Grundausstattung

Zum Gelingen von Brot und Gebäck tragen vor allem die passenden Geräte und die richtige Technik bei – denn ohne Rührschüssel, Knetmaschine, Waage und Backofen geht gar nichts. Eine Grundausstattung mit den wichtigsten Utensilien ist dabei ein absolutes Muss. Beachtet man dann noch die Angaben zum Rezept, steht dem Erfolg nichts mehr im Weg.

Die richtigen Geräte und Utensilien erleichtern die einzelnen Arbeitsvorgänge beim Backen und tragen dazu bei, dass Brote und Gebäcke gelingen.

  • Küchenmaschine
  • Getreidemühle
  • Backofen
  • Weinkühlung
  • Steinplatte für den Backofen, Backblech, Gitter zum Auskühlen
  • Backofenschaufel und Ofenhandschuhe
  • Rührschüsseln, Messbecher
  • Waage, Löffelwaage, Zeitschaltuhr
  • Thermometer, Ofenthermometer
  • Teigschaber, Teigkarten aus Plastik und Metall,…
  • Rasierklingen, Brotmesser, Palette,…
  • Bräter, Römertopf, Backformen,…
  • Brotsimperl, Leinentücher,…
  • Backpapier, Frischhaltefolie
  • Backpinsel, Sprühflasche

Küchenmaschine

Backt man häufiger Brote, so ist die Anschaffung einer leistungsstarken Küchenmaschine mit einer großen Rührschüssel empfehlenswert. Sie hat den Vorteil, dass man mit ihr beim Mischen weniger Kraft benötigt und Zeit spart. Es gibt Küchenmaschinen in unterschiedlichen Größen und Ausstattungen. Man sollte sich beim Kauf gut überlegen, für welche Zwecke und Bedürfnisse sie zu Hause gebraucht wird, und welche Größe zum Haushalt passt.

Zum Zubehör der Küchenmaschine gehören Knethaken und Rührbesen, oft auch ein Mixer oder sogar ein Getreidemahlvorsatz, der vor allem in der gesunden Vollwertbäckerei unentbehrlich ist.

Getreidemühle

Sehr beliebt sind inzwischen separate Getreidemühlen. Mit diesem Gerät hat man die Möglichkeit, immer über frisch gemahlenes Mehl zu verfügen, das mehr Nährstoffe und Aromen enthält als das fertig gemahlene. Empfehlenswert sind elektrischen Mühlen, da das Mahlen des Getreides zu feinem Mehl per Hand viel Kraft erfordert. Auch bei dieser Anschaffung sollte man sich vorher überlegen, wie oft man die Mühle brauchen wird und ob es in der Küche für sie genügend Platz gibt. Angeboten werden Getreidemühlen mit Steinmahlwerken und Stahlmahlwerken. Ein besonders feines Mehl lässt sich mit dem Steinmahlwerk erzielen. Mit Stahlmahlwerken kann man hingegen Ölsaaten mahlen, was bei Steinmahlwerken nur in der Mischung mit Getreide möglich ist.

Backofen

Je nach Backofen unterscheidet sich der Vorgang des Backens, vor allem in Bezug auf die erforderliche Backtemperatur. Der konventionelle Elektrobackofen wird durch Ober- und Unterhitze beheizt, bei Backöfen mit Heißluft (Umluft) hingegen wird die Hitze durch ein Gebläse im ganzen Backofen verteilt und umgewälzt. Moderne Backöfen bieten in der Regel auch eine integrierte Beschwadung (Wasserdampf) an.
Alle Temperaturangaben im Blog beziehen sich auf Durchschnittswerte und können je nach Herdleistung variieren. Daher sind die Temperaturangaben bei allen Rezepten nur Richtwerte!

„Um den Erfolg beim Backen zu garantieren, ist es notwendig den Ofen lange genug vorzuheizen“.

