Knoblauch-Rosmarin Focaccia

Das Rezept für die Focaccia sollte als Basisrezept gesehen werden. Für das Rezept sollten nur die Mengen an Vorteig und Sauerteig einhalten! Welche Mehle für die Rezeptur verwendet werden ist jedem selber überlassen, den die Wassermenge im Hauptteig wird wie in den letzten Rezepten auf zweimal geschüttet. Die erste Schüttwassermenge hat die Aufgabe den Teig von der Kesselwand zu lösen. Erst danach wird nach eigenem Ermessen die Wassermenge erhöht und der verwendeten Mehltype angepasst. 

Dieses Rezept ist perfekt dafür gemacht um Mehlreste aus dem Vorratsspeicher aufzubrauchen. Auch bei der anschließenden Aufarbeitung kann und muss der Teig in die Breite laufen und genau das wird dem einen oder anderen Hobbybäcker mal so richtig gefallen! 

Auch für die Optik hab ich mir noch etwas einfallen lassen! Etwas Roggensauerteig aus dem Futterglas entwenden, diesen mit Wasser leicht verdünnen und mit mediteranen Kräutern verfeinern. Gut verrührt und dünn aufgestrichen auf den Teigling sorgt es nach dem Backen für eine gelungenes Partybrot.

 

REZEPT für ein Teiggewicht von 1275g / 5-6 Stk längliche Focaccia

Poolish:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser (kalt)
  •       1g Hefe

Alle Zutaten verrühren und 12-15 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte das Poolish zu schnell reifen so kann dieses bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden.

 

Lievito Madre:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser 20°C
  •    10g Anstellgut vom Weizensauerteig

Alle Zutaten verrühren und 12-15 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 401g reifes Poolish
  • 310g reifer LM
  • 300g Ruchmehl 
  • 170g Wasser

Alles ordentlich vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •      14g Salz (2%)
  •              Hefe (wer gerne möchte kann ein kleines Stück Hefe beimengen)
  •      80g Wasser (diese Wassermenge erst schütten wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat! Wassermenge kann nach Wunsch erhöht oder verringert werden).

 

Herstellung:

  • Sobald der Teig sich mit der restlichen Schüttwassermenge vollständig und sauber von der Kesselwand löst, wird dieser in eine mit Olivenöl ausgestrichene Teigwanne gelegt.
  • Gefalten wird der Teig nach 60 und 120 Minuten (wenn Hefe in der Rezeptur ist, dann sollte der Teig bereits nach 45 und 90 Minuten gefalten werden).
  • Nach dem zweiten Faltvorgang muss der Teig vor der Weiterverarbeitung sein Volumen verdoppeln (dies dauert wahrscheinlich 90-120 Minuten).
  • Nun wird der Teig auf eine stark bemehlte Arbeitstafel gekippt und vorsichtig zu einem rechteckigen Teigfleck geformt. Je schöner das Teigstück vorgeformt wird, desto gleichmäßiger werden die abgestochenen Teigstangen.
  • Teigstücke nach Wunsch abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen. Anschlißend werden bei den abgestochenen Teigstangen die seitlichen Kanten mit Hilfe einer Teigkarte nach unten geschoben so das schön geformte Teigstangen entstehen.
  • Weitere 30 Minuten entspannen lassen 
  • Wer gerne möchte kann nun die Aromapaste (Roggensauerteig, Wasser, mediterane Kräuter und eine kleine Prise Salz) auf den Teigling „dünn“ auftragen.
  • Zum Schluss die Focaccia vor dem Backen mit einem in Öl eingelegten Rosmarienzweig belegen.
  • Gebacken wird die Focaccia mit Schwaden bei 250°C.
  • Backtemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und nach Kustenfarbe ausbacken.

 

INFO:

Der Teig kann auch nach dem Falten im Kühlschrank über Nacht gelagert werden. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geben und diesen vor Verarbeitung 90 Minuten akklimatisieren lassen. Anschießend die selbe Aufarbeitung wie zuvor angeführt.

