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Grillbrot

Das Grillbrot ist ein echter Klassiker in der Rezeptliste und optisch ein solcher Kracher, dass man sich vor dem Anschnitt sogar ein wenig scheut. Zarte, weiche Krume umgeben von krachender Kruste – so muss ein Brot zum Grillen schmecken.

Für den Geschmack sorgen 2 Vorteige, die sich in der Festigkeit, der Mehltype und der Reifetemperatur unterscheiden. So wurde aus dem Weizenmehl Tipo 0 ein weicher Vorteig aus TA 200 angerührt. Die hohe Teigausbeute und warme Führung ist für den Geschmack und die Lockerung verantwortlich.

Um den Geschmack etwas abzurunden, wurde ein zusätzlich Weizensauer aus Ruchmehl angesetzt der nach einer bestimmten Reifezeit im Kühlschrank gelagert wurde. Durch den Mehltyp, der kühlen Führungmethode und der festen Teigausbeute von 160 wird die Geschmacksnote im Brot abgerundet und sorgt zugleich für eine länger anhaltende Kruste.
Rezept für ein Teiggewicht von 1847g / 3Stk 616g

Vorteig:

  • 200g Tipo 0
  • 100g Rosinenwasser
  • 100g Wasser

RZ: 12-14Std     TT: 24-26°C     TA: 200

 

Weizensauerteig:

  • 100g Ruchmehl
  •   60g Wasser
  •   10g Anstellgut

RZ: 4Std bei Raumtemperatur und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C

TT: 27°C       TA: 160

 

Hauptteig:

  • 150g Ruchmehl
  • 550g Tipo 0
  • 550g Wasser (8-10°C)

Zutaten kurz verrühren und zugedeckt 30-45 Minuten stehen lassen (Autolyse)

  • 400g reifer Vorteig
  • 170g reifer Weizensauer direkt aus dem Kühlschrank
  •   25g Salz
  •     2g Hefe

Autolyseteig+ Vorteig/Weizensauer + Salz und Hefe so lange am langsamen Gang mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Anschließend wird der Teig noch 1-2 Minute schnell geknetet (sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann noch zusätzlich Wasser nachgeschüttet werden).

 

Anleitung:

  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer geölten Wanne gelagert.
  • Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten.
  • Nach einer gesamten Reifezeit von ca. 130 Minuten wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt. Die abgestochenen Teiglinge zu runden Teigballen falten und mit dem Teigschluss nach unten absetzten. Vor der Weiterverarbeitung die Teigstücke zugedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
  • Nun werden die Teiglinge vorsichtig zu länglichen Teigstrangen gerollt (ca. 35-40cm). Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigstränge an den Enden etwas dünner als in der Mitte sind.
  • Nachdem alle Teigstücke in die Länge geformt wurden, wird jedes einzelne Teigstück an beiden Enden locker zu einer Spindel gedreht.
  • Das Ende der Spindel wird unter das ganze Teigstück gelegt – von oben sieht es nun aus wie ein Knoten.
  • Im geformten Zustand auf die Endgare stellen – ca. 40 Minuten. (Die Gare muss nicht genau auf den Punkt erwischt werden! Lieber etwas Untergare – dann kommt auch der Ausbund schöner zur Geltung)
  • Gebacken werden die Teiglinge bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Schwaden kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden – bessere Krustenbildung!
  • Gesamtbackzeit ca. 30-35 Minuten

 

 

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54 Kommentare

  1. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    endlich Zeit gefunden, mich ans Grillbrot zu wagen. Vom Gefühl her war ich bis zur Endgare auf dem richtigen Weg – habe ich wenigstens gedacht. Der Teig hat sich trotz der hohen TA gut formen lassen, ist aber dann in die Breite gelaufen. Das hat auch die “Spindelung” geschluckt. Da der Ofentrieb auch ein wenig intensiver ausfallen hätte können, vermute ich , dass ich den richtigen Gare-Zeitpunkt verpasst habe, obwohl ich die Teiglinge schon nach knapp 30 Minuten eingeschossen habe. Vielleicht war auch ein wenig zu viel Wasser im Spiel. Wenn’s in der Wohnung überall mindestens 26° hat, reift der Teig anscheinend schneller als ich schauen kann ;)
    Dass ich damit keinen Schönheitspreis gewinnen kann, ist verschmerzbar; es sind ja doch einigermaßen ansehnliche Brote daraus geworden.
    Jedenfalls weiß ich jetzt, dass in meinem Backrohr kein Platz ist für drei (Brote). Die Burschen sind ordentlich auf Tuchfühlung gegangen.
    Jetzt noch anschneiden und kosten, ein Glas spanischen Rotwein dazu … und relaxen.

