Halbweisses

Das Halbweisse ist ein Weizenmischbrot, wo der Weizenanteil meistens 90 – 50% beträgt – der Roggenanteil entstprechend 10 – 50%. Die Frischhaltung bei Weizenmischbrote steigt mit dem Roggenanteil.  Um ein intensives Brotaroma zu bekommen, wird der Roggenanteil bei hellen Weizenmischbroten nicht selten zu 100% versäuert, darum entschloss ich mich auch, das ganze Roggenmehl zu versäuern.

Beim folgenden Rezept könnte man auch noch einen Weizenvorteig zusetzten. Die Schüttwassermenge und die Weizenmehlmenge sind beim Hauptteig dann entsprechend zu korrigieren. Wer gerne möchte, kann einen Teil der Schüttflüssigkeit durch Milch ersetzten. Ebenso wurde der Teig nur kurz geknetet (5 Min. langsam und 4 Min. schnell). Durch die 2 x 45 Minuten Teigruhe entwickelte sich ein Teiggerüst, das mich echt zum Staunen brachte – daher den Teig nicht auskneten!

Als Sauerteig verwendete ich die “ Zweistufenführung“, aber für den Schnellentschlossenen habe ich die Variante der „Kurzsauerteigführung“ angeführt.

 

Rezept für 1670g Teig – 2Stk/ 835g „Zweistufen – Sauerteig“

 

Grundsauerstufe:

  •  20g Anstellgut
  •  60g Roggenmehl Type/ 960
  •  30g Wasser

TA: 150   TT: 23-27°C   RZ: 15-24 Stunden

 

Vollsauerstufe:

  • 110g reifer Grundsauer
  •  90g Roggenmehl Type/ 960
  •  90g Wasser

TA: 180  TT: 29-31°C  RZ: 3 Stunden

 

oder: „Kurzsauerteigführung“ Berliner Kurzsauerteig:

  •   40g Anstellgut
  • 135g Roggenmehl Type/ 960
  • 122g Wasser

TA: 190  TT: 35°C  RZ: 3-4 Stunden

 

Hauptteig:

  • 290g reifer Sauerteig
  • 800g Weizenmehl Type/ 700
  • 550g Wasser
  •   22g Salz
  •     5g Hefe

 

Alle Zutaten zu einem Teig kneten (5 Min. langsam und 4 Min. schnell). Bei Bedarf kann noch Wasser nachgeschüttet werden. Vorsicht, der Teig sollte nicht ausgeknetet werden – er sollte noch leicht am Kesselrand leicht kleben. Nach 45 Minuten wird der Teig gefaltet und weiter 45 Minuten zugedeckt zum Reifen auf die Seite gestellt.

Zum Aufarbeiten den Teig halbieren, und locker zu runden Laiben formen. Nach einer kurzen Entspannungsphase, werden längliche Striezel geformt. Mit Schluß nach oben in Gärkörbe legen. Zugedeckt nun auf die Gare stellen (meine reiften 8 Stunden im Kühlschrank bei 5°C).

Bei voller Gare Brote auf den Brotschieber aufschlagen, der Länge nach 4 x schneiden und mit kräftigen Schwaden bei 240°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Ofen auf 210°C zurückschalten und weitere 40 Minuten backen.

 

 

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  1. dieter heinrich

    Servus Dietmar,
    ich wieder!
    Nach deinem erleuchtendem Rat habe ich drei mal versucht nachzubacken .
    Den ersten versuch brauch ich nicht zu erwähnen da hat sich anscheinend beim umrechnen ein Fehler eingeschlichen und habe eine „gefühlte“ TA 200 erhalten.
    Beim Halbweissen hab ich nun wie empfohlen 5% water roux und nach einer Überlegung auch ein ca. 10% patee fermente ( da ich keine langeführung machen kann wegen mangel an platz) für den Geschmack eingebaut

    Nun zu meinem Problem wenn ich den teig zusammenstellen will lassen sich die Vorteige einfach nicht in den teig einkneten also irgendwie wird es nicht zu einem homogenen teig (es bilden sich sehnen artige fäden die sich nicht lösen) und dabei sollte dies nicht ausgeknetet werden.
    das ende vom Lied ist ich muss extra mehl hinzufügen, den teig auskneten und sogar länger.
    das Ergebnis ist dann ein Brot mit mässigem geschmack und maserierte krume weil die vorteige sich nicht gut verbunden haben

    hoffe hast ein Rat für mich oder würdest du mir ein anderes Brot empfehlen

  2. Tom

    Hallo Dietmar,
    eine Frage zum Sauer: kann ich den Grundsauer 200 TA machen und den Vollsauer 180TA? Gibst es einen Unterschied im Ergebniss? Ich halte mir immer einen Sauerteig mit 200TA bereit…

