommen. Das Ausziehen hat gut geklappt und beim Einschießen hat er auch noch gut ausgesehen. Gefüllt habe ich ihn mit Äpfeln, gemahlenen Nüssen, Zucker und Zimt (und eine Hälfte mit Rosinen :))
    Beim Backen ist er dann auf der einen Seite mit einem riesigen Loch aufgerissen und auf der anderen Seite waren auch zwei kleinere Risse.
    Was hab ich falsch gemacht?

    Viele Grüße,
    Simin

    • Hallo Simin,
      wenn man die Rezeptur halbiert, wären es 125g Wasser (du hast 70g Wasser verwendet).
      Kann es sein, das der Teig etwas zu fest war?

      Manchmal kann die Ursache auch daran liegen, das der Strudel mit zu viel Äpfel gefüllt wurde. Der austretende Apfelsaft beginnt zu „kochen“, und genau dieser gebildete DAMPF muss an einer Stelle entweichen = der Strudel „explodiert“ an der schwächsten Stelle.

      Abhilfe: Mit einer Gabel vor dem Backen mehrmals anstechen!
      Oder: Vor dem einrollen etwas Brösel auf die Äpfel streuen – bindet den Saft, und verhindert somit die Wasserdampfbildung im inneren des Strudels 😉

      Strudel alleine in einem ganzen Strang neigen leicht/oft an der Seite zu reißen, daher backe ich diese immer Seite an Seite in einer Wanne.

      Lg. Dietmar

      • Simin

        Hallo Dietmar,

        vielen Dank für Deine Tipps.
        Ich ersetze immer Weizen durch Dinkel und gebe das Wasser dann nach Gefühl dazu. Nächstes Wochenende (heute ist Brotbacktag =) ) wird ein neuer Versuch gestartet, mit Einstecken und eventuell mehr Wasser. Hoffentlich klappts dann.

        Viele Grüße
        Simin

        PS: Grüße auch von meinem Vater (leidenschaftlicher Hobbybrotbäcker), wir sind von Deinem informativen und schön gestalteten Blog begeistert. 🙂

  6. Claudia

    Der Strudelteig ist ein Hit! Ich habe ihn noch mit einem Esslöffel Essig ergänzt 😉
    Allerdings frage ich mich wie groß deine Backbleche bzw. dein Ofen ist > wie man am Bild erkennen kann, habe ich gerade mal jeweils einen Strudel aufs Blech gebracht 🙂 (das Ziehen des Teiges hat echt Spaß gemacht!!!)
    Liebe Grüße und erholsamen Urlaub!

  7. babsie

    Hallo Dietmar,

    kannst Du bitte noch was zum doppelgriffigen Mehl beim Apfelstrudel sagen (meine Frage dazu), wäre sehr hilfreich. Danke!

    LG Barbara

    • Au weh – Sorry, hab ich wohl vergessen zu beantworten!
      also
      Diese ein wenig gröber vermahlenen Mehlsorten wird hauptsächlich für Teige verwendet, die nach der Zubereitung noch einige Zeit rasten müssen. Zu diesen Teigen zählen in erster Linie Brand-, Topfen- und Erdäpfelteig aus denen eine Vielzahl an süßen Nachspeisen zubereitet werden. Müller setzten z.B. beim Weizenmehl Type 700 (oder auch anderen Mehltypen) einen Teil an griffigen Mehlpartikel bei! Durch diese unterschiedlichen Mischungen bekommt der gewünschte Mehltyp etwas mehr Stabilität. Für uns Bäcker sind diese gewünschten Mehle sehr wichtig (Maschinenfreundlicher).
      Lg. Dietmar

  8. babsie

    Hallo Dietmar,

    man hört so viel von „doppelgriffigen“ Mehl für den Strudel, habe ich unter allen Beiträgen aber noch nie gefunden. Kannst Du erklären was das ist und ob es sich tatsächlich so gut für den Strudelteig eignet?

    • Markus Pirchner

      Soviel ich weiß, ist doppelgriffiges Mehl etwas grober ausgemahlen als griffiges Mehl (und als glattes sowieso). Doppelgriffiges Mehl wird meist für Knödelteig (Marillen, Zwetschken) und Spatzln verwendet; für Strudelteige wär’s mir neu, da wird doch eher glattes Mehl eingesetzt. Glaube ich.
      Dietmar wird uns sicher aufklären 😉

      LG
      Markus

  9. Tina

    Grüss dich Dietmar
    Vielen Dank für das tolle Rezept und auch für mich Gott sei Dank, ohne Rosinen. Din Beitrag kommt mir ganz gelegen.
    Hab da ne Frage. Ich muss im Herbst für ein Apfelfest ziemlich viele Apfelstrudel backen und damit ich nicht alle auf einmal backen muss, habe ich mir überlegt ob ich die fertig gerollten aber ungebackenen Strudel einfrieren soll. Was meinst du wäre so was möglich? Oder sollte man sie gebacken einfrieren und dann nur noch auftauen lassen?
    Vielleicht weiss jemand anderes auch einen Rat.