Weinkühlung

Als ich damals das Blog lesen für mich entdeckt hatte, ist mir aufgefallen, dass viele Hobbybäcker Probleme mit den Temperaturen bei Übernachtgare hatten. Genauso waren Temperaturen bei Reifezeiten der Vorteige schwer einzuhalten. Temperaturen von 4 bis 25°C waren gefragt, welche nicht immer leicht vorzufinden waren. Der Kühlschrank ist oft nur die einzige Alternative zur langen Teigführung, aber jeder der Kinder hat, weiß wie oft der Kühlschrank an einem Tag auf und zugemacht wird. Temperaturschwankungen waren somit vorprogrammiert und man bekam unreife Vorteige, Brote mit Übergare, …

Nach langer Überlegung kam mir die Idee mit der Weinkühlung!

Weinkühler sind in verschieden Größen und Variationen erhältlich. Man kann sehr gut Temperaturen von 5°C bis 22°C variabel einstellen und somit eine lange kühle Führung garantieren. Größere Weinkühler haben sogar getrennte Temperaturbereiche (Rotwein und Weißwein), daher kann zum Beispiel der obere Bereich wärmer (zB. 20°C)und der untere Bereich kälter(zB.5°C) genutzt werden!

Wer ein Freund der langen Teigreife ist wird von dieser Idee fasziniert sein, außerdem gibt es Weinkühler ab 150 Euro zu kaufen. Das Schönste an dieser Investition ist, dass man die Kühlung nach dem Backtag wieder zur Getränkekühlung umfunktionieren kann.

Brotbackstein

Traditionell werden Brote mit einer hölzernen Backschaufel auf den heißen Steinboden geschoben, sodass es an der Unterseite sofort zu backen beginnt. Ofentrieb und Ausbund sind zu Broten auf Blech gebacken kein Vergleich!

Bitte bedenken Sie, dass für den gewünschten Steinofeneffekt der Stein richtig aufgeheizt sein muss und das braucht seine Zeit. Der Stein sollte im Ofen 40-50 Minuten auf höchster Stufe aufgeheizt werden, ehe der Brotteig auf den Stein gelegt wird. Im Backofen ist der Stein im unteren Drittel des Backofens am besten aufgehoben.

Die Ofentemperatur sollte beim Brot backen nach ca. 10 Minuten auf 200°C reduziert werden.

Im Blog verwende ich einen Brotbackstein aus glasiertem Cordierit.

Backofenschaufel

Die Backschaufel ist ein nützliches Gerät zum Einschieben von Brot und Teiglinge in den Backofen. Wer sich allerdings keine Backschaufel leisten will, kann sich aus einem Stück Sperrholz selbst eine machen. Alternativ kann man auch die Rückseite eines Blechs zum Einschieben verwenden.

Küchenwaage, Löffelwaage

Um ein gelungenes Brot zu erzielen, ist es wichtig die Zutaten genau zu wiegen. Waagen sind zuverlässiger als Messbecher, darum wiege ich auch Flüssigkeiten wie Wasser, Eier, Olivenöl,… Da die Mengen im Hausgebrauch sehr oft gering ausfallen, ist es von Vorteil sich eine Löffelwaage zu leisten, denn diese wiegt im Gramm Bereich.

Thermometer, Zeitmesser

Genauso wichtig wie die Rezeptur ist auch die Temperatur! Alleine schon beim Sauerteig ist es wichtig die Temperatur genau einzuhalten, da der Sauerteig bei kühlen Temperaturen mehr Essigsäure und bei wärmeren mehr Milchsäure produziert. Ebenso beeinflusst die Temperatur Gare, Aussehen und Geschmack. Ich verwende am liebsten „digitale Fieberthermometer“, denn sie sind genau, wasserdicht und sind im Drogeriemarkt für 2 Euro erhältlich.

Zeitmesser braucht man um Ruhezeiten und Backzeiten einhalten zu können. Es gibt nichts Schlimmeres als einen Vormittag damit zu verbringen, das Brot sorgfältig vorzubereiten, nur damit dieses dann im Ofen verbrennt, weil man die Zeit übersehen hat.

