Knoblauch-Rosmarin Focaccia

Das Rezept für die Focaccia sollte als Basisrezept gesehen werden. Für das Rezept sollten nur die Mengen an Vorteig und Sauerteig einhalten! Welche Mehle für die Rezeptur verwendet werden ist jedem selber überlassen, den die Wassermenge im Hauptteig wird wie in den letzten Rezepten auf zweimal geschüttet. Die erste Schüttwassermenge hat die Aufgabe den Teig von der Kesselwand zu lösen. Erst danach wird nach eigenem Ermessen die Wassermenge erhöht und der verwendeten Mehltype angepasst. 

Dieses Rezept ist perfekt dafür gemacht um Mehlreste aus dem Vorratsspeicher aufzubrauchen. Auch bei der anschließenden Aufarbeitung kann und muss der Teig in die Breite laufen und genau das wird dem einen oder anderen Hobbybäcker mal so richtig gefallen! 

Auch für die Optik hab ich mir noch etwas einfallen lassen! Etwas Roggensauerteig aus dem Futterglas entwenden, diesen mit Wasser leicht verdünnen und mit mediteranen Kräutern verfeinern. Gut verrührt und dünn aufgestrichen auf den Teigling sorgt es nach dem Backen für eine gelungenes Partybrot.

 

REZEPT für ein Teiggewicht von 1275g / 5-6 Stk längliche Focaccia

Poolish:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser (kalt)
  •       1g Hefe

Alle Zutaten verrühren und 12-15 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte das Poolish zu schnell reifen so kann dieses bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden.

 

Lievito Madre:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser 20°C
  •    10g Anstellgut vom Weizensauerteig

Alle Zutaten verrühren und 12-15 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 401g reifes Poolish
  • 310g reifer LM
  • 300g Ruchmehl 
  • 170g Wasser

Alles ordentlich vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •      14g Salz (2%)
  •              Hefe (wer gerne möchte kann ein kleines Stück Hefe beimengen)
  •      80g Wasser (diese Wassermenge erst schütten wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat! Wassermenge kann nach Wunsch erhöht oder verringert werden).

 

Herstellung:

  • Sobald der Teig sich mit der restlichen Schüttwassermenge vollständig und sauber von der Kesselwand löst, wird dieser in eine mit Olivenöl ausgestrichene Teigwanne gelegt.
  • Gefalten wird der Teig nach 60 und 120 Minuten (wenn Hefe in der Rezeptur ist, dann sollte der Teig bereits nach 45 und 90 Minuten gefalten werden).
  • Nach dem zweiten Faltvorgang muss der Teig vor der Weiterverarbeitung sein Volumen verdoppeln (dies dauert wahrscheinlich 90-120 Minuten).
  • Nun wird der Teig auf eine stark bemehlte Arbeitstafel gekippt und vorsichtig zu einem rechteckigen Teigfleck geformt. Je schöner das Teigstück vorgeformt wird, desto gleichmäßiger werden die abgestochenen Teigstangen.
  • Teigstücke nach Wunsch abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen. Anschlißend werden bei den abgestochenen Teigstangen die seitlichen Kanten mit Hilfe einer Teigkarte nach unten geschoben so das schön geformte Teigstangen entstehen.
  • Weitere 30 Minuten entspannen lassen 
  • Wer gerne möchte kann nun die Aromapaste (Roggensauerteig, Wasser, gepresster Knoblauch, mediterane Kräuter und eine kleine Prise Salz) auf den Teigling „dünn“ auftragen.
  • Zum Schluss die Focaccia vor dem Backen mit einem in Öl eingelegten Rosmarienzweig belegen.
  • Gebacken wird die Focaccia mit Schwaden bei 250°C.
  • Backtemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und nach Kustenfarbe ausbacken.

 

INFO:

Der Teig kann auch nach dem Falten im Kühlschrank über Nacht gelagert werden. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geben und diesen vor Verarbeitung 90 Minuten akklimatisieren lassen. Anschießend die selbe Aufarbeitung wie zuvor angeführt.

