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helles Landbrot

 

Der Ausbackzeitpunkt für Brot und Gebäck wird üblicherweise durch die Bestimmung der Backzeit festgelegt. Um festzustellen, ob die Backwaren auch tatsächlich durchgebacken sind, bedient man sich folgender Methoden:

  • Überprüfung der Kerntemperatur: Gemessene Kerntemperatur von 96-98°C. 
  • Überprüfung der Krustenfarbe: Die Brote und Gebäcke müssen die charakteristische Krustenfarbe aufweisen.
  • Überprüfung der Krustenfestigkeit: Durch Abklopfen des Gebäckbodens bei Broten oder durch Drücken bei Kleingebäck kann festgestellt werden, ob die Krume durchgebacken ist.
  • Überprüfung des Gewichtes: Durch Abwiegen der Backwaren.

 

Nach Verlassen des heißen Ofens dauert es etwa zwei bis drei Stunden, bis die Brote auf Raumtemperatur abgekühlt sind. während dieser Zeit laufen verschiedene Vorgänge ab:

  • Temperaturabgabe an die Umgebung: Dabei lässt der Gasdruck im Gebäckinneren nach und es entsteht ein Unterdruck. Das Volumen wird kleiner und es kommt zum “Fenstern” der Kruste. Durch die feinen Risse gelangen die Aromastoffe der Kruste ins Innere der Backwaren.
  • Wasserverdunstung: Mit der Wärmeabgabe verdunstet Wasser. Gleichzeitig werden auch flüchtige Aromastoffe abgegeben. Durch die Wasserverdunstung entstehen Gewichtsverluste.
  • Retrogradation: Nach dem Ausbacken beginnt bei einer Temperatur von unter 55°C die Mehlstärke zu entquellen. Dieser Prozess leitet das Altbackwerden der Brote und Gebäcke ein.

 

 

ALTBACKWERDEN (Retrogradation):

Ofenfrische Backwaren behalten ihre Frische nur für kurze Zeit. Danach kommt es wieder zu Veränderungen der Krusten- und Krumenbeschaffenheit.

  • Die Kruste verliert ihre Rösche. Sie wird weich, zäh und nach einiger Zeit hart und spröde.
  • Die Krume wird nach und nach fester, trockener, bis sie zuletzt hart und rissig ist.
  • Das Brotaroma geht nach einigen Tagen verloren.

 

Das Altbackwerden setzt unmittelbar nach dem Ausbacken ein. Grund dafür ist die Retrogradation – die Rekristallisation der verkleisterten Stärke. Die verkleisterte Stärke gibt bei diesem Vorgang Teile des gebundenen Wassers ab und verändert dadurch ihre Struktur.

 

Für die Frischhaltung ist die Lagertemperatur von großer Bedeutung, den mit Unterschreiten der Kerntemperatur von 60°C beginnt die Alterung der Brotkrume. die Alterung der Krume macht sich in der Verfestigung bemerkbar.

  • Temperaturbereich über 60°C: Keine Verfestigung der Krume
  • Temperaturbereich über 35°C: Um das vierfache verzögerte Alterung, jedoch Aromaverlust und Gefahr des Auskeimens des Bacillus subtilis (Fadenziehen)
  • um 20°C: Normale Lagerungstemperatur, normale Alterung
  • um 14°C: Schnellste Bildung von kristallinen Strukturen der Stärke
  • um 0°C: Schnellste Zunahme der Rückkristallisation
  • unter -5°C: Stillstand der Alterungsvorgänge

 

Das bei der Retrogradation freigegebene Wasser wandert von der Krume in die Kruste. Diese verliert dadurch die Rösche und wird weich und zäh. Die Krume wird durch den Wasserverlust immer fester und trockener und kann kein Wasser mehr aufnehmen. Die dabei entstehenden Gewichtsverluste werden als “Lagerverlust” bezeichnet.

