Knusperbrot

Dieses Rezept vom Knusperbrot bekam ich von Schelli, der zuvor einen Kurs in Richemont besucht hatte. In diesem Kurs ging es um „Triebfähigen Weizensauerteig“, den einen triebfähigen Grundsauerteig ohne Beigabe von Backhefe erreicht man nur, wenn man diesen in mehreren Stufen ansetzt. Erst durch das mehrmalige füttern entwickeln die Sauerteighefen ihre volle Triebleistung, es ist aber dabei zu berücksichtigen, das die Temperatur immer konstant und keinen allzu großen Schwankungen unterliegen soll. Wenn die Grundsauertemperatur unter 25°C gerät, verzögert sich die Entwicklungszeit, und man läuft in Gefahr mehr Essigsäure zu produzieren. Die eingesetzten Weizenmehle können unterschiedliche Ausmahlungsgrade aufweisen, jedoch erreicht man bei einem höheren Ausmahlungsgrad eine aktivere Entwicklung des Sauerteiges.

Erst vor kurzen stellte ich ein Brotrezept mit der gleichen Herstellungsmethode dieses Sauerteiges in den Blog, daher habe ich mir erlaubt, dieses Rezept ein wenig abzuändern. Da mein Weizengrundsauer sehr aktiv ist, habe ich diesen nur einmal gefüttert, hatte aber dafür im Vorteig etwas Hefe beigemengt – WARUM?

Ich glaube einfach, das viele Backfreunde das abermalige Auffrischen etwas scheuen, denn ein zu spät aufgefrischter Grundsauerteig bildet mehr Essigsäure, die später auch bei der Weiterverarbeitung zu Problemen führen würden. Auch beim mehrmaligen Auffrischen des Grundsauers entsteht für viele einfach zu viel an Restsauerteig, denn es werden immer nur 30% des reifen Grundsauers zur Weiterverarbeitung für den nächste Ansatzstufe benötigt.

Wer aber trotzdem dieses Brot ohne Hefe herstellen möchte, der muss den Grundsauer mind. 3 mal auffrischen! Ich habe die Rezepte mit und ohne Hefe probiert, und beides hat geklappt. Die unten angeführte Bildergalerie wurde ohne Hefe gebacken. Da ich aber geschmacklich keinen Unterschied feststellen konnte, würde ich die angeführte Rezeptur wählen.

Rezept für ein Teiggewicht von 1540g / 2Stk Knusperbrot a 770g

 

Weizengrundsauer:

  • 70g Weizenmehl Type 700
  • 40g Wasser
  •    5g Anstellgut

TT: 28-30°C     RZ: 8-12Std (Volumen sollte sich verdoppeln)

Wer aber die Variante ohne Hefe wählt, der muss diesen reifen Grundsauer nochmals ansetzten:

  • 44g reifer Grundsauer
  • 44g Weizenmehl Type 700
  • 27g Wasser

Diesen Vorgang wiederholt man so oft, bis sich der Grundsauer sein Volumen innerhalb 3-4Stunden verdoppelt hat! Vorsicht: TT: 28-30°C

 

Vorteig:

  • 115g reifer Grundsauer
  • 120g Wasser
  • 130g Weizenmehl Type 700
  •   70g Weizenmehl Type 1600
  •      1g Meersalz
  •      1g Hefe (im Wasser auflösen)

MZ: 6 Minuten langsam      TT: 26-28°C     RZ: 6-8Stunden bei Raumtemperatur (Verdoppelung des Volumens)

 

Hauptteig:

  • 437g reifer Vorteig
  • 410g Weizenmehl Type 700
  • 200g Weizenschrot fein
  • 378g Wasser
  •    15g Meersalz

MZ: 7/4 Min     TT: 28-30°C     TR: 75-90 Minuten bei Raumtemperatur

 

Nachdem der Teig schön ausgeknetet wurde, wird dieser in eine geölte Wanne befördert. Zugedeckt reift dieser für weitere 90 Minuten und wird dazwischen alle 30Minuten gefaltet. Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in 2 gleich große Teigstücke geteilt und zu runden Laiben geformt.

