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Holzknecht

 

Aufgrund der Einfachheit seiner Herstellung wird dieses Brot viele Liebhaber finden. Hobbybäcker haben oft Probleme mit dem Erkennen der optimalen Gare und auch der Wirkung des Schwadens wird meist zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Daher backen wir doch einfach mal ein unkompliziertes Brot.

So wird der Holzknecht nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt. Bei erreichter Gare wird das Brot direkt und ohne Schwaden auf den vorgeheizten Backstein gekippt. Durch die fehlende Schwadengabe verkrustet die Teigoberfläche sehr schnell. Der folgende Ofentrieb entfaltet sich an der schwächsten Stelle des Brotes – dem Teigschluss!

Wegen dem rustikalen Aufreißen der Teigoberfläche ist ein Erreichen der optimalen Gare nicht mehr nötig. Eine knappe oder volle Gare wird durch den Krustenriss ausgeglichen.

Für mich ist dieses Brot das perfekte Holzofenbrot! Der rustikale Charakter und die starke Kruste zeigen die traditionelle Bodenständigkeit des Bäckerhandwerks.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2179g / 2 Stk. 1090g Teigeinlage

 

Roggensauerteig:

1.Stufe / Grundsauer:

  • 100g  Roggenmehl Type 960
  •   56g Wasser
  •     5g Anstellgut

TT: 23-25°C     RZ: 10-12 Stunden     TA: 156

 

2.Stufe / Vollsauer:

  • 161g Grundsauer
  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 243g Wasser

TT: 28-30°C    RZ: 3-5 Stunden     TA: 200

 

Weizensauerteig:

  • 200g Weizenmehl Type 1600
  • 200g Wasser
  •    10g Anstellgut

TT: 26-29°C    RZ: 15-18 Stunden    TA: 200

 

Brotaroma:

  • 100g getrocknetes fein vermahlenes Restbrot
  • 280g Wasser  40°C

RZ: 4-5 Stunden

 

Hauptteig:

  • 604g reifer Roggensauerteig
  • 410g reifer Weizensauerteig
  • 380g Brotaroma
  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 400g Roggenmehl Type 960
  • 100g Wasser
  •    30g Meersalz
  •       5g Brotgewürz

TA: 177  (hohe TA durch das getrocknete Restbrot)    TT: 30-34°C     MZ: 6 Min. langsam / 30sek. schnell

 

Anleitung:

  1. alle Zutaten zu eine glatten Teig kneten
  2. zugedeckt 30 Minuten reifen lassen
  3. Teig in zwei gleich große Stücke teilen
  4. runde Laiben wirken – siehe hier
  5. die runden Laibe länglich formen – siehe hier
  6. mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen (zuerst Gärkorb mit Fenchel und Koriander ausstreuen)
  7. 50 – 70 Minuten an einen warmen Ort reifen lassen
  8. Brotteig aus dem Gärkorb kippen und ins vorgeheizte Backrohr bei 250°C schieben – kein Schwaden!!!
  9. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurück schalten
  10. Backzeit sollte 55-65 Minuten betragen

 

 

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100 Kommentare

  1. Gyrit Kratzer

    Hallo Dietmar, zur heutigen Brotparty bei mir gibt es unter anderem den Holzknecht.
    Das Foto kann ich dir nicht vorenthalten…..glG Gyrit

  2. Ursula Pichelhofer

    Servus Dietmar!

    Hab ich das richtig verstanden: drei stufige ST sollte man nicht im Kühli parken, säuert zu sehr nach?
    In meiner Backstube kann ich darauf leider nicht immer eingehen, da ich kleine und große Roggenbrote nicht auf ein mal backen kann. So muss der erste fertige Vollsauer für die großen Brote schnell in den Gefrierschrank, ( um eine schnellere Durchkühlung zu erreichen) und dann in den Kühli für zwei Stunden.

    Der zwei stufige wie dieser hier beim Holzknecht, ist toleranter?

    Ich möchte Roggenbrot und Holzknecht an einem Tag backen und bin mit den Gärboxen und Schüsseln am Anschlag also müsste der zweistufige im Kühli zwischenparken.

    Übrigens: wir lieben dieses Brot!

    Lg Uschi

    • Hallo Uschi,
      die Aussage ist aber NICHT von mir oder???
      Warum den Sauerteig bei erreichter Reife in den Gefrierschrank und anschließend in den Kühlschrank???

      Wenn du so kalten Sauerteig in den Hauptteig gibst, dann bekommst du ja keine gewünschte Teigtemperatur!

      Es gibt verschiedene Methoden einen reifen Vollsauer zu verzögern:

      1, Du ignorierst den fertigen Sauerteig einfach und lässt ihn bis zu seiner Verarbeitung im Raum stehn (so würde ich es machen!!!)
      2, Man rührt die Sauerteige zu unterschiedlichen Zeiten an (gestaffelt)
      3, Man führt den Sauerteig etwas kühler und verlangsamt somit die Reife
      4, Bei zu langer Stehzeit (3-4Std) des fertigen Sauerteiges reduzierst du einfach die Sauerteigmenge in der Hauptrezeptur (z.B.: anstatt 1300g fertigen Sauerteig gibst du nur mehr 1200g Sauerteig in den Hauptteig ;-) )
      5, Sollte einmal aus irgend welchen Gründen dein Zeitplan durcheinander kommen und die Stehzeit der Sauerteige ufert aus, dann rühr einfach nochmal etwas Wasser und Mehl (ca.10%) auf den fertigen Sauerteig – egal ob 1,2 oder 3 Stufensauerteig. Dadurch nimmst du ihm die Säurespitze und der Sauerteig hat wieder etwas zum Arbeiten ;-)
      6, Lass doch nicht alle Sauerteig in der Gärbox gehen, dann hast du auch nicht das Problem das alle Sauerteige zur gleichen Zeit fertig sind. Bei Raumtemperatur verlangsamt sich alles und du kannst es besser steuern. Wenn die ersten Sauerteige zum Backen aus der Gärbox kommen, dann kommen die Sauerteige die noch nicht in der Gärbox einfach rein!