  • Kleingebäck:  2% nach 2 Stunden / 5-6% nach 24 Stunden
  • Brote:                1% nach 2 Stunden /     2% nach 24 Stunden / 3% steigend nach 3tagen

Größere Gewichtsverluste können auftreten:

  • bei kleineren Gebäcken mit starken Ausbund und hohen Krustenanteil
  • bei geschnittenem Brot
  • bei angeschobenen Brot

 

Maßnahmen zur Erhaltung der Frische:

Um die Frische der Backwaren möglichst lange aufrechtzuerhalten, muss der Wasserverlust klein gehalten werden. Die geschieht durch gezielte Maßnahmen, die den Wasserhaushalt im teig erhöhen, die Verquellung verbessern und die Verkleisterungsfähigkeit der Stärke steigern:

  • Verwendung von dunklen Mehlen ( W1600, R2500,…)
  • Verwendung von Vollkornmehlen
  • indirekte Teigführung (Einsatz von Vorteigen)
  • weichere und kühlere Teigführung
  • Zugabe von Restbrot
  • gutes Ausbacken (eine kräftige Kruste verzögert die Wasserverdunstung)
  • Eier und Fettbeigabe
  • Tiefkühlen

 

 

“helles LANDBROT”

Rezept für 1688g Teig / 2x 844g Teigeinlage

 

Roggensauerteig:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   80g Wasser 35°C
  •      5g Anstellgut

TA: 180     RZ: 15-24Std      TT: 32°C fallend Raumtemperatur

 

Roggenpoolish:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  • 200g Wasser 30°C
  •      1g Hefe

TA: 300    RZ: 18-24 Std    TT: 27-28°C 2Stunden – danach im Kühlschrank bei 5-6°C reifen lassen

Hauptteig:

  • 185g reifer Sauerteig
  • 301g reifes Roggenpoolish
  • 500g Weizenmehl Type 700
  • 300g Weizenmehl Type 1600
  • 370g Wasser
  •   22g Salz
  •    10g Hefe

 

  • Alle Zutaten außer Hefe und Salz am langsamen Gang vermischen.
  • 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Hefe und Salz beimengen und 7 Minuten langsam / 5-6 Minuten schnell kneten.
  • Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt für 30 Minuten in der Teigschüssel
  • Anschließend Teig teilen und zu runden Teigstücken wirken.
  • Die runden Laibe entspannen für 10 Minuten und werden danach zu längliche Striezeln geformt.
  • Mit dem Teigschluss nach oben garen die Teiglinge wahlweise bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bei 5°C
  • Gebacken werden die Brote bei 240°C mit Schwaden.
  • Ofen nach 5 Minuten auf 190°C zurückschalten und kräftig ausbacken (ca. 45-50Minuten)

 

 

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68 Kommentare

  1. Hallo Dietmar,

    Echt Leiwand dein Blog!
    Habe aber leider kein Weizenmehl 1600 bekommen :( habe stattdessen weizenvollkornmehl genommen.
    Löst man das Salz und die Hefe in ein bisschen Wasser auf oder gibst du es einfach so dazu?

    LG Albert

    • Hallo Albert,
      musst du nicht aber Fehler ist es auch keiner!
      Ich würde einfach zuerst in den Knetkessel die Vor- und Sauerteige geben, Hefe drauf und anschließend das Wasser gießen – dadurch löst sich die Hefe von selbst auf! Danach das Mehl, Salz und Gewürze drauf und ab in den Kneter ;-)
      Lg. Dietmar

  2. Tom

    Lieber Dietmar,

    wieder einmal ein super leckeres Brot.
    Danke, danke, danke….

    LG
    Tom

  3. Christine

    Hallo Dietmar!
    Das “einschießen” der Brote in den gußeisenen Bräter funktioniert bei mir nicht wirklich. Das Brot sieht bei mir immer zerdrückt aus, weil ich es mit den Händen hineinlege. Wie machst du das? Vom Gärkorb reinfallen lassen? Oder mit Backpapier reinlegen? Letzteres hab ich mich noch nicht getraut, weil bei den meisten Backpapieren steht, dass sie nur bis 220° geheb.
    Wäre für einen Tip sehr dankbar.
    LG. Christine