 

 

 

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  1. Edgar

    Hallo Dietmar,

    sehr, sehr lecker diese Focaccia, und sowas von saftig……
    Meine Grillgäste hatten die Brote ruck zuck verspeist 🙂

    Dankeschön für deine tollen Ideen.
    Gruß
    Edgar

  2. Hannes W

    Genau das Richtige für die Grillsaison!!
    Hab`s mit Schellis Tipo-Mehl versucht
    Danke fürs Rezept

  3. Conny

    Hallo Dietmar, habe die Focaccia heute gebacken. Ich muss sagen, das Rezept ist der Hammer. Wir hatten Tomaten und Burrata dazu, hmmm göttlich 😊
    Vielen Dank für dieses geniale Rezept
    LG Conny

  4. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Schon wieder ein ausgezeichnetes Rezept von dir – vielen Dank dafür 🙂. Habe die Mehle 1:1 durch entsprechende Dinkelmehle ausgetauscht. Dank dem Backkurs im letzten Herbst war der weiche Teig kein Problem 🙂.

    Ein schönes Wochenende und LG, Elisabeth

  5. Christine Schwarzbart

    Hallo Dietmar!
    An welcher Stelle kommt der Knoblauch ins Spiel? Oder überlese ich etwas?
    Danke.
    Lg Christine

  6. Andrea

    Hallo Dietmar,

    gerade aus dem Ofen gezogen! Ich habe die mediterranen Kräuter in den Teig gepackt und die Aromapaste mit granuliertem Knoblauch gewürzt….dieser Duft im Haus ist umwerfend!
    Jetzt sind wir nur noch auf den Geschmack gespannt…nachher wird gegrillt!

    Ganz liebe Grüße

    Andrea

    • Hallo Andrea,
      boa – ich will auch wieder mal grillen!!
      Die werden der Hammer sein 😉

      Lg. Dietmar

      • Andrea

        Hallo Dietmar,

        sie waren der Hammer! Allgemeines Fazit: da braucht man eigentlich kein Fleisch dazu, bisschen Butter drauf und gut is. Saulecka! Ich hatte statt Ruchmehl halb Weizenvolkorn und halb Tipo 0 genommen. Genau so wollen das meine Lieben am Wochenende wieder haben!

        LG

        Andrea

      • Hallo Andrea,
        schön das es geklappt hat und besonders freut mich das der gelungene Mehlaustausch 😉

        Lg. Dietmar

  7. Hubert v. Thailand

    Danke dir! Stimmt, mein Weizen Sauerteig ist nach 5 Std. in Bestform. Ich werde die kalte Variante waehlen, da faellt das Aufarbeiten leichter und dazu die Frage: Unmittelbar nach dem Falten in den Kuehli, oder…?

    Danke und lG
    Hubert

  8. Conny

    Hallo Dietmar, diese Variante mit dem LM gefällt mir ausgesprochen gut. Kann man das immer so angehen, wenn in einem Rezept LM eingesetzt werden soll? Das würde mir gut gefallen , müsste ich so nicht immer so viele Sauerteige pflegen.

    LG Conny

  9. Hubert v. Thailand

    O lecko mio…😉
    Wie verfahre ich denn da mit dem LM, kollabiert mir der bei meinen Temperaturen oder kann ich da ebenso verfahren wie mit dem Poolish, naemlich kalt?

    Danke im Voraus

    Hubert

    • Hallo Hubert,
      Poolish ab in den Kühlschrank und den Weizensauerteig kannst du nach deinem Backplan richten!
      Diesen würde ich bei deinen Temperaturen etwa 4-5 Std. reifen lassen und ihn anschließend in den Hauptteig geben. Das Poolish kann bis zu 48 Std. im Kühlschrank stehen.

      Lg. Dietmar

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