    LG
    Markus

  2. Marcel

    Marcel, Du mußt bei der Aufarbeitung mehr Mehl verwenden, deutlich mehr Mehl… :-) schmeckt sehr gut, danke Dietmar

  3. reiki-hanne

    So, nach einem missglückten Testlauf Ende der letzten Woche – der Sauerteig stand im Kühli zu weit hinten und war teilweise gefroren – habe ich dann unter entsprechenden Vorsichtsmaßnahmen für Dienstag die doppelte Ladung Brottassen für die Suppe hergestellt. Hat prima geklappt, und die Gäste waren begeistert von der Idee und dem Geschmack. Teigeinlage waren bei mir 220 g, kleiner würde ich sie auch nicht machen, eventuell noch leicht größer.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo Hanne,
      schön zu hören das dir die Brottassen gelungen sind.
      (auch ich habe gerade 2 neue Testläufe aus dem Ofen gezogen und alle beide Misslungen :-( )
      Lg. Dietmar

      • Margit

        Hallo Dietmar, danke für das Lob für mein Brot – aber das Lob gehört Dir!

        Hast Du irgendwo ein Rezept, wie man die Brottassen herstellt? Wird der Teig zum Backen über kleine Schüsseln gestülpt – oder wie?

      • Ich lasse mir etwas einfallen – das geht ganz einfach ;-)

  4. Margit

    Das Fladenbrot

  5. Margit

    Hallo Dietmar,
    leider hat mein Brot keinerlei Ähnlichkeiten mit Deinem bzw. den anderen Brotbäckern.
    Der Teig ließ sich einfach nicht in Zaum halten.
    Er war, trotz vorsichtiger Wasserzugabe, viel zu flüssig, auch nach zig-mal Stretch & Fold.
    Mit dem Gärkörbchen auf Backpapier gekippt floss er sofort in die Breite.
    Transportieren konnte ich ihn nur mit Schwung und dem an allen 4 Ecken hochgezogenen Backpapier.
    Da der Backstein und der Ofen auf 250 Grad vorgeheizt waren, stoppte die Hitze den Teigfluss und der Teig floss nicht in den Ofen.
    Also: bei mir war keinerlei “Formen” möglich, mein Brot wurde ein Fladen, der aber schön in die Höhe ging und seeeehr fluffig wurde.
    Die Gäste zum Grillen wurden mit langen Streifen “Grillbrot” bewirtet, die wunderbare große Poren hatten und das saftige Brot schmeckte fantastisch!
    Ich versuche, 2 Fotos anzuhängen!

  6. Margit

    Hallo Dietmar,

    morgen wird gegrillt (“Brückentag”) in Bayern und ein Sommertag ist angekündigt.

    Die Vorteige sind angesetzt.

    Ich überlege, morgen das nicht vorhandene Ruchmehl durch T 65 bzw. Manitobamehl (oder einer Mischung aus beiden zu ersetzen)?

    • Stefan31470

      Hallo Margit, ich bin zwar auch nicht der Experte, meine aber, dass Ruchmehl am ehesten Weizenmehl 1050 entspricht.
      @ Sabine: Wunderschön geformt, ich nehme das neidvoll zur Kenntnis.
      @ Dietmar: Ich habe Dein Originalrezept umgesetzt. Wenn man das Rosinenwasser als Wasser einrechnet ergibt sich doch eine TA von 181, oder rechnest Du anders ?