Rasierklingen und Brotmesser

Rasierklingen dienen zum Einschneiden von Brot und Gebäck. Man kann dazu auch ein scharfes Messer verwenden, aber eine Rasierklinge, gesteckt auf einen Stift, ist das Spielzeug eines jeden Bäckers.

Brote werden auf der Oberseite gerne geschnitten, um dadurch den Ofentrieb besser kontrollieren zu können. Durch Austreten der Gase an den Schnittstellen springt die Kruste auf.

Wenn man schon eigenes Brot backt, sollte man es auch mit Respekt behandeln. Gönnen sie sich also ein scharfes Messer mit dem sie ihr Brot anschneiden. Das Brotmesser, das ich verwende, ist von der Marke „KASUMI“. Die Klinge dieser Messer besteht aus hochwertigen Edelstahl, der speziell für diese Messer hergestellt wird. Die Klingen werden eisgehärtet bei Rockwell C 59-60 Grad. Dadurch behält die Schneide länger ihre Schärfe als bei anderen Messern.

Simperl (Weidenkörbe), Leinentücher

Weidenkörbe eignen sich besonders für Brote, denn sie geben ihnen erst die richtige Form. Man muss sie nicht unbedingt haben, denn ein Tuch in einer Rührschüssel tut es auch. Es gibt verschiedene Materiealien von Holz bis Kunststoff und den Formen sind keine Grenzen gesetzt.

Leinentücher bestehen aus Naturfasern, auf denen man die geformten Teiglinge zur Gare ablegt. Der Stoff ist steif genug zum Falten, damit Baguettes und andere Teiglinge getrennt bleiben. Wer keine Leinentücher besitzt, kann auch Küchenhandtücher verwenden.

 

  1. Walllo

    Hallo Dietmar.
    Habe jetzt den Schwadomaten und 2 Brotbacksteine,einen oberhalb und einen im uteren bereich.
    Meine Frage:
    Das Blech auf dem die Brötchen liegen vorher mit aufheizen?
    Gruß Wallo

  2. Hubert v. Thailand

    Hallo Dietmar,
    du entschuldigst bitte hoffentlich, dass ich deinen Blog kurz missbrauche: Nach dem endgueltigen k.o. meines Backofens habe ich mich auf die Suche nach Ersatz begeben. Das Objekt meiner Begierde ist auf den ersten Blick nicht schlecht, hat aber einen gravierenden Haken, und jetzt sind die DenkerInnen gefragt: Wie ihr auf dem Foto seht, hat der Ofen 2 Schalter von je 100 – 250 Grad, Temp/UP und Temp/DOWN. Das habe ich tatsaechlich noch nie gesehen oder gehoert. Die Auskunft des Verkaeufers auf meine Frage, wie das funktionieren soll, weil ich ja beim Schalter „Function“ nur entweder Oberhitze oder Unterhitze oder Umluft einstellen kann, war lapidar jene, dass der oberste Schalter fuer Oberhitze und der 3. von oben fuer Unterhitze ist. Basta, und jetzt schmecks…Meines bescheidenenen Erachtens ist das Ding unbrauchbar, um Brot zu backen oder verstehe ich da wirklich was grundlegend falsch?
    Wie sehen denn die Backkolleginnen und Kollegen das? Ich weiss, das alles klingt verwirrend, ich bin also fuer jede plausible Antwort bzw. Erklaerung dankbar

    „Amazing Thailand“, wird…😉

    LG
    Hubert

  3. Walllo

    Hallo Dietmar
    Ich habe eine Frage zu den Brotsimperl.
    Peddingrohr,Holz oder Weidenkörbchen,was findest Du besser?
    Oder sollte man für verschiedene Brotsorten auch verschiedene Körbe nehmen?
    Die Weidenkörbchen finde ich am sympatischten.
    Kannst Du mir einen Typ geben wo ich sie beziehen kann?
    Deinen Blog find ich einfach nur toll!
    Gruß Wallo

    • Hallo Wallo,
      die Gärkörbchen müssen der Aufarbeitung angepasst werden 😉
      Wenn deine Brote bei Raumtemperatur garen, dann entscheidet die Sympathie!
      Wenn aber die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank garen, dann empfehle ich die Holzschliffausführung zu verwenden (die anderen müsstest du bei dieser Führung zusätzlich mit einem Tuch auslegen – der Teig klebt ansonsten über die lange Teigreife im Körbchen fest 😉 )

      Lg. Dietmar

  4. Robin

    Hallo Dietmar!