    Liebe Grüsse aus der Schweiz Tina

  10. Claudia

    Wie lustig, bei mir gab’s gestern Apfelstrudel 🙂 aber wenn ich mir die Kommentare so durchlese, dann gibt es bald Topfenstrudel! a la Dietmar 😉
    Meine Mutter schwört übrigens auf Pizzamehl zum Strudelteigmachen, den könne man dann am besten ausziehen. Ich habe gestern mit T 65 experimentiert, war auch gut. Hat sonst jemand Erfahrung mit anderen Mehlen für Strudelteig?

  11. cremecaramelle

    endlich!!! mal einer, der (mir) Apfelstrudel ohne Rosinen macht. Vielleicht versuch ich es jetzt doch nochmal mit Strudelteig, vor dem habe ich mich gedrückt, weil er mir schon so grauslich misslungen ist. Dabei liebe ich Apfelstrudel – aber nur ohne Rosinen.

  12. Magdalena

    Das Schöne am fertig gezogenen Strudelteig ist ja auch dass man den auf Backpapier einrollen und einfrieren kann.

    Ich ziehe den Teig meist über dem großen Esstisch aus und schneide ihn dann in Backpapier-breite Streifen. Einen Portion fülle ich sofort – Äpfel, Rum-Rosinen, Krokantbröseln & Zimt, aber dafür kein Obers in unserem Familienrezept. Auf den Rest kommt jeweils eine Lage Backpapier und dann wird das Ganze mitsamt dem Backpapier eingerollt (d.h. das Backpapier trennt die einzelnen Schichten) und eingefroren. Lässt sich dann wie der fertig-Strudelteig aus dem Supermarkt wieder auftauen und weiterverarbeiten.

    Und wenn frau dann schon den fertigen Strudelteig im Tiefkühler hat sind natürlich auch Gemüsestrudel plötzlich eine watscheneinfache & schnelle Abendessensvariante.

    Ahja und noch ein Wort der Warnung: Den Terrassentisch mit Sprießen zu verwenden um die „Sauerei“ gleich draußen zu lassen ist eine saudumme Idee. Ich sag nur: der Wind, der Wind …

    • 🙂 🙂
      Stell mir gerade das Bild mit dem Terrassentisch vor *grins*

    • Claudia

      Danke für diese Idee!!! Einmal sich ordentlich Arbeit machen und dann ratzfatz Leckeres zaubern 🙂
      Ein paar Fragen habe ich noch: Kannst du den Strudelteig auch einzeln auftauen oder nimmst du dann das ganze „Pakerl“ raus? Gibst du noch ein Gefriersackerl drüber?
      DANKE!

  13. endlich- Strudelteig in der Maschine, davon träume ich schon lange und werd das auf alle Fälle testen! Dank!

  14. Markus Pirchner

    Apfelstrudl ohne Zibeben (und einen Schuss Rum) geht einmal schon gar nicht 😉
    Wir ersetzen auch die Brösel durch geriebene Walnüsse und ergänzen Apfel manchmal mit Birne. Auch wenn es dann nur noch bedingt Apfelstrudl zu nennen ist 😉

    So haben halt alle ihre Lieblingsrezeptur.

    LG
    Markus

  15. Ignaz

    Hi Didi !

    Also meine Gattin macht den Opfeschdrudl mit links, und glaub mir, es ist der beste weit und breit …

    Habe ihr dein Rezept gezeigt, sie sagt, mit einem Schuss Essig im Teig lässt er sich noch besser ziehen, Und aus der halben Teigmenge macht sie 3 Haxen, die passen grad auf ein großes Ofenblech.

    Wenn sie gut aufgelegt ist, dann gibt sie ein paar geriebene Nüsse zu den Bröseln. Das Obers kannst weglassen, aber ohne Rosinen in der Fülle isses nur der halbe Genuss.

    Tja, die Äpfel muss ich schälen. Es müssen 3 mal 6 Stück mittelgroße säuerliche „Strudler“ sein, damit es ein richtiger „APFEL“-Strudel wird.

    Gruß

    Ignaz

    P.S.: Wenns einmal Geruchs-Internet gibt, stell ich mein Schlepptopp neben das Backrohr und schick euch den Duft …

    • Servus Ignaz,
      das mit dem Essig hab ich noch nie gehört, werde ich aber SICHER versuchen – DANKE für den Tipp 🙂
      Rosinen mag ich nicht, gibt’s nur wenn sich ungebetene Gäste anmelden (fressen mir nur die Bude leer – da kommen so viel rein, das du vor Rosinen gar keine Äpfel mehr siehst).
      Lg. Dietmar 🙂

      • Susanne Karrais

        Hallo Dietmar,
        wir machen auch unsere Strudel immer mit Essig, gelingt auch immer prima! Das Rezept ist von dem blauen Bayrischen Kochbuch siehe Artikel der Webseite über das Buch.