    • Hallo Tom,
      funktionieren wird es alle male aber richtig ist es nicht!
      Man macht bei einer zwei_Stufenführung die erste Stufe fester (TA 160-180) und die zweite Stufe weicher (TA 200-240). Hier erzielst du das beste Ergebnis in Sachen Geschmack und Trieb 😉

      Lg. Dietmar

  3. dieter heinrich

    Servus Dietmar,

    hätte da mal zwei fragen

    1. Könnte ich die Hefe im Haupteig weglassen ?
    2. Was könnte ich machen damit ich die Frischhaltung auf eine Woche verlängern
    kann? Ist das möglich mit Kochstück oder Quellstück oder……?

    Ich such verzweifelt nach Basic Rezepte die lange frischhalten.
    Lese mich leider nicht schlauer eher verwirrt mich alles

    Lg

    • Hallo Dieter,
      der Roggensauerteig dient eher der Geschmacksverstärkung 😉
      Hefe würde ich nicht weg lassen!

      Wenn du Hefefrei Backen möchtest, dann würde ich von den 800g Weizenmehl mindestens 300g in einem Weizensauerteig ansetzten! Dann hat das Ding einen kräftige Trieb und kann auch ohne Beigabe von Hefe gebacken werden.

      Um die Frischhaltung zu verlängern, entweder ein Kochstück (5% Mehl mit der 5fachen Wassermenge aufkochen, auskühlen lassen und dem Hauptteig beigeben / die verwendete Wassermenge für das Kochstück kommt zusätzlich mit ins Rezept und wird nicht vom Hauptteig abgezogen!!) oder 5% Schweinefett beimengen 😉

      Lg. Dietmar

      • dieter heinrich

        danke für die wertvolle information
        habe schon einige brote von dir nachgebacken
        und der Stollen war der hammer
        leider haben wir diese leckereien schnell aufgefuttert
        bevor wir fotos davon machen konnten
        aber das nächste mal wird gepostet (hoffe ich)

  4. Hubert v. Thailand

    „Opph my Buddha“! So hat mein luxemburgischer Freund das „Halbweisse“ kommentiert. Es schmeckt grandios, geschnitten habe ich es nicht, die Teignaht habe ich angeritzt – genutzt hat’s nix, aber es ist mir voellig egal bei einem derartigen Geschmack👌!!
    „Berliner Kurzsauer“ und warme, kurze Gare, weil ich ja so wenig Zeit habe, + 8 g geroesteter, gemoerserter Kuemmel und Koriander…😉. Scherzerl, ohne Gaerkorb in den Kuehlschrank ist auch nicht das Wahre. Dem Brot wird kein langer Bestand beschieden sein, ich freue mich schon auf den naechsten Backtag!
    Danke und liebe Gruesse
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      ich staune über deine gebackenen Brote was du derzeit aus dem Ofen zauberst 🙂
      Der eine streichelt seinen Buddha und der andere sein Brot 😉

      TOLLE KRUME!!

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Danke, obwohl die Kruste natuerlich immer noch eine „Baustelle“ ist. Die Heizstaebe im Backraum verlaufen jetzt an allen 4 Seiten, an den 2 kuerzeren Seiten links und rechts wird das Brot aussen dunkler; die Brote muessten demnach mitten im Backprozess den Platz tauschen😒. Vielleicht sollte ich es einmal die ersten 20 Minuten? auf der unteren Schiene versuchen, der Boden wird schon nicht gleich verkohlen, oder?

        LG
        Hubert

      • Jeder Ofen hat seine Sonderwünsche – man muss sie nur finden 😉

  5. Maria W.

    Hallo lieber Dietmar,
    ich musste gestern Abend leider feststellen, dass ich für heute kaum noch Brötchen habe und kein Brot. Was macht man da? Na, man sucht sich ein Rezept aus und backt es dann einfach nach. Und das ist dabei raus gekommen. Ich glaube, es hatte etwas Untergare, da es doch arg aufgerissen ist? Hatte es auch nur 4 Stunden im Kühlschrank.