 

 

 

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32 Kommentare

  1. Eva Epplett

    Hallo Dietmar,
    ich habe deine Internetseite auf Dauerlesezeichen, nachdem ich irgendwann mal auf der Suche nach einem Sauerteigbrot ohne Hefe war. Ich tue mich noch etwas schwer mit den Fachausdrücken (Schwaden, falten, etc.), aber inzwischen habe ich auch schon 2-3 x die Frühstücksweckerl gemacht und auch kürzlich die Knoblauch-Rosmarin-Focaccia (ohne Knoblauch, der steht immer noch nicht im Rezept 😉).

    Der Teig war schon ganz schön fließend (habe anteilig frisch gemahlenes Dinkel-Vollkornmehl genommen), sodass ich beim nächsten Mal wohl weniger als 80ml Wasser zuschütten würde. Das 2. Blech war 5 Minuten zu lange drin und dann ganz schön knusprig, aber sonst waren sie super und ich auch ein kleines bisschen stolz 😊

    Danke jedenfalls für die netten Rezepte!

    Eva

    • Hallo Eva,

      so aber jetzt ist der Knoblauch drin!
      Was du bist Anfänger – das sieht richtig toll aus und du kannst echt STOLZ sein 🙂 🙂

      Schön wenn der Blog beim Backen hilft!!

      Lg. Dietmar

      • Eva Epplett

        Hallöchen,
        danke für die Lorbeeren 😊
        Ich bin jetzt bei der 2. Version und habe nur 50ml Wasser zugeschüttet, wenn auch diesmal mit einem Teil Roggen- und Buchweizenmehl. Mal schauen.

        Der Knoblauch ist gequetscht in der Aromapaste, aber ich habe Bedenken, dass er bei der hohen Backtemperatur verbrennt…? Ich habe ihn am Stück gelassen, dann kann er sein Aroma abgeben und ich fische ihn vorm aufpinseln wieder raus.

        An welcher Stelle würde ich denn getrocknete Tomaten dazu geben, wenn ich die einbauen möchte? Gleich am Anfang in den Hauptteig oder beim Formen auf der Arbeitsfläche?

        Ach und die LM trocknet am Rand nach den 12-15 h aus und lässt sich dann nicht so gut mischen mit dem Poolish. Gibt’s da einen Trick?

        Danke vorab und einen schönen Feiertag

        Eva

      • Hallo Eva,

        wenn du Tomaten in den Teig einplanen möchtest, dann gib diese erst hinzu wenn der Teig vollständig ausgeknetet ist!
        Teig vollständig auskneten und anschließend am langsamen Gang kurz unterkneten.

        Um eine Austrocknung zu vermeiden, solltest du deine SAUERTEIGE und VORTEIGE mit einem Deckel abdecken 😉

        Lg. Dietmar

  2. Anna Malik

    Lieber Dietmar,
    dieses Rezept spricht mich auch sehr an. Ich habe noch eine Frage dazu.
    Kann ich auch schon fertigen LM TA150 aus dem Kühlschrank nehmen? Mich irritiert, dass du einmal von Weizensauer sprichst und im gleichen Zusammenhang von LM. Ist Mutterhefe gleich auch Sauerteig? Könnte ich auch anstatt des LM Weizensauerteig nehmen?
    Danke für eine Antwort.
    LG,
    Anna

    • Hallo Anna,
      für mich ist auch der LM ein Weizensauerteig 😉
      (das ist eigentlich mit dem Roggensauerteig zu vergleichen: Anfrischsauer TA 200, Grundsauer TA 150-180 und Vollsauer TA 190-250 😉

      Für mich der LM ein fest geführter Weizensauereig der durch ständiges Füttern immer Triebfähiger wird!

      Wenn in deinem Rezept zusätzlich etwas Hefe zugefügt wird, dann kann der LM auch aus dem Kühlschrank beigemengt werden. Der LM dient dann bei dir zur Geschmacklichen Unterstützung.

      Lg. Dietmar

      • Anna Malik

        Danke für die hilfreiche Antwort 😉
        LG
        Anna

      • Anna Malik

        Lieber Dietmar,

        das hat super gut geklappt. Wegen dem LM war ich zunächst erst mal mißtrauisch weil ich es gewöhnt war den LM mit 100g ASG 100g Mehl und 50g Wasser aufzufrischen. Ich habe mich an deine Anleitung gehalten und war erstaunt wie toll der sich mit nur 10g ASG entwickelte ;-). Der Hauptteig ging dann ab wie eine Rakete und ich konnte schon nach 90min die Teiglinge formen. Habe anstatt Ruchmehl W T1050 genommen und nach und nach von den 80g Wasser noch 54g zugeben können. Die Brote sind wunderbar geworden und schmecken herrlich.
        Herzlichen Dank nochmals für das Rezept und deine Anleitung.