        http://www.br.de/fernsehen/bayerisches-fernsehen/sendungen/zwischen-spessart-und-karwendel/bayerisches-kochbuch-102.html

        LG Susanne und Frank

      • Danke für den link 😉
        Lg. Dietmar

      • Oh, das sieht sehr gut aus. Nomnomnom…Ich liebe Apfelstrudel!
        Ich schließe mich übrigens der Essigfraktion an. Beim Teig halte ich mich immer an die “Wiener Küche” von Olga und Adolf Hess (erschienen 1949, die Erstausgabe ist sogar 1912 und ein wirklich schönes Buch mit Standartrezepten) und da kommt auch Essig oder Zitronensaft in den Teig. Die Säure wirkt auf die Glutenprotein was dazu führt, dass das Glutennetzwerk dehnbarer wird, und sich der Teig so dehnbarer wird.

      • Ich will dieses Buch 🙂

      • @Dietmar: Meine Ausgabe rücke ich aber nicht raus! I;-) ch habe sie gerade erst nach jahrelanger Suche in die Finger bekommen, denn meine Mama wollte ihre Ausgabe auch nicht hergeben (ihr Buch ist allerdings auch ein Familienerbstück von meinem Großonkel). Du kannst dass Buch aber entweder in der 44. Auflage von 2003 kaufen oder du legst dich bei eBay auf die Lauer und versuchst eine alte Auflage zu ergattern, die finde ich viel stimmungsvoller 🙂 Man muss Glück haben, mal gehen sie für 150 Euro über den Ladentisch (war mir zu teuer), manchmal hat man Glück und bekommt es für 25 Euro (freu!)

      • Ich werde berichten, jedoch bin ich nicht einer von der geduldigen Sorte 🙂

    • Claudia

      Hallo Ignaz und Dietmar! Ich gebe auch – nach altem Rezept – Essig in den Strudelteig (1 TL auf 500 g Mehl) 🙂 ich finde, das bisschen Säure, das bringt auch geschmacklich was. Liebe Grüße und viel Genuss!

      • Hi Claudia,
        den Versuch mit Essig werde ich sicher beim nächsten Strudel probieren 🙂
        Der senj. Chef in meinem Lehrbetrieb setzte auch beim Blätterteig immer etwas Essig bei (3,00kg Weizenmehl / 0,30kg Essig).
        Lg. Dietmar

  16. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,

    vielen Dank für das versprochene Rezept, hat mich riesig gefreut.
    Muss ich demnächst ausprobieren.

    Danke !
    LG Edgar

  17. Melanie

    mmmh lecker, lecker, lecker…..

    Dietmar, hast Du auch eine leckere Topfenfüllung parat? Meine family liebt Topfenstrudel, zumindest auf den Skihütten im Winter und auf dem Almen im Sommer. Ich werde mich dann mal ans Werk und einen Topfenstrudel zu Hause auf den Tisch stellen.

    Lg
    Melanie

    • Hab ich Melanie 🙂

      Zutaten:
      150g Butter
      60g Puderzucker
      120g Eigelb (6 Stück)
      600g Topfen 20%
      20g Vanillezucker
      + Prise Salz
      + Abrieb von einer 1/2 Zitronenschale

      200g Milch
      6Stk alte Semmeln
      1/4l Obers

      100g Kristallzucker
      180g Eiweiß (6Stk)

      100g Rosinen (für die Rosinenfreunde 🙂 )

      Die Semmeln entrinden, in Milch einweichen, ausdrücken und passieren (oder mit einem Stabmixer fein mixen). Anschließend den Topfen und die passierten Semmeln in dem Rahm einmischen. Butter und Puderzucker, Salz, Zitronenschale, Vanillezucker und Eigelb schaumig rühren. Zuletzt den mit Kristallzucker ausgeschlagenen Schnee unterheben.
      Gebacken wird der Strudel bei 160°C etwa 50 Minuten.

      Viel Spaß beim Nachbacken
      Dietmar

  18. Ulrike

    Bisher habe ich mich vor Apfelstrudel ja immer gedrückt, meine Schwiegermutter machte den Weltbesten. Wie konnte ich da einen Fuß auf den Boden kriegen 😉
    Aber vielleicht überlege ich es mir doch noch mal, wenn ich deine Strudel sehe *seufz*
    Liebe Grüße
    Ulrike

  19. Klasse, Dietmar! Hätte ich mich nicht auf Diät gesetzt…
    Sag, nimmst Du als Tuch ein Bäckerleinen oder muß das Tuch weicher sein? Vielleicht mache ich das die Tage für die Kinder.
    Björn

  20. Britta

    Also wenn ich nicht mitten im Umzug stecken würde, dann wäre das morgen mein nächstes Rezept ! Besten Dank!

    Aber als Dinkelfan meine Frage: kann ich mein Lieblingsmehl hier auch einsetzen?

    Liebe Grüße aus den NL!

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