Karottenkuchen

Backe, backe Kuchen… Wer Gutes backen will, braucht ein wenig Know-how über Massen, Cremes und Glasuren. Backen macht doppelt Spaß, denn es belohnt nicht nur mit süßen und pikanten Leckereien, sondern ermöglicht zudem kreativ mit Zutaten und Rezepten umzugehen. Darüber hinaus geht von der süßen Mehlspeiseküche ein Faszination aus, denn es ähnelt einem Krimi, der den Spannungsbogen bis zum Schluss hält. Auch wenn ein gelungener Teig im Ofen steht, bangt ein jeder, das das Gebäck schön aufgeht, sich eine Kruste wie gewünscht bildet und Kuchen oder Torte heil aus der Form kommen.

 

Küchenmaschinen

Küchenmaschinen gibt es in Hülle und Fülle. Um sich in diesem Maschinendschungel noch zurechtzufinden, kann dieser Link  dem einen oder anderen Leser bei der Wahl eines Helfers sehr behilflich sein.

Siehe hier!

Formen vorbereiten und pflegen

Besitzt die Metallbackform eine kratz- und schnittfeste Antihaftbeschichtung, so kann sie wie eine Silikonform behandelt werden. Zum reinigen sollte man keine Scheuerschwämme oder harte Bürsten verwenden. Diese beschädigen die Oberfläche, sodass sich der Kuchen künftig nicht mehr so gut aus der Form lösen lässt. Bei nicht beschichteten Metallbackformen ist die Handhabung komplexer! Sie müssen vor der Verwendung ausgefettet und bei Bedarf noch zusätzlich mit Mehl und Brösel ausgestreut werden.

Bei Biskuit und Wiener Massen wird nur der Boden der Form gefettet und ausgemehlt, der Rand bleibt frei davon (dadurch kann die empfindliche Masse am Rand leichter „hochsteigen“). Fertig gebackene Kuchen/Torten sollten ein paar Minuten in der Form abkühlen. Anschließend löst man es, indem man mit einem Messer am Innenrand der Form entlang schneidet.

Zum vollständigen Auskühlen werden die Kuchen aus der Backform gestürzt (dadurch kann der Kuchen ausdampfen).   Moderne Silikonformen müssen weder gefettet noch mit Backpapier ausgelegt werden. Das flexible Material lässt von sich aus das Ankleben von Massen oder Teigen erst gar nicht zu – das fertige Gebäck lässt sich einfach aus der Form stülpen. Nach dem Gebrauch muss die Silikonform lediglich gespült und getrocknet werden (je nach Hersteller sich diese auch Spülmaschinenfest).

 

Rühr- oder Sandmassen?

Das Erfolgsgeheimnis heißt Zimmertemperatur, denn nur wenn Butter und Eier diese aufweisen, lassen sich mit ihnen auch die anderen Zutaten für Marmorkuchen und Co. perfekt aufschlagen.

 

Schaummasse:

Aus Fett, Zucker und Eiern, die mit Mehl, eventuell Stärke und Geschmackszutaten (z.B.Nüsse, Kakao, Schokostücke,..) vermischt werden. Alle Zutaten für die Schaummasse müssen annähernd die gleiche Temperatur haben, da die Masse sonst gerinnt, und der daraus hergestellte Rührkuchen nicht optimal gelockert wird. Darum sollte man Fett sowie Eier bereits 3 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank nehmen. Zusätzlich unterscheidet man zwischen leichter und schwerer

 

Rührmasse:

Letztere ist eine fett- , zucker- und eierreiche Masse, häufig auch eine sogenannte „Gleichschwermasse“ d.h. die Hauptzutaten für das Rezept nämlich: Eier, Butter, Zucker und Mehl bringen annähernd das gleiche Gewicht auf die Waage. Eine leichte Rührmasse enthält dagegen weniger Fett und Zucker als Mehl bzw. Eier. Aus ihr kreieren Hobbybäcker vor allem Marmor-, Gewürz- oder Obstkuchen. Dagegen macht die schwere Rührmasse Sand-, Baum-, Nusskuchen zu dem was sie sind – nämlich lange haltbar und saftig.

