Weizenmehl (W1600)

Rustika-Wurzel

Unzählige Brotsorten füllen unsere Brotkörbe, die sich in der Mehlmischung, Form, Herstellung und Geschmack unterscheiden. Eines haben sie aber alle gemeinsam: einen würzig-aromatischen Brotgeschmack, der von einer knusprig-braunen Kruste überzogen ist. Da Roggenmehl keinen Kleber besitzt, ist es schwierig, ein… weiterlesen

Weizenlandler

Bei der Herstellung von weizenbetonten Broten ist über die letzten Jahre leider nur mehr die direkte Führung angewandt worden. Die direkte Führung hat damit in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr die bekannten Vorteigführungen wie Sauerteig und Vorteig verdrängt. Stark verbreitet… weiterlesen

Gersterbrot / Feuerkruste

Lange stand es schon auf meiner Backliste, aber irgendwie wollte es mit einem Backversuch nie klappen! Doch diese Woche war es endlich so weit, und selten hatte ich mich über ein Backergebnis so gefreut. Form, Geschmack, Aussehen und Gare passten… weiterlesen

Milchbrot

Bei meinem nächsten Brot fiel die Wahl auf ein Milchbrot. Durch die Zugabe von Milch bekommen Brote eine besonders mürbe Krume, und ebenso eine schöne Färbung der Kruste. Bei der Rezeptur kamen zwei Vorteige zum Einsatz: Milchdampfl und Weizensauerteig. Das Milchdampfl reifte über… weiterlesen

Bauernbrot “geschupft”

Bei diesem Brotlaib versuchte ich einige Ideen auf einmal einzubringen und eine davon war die Aufarbeitung des Brotteiges. So wurde nach dem Mischen und der Teigreife der Brotteig nur in einen bemehlten Brotkorb gelegt, und durch mehrmaliges “schupfen” zu einem runden Laib geformt. weiterlesen

Graubrot

Das Graubrot ist ein Roggenmischbrot, das in einer Toastform gebacken wurde. Um eine Rissbildung an der Oberfläche zu bekommen, ist eine trockene Gare notwendig. Außerdem wird dieses Brot “ohne” Schwaden gebacken, daher sollte das Brot erst mit voller Gare in… weiterlesen

Doppelt gebackenes Brot

Mein nächstes Brot widme ich der Unterbruch- oder Zweibackmethode. Die Unterbruchmethode – bzw. Zweibackmethode ist eine überlegenswerte Methode, um Brot immer auf Vorrat zu haben, ohne dies aber einzufrieren zu müssen. Ein großer Vorteil liegt oft im besseren Brotaroma, besserer… weiterlesen

Ausgehobenes Krustenbrot

Ein Spezialbrot mit besonderer Teigführung ist das “Ausgehobene”. Die Gärzeit vollzieht sich im Teigkessel. Der Teig reift im Ganzen während der Teigruhe im Kessel. Nach der Teigreife wird der Brotteig vorsichtig geteilt und anschließend geformt. Dabei darf er zur Formgebung nicht gewirkt werden,… weiterlesen

Topfenbrot

Genau zum Frühlingsbeginn habe ich ein saftiges Topfenbrot entworfen. Bei diesem Rezept kann man sich wieder einmal voll austoben! Am Vortag werden Pate Fêrmentêe, Sauerteig und Quellstück angesetzt. Im nachhinein ist mir die Idee gekommen, man könnte von diesem Teig… weiterlesen

Speck-Kohlbrot

Auf dieses Brot hat mich schon vor langer Zeit Schelli aufmerksam gemacht (hat sich dieses Brot des öfteren bei Gaues-Broterbe…). Leider konnte er mir keine genaueren Auskünfte über das Kohlspeckbrot geben, außer dass es einen hohen Roggenanteil besitzt und einige… weiterlesen

Mediterranes Topfbrot

Mein erstes Brot in der Kategorie “Pane Italiano” ist ein Weizenbrot das zugleich im Topf gebacken wurde. Zwar verwendete ich bei meinem Rezept Salz, wer aber mag kann es auch ohne backen. Denn wer schon einmal in der Toskana war, wird… weiterlesen

Bauernlaib

Dieser Brotlaib zeichnet sich durch seinen kräftigen, aber gleichzeitig auch säuerlichen Geschmack aus. Ein wunderbares Brot mit exzellenter Frischhaltung der durch seine lange Backzeit entsteht. Sein rustikales Aussehen mit ungleichmäßiger Form verleiht ihm den besonderen Flair von Handwerk. Als Sauerteig… weiterlesen