    • reiki-hanne

      Hallo Christine,
      ich antworte mal an dieser Stelle. Ich backe relativ viele Brote im Topf, immer mit Backpapier und relativ viele freigeschoben, auch mit Backpapier. Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass das Backpapier bei den Topfbroten viel weniger nachdunkelt als bei den freigeschobenen. Der Teigling ist ja beim Einlegen in den Topf recht kalt und es braucht Zeit, bis er auf Temperatur ist. Deshalb könnte ich das Backpapier bei den Topfbroten sogar mehrmals verwenden, bei den freigeschobenen eher nicht.
      Ich hoffe, Dir erstmal geholfen zu haben.
      Liebe Grüße
      Hanne

      • Peter

        Gestern habe ich Marlas Bauernbrot 70% Roggen 30 %Weizen im Topf 3 mm Wanddicke gebacken. Gärkorb mit Roggenmehl bepinseln oder bestreuen. Topf 5 min. nach erreichen der Backtemperatur aus dem BO holen. Den Gärkorb über den heissen Topf umdrehen. Der Teig plumst in den Topf. Mit Handschuhen den Topf leicht schütteln. Die Verkrustung des Teiges zeigt sich schon in der bbeweglichkeit des teiges im Topf. Deckel drauf und nach Vorgabe abbacken. Hat immer funktioniert.

        Beim Freischieben kommt der Teig auf ein mit Siliconbackpapier belegtes Brett.
        Backofentür aufT Teig rutscht mit Silikonbackpapier auf die Backunterlage (Stein, Blech u.a.). Anschließend nach Rezept abbacken. Das Silikonbackpapier habe ich jetzt schon über 1 Jahr. Die Anschaffung lohnt sich füt Hobbybäcker, die mindestens 1 mal pro Woche backen.

        Dietmar hat zur Topfbäckerei schon alles gepostet. Marlas Bauernbrot bekam durch die Topfbäckerei eine bessere Optik. Wer keinen Dampfstoßbackofen hat ist mit dem Topf (fast) in der gleichen Liga!

    • Hallo Christine,
      vom Gärkorb direkt in den aufgeheizten Gusstopf kippen!
      Auch wenn der Teigling ein wenig zusammenfällt, die Hitze vom Topf hebt es gleich in die Höhe ;-)
      (außer man nimmt es zuerst in die Hände :-( )
      Lg. Dietmar

  4. Ingrid

    Ich habe heute das Brot gebacken und bin wirklich zufrieden, ob es auch so gut schmeckt wie es aussieht, werde ich morgen sehen.
    Ich würde gern wissen, ob ich alle Zutaten – auch für die Vorteige – halbieren kann um nur ein Brot zu backen? Zwei sind mir einfach zu viel…..
    HG Ingrid

  5. Peter

    Kleiner Zwischenbericht zur roggenlastigen Pâte fermentée TA 230!
    Mit reinem Roggenmehl wird es nichts. Ich habe sukzessive mit einer pari- Mischung aus WM 812 und RVKM den vorhandenen Heferoggenvorteig TA 300 als Mischteig TA 230 mit Salz weiterentwickelt. Leider hatte ich beim Wiegen einen engish lb Drücker und musste zusätzlich noch Anschüttwasser sukzessive hinzufügen. Die Teigkonsistenz habe ich optisch beurteilt und mit Fensterprobe abgeschlossen
    Die Teigeinwaage war dadurch nur 750 g.
    Das Helle wurde im Topf gebacken. Der Ofentrieb war mehr als das Doppelte Volumen. Auch die Optik war hervorragend. Eine Bewertung möchte ich trotzdem noch nicht vornehmen. Erst sollen noch zwei andere Brote mit diesem Vorteig gebacken werden und abschließend das Helle!
    Geschadet hat die roggenlastigen Pâte fermentée auf alle Fälle nicht.

  6. Peter

    Auch ich habe heute das “Helle” aus der Röhre geholt. Die Kruste ist hervorrragend. Mein gestriger Versuch war brauchbar aber nicht optimal.
    Der Roggenpoolish hatte mich gereizt. Aber da werde ich wohl mehr Hefe verwenden müssen. Die Porung vom 1. Versuch hatte mich nicht überzeugt. Auch der Ofentrieb war nicht wie ich es erwartet habe oder wie die geposteten Bilder es zeigen.

