Knetmaschinentest: Thermomix

Da sich in letzter Zeit die Anfragen über diverse Knetmaschinen gehäuft hatten, habe ich mich entschlossen in der nächsten Wochen verschiedene Kneter im Blog vorzustellen.

Mit dabei sind: Thermomix, Kitchenaid, Kenwood, Klarstein Bosch, …

Jede Knetmaschine wird folgenden Tests unterzogen:

  • reines Roggenbrot
  • Roggenmischbrot
  • Spezialbrote
  • Weizenteige mit hoher Teigausbeute TA 180

 

Thermomix

 

Der Thermomixer ist eine Küchenmaschine mit verschiedenen Funktionen. Er kann: mixen, mahlen, zerkleinern, vermischen, schlagen, rühren, kochen, dampfgaren, wiegen, kontrolliert erhitzen und emulgieren, aber kann er auch Teige kneten?

Um diese Frage zu beantworten muss man die Funktion des Thermomix erst mal verstehen, denn der Thermomix hat nicht wie andere Knetmaschinen einen Knetarm sondern besitzt zur Teigherstellung ein Messer. Viele Leser werden sich jetzt denken das kann nicht funktionieren, jedoch gibt es in der Bäckerei schon lange diese Technik den“Stephanmixer“.

 

 

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Am Bild sieht man das sogenannte MIXMESSER. Bei geringer Geschwindigkeit (Stufe 1) dient das Mixmesser zum Rühren, bei mittlerer Geschwindigkeit (Stufe 2-4) zum Mischen und bei hoher Geschwindigkeit zum Zerkleinern und Kneten.

Durch antippen des Links- und Rechtslaufsymboles am Display kann die Drehrichtung des Messers nach belieben geändert werden. Diese Funktion ist bei Roggenlastigen Teigen sehr wichtig!

 

 

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Die 5 wichtigsten Hauptfunktionen zum Backen des Thermomixer:

1. Waage:

Wenn der Topf im Thermomix eingespannt ist, kann auf Knopfdruck eine Waage aktiviert werden. Diese Funktion ermöglicht schnelles und genaues abwiegen der Rezeptur.

2. Zeiteinstellung:

Der Thermomix überwacht die Zeit und kann manuell am Display eingestellt werden.

3. Tempertatureinstellung:

Der Thermomix hat eine Kochfunktion eingebaut. Temperaturen von 37-120°C sind möglich. Mit dieser Funktion können Aromastücke, Kochstücke und Brühstücke schnell und sicher hergestellt werden.

4. Geschwindigkeit:

Geschwindigkeiten von 0,5-10 sind einstellbar. Zusätzlich ist der Thermomix mit einer Turbo-Geschwindikeit ausgestattet – diese ist auf 2sek begrenzt und kann nach Belieben mehrmals betätig werden.

Für die eigens angelegte Teigfunktion im Hauptmenü hatte ich selber keine Verwendung gefunden!

5. Mahlen:

Mit der Einstellung 9-10 können Getreidekörner, Saaten, Hülsenfrüchte, Mohn zerkleinert werden.

 

 

 

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                                  TESTREZEPTE

WEIZENTEIGE im Thermomix

Welche Punkte sollten bei der Herstellung von Weizenteigen beachtet werden:

  • Alle Vorteige (Poolish, Pâte fermentèe, Biga, Kochstück, Aromastück,…) aus dem Kühlschrank verwenden .
  • Autolyseteige helfen die Teigtemperatur zu senken!  Mehl, Wasser und Vorteige kurz vermischen und für 30 Minuten quellen lassen. Die anschließende Knetphase verkürzt sich dadurch um ein Vielfaches und sorgt für eine optimale Teigtemperatur.
  • Hochwertige Mehle verwenden – die verwendeten Mehle sollten kleberstark sein. Billigmehle aus dem Discounter haben andere Knetzeiten und können schnell überknetet werden. Die verwendeten Mehle bei diesem Test sind bei BONGU.de erhältlich.
  • Durch die starke Teigerwärmung muss das Schüttwasser für Weizenteige immer aus dem Kühlschrank verwenden werden (1-3°C).
  • Bei Teigen mit hoher TA (+180) empfehle ich etwas Wasser zurückzubehalten und erst Mitte der Knetzeit kurz und schnell unterzukneten (das Teigmesser verarbeitet das nachgeschüttete Wasser in wenigen Sekunden).
  • Die optimale Teiggröße beträgt bei Weizenteigen 1200-1400g.
  • Beim Kneten den Thermomixer nicht aus dem Auge lassen / 20-30 Sekunden zu langes Kneten reichen um den Teig zu überkneten.