Kurz entspannen lassen und zu länglichen Broten formen (beim einschlagen sollte darauf geachtet werden, das sich im Teiggerüst Spannung entwickelt – besser Ofentrieb an der Schnittfläche.

Mit dem Schluss nach unten in einem Leinentuch oder mit dem Schluss nach oben im Gärkorb (Simperl)reifen die geformten Teigstücke bei Raumtemperatur für 75-90 Minuten.

Nachdem die Teigstücke 2/3Gare erreicht haben, werden diese weiter bei 2-4°C im Kühlschrank gelagert. Die 2/3 gegarten Teiglinge reifen nun noch für 4-8Stunden im Kühlschrank, denn in dieser Kühlphase entwickelt das Brot noch weitere Aromastoffe.

Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C. Schluss nach unten und mit einer scharfen Klinge in der Mitte schneiden – kräftig Schwaden geben und um einen starken Ofentrieb zu gewährleisten, sollte der Schwaden für mindestens 15 Minuten im Ofen verweilen – erst danach wird der Schwaden aus dem Ofen abgelassen.

Um den vollen Geschmack des Brotes zu erreichen, sollte die Backzeit 55 Minuten nicht unterschreiten.

 

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13 Kommentare

  1. Hallo Dietmar,

    hier nun wie versprochen das Bild. Ich finde es kann sich sehen lassen.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Hallo Dagmar,
      dieses Brot ist echt schwer nachzubacken, aber es ist dir SUPER gelungen!
      (die feste Sauerteigvariante hat schon was – oder 🙂 )
      Lg. Dietmar

      • Vielen Dank, der feste Sauerteig hat mich schon etwas überrascht.
        Beim nächsten Mal werde ich auf jeden Fall die Ruhezeit im Kühlschrank
        länger halten. Passiert mir nicht noch einmal, dass ich nachts das Brot
        backen muss…..jedenfalls nicht bei diesem.
        Lieben Gruß
        Dagmar

  2. Hallo Dietmar,
    habe gestern den Sauerteig angesetzt, allerdings mit Mischmehl Type 700. Von verdoppeln kann ich auch nach 12 Std. nicht sprechen.
    Ich finde den Sauerteig Ansatz ziemlich fest, ist das so richtig?
    Soll ich es wagen den Hauptteig anzusetzen? Hatte vor mit Hefe zu backen.
    LG
    Dagmar

    • Hallo Dagmar,
      das gehört so fest 😉
      aber der Teig sollte sich verdoppeln!
      Lg. Dietmar

      • Hallo Dietmar,
        habe gestern den Sauerteig angesetzt, allerdings mit Mischmehl Type 700. Von verdoppeln kann ich auch nach 12 Std. nicht sprechen.
        Ich finde den Sauerteig Ansatz ziemlich fest, ist das so richtig?
        Soll ich es wagen den Hauptteig anzusetzen? Hatte vor mit Hefe zu backen.
        LG
        Dagmar

        Hallo Dietmar, vielen Dank. Denke es war nicht warm genug. Der Vortrug sieht ganz ordentlich aus!
        Bisher kannte ich nur Sauerteig von eher weicherer Konsistenz!
        Wird schon werden.
        LG Dagmar

      • Hallo Dietmar, wollte dir eigentlich gestrige Nacht schreiben, ging aber nicht durch.
        Die Teiglinge sahen super gut aus…waren dann im Kühlschrank, leider ein ganz
        schlechtes Timing…konnte nicht vor Mitternacht backen…
        Fertig war es dann gegen 1.30 Uhr, sieht auch super aus. Geschmacklich sehr lecker, trotz anderer Mehle.
        Bilder folgen

        Lieben Gruß
        Dagmar

  3. Peilung

    Hallo Dietmar,

    besten Dank für die Veröffentlichung dieses Rezeptes. Ich versuche es am Wochenende nachzubacken — stoße bei der Vorbereitung aber bereits auf zwei Fragen:

    (1) Wofür steht die Abkürzung MZ? Vielleicht Maschinenzubereitung…?