Mit oder ohne Backpulver?

Gebäcke aus dem Rezept einer leichten Rührmasse werden nur mit einer Schaummasse gelockert. Schwere Rührmassen enthalten zudem meist Backpulver, was man aber unbedingt genau dosieren sollte. Zu wenig Backpulver führt dazu, dass das Gebäck ungenügend aufgeht und eine zu kompakte Krume erhält. Zu viel Backpulver bildet dagegen große Mengen an Kohlendioxid. Der Teig geht zwar zunächst stark auf, bricht aber noch vor dem Fertigbacken ein; der Kuchen fällt zusammen und im Inneren erscheinen Wasserstreifen (speckiger Bereich!).

Sollte auch bei schweren Massen auf Backpulver verzichtet werden, etwa aus Geschmacksgründen, kommt das Zweikesselverfahren zum Einsatz: Dafür wird das Eigelb und ein Teil des Zuckers sowie das Eiweiß mit dem restlichen Zucker in zwei Schüsseln (Kesseln) getrennt und voneinander aufgeschlagen – die Eigelbe zu einer schaumigen Masse, die Eiweiße zu steifen Schnee geschlagen. Anschließend wird die Schneemasse unter die Dottermasse gezogen und in weiterer Folge das Mehl, Stärke und Geschmackszutaten vorsichtig untergezogen.

Vor allem bei den letzten beiden Zubereitungsschritten darf nicht zu lange gerührt werden, denn das vermindert das Volumen der Masse und diese geht beim anschließenden Backen im Ofen nicht mehr so auf.

Garprobe machen!

Kurz vor Ende der Backzeit empfiehlt es sich immer, bei Kuchen und Torten die Garprobe zu machen. Profis tasten dazu die Torten-Kuchenoberfläche mit den Fingern ab. Diese sogenannte Tastprobe (1) verlangt jedoch bereits etwas an Backerfahrung. Sehr einfach und sicher und daher unter Hobbybäckern bevorzugt, um den Garzustand eines Kuchens zu kontrollieren ist die Stäbchenprobe (2).

1. Für die Tastprobe, mit deren Profis den Garezustand des Kuchens prüfen, wird mit den Fingerspitzen auf die Kuchenoberfläche gedrückt. Ist das Gebäck fertig, bietet es den Fingern einen elastischen Wiederstand. Ist es dagegen noch nicht durchgebacken, fühlt sich die Oberfläche weich an und lässt sich leicht eindrücken.

2. Für die Stäbchenprobe mit einem dünnen Stäbchen in die höchste Stelle des Kuchens einstechen, und anschließend wieder herausziehen. Bleiben Teigreste daran kleben, ist der Kuchen noch nicht fertig.   Generell sollte man den Kuchen zur Garprobe nicht vollständig aus dem Ofen nehmen. Der Kälteschock könnte empfindliche Massen die noch nicht ganz durchgebacken sind durchaus einfallen lassen. Ist die Garprobe positiv ausgefallen und der Kuchen durchgebacken, nimmt man die Form aus dem Ofen und lässt diesen einige Minuten in der Form abkühlen, damit sich die Krume etwas stabilisiert. Erst dann stürzt man ihn behutsam aus der Form auf ein Kuchengitter, enfernt gegebenenfalls das Backpapier und lässt ihn vollständig auskühlen.