      Man sollte schon auf Reifezeiten bei Sauerteigen achten, aber wenn dieser einmal etwas länger steht dann passiert NICHTS ;-)

      Lg. Dietmar

      • Ursula Pichelhofer

        Lieber Dietmar!

        Vielen lieben Dank, für deine hilfreichen Tips, schon erfolgreich in der Praxis umgesetzt. Somit ist die Vorteigführung stressfreier. Ich komme mir mit den warmgeführten Vorteigen in der Gärbox nicht mehr in die Quere.
        So einfach kann es sein!

        LG Uschi

  3. Caroline

    Hallo Dietmar,
    der Holzknecht ist ein sehr geschmackvolles Brot und die Herstellung ist auch nicht so kompliziert. Ich hatte nur etwas Mühe den Weizensauer und den Roggensauer
    zeitgleich fertig zu haben. Bei der Teigreife des Weizensauer habe ich mich etwas verschätzt. Ging schneller als ich dachte.
    Ich habe den Weizensauer mit Hefewasser angesetzt. Damit hatte ich noch keine Erfahrung. Es dauerte ca. 12-13 h bis sich der Teig etwas mehr als verdoppelt
    hatte. Beim Öffnen der Schüssel fiel der Teig leicht in sich zusammen. (Foto 1) Leider war mein Roggenvollsauer noch nicht ganz reif.
    Das Brot ist aber trotzdem gut geworden. Die Krume ist etwas fester aber geschmacklich ist das Brot super. Woran kann es liegen wenn das Brot trotz
    eines starken Ofentriebes eine etwas festere Krume hat. (Foto 2)
    Vielen Dank – dass du uns so viel von deiner Zeit schenkst und wir uns immer wieder über neue Rezepte freuen können.. DANKE SCHÖN!
    LG
    Caroline

  4. Jonas

    Hallo,

    “funktioniert” das Brot auch wenn nur rundgewirkt wird oder ist das langwirken wichtig für das richtige Ergebnis?

    • Hallo Jonas,
      jeder Teig kann nach Wunsch aufgearbeitet werden ;-)
      Lg. Dietmar

      • Jonas

        Hallo,
        ich backe das Brot in etwas abgewandelter Version ich füre den Roggensauer einstufig über 12h und gebe dem 1kg Brot noch 7g frische Hefe hinzu. Leider werden meine Brote immer recht flach. Ich lasse die Brote knapp 3h bei ca. 20°C abgedeckt gehen.
        Bräuchte einen Tipp wie ich die Brote etwas höher bekomme.

      • Hallo Jonas,
        das nenn ich mal BACKEN :-) :-)
        Ich finde dein Brot NICHT flach!
        Wenn du aber etwas höhere Brote backen möchtest, dann:
        – Weizenanteil etwas erhöhen (5-10%)
        – kürzere Mischzeit (vielleicht etwas zu lange gemischt!)
        – kürzere Kesselgare (15-20Min – eine zu lange Kesselgare nimmt dem Roggenteig Stabilität))
        – etwas früher in den Ofen schieben wäre die schnellste und einfachste Lösung

        Lg. Dietmar

  5. Ursula Pichelhofer

    Hilfe!

    muss heute noch 18 Stk. Holzknecht backen. Beide Sauerteige angesetzt. RST super auf 23 Grad eingestellt, in die Gärbox gestellt, Tuch darüber, damit er dann die Temp. haltet.
    Gärbox vermeintlich nicht eingeschaltet, dann hätte er die 23-25 Grad gehalten.
    Nur komm ich 5 Stunden später darauf, dass die Gärbox doch noch eingeschaltet war (von der letzten Stufe meines vorherigen ST).
    Beim Nachmessen bin ich darauf gekommen: der ST hatte 31 Grad!
    Durch das Tuch darüber geben, habe ich das leider übersehen.
    Habe in der Not die ganze Schüssel in den Tiefkühler gestell, bis der Teig wieder seine Soll Temp. erreicht hat und nun für die nächsten 5 Stunden wieder mit dieser Temp. weiter gären lassen.
    Lieber Dieter, was passiert nun mit dem Teig, ist der noch zu gebrauchen, obwohl ich habe gar keine Wahlmöglichkeit, der Weizensauer gärt brav in der Soll Temp.vor sich hin.
    Um 17 Uhr würde der RST in die zweite Stufe kommen, soll ich da was verändern?
    Sollte ich bei der Teigbereitung dann etwas Backhefe zusetzen?
    Immer diese Missgeschicke, wenn man sie am wenigsten braucht.

    Lg USchi

    • Ursula Pichelhofer

      Hallo Dietmar!

      Hast meine Frage in der Fülle deiner Bloganfragen wahrscheinlich überlesen, mich wundert es sowieso, wie du das alles noch schaffst!
      Zu meiner Anfrage: es gab ein Happy End! Alle drei Partien Holzknecht waren ein Traum von Broten! Die Vereinsmitglieder waren im siebten Brothimmel.

      Sauerteig fasziniert mich wie am ersten Tag, Auch wenn in Fachbüchern oft behauptet wird, dass er keine Fehler verzeiht, ich habe die Erfahrung gemacht dass er das doch kann!

      Ich freue mich auf den 18. März, leider hab ich keinen Platz bei deinem Workshop ergattert, die waren alle bereits am ersten Tag vergeben :(

      Lg Uschi

  6. Mein 1. Holzknechtbrot!
    Danke für das gute Rezept und auch für die Anleitungsvideos!

  7. Petra C.

    Lieber Dietmar,
    heute war Backtag – ich habe die Holzknechte gebacken. Wow! Du bist Spitze, Dietmar! – weil Du so klasse Rezepte für uns hast. Also optisch könnten die Brote nicht besser aussehen. Ich haber mir vorher das Video angeschaut und versucht, es Dir gleich zu tun. Und tatsächlich: das Roggenmehl beim Brotformen hat dann tatsächlich für einen Wahnsinns-Ausbund gesorgt. Da ich mit meinem NBO 2 gerade etwas rumprobiere und die Oberhitze nicht ausgeschaltet habe, wurden die Brote am Ausbund ein klein wenig dunkelbraun (nicht verbrannt). Sie sehen klasse aus!
    Meine beiden Brote sind überhaupt nicht breit gelaufen, nur ordentlich aufgerissen und in die Höhe gegangen. Und das ganz ohne Gärkörbchen. Morgen früh wird angeschnitten und gekostet. Ich bin mir fast sicher, daß sie genauso gut schmecken werden wie sie aussehen.
    Nochmals ein dickes Danke an Dich, Dietmar! Und weil Du alles so gut erklärst, habe ich in dem nicht mal einem Jahr so viel gelernt und ein wenig Sicherheit bekommen, daß es immer mehr Spaß macht, Deine Rezepte nachzubacken.
    Noch einen schönen Abend!
    Petra C.