    Was ich noch fragen wollte: Muss ich das Brot direkt vom Kühlschrank in den Ofen schießen oder sollte es doch etwas an die Raumtemperatur gewöhnt werden?

    Liebe Grüße Maria W.

    • Maria W.

      Hier noch ein angeschnittenes Foto. Das Brot ist sehr schmackhaft. Vielen Dank für deine großartigen Rezepte und deine großartige Arbeit.

      Hast Du auch ein tolles Rezept über ein Kartoffelbrot?

      Liebste Grüße
      Maria W.

      • Sieht SUPER aus 🙂
        Eigentlich kannst du in jede Rezeptur Kartoffel hinzufügen aber Vorsicht: Mit den Wasser sparsamer sein, da die Kartoffeln den Teig zusätzlich erweichen (aber ein Rezept mit genaueren Angaben wird noch kommen 😉 ).
        Lg. Dietmar

    • Hallo Maria,
      das muss nicht unbedingt UNTERGARE gewesen sein!
      Ich denke der Fehler lag an der zu nahen Ofenbeschickung – etwas mehr Abstand hätte den Riss vermieden 😉

      In der Regel kommt das Brot aus dem Kühlschrank und wird sofort in den Ofen geschoben. Je nach Garezustand wird der Schnitt tiefer oder weniger tiefer geschnitten 😉

      Lg. Dietmar

  6. Nicole aus NRW

    Hallo, lieber Dietmar!
    Ich würde gern auch einmal eine Kühlschrank-Gare ausprobieren.
    In unserem Flaschenkühler sind es allerdings 9 Grad.
    Denkst Du, das geht auch? Wie lange dauert denn dann wohl die Gare?
    Einen Bezug für das Gärkörbchen habe ich leider auch nicht. Reicht es, dann etwas dicker zu bemehlen oder sollte ich dann lieber ganz auf den Kühlschrank verzichten?
    Sonnige Grüße
    Nicole

    • Hallo Nicole,
      stell deinen Flaschenkühler eine Nacht auf 5°C (der Wein verträgt es bestimmt). Bei 5°C kannst du mit einer Garzeit von 8-10 Std. rechnen 😉 .
      Ins Gärkörbchen würde ich zuerst ein Geschirrtuch legen, anschließend stark bemehlen.
      Bei dieser Methode sollte es dir leichter aus dem Gärkörbchen fallen 😉
      Lg. Dietmar

  7. Oliver

    Hallo Dietmar,
    Dein Halbweisses gehört zu meinen liebsten Broten
    Überhaupt. Es sieht anhand der Bilder aus,als wären die Gärkörbchen nicht bemehlt? Bisher hab ich meine Gärkörbchen immer bemehlt aus Angst, dass der Laib sich nachher nicht herausstürzen lässt. Ist das beim Halbweissen nicht nötig?
    Lieben Gruß
    Oli

    • Hallo Oliver,
      wenn ich Teiglinge über die Langzeit führe, werden meine Gärkörbe zusätzlich mit einem dünnen Stofftüchern ausgelegt. Das sind spezielle Stofftücher mit Gummirand und lassen sich einfach über den Gärkorb stülpen. Der Vorteil: Man kann weniger Mehl zum Stauben verwenden und das Brot fällt trotzdem leicht aus dem Gärkorb 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

  8. Hannes

    Hallo Dietmar,

    frisch aus dem Ofen. Danke für das super Rezept. Hab zwar noch nicht gekostet, wird heute für eine Familienfeier benötigt, aber alleine bei dem Aroma muss ich mich schwer zurückhalten, das Brot nicht gleich anzuschneiden.