    Ich frage mich, warum man auf Stein (z.b. Schamott) bäckt, wenn Stahl zum Beispiel bessere Konditionen bezüglich Wärmeleitung hätte. Dadurch stellt sich mir die Frage, was will ich eigentlich erreichen? Versuche ich die Wärme schnell in die Brote zu bringen (von Unten) für einen besseren Trieb, oder ist schneller nicht gleich besser?

    Liebe Grüße

  5. Tom

    Hallo Dietmar,
    Du hast mich mit Deinem Blog vor fast einem Jahr mit der Lust Brot zu backen infiziert. Da ich berufstätig bin, komme ich einmal pro Woche zum Backen. Was aufgrund eines Haushatsbackofens nicht ausreicht um vier hungrige Mäuler satt zu bekommen. Und gekauftes Brot kommt einfach nicht mehr so gut an… 😉
    Nun bin ich auf der Suche nach einem geeigneten Backofen um mindestens beispielsweise 3 Zweipfünder gleichzeitig herzustellen.
    Mir gefallen Häussler PRIMUS und INO2004 (bei zweitem Modell bekomme ich ein Platzproblem). Beide sind Steinbacköfen, leider bietet der PRIMUS keine integrierte Vorrichtung zum Schwaden. INO2004 hat eine Vorrichtung. Wenn ich meine Edelstahlwanne mit Steinen für den PRIMUS verwende bin ich wieder bei einer Nutzfläche eines herkömmlichen Haushaltsgerätes. Funktioniert alternativ auch der Einsatz einer Druckspritze? Fa. Häussler behauptet auf meine Anfrage das Schwaden sei in dem Ofen nicht nötig… :-/
    Bei meinen Recherchen bin ich auch auf die Fa. Manz gestoßen. Allerdings sind das keine Steinbacköfen. Hast Du einen guten Ratschlag für mich oder kennst Du Alternativen? Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
    LG Tom

  6. Elisabeth

    Hallo Dietmar,

    ich möchte mir einen Backstein kaufen. Sind 1,5 cm Höhe bei einem Cordieriet Stein ausreichend oder sind 3 cm besser?

    LG, Elisabeth

  7. Heike

    Hallo Dietmar,
    welche Brotformen würdest du empfehlen,
    Blauglanz , Edelstahl, oder etwas anderes ?
    Liebe Grüße Heike

  8. Rainer

    Hallo Dietmar,
    wer z.B. nur einen Ofen mit Gasheizung zur Verfügung hat, für den stellt bei der Sauerteigherstellung eine gleichmäßige Temperatur (25-30 °C) ein Problem dar. Eine preiswerte Alternative ist eine Aquariumheizung (20-30 €), ein Wasserbehälter (Eimer) und ein Thermometer zur Kontrolle. Seit dem habe ich einen Sauerteig, der geht ab wie Schmitts Katze!!!! Außerdem ist er sehr mild. Hefe brauche ich auch nicht mehr, oder nur in den wenigsten Fällen.
    LG Rainer

  9. Susan

    … mit zunehmender „Eigenbrödlerei“ kommt meine Kitchen Aid sowohl vom Volumen als auch von der Qualität der Teige an ihre Leistungsgrenze. Weizenteige knetet sie nur unter Murren und mit ständiger Überwachung, ich überlege mir eine andere Maschine zuzulegen und wäre für jede Empfehlung oder Erfahrungsbericht dankbar. Herzlichen Gruß