  8. cremecaramelle

    heute nachgebacken. Statt Weizen Emmer im Hauptteig (der muss weg), dazu einen Löffel Honig und etwas lm

  9. Peter

    Hallo Dietmar,
    ich habe den Holzknecht nur mit LM TA 150 (und PF TA 230) nach deiner Empfehlung gebacken. Du hattest recht. Es ist zum Lieben!!!

    TA beibehalten. 300 g LM 115 g PF und die Mehle vom Original proportional verteilt.

    Ausstellungsfähig, krachend-knisternde Kruste und prächtige auch marmeladefreundliche Krume. Der Geschmack ist milder. Die Stockgare musste ich auf 60 min. und die Stückgare auf 90 min. ziehen
    Gebacken im Topf. Ca. 55 min. Nach 40 min. Deckel abgenommen nach 5 min. aus den Topf geholt und im BO weitere 5min gebacken und 5 min. bei ausgeschaltenem BO 5 min. ausgebacken

    Vielen Dank Dietmar für diese Idee Roggenmischbrote ohne RST und dafür mit LM zu backen..

    .

    • Hallo Peter,
      deine Krume sieht aber so was von kompakt aus – klasse :-) :-)
      Lg. Dietmar

      • Peter

        Danke Dietmar!

        Leider zu früh! Nur mit LM gefällt es uns nach 3 Tagen nicht mehr so euphorisch. Also zurück in Richtung Original und nur wenn es 1 Tag alt ist und wir genpgend Konsumenten haben. Aber da ist es SPITZE!

  10. Helmut

    Hallo Dietmar, ich muß die beiden Brote nacheinander backen, sollte das 2.Brot dann kühler reifen?
    Lg Helmut

  11. Hubert

    SERVUS DIETMAR,

    glaubst Du, ich könnte beim Brotaroma das Restbrot einfach durch feine Haferflocken ersetzen? Sollte doch gehen, oder? Und muss ich dann die Flüssigkeitsmenge abändern??

    Liebe Grüße!!

    Hubert

  12. Heike

    Hallo Dietmar,
    aus welchem Grund wird dieses
    Brot nicht geschwadet ?
    L.G. Heike

    • Hallo Heike,
      um es Hobbybäckern einfacher zu machen ;-)

      Viele haben Anfangs Probleme mit der Gare und der richtigen Schwadenmenge ;-)
      Das erreichen des perfekten Garezeitpunktes ist bei diesem Brot nicht so wichtig, den bei einer event. Untergare reißt das Brot einfach an der Oberfläche mehr auf – es gibt somit fast keine Fehler beim Backen – nicht einmal zu viel oder zu wenig Schwaden – außer man verbrennt’s :-)

      Lg. Dietmar

    • Heike

      Danke für die schnelle Antwort.
      Würde es sich denn trotzdem positiv
      auswirken, wenn ich schwaden würde,
      oder ändert sich gar nichts ? L.G. Heike

      • Wenn du Schwaden geben möchtest, dann “verspätet”!!
        Eine sofortige Schwadengabe verhindert den erwünschten Krustenriss – der Schwaden verklebt die Teignaht, die eigentlich reißen sollte ;-) (wenn schon Schwaden, dann erst nach 2-3 Minuten – ich würde verzichten!)

    • Heike

      Vielen Dank. Werde ich machen.
      L.G.

  13. Peter (Schinkenbrot)

    Hallo Dietmar,

    da haben wir ja mehrere gemeinsame Bekannte!
    Deine Rezepturen habe ich mit Fleiss studiert! Sie haben meinen Wertevorrat erheblich vergrössert! Dein Badener Landbrot habe ich bereits sehr erfolgreich nachgebacken! Vielen Dank!

    Der Holzknecht juckt mir schon länger in der Hand!

    Einige Veränderungen würde ich gern vornehmen und dich bitten diese zu kommentieren!

    Weizernsauerteig wie in deinem Rezept habe ich nicht mehr. Dafür habe eine sehr umtriebige Lievito madre TA 150 , 3,5 faches Volumen ist normal! Die würde ich verwenden und ca 30 g Wasser zusätzlich zum Hauptteig geben.

    Vom Zeitablauf würde mir eine kalte Gare ebenfalls zusagen. Da ist noch kein Brot für den Pannenthread herausgekommen. So wie Uta habe ich immer noch bei der Garefeststellung größeren Lernbedarf, deswegen passt die kalte Gare auch besser. Woauf sollte ich besonders achten?

    • Hallo Peter,
      um den Holzknecht auf die Nachtgare zu schieben solltest du folgendes beachten:
      – den Roggensauerteig um 20% reduzieren (durch die lange Gare säuert das Brot nach!)
      – Teigtemperatur 24°C (bei zu warmer Teigtemperatur findet schnell eine Übergare statt)
      – um ein Festkleben zu vermeiden, gehören die Simperl stark mit Mehl gestaubt!
      – ich würde bei langer und kühler Gare das Brot in Kastenform backen / dadurch vermeidest du viele Brotfehler!

      Mein Tipp: Backe das Brot mit deinem Lievito-Madre frisch und ohne lange Gare – DU wirst es lieben! Die Form verzeiht fast alle Fehler bei der Gare – lieber etwas Untergare als Übergare (50-65Min. Gare ohne Hefe!)

      Lg. Dietmar

      • Peter (Schinkenbrot)

        Danke Dietmar! Werde die kalte Gare nicht praktizieren! Es sollte so aussehen wie das Badener aus deiner Kollektion, welches zu meiner vollsten Zufriedenheit gelungen ist! Das Euphorielob dafür gebe ich an dich gern weiter!