    Gleichfalls war der Teig fester als erwartet. Habe die Wasserzugabe um 20 g erhöht, könnte aber auch noch mehr sein.

    Am Roggenpoolish werde ich noch weiter arbeiten. Da könnte es hoffentlich zum Roggen Pâte fermentée kommen.

    LG Peter

    • Hallo Peter,
      ich glaube deine Mehle vertragen noch viel mehr Wasser!
      Von einem Roggenfermentee würde ich aber die Fingern lassen ;-)
      (wenn du es aber trotzdem versuchst, lass hören wie es dir ergangen ist :-) )
      Lg. Dietmar

  7. wolfgang

    Kurze Frage. Kann ich den gesamten Teig in einer 1,5 kg fassenden Form backen. Also als ein Brot?
    Danke

  8. Swenja

    Hallo Dietmar,

    hab heutegleich probiert die Brote gaaaanz weit auseinander zu setzen…beide sind heftig aufgerissen….woran kann es noch liegen?

    LG
    Swenja

  9. Swenja

    Lieber Dietmar,

    sag mir doch bitte warum die Kruste so unkontrolliert einreißt? Hab viel geschadet, der Stein war heiß, vielleicht zu früh aus der Gare geholt? Hatte das jetzt schon öfter…auch bei anderen Broten….schmecken ja trotdem oberlecker, aber gehört ja nich so!
    LG
    Swenja

    • Hallo Swenja,
      hast du zwei Brote auf einmal im Ofen?
      Lg. Dietmar

      • Du MUSST mehr Abstand zwischen den Broten beim Backen lassen!!!

        Warum:
        Durch das enge zusammensetzten der Brote in der Backkammer findet eine zu langsame Verkrustung der Kruste statt! Nach einigen Minuten sollte die Kruste stark genug sein, um den folgenden Ofentrieb in sich zu behalten. Da sich aber an der Stelle wo die Brote im Ofen zu dicht nebeneinander stehen nur langsam die Kruste bildet, explodieren diese an dieser Schwachstelle ;-)

        Lg. Dietmar

  10. Christine

    WUnderbares Brot!
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ist in Zukunft mein Standard-Brot!

  11. Sabine

    P.S. einer meiner Gäste war mehrfach ausgezeichneter Meisterkoch und immer sehr ehrlich mit seinen Kommentaren (was manchmal sehr hart sein kann) – ohne Übertreibung hat er das Brot mehrfach über alles gelobt und das möchte ich gerne an Dich wetergeben!

  12. Sabine

    Hallo Dietmar,

    ich liebe “meine”Kapplbrote …. meine Gäste anscheinend auch: Von der Teigausbeute habe ich ca. 1100g als Brot verbacken, den Rest als Brötchen. Das Brot ist fast weg (noch warm mit Butter und Käseplatte und Wein der Renner als improvisierter Imbiss), die Brötchen heute früh alle weggeputzt … mit der Bemerkung, dass meine Frankfurter Freunde mich – aus Berlin zu Ihrer Home-und Hofbäckerin erklärten und mich nach Hessen entführen wollten.

    Nachdem jetzt alles weg ist, habe ich heute noch schnell einen carpentier angesetzt … ich weiß, schnell und Brotbacken funzt nicht so richtig … hab ein wenig experimentiert .. siehe Eintrag dort.

    Viele liebe Grüßevon Sabine

  13. Sabine

    Hallo Dietmar,

    erst einmal großen Dank für diesen wunderbaren Blog. Seit September backe ich für uns ausschließlich selber. Gestern habe ich die Sauerteige angesetzt, jetzt ruht der Teig. Aufgrund mangelhafter Schwadenbildung unseres Uraltbackofens (Gas und Größe noch aus DDR-Zeiten, aber ich liebe es mit Gas zu kochen und zu Backen), werde ich das Brot im guseisernen Bräter backen. Eine Frage hierzu: leider wird im Topf und Bräter der Boden immer sehr dunkel (fast schwarz), währenddessen das Brot sonst insgesamt eine schöne Färbung hat <- kann ich das Schwarzfärben des Bodens irgendwie abfangen?