  10. Heike

    Hallo Dietmar, ich möchte mir eine neue Brotbackform anschaffen,
    welches Material würdest du empfehlen ? Hatte an Edelstahl gedacht,
    habe aber gelesen das die Wärmeleitung nicht so gut wäre.
    Vielleicht kannst du mir weiterhelfen. L.G. Heike

    • Hallo Heike,
      darf ich ehrlich sein: Scheiß egal!!!
      Weil: Gegen Ende der Backzeit entfernst du sowieso den Backrahmen und erreichst somit eine starke Kruste 🙂
      Viel wichtiger ist der Backstein, der ordentlich vorgeheizt wird – der Ofentrieb kommt von UNTEN und nicht von der Seite!

      (Mein Vorschlag: Backpapier nach der Backform zuschneiden (3-4cm größer), Backpapier auf die Backschaufel legen, Rahmen drauf, mit Teig befüllen, garen lassen, mit voller Gare auf den Backstein schieben und BACKEN! Backpapier nach 15 Minuten aus dem Ofen ziehen und Rahmen nach 80% der Backzeit entfernen 🙂 )

      Lg. Dietmar

  11. jan

    Hallo Dietmar,

    Du hattest mal als potente küchenmaschine die Planetenmixer in den Raum geworfen. Da ich heute morgen wohl zahnräder meine kitchenaid gehimmelt habe. ( kommt morgen zur reparatur) bin ich wieder am überlegen. Ich mache oft auch kleinere mengen 500gr mehl evtl auch mal weniger ,bis hin zum doppelten baguetteteigmenge . Würde das so ein 10l ding das hinbekommen?? Hast du vllt mit der Marke beeketal zutun gehabt??? Weil viele liefern nur an Unternehmen. Gäbe es andere alternativen?? Leider ist mir die lea von manz oder auch die alpha von häussler zu teuer. Danke schon mal im voraus

    LG
    Jan

  12. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich habe jetzt den Brotbackstein bekommen, hab jetzt natürlich einige Fragen dazu und würde mich sehr freuen, wenn du mir darauf antworten geben könntest:

    1. Backst du alles auf dem Backstein?

    2. Wie bekomme ich die Salzstangen am besten auf den heißen Stein?

    3. Wie bewerkstellige ich das Ganze, wenn ich zwei Brote habe aber nur eines auf den Backstein bekomme?

    Würde mich sehr freuen, wenn du darauf Antworten hättest. Es werden sicher in der Praxis weitere Fragen auftauchen und ich würde mich freuen, wenn dich diese dann auch an dich stellen könnte.

    Herzlichen Dank und einen schönen Tag noch,

    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      verwende immer den Backstein, egal ob mit Blech oder ohne Blech gebacken wird! Auch wenn man Gebäck auf Blech bäckt, sollte man das Blech direkt auf den Backstein legen – kommt die Hitze doppelt so schnell durch 😉

      Salzstangerl würde ich auf Blech backen, aber wenn du den Backstein bevorzugst: Salzstangerl nach dem Formen auf Backpapier setzten, garen lassen, bestreuen und zum Backen „mit“ dem Papier vom Blech auf den Backstein ziehen (eine breite Backschaufel wäre für diesen Arbeitsschritt die beste Lösung)

      Wenn man zwei Brote zum Backen hat, und nur eines im Ofen platz hat:
      1. Man parkt das zweite Brot gleich nach dem Formen im Kühlschrank bei 5°C (verlangsamt die Gare – ideal bei Weißbroten)
      2. Das erste Brot kann je nach Größe bereits nach 35-40 Minuten den Ofen verlassen – HABACK! Schiebst das zweite Brot in den Ofen und wenn dieses fertig gebacken ist, besucht das erste Brot zum zweiten mal den Ofen und wird fertig gebacken.
      3. Man knetet den Teig auf zwei mal! Sauerteig kann in einem Stück angesetzt werden, aber die Rezeptur wird auf 2x geknetet und aufgearbeitet (die benötigte Sauerteigmenge abwiegen und die restliche Sauerteigmenge in den zweiten Teig geben – die verlängerte Reifezeit des Sauerteiges ist dabei EGAL!)