  14. Claudia

    Wenn ich nur ein Brot backen will, kann ich dann die Menge einfach halbieren oder muss ich da etwas beachten?

    Lg

    • Hallo Claudia,
      eigentlich NUR auf die Teigtemperatur achten (Vorsicht: kleinere Teigmengen kühlen schneller aus – daher lieber etwas “wärmer” mischen/kneten 32-34°C)
      Viel Spaß beim Brot backen
      Dietmar

  15. Caroline

    Hallo Dietmar,
    du hast eine phantastische website! Schon seit längerer Zeit verfolge ich Deinen Blog und bin einfach nur begeistert. Ich gebe zu anfangs war ich ein wenig eingeschüchtert von den tollen Fotos und Videos. Deshalb hab ich mich bis jetzt auch noch nicht getraut etwas nachzubacken. Aber der Holzknecht musste heute dran glauben. Wegen der “Einfacheit”!!
    Der feste Grundsauer hat mich anfangs etwas verwirrt. Später hab ich dann im Kommentar etwas darüber gelesen. Auch der fertige Grundsauer roch kaum säuerlich. Bisher habe ich immer nur einstufig geführt. Ich habe schon nicht mehr daran geglaubt, ein ordentliches Brot zu backen.
    Aber dann begann der Krimi im Ofen….. Das Brot hatte sich in der Gare nur wenig verändert….. im Ofen dann ein Schauspiel vom Feinsten….Eine viertel Stunde habe ich vorm Ofen gestanden und mich gefreut…… so schööön!!!!
    Auf den Anschnitt bin ich gespannt und kann es kaum erwarten.
    Vielen herzlichen Dank für diese spannenden Anleitungen
    Schöne Grüße von
    Caroline aus Deutschland

    • Hallo Caroline,
      lass dich nicht von den Fotos beeinflussen!
      Die meisten Rezepte sind einfach und für jeden zum Nachbacken geeignet.
      Viel Spaß beim nächsten Krimi ;-)
      Lg. Dietmar

      • Caroline

        Hallo Dietmar,
        danke für Deine netten Worte.
        Hier nun die Fotos von meinem Backergebnis. Kannst Du bitte mal schauen! Zufrieden bin ich nicht so ganz. Geschmacklich ist das Brot sehr gut. Aber wie Du auf den Fotos unschwer erkennen kannst, ist die Krume wohl zu fest. In der Gare hat sich das Brot nur wenig verändert – ist das normal?
        Müßte der Grundsauer nicht säuerlich riechen? Bisher habe ich immer mit einem Salzsauer gebacken (riecht wie Joghurt und ist sehr triebstark).
        Durch das Einschneiden und Schwaden war der Ofentrieb des Brotes dann noch super -!!!!
        Wo kann der Fehler liegen? Achso und innen ist das Brot ein wenig klebrig. Es bleibt immer etwas am Messer hängen.
        Ein bisschen stolz bin ich aber trotzdem…..weil es einfach super schmeckt….
        Danke schon mal / und schöne Grüße
        Caroline
        Schade Foto hochladen klappt nicht!

      • Hallo Caroline,
        eigentlich müsste der Grundsauer säuerlich riechen!
        Nachdem du keine Säure im Sauerteig wahrnehmen konntest (und auch die KRUME klebrig war), dann wären dies Zeichen von unreifen Sauerteig!

        Anstellgutmenge zu niedrig?
        Temperatur?
        Reifezeit?

        Eigentlich kann dieser Fehler nur an diesen Punkten zu suchen sein!

        Lg. Dietmar

  16. Gottfried

    Hallo Dietmar,

    ich habe erstmals ein Brot (Holzknecht) mit eigenem Sauerteig und ohne Hefe versucht und das Ergebnis ist noch nicht ganz perfekt. Ich habe die Teigmenge auf die Hälfte runtergerechnet und dann 2 Brote mit je ca. 500 Gramm gebacken. Leider ist das Brot fast verbrannt, obwohl ich es schon nach 45 Minuten aus dem Combidampfgarer herausgenommen habe (siehe Foto) – Muss ich die Backzeit reduzieren, wenn ich kleinere Brote backe?

    • Hallo Gottfried,
      das Brot ist nicht fast verbrannt, sondern KLASSE :-)
      Die 45 Minuten bei 500g Broten sollte man schon einhalten, aber wenn dir das Brot zu dunkel ist schalte die Backtemperatur gleich nach dem einschießen in den Ofen zurück “oder” nur bei 240°C anbacken – kleine Brote brauchen keine 250-255°C Anbacktemperatur.
      Lg. Dietmar

  17. Frank

    Hallo Dietmar,

    der Holzknecht hat sich zum Brot No.1 bei uns durch geschafft. Mittlerweile habe ich schon mindestens 20 dieser Brote gebacken. Allerdings verzichte ich auf das Brotgewürz, da es von uns niemand gerne mag. Das Brot lässt sich super im Steinofen backen. Heute bei 275 Grad eingeschossen und nach 60min rausgeholt. Einwandfrei und ohne große Mühen zu bewerkstelligen. Vor allem ist durch die Mehrstuffige Sauerteigführung ein super Trieb und Geschmack garantiert!

    Vielen Dank nochmals Dietmar!

    Grüße Frank

  18. Markus

    Hallo Dietmar,

    ich habe mich kräftig eingelesen und starte am Freitag meinen ersten Versuch nach deinen gewaltig lässigen Anleitungen Brot zu backen. Ich fange mit dem Holzknecht an. Ich habe allerdings noch ein- zwei Fragen. Wäre voll nett von dir, wenn du mir hier behilflich sein könntest.
    1) Ich mache Menge wie im Rezept angegeben, muss jedoch den Hauptteig auf zwei mal in die Maschine geben (max. 670 g Mehl) – Wie verändern sich dadurch die Knetzeiten?
    2) Ich habe das Mehl bei einer Mühle gekauft. Die sagenhaft nette Müllerin hat mir gesagt, dass ich beim Ansetzen des Sauerteigs unbedingt ein kleines Stück Germ hineingeben muss, damit das auch was wird. Das glaube ich natürlich. Mich würde allerdings interessieren, was das genau bewirkt?
    3) Eine Kleinigkeit – Welches Brotgewürz empfiehlst Du? – Selber mischen oder eines aus dem Supermarkt?