    Vielen liebe Dank und herzliche Grüße aus Berlin von Sabine
    (zum Frischhalten von Brot: mein Daddy, seines Zeichen fränkischer Bäckermeister, sagte auch, Brot nicht in den Kühlschrank!)

    • Hallo Sabine,
      um den dunklen Boden zu vermeiden, würde ich nach 5 Minuten Backzeit eine “kalte Steinplatte” unter dem Bräter schieben (das nimmt die Hitze von unten). Um die Hitze vom Boden abzuschirmen sollte die Steinplatte mind. 15-20mm sein (das kann z.B. eine Steinplatte/Granit 25x25cm vom Bauhaus sein).

      Lg. Dietmar

  14. Ulla

    Ein Nachtrag noch: Ich habe das Rezept verdoppelt, Hefe etwas reduziert, den Teig kalt geführt über 14 Stunden und 3 prächtige Laibe mit unterschiedlichen Einschnitten gebacken. Das hat alles sofort geklappt und war wirklich nicht problematisch. DAS wird zunächst mein Standardbrot! Mal sehen wie lange, denn ich backe und backe und backe… Deine Rezepte nach.

  15. Ulla

    Ein sehr schönes Landbrot mit tollem Geschmack. Wird ganz sicher wiederholt.
    Vielen Dank und beste Grüße

    Ulla

  16. Swenja

    Hallo Dietmar,

    Habe heute den zweiten Versuch gestartet….Habe wirklich bis auf das Mehl, da muss ich hier im Norden ja ausweichen und 550er und 1050er vewenden, alles so gemacht wie es in Deinem Rezept steht, Sauerteig, Polish, Knetzeit, Ruhezeit (halt habe den Rundlingen keine 10 Min gegönnt) Temperaturen, Backzeit….:/ Trotdem sehen die Jungs nicht lecker sondern eher grimmig aus…..

    • Hallo Swenja,
      hab eine Frage:
      – Der Sauerteig geht beim Ansetzten auf und wirft Blasen?
      – Trockenhefe oder Frischhefe?

      (die Mehltypen sind NICHT Schuld!)
      Lg. Dietmar

      • Swenja

        Hallo Dietmar,

        ja der Sauerteig wirft wie verückt Blasen und sprengt meinen Topf, ich habe Trockenhefe genommen, der Teig geht super auf eigendlich….
        LG Swenja

      • Also dann schließen wir auch den Sauerteig mal aus!
        Trockenhefe: Wie viel verwendest du und löst du diese vorher in Wasser auf oder mischt du diese einfach unters Mehl?
        Noch eine Frage:
        Der Teig sollte sich gegen Ende der Mischzeit vom Kesselrand lösen – tut er das?
        Lg.

      • Swenja

        HAllo Dietmar,
        also, die Hefe hab ich nicht aufgelöst und der Teig löst sich nicht gut von der Schüssel. Das Brot schmeckt allerdings ganz gut, die Kinder sagen toll! Ich ganz gut…Eins ist schon wech…Danke für Deine Fürsorge :-)

      • Swenja

        ach so, ich habe ca 5g Trockenhefe genommen!

      • 5g sind etwas mehr als eine halbe Packung Trockenhefe oder?
        Schmeiß mal die ganze Packung rein – kann nur besser werden und:
        DU musst den Teig so lange kneten, bis er sich vom Kesselrand löst!!!
        (wie schon zu Beginn von mir vermutet ;-) )
        Misch- und Knetzeiten sind immer nur als Richtwerte sehen und sind daher immer den eigenen Gegebenheiten anzupassen!

        Bin gespannt wie es dir ergeht ;-)
        Lg. Dietmar

  17. Addi

    Hi Dietmar,
    also würde das Brot nicht altbacken werde, wenn man es nach dem Backen konstant auf 55 Grad halten würde?

    Machst du dieses Jahr wieder einen Erntebericht?

    Grüße
    Addi

  18. Mathias

    Hallo Dietmar,

    Wenn ich von Weizen auf Dinkel gehen möchte … soll ich dann am besten ein kleines Kochstück (so 8% der Mehl-menge verkochen) einbauen? Und Weizen 500 durch Dinkel 630 und Weizen 1600 durch Dinkel 1050 ersetzen?

