Spitzbuam

Mit seiner Geburtsstunde im Jahr 1984 hat der Kornspitz die Brotkörbe und Frühstückstische erobert. Ein knackiges Weckerl, nicht zu groß, aber überragend in der Frische und Geschmack – das wäre für viele Hobbybäcker die Nummer EINS auf der Wunschliste zum Nachbacken.

Hauptbestandteil ist Weizenmehl, es verleiht dem Gebäck einen milden Geschmack und locker flaumigen Biss. Weizenschrot, Roggenschrot, Leinsamen, Soja sind Hauptbestandteile und werden geschmacklich durch Gerstenmalz und getrockneten Schwarzbrotbrösel abgerundet. Die folgende Rezeptur wird als Basisrezept von Korngebäck gesehen und kann nach Wunsch durch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen oder anderen Saaten aufgebessert werden.

Um den Geschmack des Gebäckes abzurunden, empfehle ich eine Kombi aus zwei Gerstenmalzen . Der Vorteil dieser Methode: Mit einem Gerstenmalz ist man geschmacklich oder farblich gebunden, jedoch zwei bringen eine Abrundung in Geschmack und Farbe.

 

REZEPTUR für KORNMISCHUNG:

  • 250g geröstete Schwarzbrotbrösel
  • 250g Weizenschrot mittel/grob
  • 250g Roggenschrot mittel/grob
  •  125g Leinsamen
  •  125g Sojaschrot
  •    70g Barlimalt dunkel
  •    70g Barlimalt Caramell

Zutaten trocken vermischen und als Kornmischung aufbewahren.

„Bei Bedarf im Verhältnis 1:1 (Wasser /Kornmischung) anrühren und 1-2 Stunden quellen lassen. Als Brühstück oder Quellstück kann die Korn-Mischung unter jedem Teig gemischt werden – egal ob Brot oder Brötchenteig.“

 

Rezept für 10 Spitzbuam /TE 85g

Poolish:

  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 150g Wasser 10°C
  •      1g Hefe

TA: 200%       TT: 20-24°C        RZ: 18-24 Std im Kühlschrank bei 4°C

 

Kornmischung:

  • 90g Kornmischung
  • 90g Wasser 50-60°C

Kornmischung anrühren und abgedeckt bis zur Verwendung im Raum stehen lassen.

 

Hauptteig:

  • 301g reifes Poolish
  • 180g eingeweichte Kornmischung
  • 250g Weizenmehl Type 700
  •   90g Wasser 4-8°C
  •    12g Barlimalt flüssig
  •    11g Salz
  •    10g Margarine oder Sonnenblumenöl
  •    10g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell mischen.
  • Nach der Teigherstellung reift der Teig 20-30 Minuten in einer Schüssel.
  • Teiglinge mit einer Teigeinlage von 85g abwiegen und zu runden Teigkugeln schleifen.
  • Die geformten Teiglinge reifen nun weitere 30 Minuten (abdecken!!).
  • Mit einem Rundstab werden ovale Teigflecke ausgerollt, anschließend aufgerollt und in Roggenmehl gewälzt. Für diesen Arbeitsschritte habe ich ein Video auf Facebook gestellt – hier.
  • Anschließend stehen die geformten Teiglinge 45 Minuten auf der Gare. Erst kurz vor dem Backen werden die Teiglinge 2x der Länge nach geschnitten und mit Kümmel und groben Salz bestreut.
  • Angebacken werden die Teiglinge mit Schwaden bei 250°C .
  • Ofen nach 5 Minuten auf 240°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 14-16 Minuten (Schwaden nicht ablassen!!).

 

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66 Kommentare

  1. Gabriel

    Hallo Dietmar,
    Stimmen die 10 Grad im Poolish? Mir scheint die Backstube und das Mehl müssten doch ziemlich warm sein, um bei 20-24 Grad Zieltemperatur zu landen…
    Viele Grüße,
    Gabriel

  2. Hannes W

    Hallo Dietmar,

    die Kornspitz-Geschichte liest sich spannend und wurde ich auch gerne mal probieren
    NUR: bei Bongo sind die Malze schon seit Langem ausverkauft.
    Was könnte ich als Ersatz nehmen ??