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Du bist einfach genial :-), ich weiß so vieles nicht und du hast auf jede Frage eine Antwort und das meistens ziemlich schnell.
        Wenn ich Bäcker lernen würde, ich wüsste schon wo mein Lehrherr daheim wäre.
        Danke für deine Hilfe und noch ein schönes Wochenende,

        Elisabeth

  13. Renate

    Oh ja, danke Dietmar für den Tipp mit dem feuchten Geschirrtuch! So ein rutschendes Backbrett kann ganz schön nervig sein.
    Liebe Grüße
    Renate

  14. Alex

    Hallo Dietmar,

    ich bin seit Jahren leidenschaftlicher Koch und hab mich immer mehr für die Arbeit mit Teigen zu interessieren begonnen. Dein Blog hat mir nun den letzten Anstoß gegeben das Backen jetzt „richtig“ anzugehen. Dafür danke ich dir herzlich, ein wunderbarer Blog!
    Ich bin nun dabei mir die Grundausstattung zuzulegen und hätte dazu eine Frage. Soll das Arbeitsbrett rohes Holz oder mit lebensmittelverträglichem Öl behandelt werden – oder ist das egal?
    Danke nochmal für die tiefen Einblicke in deinen Beruf,
    Alex

    • Hallo Alex,
      die Arbeitsplatte sollte einfach nur glatt und gehobelte sein (natürlich und nicht lackiert!).
      Um diese optisch sauber zu halten, kann man diese auch von Zeit zu Zeit einmal mit Öl einlassen.

      Viel Spaß beim Backen und lass Hören, wie es dir ergeht 🙂
      Lg. Dietmar

      • Jan

        Hallo Dietmar,

        Welche holzart ist denn am besten?? Meine suche hat buche als das optimale holz ergeben, stimmt das???Ich hab ne kunststoffbeschichtete arbeitsplatte. Und hier und da hab ich Probleme mit dem kleben. Ich bin am überlegen ob ich mir ein Brett zuschneiden lassen . Ich kann die kleineren Sachen auf einem brettchen machen , aber ich denke ein großes Brett würde es evtl vereinfachen. Muss es dann vollholz sein oder ginge multiplex/leimholzplatte??? Wieder so viele fragen ….

        LG

        Jan

      • Hallo Jan.
        Buche passt perfekt 🙂
        (Küchenplatten gibt’s im Bauhaus in jeder Holzart nach Meterware)
        Lg. dietmar

      • Jan

        Vielen dank für die rasche Antwort 🙂 komplett tauschen will ich sie noch nicht, das geschieht wenn ich die Küche mal neu aufbauen sollte . Daher gibt’s dann als übergang eine buchenholzplatte 15-18mm dick (mal sehen was sie da haben) unten drunter dann antirutschmatte. So kann ich wenn ich backe sie schnell auf die arbeitsplatte legen 🙂 da ist mir ne küchenplatte zu dick für

        LG jan

      • Ich meinte nicht die ganze Küchenplatte!
        Vielleicht nur 100cm, und diese bei der Verwendung auf die Küchenpatte legen – dazwischen ein nasses Geschirrtuch.
        (das nasse Geschirrtuch verhindert ein verrutschen 🙂 )

      • Jan

        Nochmal danke für deine schnelle Hilfe. Keilgezinkte buchenholzplatte 19mm dick ist es geworden 🙂

        LG
        Jan

  15. Ich brauch unbedingt einen neuen Herd und eine größere Mischmaschine und einen Arbeitstisch und einen Gärschrank und Toastbrotformen und Leinentücher und Mehl vor allem T65 und T80 und noch viel Zeit zum Üben und was ich nicht vergessen darf, Nachsicht und Geduld vor allem von meiner Frau.
    lg SAM

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