    Eventuell der Wassergehalt etwas nach oben setzen?

    Danke
    lg
    mathias

  19. Swenja

    Hallo Dietmar,
    wie im Baguette Blog erwähnt, habe ich das Lanbrot gebacken….hm :/ sieht nich so aus wie deins oder die der Anderen :( hab Probleme nach der Gare beim “umbetten” fallen die igdwie wieder zusammen, auch wenn ich Brötchen mach oder so…und dann gehen sie im Ofen nicht richtig auf! Wäre toll wenn Du mir sagen kannst was falsch ist….vielleicht doch falsche Mehle?
    LG
    Swenja

    • Hallo Swenja,
      oje – das sieht nach einer Großbaustelle aus!
      Also: Könntest du mir deine Anleitung in kurzen Schritten schildern?
      (Mischzeit, Knetzeit, Teigtemp., Reifezeiten, Schwaden, Backtemperatur und Backzeit)
      PS: Des bring ma scho hi ;-)
      Lg.Dietmar

  20. Angelika

    Wieder mal sowas von lecker und geht prima über 2 Abende nach der Arbeit.Da gibt es auch unter der Woche gutes Brot. Wie üblich mußte ich die Mehlsorten ersetzen. Das 700 wurde T 65 und das 1600 wurde durch Ruchmehl ersetzt. Mußte deshalb etwas mehr Wasser zugeben. Wie die anderen Mitbäcker finde ich deinen Blog einfach klasse.

    LG
    Angelika

  21. Sylvia

    Hallo Dietmar,

    das Rezept würde ich gerne probieren, aber wie lange muss das Brot dann in diesem Schritt garen (vielleicht habe ich das auch irgendwo überlesen?):

    “Mit dem Teigschluss nach oben garen die Teiglinge wahlweise bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bei 5°C”

    Vielen Dank für deine Info im Voraus,

    liebe Grüße Sylvia

    • Hallo Sylvia,
      im Beitrag hab ich zwar keine Zeiten angegeben, aber ein paar Kommentare unterhalb von dir hab ich’s schon nachgeholt :-)
      Lg. Dietmar

      • Sylvia

        Hallo Dietmar,

        ja danke, ich sollte mir eine neue Brille zulegen :)……………ich backe normalerweise nur mit Sauerteig und ist gerade so was von zickig und somit muss ich die Gare immer wieder individuell anpassen. Mit Sauerteig und Germ habe ich daher nur wenig Erfahrung.
        Das Brot ist aber sehr ansehnlich geworden und ich bin rundherum zufrieden. Auch die Porung ist schön geworden und der Geschmack ist ausgewogen rund. Das Brot werde ich öfters backen.

        LG
        Sylvia

      • Hallo Sylvia,
        dein Brot hat eine wunderschöne Kruste und Krume :-)
        (da kann ma nix besser machen!)
        Lg.Dietmar

  22. Helmut

    Hallo Dietmar
    Schön.das du uns mal wieder m.E. ein etwas leichter zu backendes Brot gepostet hast
    Geschmack sehr gut,nur die Salzmenge werde ich nächstes Mal etwas senken (für unseren Geschmack) Habe diesmal kein Meesalz genommen. Vielleicht ist das mein Problem. Die Brote mit Roggenpolish sind genau unsere Baustelle.

    L.G. Helmut

  23. Armin

    Hallo Dietmar, ich backe sehr gerne deine Rezepte nach. So versuche ich in Kombination mit deinen tollen Erklärungen mir genug Grundwissen anzuzeignen, den das ist für mich die Voraussetzung um Kreativ zu werden, beim Kochen ist es bei mir ebenso.
    LG Armin

  24. Inke

    Hallo Dietmar,
    meinen Vorschreibern hinsichtlich Deiner tollen allgemeinen Erlkäuterungen schließe ich mich ausdrücklich an!
    Für mich wäre es sehr hilfreich, wenn Du zu den beiden Möglichkeiten der Gare noch ca. Zeiten angeben könntest.
    Wie lange bei 5 ° im Kühlschrank?
    Wie lange bei 24 ° (oder gerne auch 28 ° in der Wärmeschublade)?
    Vielen Dank im Voraus und viele Grüße
    Inke