 

 

Wurzelbrot   TA: 183 (mit Autolyse)

  • 450g Weizensauerteig TA 200
  • 520g T65
  • 350g Wasser 2-4°C

Zutaten 10 Sekunden auf Stufe 10 mixen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 18g Salz
  •   2g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 60 Sekunden auf Stufe 10 mixen.

  • 50g Wasser

Wasser nochmal hinzufügen und weitere 85 Sekunden auf Stufe 10 mixen.

Teigtemperatur nach dem Kneten: 27,6°C!!

 

AUFARBEITUNG: Nach dem Kneten Teig in einer Wanne lagern, nach 20 und 40 Minuten Falten und anschließend im Kühlschrank lagern. Nach 12 Std. Teiglinge abstechen, formen und 30 Minuten auf Gare stellen. Bei 250°C/ 15 Minuten anbacken und anschließend Temperatur auf 235°C senken. die Gesamtbackzeit sollte 35 Minuten nicht unterschreiten.

 

Ruchbrot  TA 176 (ohne Autolyse)

  • 300g reifen Poolish TA 200 aus dem Kühlschrank!!
  • 350g Ruchmehl
  • 230g Wasser 2-4°C
  •    12g Salz
  •      5g Hefe

Zutaten 180 Sekunden auf Stufe 10 Mixen.

Teigtemperatur nach dem Kneten: 28,5°C

 

Aufarbeitung: Nach dem Kneten den Teig in einer Wanne lagern und nach 30/60 Minuten falten. Nach einer gesamten Reifezeit von 90 Minuten Teig nach Wunsch formen und auf die kühle Gare stellen. Nach einer Reifezeit von 8Std bei 4°C den Teigling bei 250°C mit Schwaden in den Ofen schieben und kräftig ausbacken Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 235°C senken.

 

 

 

ROGGENTEIGE im Thermomix

Um Roggenteige im Thermomix erfolgreich zu kneten, müssen einige Punkte eingehalten werden:

  • Der Thermomix hat einwandfreie Ergebnisse mit einer Teigeinlage von 1200g  geliefert.
  • Die Befüllung der Rohstoffe entscheidet über das Knetergebnis! In den Thermomix müssen zuerst alle trockenen Komponenten eingefüllt werden d.h.: Zuerst Mehl, Salz, Gewürze, anschließend Sauerteig, Brotaroma und das Wasser erst zum Schluss.
  • Wassertemperatur bei Roggenteigen sollte zwischen 12 und 15°C (wenig Teigerwärmung!).
  • Die Geschwindigkeit des Messers darf die ersten 15 Sekunden die Stufe 4 nicht überschreiten! Bei einer zu hohen Anfangsgeschwindigkeit bildet sich im Messerbereich eine Luftblase. Durch die Luftblase können sich die Zutaten nur schlecht vermischen – daher mit Stufe 4 beginnen und nach 15 Sekunden auf Stufe 10 erhöhen.
  • Der Thermomix hat eine Funktion, bei der die Drehrichtung bei gleicher Geschwindigkeit geändert werden kann. Die Funktion ist bei Roggenlastigen Teigen wichtig, den Roggen- oder Roggenmischbrote enthalten wenig bis gar keinen Kleber. Durch das Ändern der Drehrichtung dreht sich der Roggenteig in sich, und eine ordentliche Teigbildung ist gewährleistet.
  • Je höher der Weizenanteil im Rezept, desto länger die Knetzeit.

 

Roggenmischbrot:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 420g reifer Roggensauerteig TA 200
  • 250g Brotaroma (80g getrocknetes Restbrot + 170g Wasser)
  • 100g Wasser 10-14°C
  •    14g Salz
  •        + Brotgewürz nach Wunsch

Zutaten der Reihenfolge nach in den Thermomix verwiegen und 15 Sekunden auf Stufe 3,5 mixen. Anschließend die Geschwindigkeit auf 10 erhöhen und weitere 75 Sekunden mixen. Während den 75 Sekunden muss die Drehrichtung alle 15 Sekunden geändert werden!!!

Teigtemperatur nach dem Kneten 28,4°C

 

Aufarbeitung: Nach dem Kneten den Teig in eine Wanne geben und 30 Minuten reifen lassen. Anschließend den Teig aus der Wanne kippen und von allen Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und zugedeckt auf die Gare stellen. Bei 3/4 Gare den Teigling bei 250°C/ 10 Minuten anbacken (ohne Schwaden!). Nach 10 Minuten Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.