      Beste Grüße
      Stefan

    • Hallo Margit,
      klar das funktioniert sicher ;-)
      Lg. Dietmar

  7. Stefan31470

    Und hier noch das Anschnittbild. Muss jetzt los, um mir noch ein Scheibchen zu holen…

    Beste Grüße
    Stefan31470

  8. Stefan31470

    Sooo, das Brot für den heutigen Grillabend ist fertig, war tatsächlich einfach zu verarbeiten und schmeckt ganz hervorragend. So bestätigt auch von den jugendlichen Probeessern. Herzlichen Dank für das tolle Rezept ! Die Form des Knotens muss ich vermutlich noch üben, das Brot wirkt einfach nicht so rustikal wie die Vorlage. Auch ist es nicht so schön bemehlt wie auf den Fotos hier. Einzig die Farbe der Krume weicht deutlich ab: Das muss an dem von mir verwendeten, wirklich dunklen Ruchmehl liegen, das aber mit einem ganz hervorragenden Geschmack zum Erfolg des Brotes beiträgt.

    Beste Grüße
    Stefan 3147ß

    • Hallo Stefan,
      sieht doch klasse aus und dann noch mit TA 181 :-)
      Die Form ist Nebensache – Hauptsache rund und man kann schöne Scheiben abschneiden!
      (schön krustig gebacken :-) )
      Lg. Dietmar

  9. Stefan31470

    So, der Teig schlummert jetzt mit seiner TA181 im Kühlschrank. Sorgenvoll denke ich an morgen, wenn ich aus diesem weichen Stoff Knoten schlingen soll…

    Beste Grüße
    Stefan

  10. Sabine Bogdanski

    Hallo Dietmar,

    beim Teig kneten war ich noch skeptisch, ob das ganze nicht doch zu klebrig wird. Ich war total fasziniert beim Backen. Habe die Form leicht abgewandelt. Freue mich jetzt auf’s Probieren. :))
    Vielen Dank für die tollen Rezepte,
    Sabine

  11. Panero

    Grillbrot-Rezept aber in kleine Olivenbrot-Schneckenform aufgewickelt, der Hammer!

  12. CHristian

    Hallo Dietmar!

    Das Brot möchte ich mal ausprobieren. Ich verwende oft fertigen flüssigen Sauerteig, ich bekomme aber immer nur Roggensauer zu kaufen. Daher habe ich jetzt vor 3 Tagen Weizensauer selbst angesetzt. Muss ich jetzt für diese Rezept wirklich nur 5g Sauerteig verwneden? Oder muss ich aus meinem Sauerteigansatz zunächst noch ein “Anstellgut” herstellen? Danke Dir schonmal für die Hilfe!

    • Hallo Christian,
      dein selbst gezüchteter Sauerteig ist bereits das Anstellgut ;-)
      Sollte dein Sauerteig noch etwas müde sein, würde ich das Anstellgut verdoppeln – dadurch bist du auf der sicheren Seite und dem Backerfolg steht nichts mehr im Weg.

      Lg. Dietmar

  13. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    für ein kleines Familenevent würde ich gerne nach diesem Rezept Brottassen für ein Chili herstellen (natürlich ohne die Verkünstelung mit dem Knoten, da würde nur die Suppe rauslaufen). Von welcher Teigeinlage pro Stück sollte ich hier ausgehen?
    Liebe Grüße
    Hanne

  14. limette

    Hallo Dietmar,

    heißt das dann für den Vorteig:

    200 g Tipo 0
    5 g Weizensauerteig
    100 g Wasser

    RZ: 14Std TT: 25-27°C

    … irgendwann fällt der Groschen bestimmt, aber momentan zögert er noch … ;-)

    Besten Dank & liebe Grüße, limette

  15. Kathrin

    Hallo Dietmar!
    Ich würde das Brot gern zu Mittag fertig haben. Kann ich es geformt über Nacht in den Kühlschrank stellen? Vorher garen lassen oder nicht???
    GLG Kathrin

    • Hallo Kathrin,
      bei der langen und kühlen Gare kannst du 2 Methoden anwenden:
      1.) Den Teig nach 60 Minuten 1x falten und anschließend zugedeckt im Kühlschrank bei 4°C lagern. Am nächsten Tag 1Std vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben und Aufarbeiten – 60 Min. Gare und ab in den Ofen.
      2.) Die TA etwas reduzieren (ca. 175). Aufarbeitung wie angeführt und anschließend im Gärkorb reifen bei 4°C lassen (Schluss oben und nicht mit dem Mehl geizen – bei der hohen TA verklebt es dir den Ausbund!!). Am nächsten Tag Backrohr aufheizen und direkt aus dem Kühlschrank rein in den Ofen ;-)