Rezept für 12Stk Karottenmuffins (ca. 9x6cm)

Zutaten:

  •  7Stk ganze Eier
  • 240g Kristallzucker (2x120g)
  • 300g fein geriebene Karotten
  • 300g feingeriebene/geröstete Haselnüsse
  •   80g grob gehackte/geröstete Haselnüsse (2-4mm)
  •   90g Weizenmehl Type 700 oder 480
  •      1g Zimt
  • etwas Zitronenabrieb

 

Anleitung:

  • Karotten, Haselnüsse fein/grob mit Mehl und Zimt trocken vermischen.
  • Eier trennen (Dotter zuerst in die Knetschale)
  • Anschließend Dotter mit „120g Kristallzucker“ schaumig rühren (auf mittlerer Stufe). Nach dem schaumig rühren die Dottermasse aus dem Knetkessel entleeren. Wenn der Kessel entleert ist, diesen sauber und mit heißem Wasser ausspülen!
  • Nun wird das Eiweiß mit dem restlichen Zucker schaumig geschlagen (VORSICHT: Eiweiß nicht überschlagen!).
  • Sobald die Eiweißmasse schaumig geschlagen ist, wir die Dottermasse vorsichtig unter das steif geschlagene Eiweiß gehoben.
  • Kurz bevor die Dottermasse vollständig unter die Schneemasse gehoben ist (siehe Bild in der Fotogalerie), wird das Nuss-Mehl-Karottengemisch vorsichtig unter die schaumige Eimasse gehoben.
  • Die Masse in die vorbereiteten Formen füllen und bei 200°C ohne Heißluft ca. 16-17 Minuten backen.
  • Nach dem Backen 5 Minuten stehen lassen und erst nach dieser kurzen Abkühlphase aus der Form klopfen. Um die Saftigkeit der Minions zu erhöhen, sollten diese nach dem entnehmen aus der Form mit einer Frischhaltefolie abgedeckt werden! Dadurch beginnt der Kuchen leicht zu schwitzen und erhält dadurch eine enorme Saftigkeit!

 

 

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24 Kommentare

  1. Petra C.

    Lieber Dietmar, die Karottenkuchen habe ich letztes Wochenende gebacken und zuvor gründlich gelesen, worauf man achten sollte. Deshalb hatte ich auch Glück, daß sie hervorragend geworden sind: der Eischnee war offensichtlich genau richtig (meine Teddy liefert mir den besten Eischnee) – jedenfalls sind diese Kuchen so herrlich saftig und schmackhaft. Hab vielen Dank! – Nicht nur für die Rezepte, sondern für all die Hinweise und Erklärungen, die Du und dabei vermittelst.
    Jetzt denke ich darüber nach, genau solche Törtchen zu backen. ABER: anstelle von Karotten möchte ich meine eingefrorenen gelben Pflaumen (nach dem Auftauen sehr, sehr weich und saftig) zugeben und dabei noch ungefähr die Hälfte Zucker einsparen sowie anstelle von Haselnüssen Walnüsse. Was sagst zu dieser naiven Vorstellung als Meister des Backhandwerkes? Ist das machbar? – Wenn ja, wie?

    • Hallo Petra,
      Walnüsse anstatt Haselnüsse – das geht immer!
      Weniger Zucker geht auch 😉

      Ich befürchte aber, das deine gelben Pflaumen nicht funktionieren (zumindest beim reiben!). Wenn du mir bis morgen Zeit gibst, dann habe ich ein neues Rezept was für deine gelben Pflaumen GENIAL wäre – Passt wie die Faust auf Auge 🙂 🙂 !!

      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Na klar, lieber Dietmar, habe ich bis morgen Zeit! – Heute habe ich noch einmal Laugengebäck gebacken. Oh man, ist das gut! 🙂

  2. Armin

    Hallo Dietmar, gestern habe ich den Kuchen gebacken und was du auf dem Foto siehst ist der klägliche Rest, auf die Frage wohin der Kuchen verschwunden ist hieß es, deine Tochter ist bei einer Freundin zum Geburtstag eingeladen. Habe ihn in einer Kranzform gebacken und das hat super funktioniert. Ich werde bestimmt zum Wiederholungstäter, einfach super lecker dieser Kuchen.
    LG Armin

  3. Herbert

    die schmecken so lecker, man kann garnicht auf hören

  4. Johannes

    Hallo Dietmar,
    •300g feingeriebene/geröstete Haselnüsse
    • 80g grob gehackte/geröstete Haselnüsse (2-4mm)
    • 90g Weizenmehl Type 700 oder 480

    Kann ich den Kuchen/Muffin mit weniger Haselnuss, dafür mit mehr Weizenmehl backen (1:1 ersetzen)? 170 g Haselnuss dafür 300 g Mehrl oder weniger?