 

 

Roggenbrot:

  • 300g Roggenmehl Type 960
  • 550g reifen Sauerteig TA 200
  • 150g Wasser  10-14°C
  •    12g Salz
  •      5g Hefe
  •        + Brotgewürz nach Wunsch

Zutaten der Reihenfolge nach in den Thermomix verwiegen und 15 Sekunden auf Stufe 3,5 mixen. Anschließend die Drehrichtung des Messers ändern und zugleich die Geschwindigkeit auf 10 erhöhen + weitere 45 Sekunden mixen. Während den 45 Sekunden muss die Drehrichtung alle 15 Sekunden geändert werden!!!

Teigtemperatur nach dem Kneten 28°C

 

Aufarbeitung: Teig nach dem Kneten in einer Wanne 30 Minuten lagern. Anschließend zu einem runden Teigling formen und mit dem Schluss nach unten in einem Gärkorb lagern. Bei 3/4 Gare mit Schwaden bei 250°C anbacken. Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 200°C senken und kräftig ausbacken.

 

„Herzlich bedanken möchte ich mich beim Thermomix-Team in Wien, die mir den Thermomix zum Testbacken zur Verfügung gestellt haben.“

 

 

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26 Kommentare

  1. Martin

    Hi

    Wirst du die Ankarsrum auch testen?

    Danke
    lg
    Martin

  2. Marie

    Hallo Dietmar,

    interessanter Test. Der Thermomix kann auch wirklich alles., Leider besitze ich keinen. Ich habe meine Teige bisher immer in meiner Küchenmaschine von Braun gemacht. Die hat auch eine Rührvorrichtung. Bei festen Teigen ist die aber schnell an ihre Grenzen gestoßen, so dass ich jetzt auf einen
    Brotautomaten
    umgestiegen bin. Das Ergbeniss ist top. Nur das Brot sieht blöd aus und das Loch stört mich. Aber man kann den Teig ja auch separat backen.

    LG Marie

    • Schneider

      Hallo Marie,

      Du machst es schon richtig mit dem Backautomaten. Ich hätte Ihn bei meinem Umzug vor 4 Jahren beinahe entsorgt. Aber zum KNETEN ist er sehr gut, wenn man keinen anderen „großen“ Kneter besitzt. Man kann mit Ihm ca. 1000g – 1400g (mit Kochlöffelunterstützung) Teig kneten (12-16 Brötchen) z.B. Sa. abend, Teig eine rechteckige Dose in den Kühlschrank. So. früh aufstehen, Ofen mit Backstein anschalten, Teig aus Kühlschrank, noch ne‘ Stunde ins Bett, Teig aus Dose kippen, 2x längs teilen, die 3Stränge 3x teilen und ohne weitere Behandlung die Teilchen aufs Backpapier, einschneiden und ca. 20min backen.
      Guten Appetit wünscht
      Frank

  3. Benni

    Hallo Dietmar,

    habe versucht das Roggenmischbrot nach zumachen, jedoch wurde der Teigt fest dass ich gar nicht auf die Stufe 10 hoch drehen konnte. Entweder die Waage des Thermomix hat mal wieder etwas gesponnen oder ist vielleicht in deiner Anleitung ein Fehler ? Habe natürlich die Mengen und Reihenfolge deines Rezeptes eingehalten.
    Trotz streiken des Thermomix wurde das Brot wunderbar also ganz verkehrt konnten die Mengenangaben nicht sein.
    Vielen Dank für deine tolle Seite und ein schönes Wochenende.

    • Hallo Benni,
      wenn der Teig zu fest wird, musst du etwas Wasser nachschütten! Die Mehle sind unterschiedlich in ihrer Wasseraufnahme und müssen daher immer aufs Mehl angepasst werden (beim nächsten mal einfach etwas mehr Wasser und es wird passen 😉 ).
      Lg. Dietmar

  4. Jogi

    SUPER. DANKE FÜR DIE TESTREIHE

  5. Barbara

    Lieber Dietmar,
    vielen Dank für für den Start der Testreihe, find ich sehr interessant. Die TM-Ergebnisse haben mich total verblüfft … Kommt auch noch ne Ankarsrum an den Start?
    Herzliche Grüße
    Barbara

  6. Monika

    Lieber Dietmar, Ruchbrot, Roggenmischbrot und Roggenbrot sind wunderbar gelungen. Leider schaff ich es nicht die Fotos hochzuladen 🙂 lg Monika

    • Monika

      ah scheint doch zu funktionieren 🙂 Hier kommt das Ruchbrot

      • Beim Ruchbrot würde ich dein Backprogramm ändern:
        – mehr Hitze 250-260°C
        – Anbackphase verlängern 15-20 Minuten bei voller Hitze und eventuell nur auf 240°C reduzieren
        – das Messer beim schneiden etwas flacher halten – dadurch bekommt der Schnitt einen Riss der die Optik um vieles verbessert

        trotzdem sind deine Brote im TM klasse geworden 🙂 🙂

        Lg. Dietmar

    • Hallo Monika,
      freut mich das dir dein Roggenbrot soo klasse gelungen ist 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