      Lg. Dietmar

  16. stefan unger

    Hallo Dietmar,

    derzeit leider kein Tipo0 vorrätig, aber W700 oder T65 welches kannst du mir empfehlen anstatt?

    lg stefan

  17. Stefan31470

    Wir marschieren gerade stramm auf die 40° zu: Südwestfrankreich, nähe spanische Grenze. Und dennoch: Habe gerade meine Restbestände an Rosinen zusammengesucht ;-)

    Beste Grüße
    Stefan

  18. Stefan31470

    Ich lebe seit 2001 in Südwestfrankreich, Nähe spanische Grenze. Gerade sind es 37° C, da wirft man nur ungern den Ofen an. Aber ich suche jetzt nach den Restbeständen meiner Rosinen ;-).
    Beste Grüße
    Stefan

  19. Margit

    Hallo Detlev, mir geht es wie Stefan31470. Ich kann mir auch nichts vorstellen
    “An beiden Enden locker zu einer Spindel drehen”.
    Ich drehe also jedes Ende des Teigstranges in eine andere Richtung, bis sich beide Spindeln in der Mitte treffen?
    Und dann die beiden Enden dieser Spindeln, einmal von rechts, einmal von links nach unten unter die Restspindel legen?

    Das Brot steht auf der Nachbackliste für kommendes Wochenden, wenn es Grillwetter gibt!

    • limette

      Hallo zusammen,

      ich würde beide Enden zusammenführen, das Ganze mit Schwung drehen, so dass es sich umeinander wirbelt, das Teil absetzen und dann das dünnere Ende untendrunter verstauen.

      Herzliche Grüße, limette

    • Stefan31470

      Hallo Margit,

      ich glaube, ich habs. Wenn Du Dir das oberste Brot ansiehst, im linken Korb, dann dämmert es: Man zwirbelt zunächst einmal die dünner auslaufenden Enden (ich muss aufpassen, dass die Falten nicht zu fein werden. Dann legt man das rechte Ende wie ein liegendes “P” so, dass die Spitze in etwa unter die Mitte kommt. Dann legt man das linke Ende so, dass die verdünnte Spitze von oben in die Öffnung des “P” gezogen wird, eventuell auch noch ein wenig unter das Mittelteil. Dann noch etwas rundlich in Form drücken… Der Rest ist Hoffnung. Ich weiß jetzt nicht, ob das verständlicher ist, aber das Betrachten gerade dieses Brotlaibes hat den Anstoß gegeben.

      Hier ist es so erbärmlich heiß, dass ich das Brotbacken für diesen Monat eingestellt habe. Mal sehen, vielleicht halte ich es ja doch nicht mehr aus. Ist ja Grillzeit, und dieses Brot lacht mich so an !

      Beste Grüße
      Stefan

      • Margit

        Hallo Stefan, das könnte sein, kann ich mir vorstellen, so ie Du es beschreibst.
        vielleicht, wenn das Wetter sich als schön ankündigt, werde ich das zum Wochenende hin backen und dann wird gegrillt.

        Wo in aller Welt ist es so heiß, wo lebst Du?

        Hier im südlichen Bayern ist es heute gerade mal lauwarm und ein ständiger Wind weht. Es ist wie im Herbst!

      • Einfach einen Knoten und des passt scho ;-)

  20. Elisabeth

    Hallo Dietmar,

    auch ich möchte gerne dieses Brot probieren. Was kann ich statt dem Rosinenwasser nehmen?

    LG Elisabeth

  21. Stefan31470

    Hallo Dietmar, das Brot schreit ja förmlich danach, sofort nachgebacken zu werden. Hohe Anfangstemperatur, schön ausgebacken, ganz so, wie wir es lieben. Allerdings lebt das Brot auch von seiner spektakulären Form. Gibt es dazu eine Erklärung für Dummies ? Mir fehlt mit Bild und Text einfach das Vorstellungsvermögen, wie Du die Laibe hingezaubert hast.

    Beste Grüße
    Stefan 31470

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