    • Hallo Inke,
      ich liebe diese Frage :-)

      24°C – ca.70 Minuten
      5°C – ca. 12-15 Stunden

      Diese Angaben richten sich aber immer nach der bereits entstandenen TEIGREIFE vor der Gare, und sind daher nur als Richtwerte zu sehen! Man glaubt nicht, wie sehr sich Gare auch Aufgrund einer zu festen TA verzögert daher: Bitte nie genau an die Zeiten halten ;-)

      Lg. Dietmar

  25. Ignaz

    Hi Didi !

    Bin nun schon einige Jährchen hobbymäßig am Backen und hätte 2 ganz spezielle Fragen:

    1 Wie zauberst du immer diese schöne Fensterung auf deine Backwerke (man hört es direkt knistern), und

    2 wieso ist der Ausbund deiner Backsachen mittig stets hell und aufgerissen, und nie durchgebacken ?

    Ich bring das nie so hin : Bei mir sind die Einschnitte zwar immer breit aufgegangen, sie sind aber leider auch immer durchgebacken. Und Fensterung gibt’s bei mir nur an der Außenmauer …

    Würde mich über einige Tipps vom Spezialisten freuen !

    Gruß

    Ignaz

    • Hallo Ignaz,
      hast du schon mal Weizenbrote im Topf gebacken?!!
      Backe einmal dein Brot im Gusseisernen Topf bei konstanten 240-250°C / 35 Min. – für mich ergibt diese Kombi das beste Farbenspiel und auch die Fensterung der Kruste gelingt hier am besten!

      Die meisten backen ihre Brote bei “zu niedriger Temperatur” und auch zu lange. Wenn dir deine Brote zu gleichmäßig backen, musst du die Backtemperatur erhöhen (und keine Heißluft verwenden).

      Sollte mal ein Brot bereits nach 30 Minuten bereits die volle Farbe besitzen, Brot aus dem Ofen nehmen, Ofen ausschalten und nach einer kurzen Auskühlphase (10 min.) Brot im ausgeschalteten Ofen ziehen lassen (Vorsicht: diese Anwendung funktioniert nur mit Backstein!).

      Breiter Schnitt: Wenn man den Brotteigling schneidet, sollte dieser sofort in den Ofen kommen! Die Schnittstelle läuft ansonsten sehr stark in die Breite und unterscheidet sich kaum von der Kruste.

      Das Aufreißen der Schnittstelle geschieht auch nur dann, wenn du den perfekten Zeitpunkt der Gare erwischt. Wenn du etwas mehr aufgerissene Schnitte haben möchtest, solltest du deine Brote mit etwas weniger Gare in den Ofen schieben (5-10 Min früher) – BITTE keine Untergare / einfach einen Tick früher.

      Lg. Dietmar

      • Ignaz

        Hi Didi,

        vielen Dank für deine Tipps, hier nochmal kurz zusammengefasst :

        1 Gusseisernen Topf hab ich nicht – Variante fällt flach

        2 Heize stets meinen Ofen 45 Minuten auf 250 Grad vor – inklusive insgesamt 7 kg Schamotteplatten – zu niedrige Backtemperatur fällt vermutlich flach

        3 Backe immer mit “ordentlicher” Heißluft – vermutlich die wesentliche Ursache

        4 Nach dem Schneiden warte ich immer, bis der Schnitt “schön aufgegangen ist” – ts, ts …

        5 Bin gspannt, ob ich einmal “die perfekte Gare” ersehe …

        Gruß

        Ignaz

      • Dann bleiben ja nur noch 3, 4 und 5 übrig ;-)

  26. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Es sind jedes Mal die Erklärungen von dir, die ich noch in keinem Buch oder anderm Backblog gefunden habe, die mich so sehr faszinieren. Bei dir ist alles einfach so verständlich geschrieben, dass ich es verstehen kann.
    Das Brot wird natürlich bald nachgebacken.