    Vielen Dank für Deine Antwort!

    Das wichtigste zum Schluss: Dein Blog ist der absolute Hammer!

    • Hallo Markus,
      1) Misch-und Knetzeiten bleiben wahrscheinlich unverändert, jedoch kann es durch den kleinen Knetkessel zu einer kleinen Verkürzung kommen.
      2) Wenn dein Sauerteig in Ordnung ist, kannst du dir die Hefe sparen!!!
      (beim ersten mal backen, kann es aber schon ein kleiner Vorteil sein ;-) )
      ” Wenn ein Sauerteig zu kühl angesetzt wird (20-22°C), hebt sich dieser nur sehr langsam in der Teigschale! Dieses langsame Reifen beschleunigen viele durch eine kleine Hefezugabe im Sauerteig, denn hier hebt sich der Sauerteig auch schon bei geringen Temperaturen. Setzte den Sauerteig warm an (30°C)und lasse diesen auch an einen warmen Ort reifen, dann kannst du dir auch die Hefe sparen ;-)
      3) vermahle Fenchel und Koriander selber, den die Ware aus dem Supermarkt…

      Schöne Grüße und viel Spaß beim BACKEN
      Dietmar

      • Markus

        Hallo Dietmar,
        mein erster Backversuch ist erledigt und ich habe festgestellt, dass ich jede Menge Potential nach oben habe ;)

        Erst aber vielen Dank für Deine ausführliche Antwort vom Dienstag!

        Ich hatte in der Vorbereitung folgende Problemchen:
        – Beim Herstellen des Roggen-Vollsauer haben sich Klumpen in der Masse gebildet. Ich hatte auf den sehr festen Grundsauer Mehl und Wasser gegeben und mit dem Kochlöffel verrührt. Die Klumpen, die sich aus der “Haut” des Grundsauer gebildet hatten gingen vorerst nicht mehr weg. Bis zum Kneten waren sie allerdings aufgelöst.
        – Beim Kneten mit der Maschine (Kenwood) war ich eher unsicher, was “langsam” und was “schnell” ist. Ich hab bei langsam mit Stufe 1 begonnen und dann doch auf 1/2 bis Stufe 1 zurückgeschalten. Beim schnellen Kneten habe ich mich für Stufe 2 entschieden. Mein Gefühl ist, dass beides sehr schnell war.

        – Das Brot ist geschmacklich sehr gut! Die Kruste ist sehr cross und lecker. Die Krume hat allerdings an der Unterseite große Löcher und ist insgesamt sehr “kompakt”. Da wo die Löcher sind ist die Kruste verbrannt und wird abgeschnitten.

        Ich würde mich sehr freuen, wenn Du mir hier noch etwas Starthilfe für den nächsten Versuch geben könntest?

        Ich kannst kaum erwarten, das nächste Brot in den Ofen zu schieben – Das macht richtig Spaß!

        Vielen Dank für Deinen Blog!

      • Hallo Markus,
        klar helfe ich dir ;-)

        – Sämtliche Sauerteig müssen immer Klumpen-frei geführt werden! Grundsauer kann man in der Knetmaschine mischen oder mit der Hand auf der Arbeitstafel sauber durchkneten! Um einen Knollenfreien Vollsauer zu bekommen, kann man diesen auch mit einem Handmixer auf der langsamsten Stufe durchkneten.
        (das erklärt auch die ungleichmäßige Krume und die hellen Flecken in der Krume)

        – Roggenmischbrote werden immer nur auf der langsamsten Stufe gemischt! Roggenmehl bildet keinen Kleber, daher ist ein intensives Kneten nicht Notwendig. Wenn man Roggenteige zu lange oder zu schnell knetet, erweichen diese stark ;-)

        Wie ist den deine gewölbte Unterseite entstanden?
        “Wenn das dein erstes selbst gebackenes Brot war, dann wirst du sicher bald zum perfekten Ergebnis kommen ;-)

        Lg. Dietmar

      • Markus

        Vielen Dank!

        Wie die gewölbte Unterseite entstanden ist – da bin nicht ganz sicher.
        Ich vermute, dass ich beim Rund- und Langwirken nicht alles richtig gemacht habe. (zuwenig Druck?) Ich werde die Abschnitte nochmals genau lesen und die Videos noch 20, 30 mal ansehen :)

        Wenn ich ein optisch schönes Brot zusammenbring, schick ich wieder Fotos.

        Liebe Grüße
        Markus

  19. Karin G.

    Hallo Dietmar,
    der Holzknecht ist geschmacklich fantastisch!!!
    Das Aufreißen des Teigschlusses hat nicht funktioniert, denn zwei Halbweiße und zwei Weizenlandler durften auch noch mit in den Holzofen – das ergab einen klaren Mehrheitsbeschluss von 2:1 für das Schwaden ;-). Ich vermute mal, dass das Schwaden die schöne Optik zunichte gemacht hat, oder?
    Grüßle, Karin

  20. Armin

    Hallo Dietmar, waren gerade in Urlaub und in dieser Zeit hat sich der Vorrat an Brot und Gebäck gefährlich dem Ende zugeneigt darum war eine meiner ersten Arbeiten Zuhause die Sauerteige für dieses Rezept vorzubereiten.
    In wirklich tolles Brot und es ist gut gelungen nur der Fenchel ist mir nach dem backen abgefallen aber das ist nicht so tragisch. Während ich schreibe kommt gerade dein nächster Beitrag, das muß ich mir gleich ansehen.
    Lg Armin

  21. Frank

    Hallo Dietmar,

    das Brot schaut Klasse aus, wenn ich dazu komme, dann wird am Sonntag der Steinofen im Garten angefeuert und ordentlich gebacken!!

    Eine kleine Frage zu der Teigtemperatur bei den Sauerteigen. Reicht es das Wasser auf die entsprechende Temperatur zu bringen und mit dem Mehl und Anstellgut zu vermengen und/oder muss der Sauerteig danach an einen Ort (Gärschrank) mit eben dieser Temperatur? Gärschrank besitze ich keinen und auch keine Stellen im Haus mit diesen Temperaturen.