    • Hallo Johannes,
      klar kannst du die Nüsse reduzieren und das Mehl erhöhen. Dann würde ich aber das Mehl etwas reduzieren und mit Stärke mischen (150g Weizenmehl und 100g Stärke – der Kuchen wird saftiger).
      Lg. Dietmar

  5. Wolfram Haller

    Hallo dietmar,
    ich freue mich seher über die kommenden kuchenrezepte, großartig.
    Ich hätte einige Fragen bzgl der Begriffsdefinitionen
    1. Ist es richtig: Oberbegriff Schaumassen: Untergruppen Typ 1= geschlagene Massen, niedriger Fettanteil; Typ 2= gerührte Masse=Sandmasse=hoher Fettanteil? Oder was ist genau die richtige Einteilung?

    2. Gibt es eine Richtschnur bzgl Backpulvermenge, die notwendig ist pro 100g Mehl/Mehl-Stärkegemisch, vergleichbar der nötigen Hefemenge in Brotteigen, Bäckerprozent? Oft sind Angabe ja so wie ½ Teelöffel oder so, aber das ist ja relativ ungenau.

    3. Das Ineinandergeben von Dottermasse (+/- Fettanteil) und Eischneemasse, wie verläuft das am besten? Schneemasse in Dottermasse oder Dottermasse in Schneemasse, die Beschreibung im Text sagt es einmal so und einmal so? Ich habe es in der Vergangenheit oft so praktiziert, daß ich die weniger fluffige/etwas schwerere Dottermasse mit etwas Eischneemasse „angeglichen“ habe und dann den restlichen Schnee untergehoben/vermengt.

    4. Ich habe bei Ruehrkuchen/Gleichschwermassen (+/-Stärkeanteil) in der Vergangenheit die Situation gehabt, das manchmal die Kuchen eher etwas trockener, feinporiger, feinkrümeliger waren (wie feiner Strandsand) und manchmal saftiger, grobporiger, grobsandiger (wie Bausand)… ich kann mir aber nicht recht erklären, warum dies so ist, denn ich würde gerne die Saftigkeit und „Grobsandigkeit“ gerne reproduzieren. Hast du eine Idee?

    5. Macht es eine Unterschied bei Rührkuchen, ob man Weizen oder Maisstärke benutzt?

    Ganz herzlichen Dank für Deinen Rat und Geduld angesichts des obigen Romans. Liebe Grüße aus England, Wolfram .-)

    • Hallo Wolfram,
      also:
      1)
      Schaummassen: Hier werden die „Eier getrennt“ und in unterschiedlichen Kesseln schaumig geschlagen.
      Rührmassen: Butter und Zucker werden schaumig gerührt und die „ganzen Eier“ werden dabei langsam nach und nach (Stück für Stück) eingerührt. Rührmassen werden zusätzlich mit Backpulver gelockert.

      2)
      Üblicherweise sind dazu Mengenangaben auf den Vorratspackungen und die Backpulvertüten werden konkret für 500 g Mehl angeboten. Bei manchen Rezepten wird etwa ein gestrichener Teelöffel Backpulver benötigt. Auch hier bietet sich vor allem dem Laien an, wirklich das Backpulver auf einem Teelöffel glattzustreichen (entweder mit einem Messer oder – bei etwas geübten Händen – indem man den Löffel an der geraden Schnittkante der Tüte abstreift). Wie genau das Backpulver portioniert sein soll, ergibt sich allein aus der Feststellung, dass eine Packung mit 16,5 g Backpulver auf 500 g Mehl abgestimmt ist – das entspricht einem Verhältnis von 1 zu 30.