    (2) Und der Abschnitt „Wer aber die Variante ohne Hefe wählt, (…) Diesen Vorgang wiederholt man so oft (…)“ erschließt sich mir gar nicht als Beschreibung. Konkret: Ich will das Rezept ohne Hefe umsetzen. Also bereite ich 115 g Weizengrundsauer einmal zu für das Rezept als „Teigstart“ und ein zweites Mal wegen des Hefeverzichts – also insgesamt 230 g Weizengrundsauer. Soweit verstanden. Beide lasse ich laut Beschreibung 8 bis 12 Stunden ruhen.

    Was passiert dann für den Fall, dass der „Hefeersatz“-Grundsauer sein Volumen nicht in den (ersten?) 3 bis 4 Stunden verdoppelt hat? Müsste ich nach den (ersten) 3 bis 4 Stunden die Verdoppelung kontrollieren und ggf. eine weitere 115-Gramm-Grundsauermischung zubereiten und an den Start schicken? Kommen alle meine 115-Gramm-Einheiten anschließend in den Vorteig?

    Irgendwie stehe ich gerade völlig auf dem Schlauch und blicke nicht mehr durch. Über eine erhellende Antwort wäre ich sehr dankbar.

    Gruß,
    Peilung
    (der gerade keine Peilung hat)

    • Servus,
      das MZ steht für die Mischzeit!
      (Die erste Zahl steht für langsam und die zweite Zahl steht immer für den schnellen Gang)

      Und die zweite Frage hast du fast richtig verstanden 😉

      1 Stufe:
      – 70g Weizen Type 700
      – 40g Wasser
      – 5g Anstellgut
      = 115g Grundsauer /Stehzeit 8-12 Stunden

      2. Stufe
      – 44g Grundsauer (restlichen 71g Grundsauer weggeben)
      – 44g Weizenmehl Type 700
      – 27g Wasser
      = 115g Grundsauer /Stehzeit 3-4Stunden

      3.Stufe
      – 44g Grundsauer (restlichen 71g Grundsauer abwiegen)
      – 44g Weizenmehl Type 700
      – 27g Wasser
      = 115g Grundsauer /Stehzeit 3-4Stunden

      (Leider kann die übriggebliebene Grundsauermenge beim weiteren Ansetzen nicht weiterverwendet werden. Die Menge die beim weiteren Ansetzten übrig bleibt, kann aber später einmal in ein anderes Rezept beigemengt werden /= Aroma)
      Durch das ständige ansetzten nimmst du dem Grundsauer die Säurespitzen, aber zugleich produziert der Grundsauer einen toller Trieb.
      Ich hoffe ich habe dir ein wenig weiterhelfen können
      Dietmar

  4. Hallo Dietmar,
    mal wieder ein supertolles Brot. Macht Lust zum Nachbacken, kommt gleich auf meine Nachbackliste.
    Lieben Gruß Dagmar

  5. Armin

    Hallo Dietmar, Knusperbrot ist genau der richtige Name für dieses Rezept, hatte kein feines Weizenschrot zur Hand, habe deshalb Weizenvollkornmehl verwendet und statt Hefe etwas LM ins Rezept eingebaut, hat super funktioniert.
    Lg Armin

  6. Hallo Dietmar!

    Super Rezept mit ohne Hefe.Ich hab auch vor einiger Zeit Baguettes ohne Hefe nur mit Weizensauerteig versucht – sind auch super geworden.
    Siehe hier: http://www.samskitchen.at/?p=872

    lg SAM

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