    Eine Frage hätte ich noch zum Alpenlaib: Ich habe am Freitag, 13.11.2015 am Abend den Sauerteig zusammengerührt und hab dann am Samstag am Vormittag keine Zeit gehabt das Brot zu backen. Den Sauerteig habe ich in den Kühlschrank gestellt. Könnte ich den am Montag am Nachmittag noch verbacken oder muss ich ihn entsorgen?

    Herzlichen Dank nochmals für deine Erklärungen, es macht Spass diese zu lesen und immer wieder dazuzulernen und noch dazu so gute Brote zu backen, die ich in keiner Bäckerei bei uns zu kaufen bekomme.

    Liebe Grüße und noch einen schönen Sonntag,

    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      verwenden kannst du diesen auf alle Fälle aber:
      – die Hefemenge um eine Spur anheben!!!
      – die Sauerteigmenge muss man um 20-25% reduzieren (wird ansonsten zu sauer!!)
      oder:
      den fertigen Sauerteig nochmals mit einer kleinen Mehlmenge (20% der Sauerteigmehlmenge) füttern – das nimmt die Säurespitze vom Sauerteig ;-)
      (im Hauptteig aber die zusätzliche Sauerteigmenge auch mit einrechnen / entweder einen größeren Laib formen oder den Teig nach dem Kneten in die Kühlung stellen. Nach dem Brotbacken das Backrohr wieder aufheizen und den restlichen Teig in kleine Stücke teilen und bei 250°C durchgehend backen – des werden klasse Brötchen)
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Da bin ich aber froh, dass ich den Sauerteig nicht entsorgen muss. Ist ja doch ein Lebensmittel und zu schade um ihn über den Jordan zu befördern.

        Herzlichen Dank für die tolle Information.

        Das heißt dann, ich gebe nochmals 48 g Mehl und vermutlich auch 52 g Wasser dazu. Wie lange muss ich den Sauerteig dann noch stehen lassen, bevor ich ihn verwende?

        Liebe Grüße Elisabeth

  27. Björn-Mario Preussner

    Hallo Dietmar,
    zum Thema Maßnahmen zur Erhaltung der Frische folgender Tip von K. K.:
    Lagerung und Reife von Brot, Brötchen und Vinschgerl
    Das Brot in ein trockenes Geschirr- oder Leinentuch schlagen, danach
    in einen Plastiksack oder eine Plastiktüte stecken und
    in den Kühlschrank legen.
    Das Brot, Brötchen oder Vinschgerl erwärmen; z. B. toasten
    Der Kühlschrank entzieht den Schimmelpilzen die Lebenstemperatur und der Plastiksack lässt das Brot im Kühlschrank nicht austrocknen. Das Tuch saugt das ständig aus dem Brot austretende Wasser auf und verhindert, dass der Wasserdampf sich am Plastiksack niederschlägt!
    Lg. Björn-M.P.

    • Hallo Björn,
      danke für den Tipp mit dem Tuch in der Plastiktüte.
      Lg. Dietmar

    • Einspruch, Euer Ehren!

      Es gibt Temperaturbereiche, die sind für die oben im Artikel erwähnte “Retrogradation der Stärke” von erheblichem Einfluß:

      Zitat:
      Lagertemperatur
      Die Retrogradation der Stärke ist bei folgenden Temperaturen
      minimiert:
      unter –7°C und über 55°C
      stark ausgeprägt:
      0 – 20°C
      Deshalb sollte Brot nie kühl lagern, wenn es lange frisch bleiben soll.
      Zitat Ende, aus “Frischhaltung”, Wissensforum Backwaren,
      hier : http://www.wissensforum-backwaren.de/files/lernreihe/kap_VIII-1.pdf
      Und gerade im Kühlschrank altert das “normale” Brot am schnellsten!
      Pumpernickel und so was lege ich da auch schon mal selber rein! ;-)
      Aber die Idee mit dem Tuch in der Plastiktüte, die werde ich wohl an anderer Stelle verwenden können! Dafür Danke!

      Herzliche Grüße
      Rudolf d.Ä.

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