    Grüße Frank

    • Hallo Frank,
      am besten wäre eine warme Umgebungstemperatur von 24-26°C während der Sauerteigreife (nähe vom Kachelofen oder Heizkörper).
      Wenn beides nicht vorhanden, dann setzte die Sauerteigtemperatur bei 35°C an und lasse diese auf Raumtemperatur (20-22°C) während der Reifezeit langsam abfallen (Sauerteigbehälter im Geschirrtuch einwickeln)!
      PS: In meinem Lehrbetrieb wurde der Sauerteig (zwei-Stufenführung) auf 35°C angesetzt. Dieser kühlte während der Reifezeit ebenso auf 22°C ab und das Brot wurde immer perfekt :-)
      Du wirst sehen – es funktioniert!!
      Lg. Dietmar

      • Frank

        Danke Dir Dietmar,

        Grundsauer und Weizensauer habe ich heute Mittag angefertigt. Anstelle von Koriander und Fenchel nehme ich Sonnenblumenkerne da nur diese vorhanden.
        Bin gespannt auf das Brot! Den Steinofen werde ich morgen früh anfeuern und dann gibt erstmal Pizza:) Were berichten wie es gelaufen ist mit dem Brot!

      • Boa,
        zuerst Pizza auf dem Steinofen – “ich will auch” :-)
        (Sonnenblumen sind immer eine Klasse Kombi)
        Lg. Dietmar

      • Frank

        Kein Problem mit der Pizza, komm einfach vorbei:))

        Das Brotbacken hat super geklappt und es schmeckt super!! Vielen Dank für das Rezept!!!

        Bilder gibt es hier zusehen:

        http://www.grillsportverein.de/forum/threads/aus-dem-winterschlaf-erwacht.230357/

        Grüße Frank

      • Alter Schwede :-)
        Hast du einen Backshop zuhause???
        Du backst ja für die ganze Gemeinde :-) :-)
        Scheiße sind die Dinger geil und dann noch die Pizza
        (wie weit wohn ich von dir nochmal entfernt? – ICH KOMM VORBEI :-) )
        Lg. Dietmar

      • Frank

        Danke Dir, aber das Wasser kann ich Dir nicht reichen! Deine Backwaren sind der Hammer! Fast schon zu schade zum essen;)

        Pizza gerne, sind nur 600km:))

        Ansonsten backe ich eben gerne etwas auf Vorrat und gebe auch meinen Angehörigen gerne was ab.

        Grüße Frank

  22. Thomas

    Hallo Dietmar,

    erst einmal herzlichen Dank fuer die vielen Rezepte und weiteren Tricks und Tips, die hier in der Brotdiaspora Niederlande mehr als willkommen sind.

    Zum Holzknecht:
    Habe dreimal nachgerechnet, aber komme doch “nur” auf eine TA von 170.4; jdenfalls, wenn man den Altus zum Mehl dazu rechnet. Macht man das normalerweise nicht?

    lg, Thomas

    • Hey Thomas,
      die Niederlande ist auch dabei – SUPER :-)

      Jetzt hab’s auch ich 3x nachgerechnet aber ich komm auf 176,66 = TA 177
      Das Wasser von dem Brotaroma musst du mit einrechnen, den der Teig wäre ansonsten zu fest ;-)

      Die Summe von Mehl und Wasser bei Sauerteig Roggen/Weizen, Brotaroma und Hauptteig ergeben:
      1157g Mehl (100%) und 887g Wasser (887:11,57(1%)=76,66% also TA 176,66)

      Egal :-) ,
      trotzdem VIEL SPASS beim BACKEN

      Schöne Grüße in die Niederlande
      Dietmar

      • Danke für die Nachhilfe in der “Bäcker-Mathe”! ;-)
        Ich hatte den gleichen Fehler in meiner TA-Berechnung! Hatte das Altbrot zum Mehl gerechnet. Aber da ich die Mengen alle mit dem gleichen Faktor runtergerechnet hatte, hat das Brot trotz “Rechenfehler” sauber gepasst!
        Und schon wieder dazugelernt! :P

        Rudolf d.Ä.

  23. Hallo Dietmar
    Danke für das Rezept! Ich hab den Holzknecht am Sonntag gebacken, bei mir haben die Zutaten in den Mengen prima gepasst. Das Brot, ich hab für den ersten Versuch nur eins gebacken, ist sehr gut geworden. Allerdings, ich konnte nicht abwarten und hab es schon am Sonntag-Abend probiert, da war es noch etwas “wild” in den Aromen. Heute, gute 2 Tage später, ist es absolut harmonisch im Geschmack. Ist halt auch ein Roggen-Mischbrot mit 2 (!) Sauerteigen. Da muss man warten können! ;-)
    Bei mir sind die Gewürz-Körner auch gut an der Oberfläche haften geblieben, allerdings hat der Schluss nicht so schön aufgemacht, wie bei Dir! Aber die Abhilfe ist ja schon beschrieben!
    Beim nächsten mal werde ich noch zusätzlich gemörserten frischen Fenchel mit in den Teig geben, mein Brotgewürz ist schon etwas älter und ich mag den Fenchel sehr!
    Verblüfft bin ich von der Saftigkeit, jetzt am 3. Tag. Hab zwar schon mit Altbrot gebacken, aber das ist mir noch nicht so massiv aufgefallen wie hier!
    Ein rundum feines helles Roggen-Mischbrot! Kommt ganz sicher noch öfter dran!
    Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald
    Rudolf d.Ä.

  24. Ich habe nun auch meinen Holzknecht fertig. So richtig begeistert sind wir vom Ergebnis nicht. Der Teig war sehr fest. Das Brotaroma (Restbrot und Wasser) hat das ganze Wasser aufgesaugt. Da war nichts mehr von einer hohen TA zu merken. Im Backofen habe ich Deinen schönen Aufriss vermisst. Stattdessen zarte Risse. Die Porung hatte ich mir auch grösser vorgestellt. Mein Test-Esser hat das Brot auch nicht gelobt. Aber wenn Du auf das Bild genau schaust, habe ich meine Hausaufgaben richtig gemacht und den Backstein vorher lang genug aufgeheizt.
    Bei dem Rezept habe ich mich genau an Deine Angaben gehalten, die Gare betrug bei mir 1h . Ausser Roggenmehl Typ 1150 habe ich alles genauso gemacht wie oben im Rezept. Warum ist mein Holzknecht nicht so schön aufgerissen wie bei Dir und wo liegen meine Fehler???