  7. Petra S.

    Hallo,
    ich mache nur Weizenteige mit dem TM (Vorgängermodell) und hätte noch den Tipp, beim kneten das Meßbecherchen weg zulassen. Ich habe den Eindruck das es dadurch ein bisl weniger warm wird beim kneten.
    Vielen Dank und viele Grüße
    Petra

  8. Katharina

    Hallo Dietmar, ich bin nun auch etwas ratlos. Die brotknetstufe hat 6000 Umdrehungen und stoppt zwischendurch und wechselt nach fünf Umdrehungen die Richtung, und nach einer Umdrehungen wieder zu wechseln. Genau das macht die Teige gleichmäßig geknetet. Und genau das, was du als so wichtig erwàhntest.
    Auf Stufe 10 hat er konstant 10200 Umdrehungen und haut doch alles an den Mixtopf Rand. ??
    Das muss ich unbedingt testen. Dankeschön, dass du dir die Zeit und Mühe gemacht hast. Ich bin gespannt auf das Ergebnis 🙂

  9. Karl Heinz Sammet

    Hallo Dietmar,

    den Test halte ich für eine tolle Sache !
    Ich bin gespannt wie sich die Kitchenaid schlägt.

    Gruß
    Karl Heinz

  10. Angelika Pröbsting

    Hallo Dietmar,
    zum Thermomixtest habe ich eine Frage:
    Seit geraumer Zeit knete ich meine Brotteige im Thermomix und verwende dafür den Teigmodus. Der beinhaltet abwechselnd einen Rechts- und Linkslauf, allerdings ist die Drehzahl hier nicht wählbar. Du gebrauchst diesen Teigmodus nicht. Kannst Du mir die Gründe nennen? Ich bin bisher zufrieden mit den Ergebnissen des Teigmodus!
    Lieben Dank für Deine Antwort
    Angelika

    • Hallo Angelika,
      wenn du zufrieden bist mit deiner Einstellung dann ändere auch nichts!

      Mir hat die Geschwindigkeit nicht gefallen und dadurch kam die Idee mit Speed zu kneten – nach mehreren Tests hintereinander und immer dem gleichen Ergebnis war dies für mich die beste Einstellung (+Teiggewicht).
      Das einzige was mir auffiel: Im hohen Speed war bei Roggen- und Roggenmischbrot bei Einstellung 5-10 nur wenig Unterschied zu erkennen. Der zähe Teig bremst das Messer stark und dadurch blieb ich einfach mit der Einstellung auf 10 stehen.

      Bei Weizenteigen hört man sogar wie sich das Messer immer schneller mit zunehmender Teigentwicklung dreht!
      Lg. Dietmar

      • Angelika Pröbsting

        Hallo Dietmar,
        auf jeden Fall werde ich Deinen Tipp ausprobieren. Werde berichten!
        Vielen Dank
        Angelika

  11. Da staune ich aber!!! Habe selbst das Vorgängermodell und halte das Kneten nicht für die „Kernkompetenz“ des TM. Aber deine Ergebnisse überzeugen!
    Dennoch werde ich ihn auch zukünftig nicht dafür benutzen, da ich generell größere Mengen auf einmal backe und mich auch das Auskratzen des Topfes mit dem Messer nervt! Ich kann mir gar nicht vorstellen, welche „Kleberei“ das beim Roggenteig sein muss…
    Aber wie gesagt, hätte nicht gedacht, dass man solche Brot-Ergebnisse erzielen kann! Hut ab!

    • Stimmt! Weizenteige gehen leichter aus dem Bottich als Roggenteige 🙂
      Eine Möglichkeit wäre zuerst einen Roggenteig zu kneten und anschließend noch einen Weizenteig für die Langzeitkühlung. Da kann ruhig etwas Restroggenteig noch im Bottich sein – der Weizenteig putzt das Ding blitz und blank sauber und nichts ist verschwendet 😉
      Damit schlagst du zwei Fliegen mit einer klappe.

      Lg. Dietmar

  12. Edgar

    Hallo Dietmar, wie passend, haben uns vor 3 Wochen einen Thermomix gekauft.
    Grüße Edgar

  13. Monika

    Lieber Dietmar, geniale Arbeit.
    Danke !
    Morgen wird alles ausprobiert.
    Liebe Grüße, Monika

  14. Angelika Pröbsting

    Vielen Dank für den Thermomixtest. Da ich ja alle Teige mit diesem Gerät ansetze habe ich hier nun erfahren dass ich einiges ändern muss! Wieder was gelernt!
    Schönes Restwochenenende

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