    • Hallo Hannes,
      eigentlich kannst du jedes div. Färbmalze verwenden! Es gibt soo viele, das man diese kaum aufzählen kann und jedes davon hat seinen eigenen Geschmack. Ich selber bin ein Fan von einer Mischung aus immer 2 verschiedenen Malzen denn dadurch kann man den Geschmack und die Färbung besser steuern!
      (Bongu.de hat laut Manfred das Barimalt ab nächster Woche wieder auf Lager 😉 )
      Lg. dietmar

  3. charlie

    hallo dietmar
    habe gestern deine spitzbuam gemacht.
    alles so genau wie es in deinem rezept steht.
    leider ist mir aber der teig zu weich geworden.
    alleine das schleifen der kugeln war schon eine herausforderung.
    und dann das wickeln erst…..ich habs dann aufgegeben und hab den teig gekübelt.
    was hab ich da nun falsch gemacht, dass der teig so klebrig war?
    hab mich an dein rezept gehalten..

    liebe grüsse aus wien
    charlie

    • Hallo Charlie,
      die Wasseraufnahme hängt immer von Schrot oder Vollkornmehl ab.
      Bitte immer bei Erstversuchen der Rezepte immer einen kleinen Schluck Wasser zurückbehalten. Sollte einmal ein Teig trotzdem etwas zu weich geraten dann einfach etwas Mehl nachgeben.
      Wenn dein Teig sehr klebrig war, dann vermute ich das du den Teig zu kurz oder zu wenig ausgeknetet hast 😉
      Lg. Dietmar

  4. Tobi

    Hallo Dietmar,

    zunächst einmal ein großes Kompliment und vielen Dank für diesen ungemein informativen und aufwendig gestalteten Blog! Mein Vater, selbst ein passionierter Hobbybäcker, hat immer wieder von „diesem Homebaking-Blog“ erzählt, wenn ich ihn nach Rezeptquellen fragte, also habe ich mich in den vergangene Tagen auch einmal etwas eingelesen auf deiner Seite und bin begeistert. Ich habe schon jetzt einiges hinzugelernt!
    Ich möchte als nächstes gerne die Spitzbuam ausprobieren, nur was das Malz angeht habe ich keine Erfahrung. Die beiden Pulvermalze könnte ich bei der Adler-Mühle bekommen, aber Flüssigmalz haben sie dort keines. Es gibt allerdings aktive und inaktive Malzmehle. Kann ich das Flüssigmalz durch aktives Malzmehl irgendwie ersetzen oder handelt es sich dabei um etwas vollkommen anderes? Das Barlimat flüssig von Bongu ist leider derzeit ausverkauft…
    Danke für deine Hilfe!

    Grüße
    Tobi

    • Hallo Tobi,
      das freut mich das dir der Blog gefällt 🙂

      Flüssigmalz kannst du natürlich auch durch Malzmehl ersetzten.
      (ich weiß das Bongu noch dieses Wochenende Nachschub bekommt 😉 )

      Lg. Dietmar

  5. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    wir hoffen du verbringst mit Deiner Familie einen schönen Urlaub und kannst Dich erholen.
    Wir nutzten das Regenwetter. Um es wieder ein wenig warm zu haben, befüllten wir unseren Backofen mit der doppelten Menge. Jetzt ist aber nur noch die Hälfte da, von Deinen super „guadn“ Spitzbuam!!!
    LG Susanne und Frank

  6. Reinhard K.

    Hallo Dietmar,

    Hoffe ihr habt einen schönen Urlaub ! 🙂

    Ich habe jetzt auch die gefüllten Spitzbuam vom Kurs nachgebacken. Die sind wirklich sehr lecker und hatten keine chance zum kalt werden 😉
    Deine Kornmischung ist genial, meine Fülle ist noch verbesserungswürdig (zu wenig Speck ;-))
    Das war wohl mein letzter handgekneteter Teig. Ich bin seit gestern stolzer Besitzer einer Cooking Chef.

    Ein Paket mit 20kg Mehl von bongu ist schon eingetroffen – ich glaub ich brauch noch mehr Urlaub 😀

    LG
    Reinhard

  7. charlie

    hallo dietmar

    die spitzbuam kann man sicher auch einfrieren.
    nur halbe zeit anbacken, auskühlen lassen und dann in den tiefkühler geben?
    wenn man sie dann wieder verdrücken möchte, wie ist dann die backzeit?
    antauen lassen oder gleich vom tiefkühler in das aufgeheizte backrohr?

    danke dir
    charlie

    • Hallo Charlie,
      ich würde die Spitzbuam nur 2-3 Minuten kürzer Backen.
      Beim Aufbacken das Gebäck (gefroren) in das vorgeheizte Backrohr bei 230-240°C schieben
      BZ: 3-4 Minuten
      Anschließend 10 Minuten stehen lassen und danach… 🙂
      Lg. Dietmar

  8. hallo dietmar

    kurze frage wegen der kornmischung.
    da ja das recht viel ist, und man nur 90g pro 10 stück verwendet, frage ich mich wo man die restliche kornmischung aufbewahren kann, bis zum nächsten backen der spitzbuam.

    danke dir herzlich im voraus für deine antwort

    gruß aus wien
    charlie

  9. Marcel

    Hallo Dietmar,

    nun endlich auch diese nachgebacken, Barlimalt Caramell war leider schon aus, sonst wären sie wohl noch dünkler geworden. Musste sie jetzt unverkostet daheim zurücklassen, hoffe, dass ich noch eine Kostprobe abkriege.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  10. Elisabeth

    Hallo Dietmar! Hab mir den Roggenschrot von Bongu bestellt, Weizenschrot hab ich keinen, kann ich stattdessen Haferflocken nehmen? Ich werd die Spitzbuam in Weckerlform backen, wie Herbert. Ist für mich unkomplizierter und die Roggis werden auch bald folgen.