    Noch eine andere Frage?
    Wie bleiben die Körner am Brot? Ich mehle es immer etwas ein zum Wirken und dann kommt es in das Gärkörbchen. Mache ich das nicht, bleib es kleben. Beim Holzknecht fallen auch die schönen Körner ab und das find ich immer Schade. Dietmar, hast Du einen Tipp für mich?

    Liebe Grüße
    Uta

    • Hallo Uta,
      versuche das nächste mal beim einschlagen des Teiges etwas Mehl zu verwenden, denn dadurch öffnet sich der Teigschluss leichter! Kippe das Brot 5-10 Minuten früher auf eine Backschaufel – dadurch reist der Teigschluss schon etwas auf!
      Wenn das Altbrot oder Mehl mehr Wasser aufnimmt, dann schütte einfach noch welches nach!

      Frage: Salz vergessen oder verwogen?
      Hab vor kurzem selber einmal Salz vergessen und hatte das selbe Ergebnis – fader Geschmack und kein Ausbund!

      Eine andere Möglichkeit um klebende Körner zu bekommen: Brot auf die Backschaufel kippen – mit flüssigen Sauerteig (TA 250-300) dünn bestreichen und erst jetzt mit Körnern bestreuen (nicht über den Teigschluss streichen!). Da fällt nix mehr runter ;-)
      Lg. Dietmar

      • Uta

        Erst einmal Danke für Deine schnellen Antwort. Salz habe ich definitiv nicht vergessen. Mehl beim Einschlagen OK. Backschaufel habe ich nicht. Vielleicht mal irgendwann. Teig werde ich besprühen und dann die Körner rauf tun.
        Ich wünsch Dir eine angenehme Arbeitswoche. Wie gerne würde ich mal Mäuschen spielen. Mein ursprünglicher Berufswunsch war Bäcker. Deshalb meine Neugier.

      • Ich glaube da würden sich dir noch einige Mäuse anschließen :-)

  25. Steffen

    Hallo, Dietmar,

    Du hast Recht mit Deiner Eingangsbemerkung: das Beurteilen der Gare (gerade bei Sauerteigbroten) ist echt knifflig – wie wäre es denn einmal mit einem Blogeintrag zu diesem Thema???

    Schon jetzt DANKE dafür und in jedem Fall DANKE für die vielen tollen schon erschienenen Beiträge,
    herzlich,

    Steffen

  26. Raimund

    Hallo Dietmar!
    Bin auf diesen deinen Blog aufmerksam geworden und als laienhafter Brot-Selbstversorger
    spricht mich Holzknecht sehr an.
    Bietest du eigentlich Grundkurse für Hobbybäcker an?
    Ich wohne nämlich in der näheren Umgebung von St. Marien und würde mich für praktische Basics in Brotbacken interessieren. Lutz-Geißler kommt ja nur selten nach Österreich und Praktisches würde mir zu seinem Brot Back Buch sehr hilfreich sein.

  27. moni-fr

    Schon beim Lesen des Rezeptes läuft mir das Wasser im Mund zusammen!
    In meinen 50 cm schmalen Backofen passen keine zwei Brote nebeneinander, ich möchte stattdessen aus den angegebenen Zutaten einen großen runden Laib backen. Um wieviel muss ich die Backzeit erhöhen?

    Eignet sich das Brot auch zum Backen im Topf? Ich habe einen großen gusseisernen Bräter mit 36 cm Durchmesser, da passt diese Teigmenge rein. Wenn ja: wie wäre hier die Backzeit?

    Danke für die Info und schönen Sonntag
    Monika

    • Hallo Moni,
      dein Ofen müsste die Menge von diesen zwei Broten locker schaffen – vertraue mir ;-)
      Du kannst den Teig auch zu einem runden Laib formen, jedoch empfehle ich dir dann auch einen Schwaden oder im gusseisernen Bräter ohne Schwaden :-) :-)
      Die ersten 30 Minuten mit 250°C (+Deckel) und danach Ofen auf 195°C zurückschalten.
      Deckel entfernen und noch einmal 30-40 Minuten fertig backen – gesamte Backzeit 65-70 Minuten.
      Lg. Dietmar

      • moni-fr

        Hallo Dietmar,

        ganz herzlichen Dank für Deine schnelle Antwort.
        Leider überschätzt Du die Kapazität meines Backofens – der Herd ist nur 50 cm breit und zwei Brote von 1 kg Endgewicht haben keinen Platz darin. Entweder backen sie an den Seiten fest oder sie werden unfreiwillig zu Angeschobenen…

        Da ist die Alternative mit dem großen Topf eindeutig vorzuziehen. Ich werde es in der nächsten Woche versuchen.

        LG
        Monika

  28. Karin G.

    Hallo Dietmar,
    wie schade, dass ich schon 6 Brotteige für den morgigen Backtag vorbereitet habe – der Holzknecht lacht mich echt an! Nun muss er bis nächstes Wochenende warten.
    Im Holzbackofen wird es bestimmt genial, nur das Runterschalten auf 200° funktioniert ja nicht. Was meinst du: Einfach die Backzeit verkürzen? Wäre mir lieber als die Anfangstemperatur zu reduzieren.
    Danke und Grüßle, Karin

  29. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Das muss ich unbedingt testen und dann gleich im Holzbackofen nachbacken, da gehen 12 Brote a 2 Pfund rein! Das ganze ohne Schwaden!
    Das mit dem Altbrot im Teig kann ich nur bestätigen, das gibt einfach einen besseren Geschmack! Danke Dietmar für deine Tipps!

  30. Jörg

    Hi Dietmar,
    nach Deinem Hinweis auf das Brot habe ich laufend nachgesehen ob es schon online ist :-) . Vielen Dank. Besonders schätze ich die beiläufig lehrreichen “Randnotizen” zu den Rezepten.