      • Hallo Anna,
        ich liebe diese rustikale Optik und das Bild zeigt das du alles richtig gemacht hast 😉

        Lg. Dietmar

  3. Edgar

    Hallo Dietmar,

    sehr, sehr lecker diese Focaccia, und sowas von saftig……
    Meine Grillgäste hatten die Brote ruck zuck verspeist 🙂

    Dankeschön für deine tollen Ideen.
    Gruß
    Edgar

  4. Hannes W

    Genau das Richtige für die Grillsaison!!
    Hab`s mit Schellis Tipo-Mehl versucht
    Danke fürs Rezept

  5. Conny

    Hallo Dietmar, habe die Focaccia heute gebacken. Ich muss sagen, das Rezept ist der Hammer. Wir hatten Tomaten und Burrata dazu, hmmm göttlich 😊
    Vielen Dank für dieses geniale Rezept
    LG Conny

  6. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Schon wieder ein ausgezeichnetes Rezept von dir – vielen Dank dafür 🙂. Habe die Mehle 1:1 durch entsprechende Dinkelmehle ausgetauscht. Dank dem Backkurs im letzten Herbst war der weiche Teig kein Problem 🙂.

    Ein schönes Wochenende und LG, Elisabeth

  7. Christine Schwarzbart

    Hallo Dietmar!
    An welcher Stelle kommt der Knoblauch ins Spiel? Oder überlese ich etwas?
    Danke.
    Lg Christine

  8. Andrea

    Hallo Dietmar,

    gerade aus dem Ofen gezogen! Ich habe die mediterranen Kräuter in den Teig gepackt und die Aromapaste mit granuliertem Knoblauch gewürzt….dieser Duft im Haus ist umwerfend!
    Jetzt sind wir nur noch auf den Geschmack gespannt…nachher wird gegrillt!

    Ganz liebe Grüße

    Andrea

    • Hallo Andrea,
      boa – ich will auch wieder mal grillen!!
      Die werden der Hammer sein 😉

      Lg. Dietmar

      • Andrea

        Hallo Dietmar,

        sie waren der Hammer! Allgemeines Fazit: da braucht man eigentlich kein Fleisch dazu, bisschen Butter drauf und gut is. Saulecka! Ich hatte statt Ruchmehl halb Weizenvolkorn und halb Tipo 0 genommen. Genau so wollen das meine Lieben am Wochenende wieder haben!

        LG

        Andrea

      • Hallo Andrea,
        schön das es geklappt hat und besonders freut mich das der gelungene Mehlaustausch 😉

        Lg. Dietmar

  9. Hubert v. Thailand

    Danke dir! Stimmt, mein Weizen Sauerteig ist nach 5 Std. in Bestform. Ich werde die kalte Variante waehlen, da faellt das Aufarbeiten leichter und dazu die Frage: Unmittelbar nach dem Falten in den Kuehli, oder…?

    Danke und lG
    Hubert

  10. Conny

    Hallo Dietmar, diese Variante mit dem LM gefällt mir ausgesprochen gut. Kann man das immer so angehen, wenn in einem Rezept LM eingesetzt werden soll? Das würde mir gut gefallen , müsste ich so nicht immer so viele Sauerteige pflegen.

    LG Conny

  11. Hubert v. Thailand

    O lecko mio…😉
    Wie verfahre ich denn da mit dem LM, kollabiert mir der bei meinen Temperaturen oder kann ich da ebenso verfahren wie mit dem Poolish, naemlich kalt?

    Danke im Voraus

    Hubert

    • Hallo Hubert,
      Poolish ab in den Kühlschrank und den Weizensauerteig kannst du nach deinem Backplan richten!
      Diesen würde ich bei deinen Temperaturen etwa 4-5 Std. reifen lassen und ihn anschließend in den Hauptteig geben. Das Poolish kann bis zu 48 Std. im Kühlschrank stehen.

      Lg. Dietmar

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