    Hab sicherheitshalber 3x gefaltet, nach je 25min. Mir kam der Teig etwas sehr weich und instabil vor und wollte dann doch lieber nichts riskieren. 🙂

    Vielen Dank,
    lg Hannes

  9. Markus

    Hallo Dietmar. Ich habe mich gestern und heute an dieses „Halbweisse“ gewagt. Es schmeckt genial gut! Am Äusseren gibt es zwar noch sehr viel Verbesserungspotential und innen sieht es etwas anders aus. Aber das ist für mich als Brotback-Anfänger erst mal das kleinere Übel 🙂
    Lg Markus

    • Handwerk lässt grüßen 🙂
      Klar kann man immer alles besser machen, aber ab wann ist es perfekt?
      Das was ihr alle mir an Fotos zusendet fällt bereits unter PERFEKT!!!
      Wie du schon sagst: die Krume gibt den Ton an 🙂
      Lg. Dietmar

  10. Elisabeth

    Hallo Dietmar, Dein Halbweisses, schmeckt sooo gut!!
    Für mich ein idealer Basisteig….
    Habe schon beide Sauerteig-Führungen probiert. War überrascht, wie gut das Berliner Kurzsauer schmeckt.
    Aber auch mit unserem CH-Ruchmehl und Roggenvollkorn-Sauerteig, ein Hit.

    Heute hatte ich Lust auf was Süsse:
    Halbweisses, Berliner-Kurzsauer dazu 100 g grob gemahlene Mandeln und 100 g Sultaninen beides Bio
    einfach herrlich zu Käse und getrocknetes Fleisch.

    die zweite Hälfte Teig zu Brötchen geformt und zusätzlich wenig Zucker = Pausenbrötli für die Kinder.

    Vielen Dank für Deine wunderbaren Rezepte, ich werde „dank“ Dir noch Brot-Back-Süchtig…
    Elisabeth

  11. @ Dietmar: danke für den Tipp mit dem Poolish 🙂 Hab das Rezept halbiert und heute früh ein Poolish mit WVKM angesetzt mit 20% der Mehlmenge aus dem Hauptteig, dann mache ich später noch den Kurzsauer und dann hab ich noch ne Portion alten Teig, der dringend weg muss, den gebe ich mit zu 😉 Ich hoffe, 1-2 Std, mehr in der Kühlung (meine müsste 4 Grad haben!) schaden hoffentlich nicht !? Mal sehen, ob es und wie es wird 😉 Herzlichst Nadja

  12. Na des schaut jo voi guad aus Dietmar. Schen Gruas an Mario 🙂

  13. Danke Dietmar, werde es allso demnächst mit Poolish probieren.
    Lg.

  14. Hallo Dietmar, dein Halbweisse sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch so! Habe es gestern Abend nachgebacken und heute verkostet, schmeckt prima und meine Kindern lieben es. Du schreibst man kann auch noch zusätzlich einen Weizenvorteig einbauen.
    Wenn ich parallel zum Roggensauer eine Poolish TA 200 führe mit 20-25% der Weizenmehlmenge, würde das funktionieren oder wie würde du es machen?
    Ein wirklich gutes Brot das ich sicher nicht das letzte mal gebacken habe.
    Lg. Armin

    • Hallo Naddi und Armin,
      beim Vorteig kann man eigentlich jeden nehmen (was das Herz begehrt)!
      Von der Menge würde ich etwa 20% der Weizenmehlmenge verwenden :-), und wenn ihr mich fragt, welchen ich verwenden würde – Poolish!
      Zur Frage bei Naddi, ob ich die Hefe beibehalte oder nicht?
      Ich würde die Hefe trotzdem verwenden, da die Hefe eigentlich fast immer seine Triebleistung schon im Vorteig verbraucht.
      Lg.

  15. Hallo Dietmar!
    Das mit dem durchsäuerten Roggenvorteig wende ich bei meinen Bosniaken auch an, aber ganz unbewusst. Jetzt hab ich eine Erklärung dafür. Danke. Seit meiner Schulzeit gehören Bosniaken zu meinen Lieblingsweckern, da die gekauften aber in keiner Weise denen von Früher im Geschmack ähnlich sind, back ich sie mir selber. Rezept hab ich nirgendwo eins gefunden, also musste ich mir selber eines zimmern. Der Geschmack ist wie damals. Wenn jemand nachlesen will: http://www.samskitchen.at/?p=110
    lg SAM

  16. @ Dietmar: Du schreibst da etwas von Weizenvorteig, den man noch einbauen könnte! Wie würde das mengenmäßig aussehen und müsste man dann die Hefe im Hauptteig reduzieren? Herzlichst Nadja

  17. Das sieht zum Reinbeissen aus!

  18. Gefällt mir gut 🙂 und schmeckt bestimmt klasse mit Konfitüre 😉 Hoffe, Schelli hat Dein Packerl nicht vergessen *daumendrück* Herzlichst Nadja

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