    Aber ;-) kann ich es nicht auch anders herum backen und einschneiden? Einschneiden und Schwaden ist für mich seit dem neuen Ofen fast das schönste am Backen geworden.

    Das Weizenmehl ist ja offensichtlich fast VK. Sicher geht auch der RM im ST als VK, oder?
    Und noch eine letzte Frage: Funktioniert es auch mit Dinkel?
    Gruß und schönes WE – Jörg

    ((Sonst wäre nämlich dass Country Bread (mit Dinkel anstatt Weizen) am Sonntag auf meinem Plan gewesen.))

    • Hallo Jörg,
      klar kann man das Brot auch schneiden und mit Schwaden backen (geht mit jedem Rezept)
      Mehle kann man immer durch Vollkornmehle austauschen, jedoch muss man mit einem geringerem Volumen rechnen. Country Bread mit Dinkel müsste funktionieren aber Knetzeiten und so Dinger musst du schon anpassen (werde bei den nächsten Broten wieder vermehrt an die Dinkel- und Vollkornfreunde denken ;-) )
      Lg. Dietmar

      • Jörg

        Hallo Dietmar,
        warum soll man immer alles besser machen wollen wenn man eigentlich weit weniger Schimmer von der Materie hat als Du. Daher habe ich mich, mit Ausnahme der Sauerteige in VK, an das Rezept gehalten :-).

        Die vielen tollen Rezepte sind es schließlich wert sie zu probieren.

        Rezeptmenge um 50% erhöht und eines der Brote mit Schluss nach unten eingeschnitten.
        Die Krume hat durch den VK Anteil etwas “gelitten” – kommt frisch vom Charakter in Richtung “Roggenlaib”.
        Geschmack nett mit nötiger Spannung auf die nächsten Tage. Kruste nicht so krossig wie nach kräftigem schwaden.
        Das eingeschnittene Brot war fast 2 cm höher als das mit Schluss nach oben (bei exakter gleicher Teigmenge. Fertige Brote bringen 1500g auf die Waage.
        Wirklich einfaches Rezept das man ohne Probleme umsetzen kann und schnell ohne zu schwaden ein Erfolgserlebnis bekommt.
        Vielen Dank.
        (Habe mir vorgenommen jede Woche die Rezept-Abwechselung aus dem blog mit zu machen – bis die Familie meutert. Es sei denn es gibt mal “nur” Toastbrot – denn dann würde die Woche über gehungert werden müssen :-) )

      • Ich werde den Toast meiden und euch vor der Hungersnot bewahren :-)
        Lg. Dietmar

  31. Helmut

    Hallo Dietmar

    Jetzt hast du ja schon wieder zugeschlagen.Supi. Mein Problem wäre, wo ich bei deinen Rezepten soviel Altbrot herbekomme. Sollte ich von jedem Backgang mit 2 Broten eins beiseite packen;-))).
    Da ich nur 50 g geröstetes Altbrot habe möchte ich die dazugehörige Wassermenge halbieren, also 100g Wasser für das gesamte Altbrot. Würde die Menge als Brotaroma
    für die 2179g Teigeinlage reichen oder sollte ich abwarten

    L.G. und ein schönes Wochenende

    Helmut

    • Hallo Helmut,
      entweder du halbierst die Menge (wie du geschrieben hast) oder:
      50g getrocknetes Restbrot + 80-100g weiches Restbrot + 280g Wasser (einweichen und mit einem Stabmixer zerkleinern)
      Durchs Restbrot bekommst du eine Frischhaltung, auf die du nicht verzichten solltest
      Lg. Dietmar

      • Helmut

        Hi Dietmar

        Hier der erste Versuch vom Blechofenbrot Holzknecht.Hätte ich die Gare noch verlängern sollen, oder woher kommt die etwas feinporige Krume?

        Schönen Sonntag
        Helmut aus dem sonnigen Berlin

      • Feinporig (?) die ist doch klasse Helmut!!
        Wenn du noch gröbere Porung wünscht, erhöhe einfach die TA und die Teigtemperatur (35°C).
        Lg. Dietmar

      • Helmut

        Hallo Dietmar
        Du hast eigentlich recht, Der Roggenmehlanteil überwiegt ja..Dann kann die Porung etwas geringer ausfallen.Ansonsten kann ich die 35 Grad TT ober die gasamte Gare erstrecken?
        Helmut

      • Die Teigtemperatur wird im zugedeckten Zustand nur leicht abkühlen, daher passen die 35°C.
        Lg.Dietmar

  32. Das liest sich echt gut. Keine optimale Gare und kein Schwaden. Das sind immer meine Problempunkte. Zutaten sind alle im Haus und wenn ich demnächst wieder backe, dann das Holzknecht Brot. Ich freue mich schon drauf .
    Dein Brot sieht echt gut aus und ich bin mal gespannt, wie die verschiedenen Gewürze (Brotgewürz, Koriander, Fenchel) zusammen passen. Mein Mann liebt Brot und ist mein bester Test-Esser.
    Danke Dietmar und liebe Grüsse
    Uta

    • Peter(Schinkenbrot)

      Wir sind begeistert! Dietmars Holzknecht!!

      Mein 1. Mischbrot mit alten fein gemahlenen Brotresten. Die machen wohl neben der Sauerteigführung den Geschmack!

      Ausstellungsfähig ist es nicht. Trotz tiefen Schnitt in den Längsschluss hat das Brot links und rechts unten stramme nichtgewollte Brotrisse aaaaber der Geschmack…. An der Stück- und Stockgare werde ich wohl noch ändern müssen. Ein Brot ohne Schwaden und ohne Hefe, da hätte ich nicht damit gerechnet noch Untergare zu haben. Übrigens war der Teig nach der Stückgare noch sehr stabil. Nach dem Einschnitt hatte ich noch 7 min. zu suchen weil das Kuchenblech durch Göga noch mit Kuchen zweckentfremdet wurde!

      Ein sehr empfehlenswertes Brot auch mit Lievito madre.

      • Hallo Peter,
        der Seitliche Riss auf der Unterseite nennt sich: Blechsyndrom :-)
        (Mit dem Backstein verschwindet der Riss von ganz allein!)

        SUPER BROT :-) :-)

        Lg. Dietmar

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