      3)
      In die aufgeschlagenen Dottermasse wird 1/3 der schaumig geschlagenen Schneemasse gerührt. Danach wird die restliche Schneemasse vorsichtig untergehoben. Ob die Masse gelingt hängt sehr vom aufgeschlagenen Eiweiß ab!! Wenn dieses zu stark aufgeschlagen wurde, fällt die Masse beim unterheben zusammen.

      4)
      Verwendest du reines Weizenmehl oder mischt du es mit Stärke? Die Mischung sollte ca. 40% Stärke und 60% Weizenmehl enthalten. Des weiteren sollte das Backpulver mit dem Mehl/Stärke gesiebt werden! Dadurch verteilt sich das Backpulver gleichmäßig und der Kuchen wird schön gleichporig.

      5)
      Bei Kuchenrezepten wird meist keine bestimmte Stärke gefordert!

      Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉

      Lg. Dietmar

  6. Elisabeth

    Hallo Dietmar! Das ist ja eine Überraschung. Ich liebe es neue Kuchenrezepte auszuprobieren. Die meisten sind dank meiner Jungs auch schnell wieder weg. Die Bildanleitung finde ich super. Das wäre bei den Broten auch manchmal von Vorteil.
    Wünsche dir noch einen schönen Sonntag,
    liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      ich werd’s versuchen.
      Besonders auf der Gare finde ich wird die meiste Hilfe in Form von Bildern gesucht 😉
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Genau so ist es. Für mich als Hobbybäckerin gibts nur probieren geht über studieren. Meistens klappt es ganz gut. Das Problem ist glaube ich, dass wir Hobbybäcker die Gare meistens nicht erwarten können und somit Brot und Gebäck zu früh in den Ofen schieben. Aber bekanntlich macht Übung den Meister, so heißt es für mich üben, üben, üben. Das meiste kommt ja schon sehr passabel aus dem Backofen und darüber freue ich mich sehr. Und mit deinen Rezepten kann ich mir sicher sein, dass es auch schmeckt.

        Liebe Grüße Elisabeth

  7. Renate

    Lieber Dietmar,
    ein Kuchen, was für ne Überraschung! Freut mich! Danke!
    Liebe Grüße
    Renate

  8. barbara

    Lieber Dietmar,
    das italienische Karottenbrot ist gebacken (super!!!), Deine Flutes nur zum Abstehen sind im Vorteigprozeß – und da kommst Du mit so einer Versuchung! Könnte ich dies Rezept auch in einer normalgroßen Gugelhupfform (Keramik) oder Kranzform backen? Was muß ich beachten und ggf. ändern?
    Herzliche Grüße, Barbara

    • Hallo Barbara,
      solltest du die Rezeptur im ganzen Stück backen, dann solltest du folgendes beachten:
      – Backtemperatur auf 180°C senken
      – Backzeit auf mind. 45-50 Minuten einstellen (in der Kranzform ist er schneller Durchgebacken als in der Gugelhupfform!)
      – den Kuchen nach dem Backen mind. 8 Minuten in der Form stehen lassen (erst danach wird der Kuchen aus der Form gestürzt)
      – um den Kuchen leichter aus der Form zu bekommen, sollte man die gefettete Form zusätzlich mit Bröseln oder Nüssen ausstreuen – dann springt das Ding ohne zu stürzen aus der Form 🙂
      Lg. Dietmar

      • barbara

        Lieber Dietmar,
        vielen, vielen Dank! Diesmal habe ich noch nicht angefangen, so daß ich Deine Ratschläge berücksichtigen kann.
        Herzliche Grüße und ein schönes Wochenende
        Barbara

      • barbara

        Lieber Dietmar,
        der Kuchen ist phantastisch geworden, ein richtiges Sonntagsprachtstück!
        Vielen Dank, Barbara
        PS. Bei Gelegenheit zeige ich auch noch ein Foto …

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