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Grillbrot

Datum: 06. August, 2017 | Kategorie: Aktuell, Brot und Gebäck aus D-A-CH

Das Grillbrot ist ein echter Klassiker in der Rezeptliste und optisch ein solcher Kracher, dass man sich vor dem Anschnitt sogar ein wenig scheut. Zarte, weiche Krume umgeben von krachender Kruste – so muss ein Brot zum Grillen schmecken.

Für den Geschmack sorgen 2 Vorteige, die sich in der Festigkeit, der Mehltype und der Reifetemperatur unterscheiden. So wurde aus dem Weizenmehl Tipo 0 ein weicher Vorteig aus TA 200 angerührt. Die hohe Teigausbeute und warme Führung ist für den Geschmack und die Lockerung verantwortlich.

Um den Geschmack etwas abzurunden, wurde ein zusätzlich Weizensauer aus Ruchmehl angesetzt der nach einer bestimmten Reifezeit im Kühlschrank gelagert wurde. Durch den Mehltyp, der kühlen Führungmethode und der festen Teigausbeute von 160 wird die Geschmacksnote im Brot abgerundet und sorgt zugleich für eine länger anhaltende Kruste.
Rezept für ein Teiggewicht von 1847g / 3Stk 616g

Vorteig:

RZ: 12-14Std     TT: 24-26°C     TA: 200

 

Weizensauerteig:

RZ: 4Std bei Raumtemperatur und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C

TT: 27°C       TA: 160

 

Hauptteig:

Zutaten kurz verrühren und zugedeckt 30-45 Minuten stehen lassen (Autolyse)

Autolyseteig+ Vorteig/Weizensauer + Salz und Hefe so lange am langsamen Gang mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Anschließend wird der Teig noch 1-2 Minute schnell geknetet (sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann noch zusätzlich Wasser nachgeschüttet werden).

 

Anleitung:

 

 

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - http://www.homebaking.at

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