    Danke und liebe Grüße, Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      klar kannst du anstatt Weizenschrot auch Haferflocken verwenden 😉
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Heute wurden die Spitzbuam und Roggis gebacken. Zweitere schauen a bissl anders aus als deine. Geschmacklich erinnern sie an Schusterweckerl. Die Spitzbuam werden heute Abend gekostet.

        Danke und liebe Grüße, Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,
        wenn schon die Fougasse nicht will, dann aber das Kleingebäck umso mehr 🙂 🙂
        Die sehen toll aus!!!
        Lg. Dietmar

  11. Moritz

    Hallo Dietmar,
    Tolle Seite hast Du hier.
    Aber die Teigausbeute ist keine %-Angabe!

    Moritz

  12. Herbert

    nochmal die Spitzkorn, weil sieh richtig lecker sind.
    Habe sie aber rund geschliffen ist für mich einfacher, und bestreut mit Amaranth
    wir lieben diese Brötchen vielen Dank für das schöne Rezept

  13. Lieber Dietmar,
    die Kornweckerl schmecken außerordentlich gut, allerdings gelingt mir die Kruste nicht so recht. Ich habe das Rezept nun schon drei Mal probiert und jeweils geringfügige Veränderungen beim Schwaden und der Backdauer vorgenommen, auch einmal die Backofentüre die letzten paar Minuten einen Spalt offen gelassen, aber das Ergebnis ist keineswegs krachend knusprig beim Reinbeissen. Was mache ich falsch?
    Vielen Dank im Voraus für deine Information!
    LG Irene

  14. Margit

    Hallo Dietmar,

    Deine Kornspitz möchte ich sehr gerne nachbacken, ich liebe Kornspitz, habe bis jetzt aber noch kein Rezept gefunden, dass mir wirklich hundertprozentig gefällt.

    Jetzt also Deines, aber zuvor etliche Fragen:

    Soja möchte ich keinesfalls verwenden, da habe ich so meine Bedenken, das kommt mir keinesfalls auf den Tisch, ist zusehr in Verruf.
    Was kann man stattdessen einsetzen, ohne dass es etwas am Geschmack ändert?

    Ich habe aktives Gerstenmalz daheim.
    Für inaktives Malz verwende ich Caro-Kaffee (inaktiv), (mit dem grünen Deckel, nicht mit dem roten Deckel).

    Kann ich damit das Malz im Rezept, „Dunkel“ und „Caramell“ ersetzen?

    Beim Schrot habe ich immer das Problem, dass man sich fast die Zähne an den Schrot ausbeist, wenn man ihn nicht mindestens über Nacht quellen, bzw. weichen lässt.

    ist der Schrot nach nur 1-2 Stunden Quellzeit nicht noch steinhart (ich habe feinen, mittelgroben und groben Schrot aus „meiner“ Mühle).

    • Hallo Margit,
      wenn du Soja nicht verwenden willst, dann lass ihn einfach weg (hau was anderes rein: gerösteten Sesam, Sonnenblumenkerne,..)
      Je gröber dein Schrot, desto länger die Einweichzeit (etwas Salz hinzu und du kannst es über Nacht quellen lassen)
      Das Caro-Malz kenn ich leider nicht (müsste aber funktionieren!)

      Lg. Dietmar

  15. Herbert

    Die sind so gut, ich esse die auch ohne Belag

  16. Herbert

    Habe mich genau an das Rezept gehalten, zum Glück habe ich gleich das 3 fache am Rezept gemacht, den der Geschmack ist echt der Hammer

  17. Alex

    Hallo Dietmar! Tolles Rezept vielen Dank! Der Geschmack ist echt ein Hammer! Bei der Kornmischung hab ich auf einen Mix aus Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Kürbiskerneut und Sojabohnen plus Schrote gesetzt.

    Das Einschneiden hat nicht ganz gefunkt…Mein Teig war extrem weich sodass auch kein übliches Rundschleifen möglich war..

    Lg Alex

  18. eva

    Hallo Dietmar,
    auf dieses Rezept habe ich mich auch schon lange gefreut! Natürlich habe ich sie gleich nachgebacken, statt Sojaschrot habe ich geröstete gehackte Sonnenblumenkerne genommen. Sie sind richtig schön geworden und haben uns sehr gut geschmeckt. Nächstes Mal möchte ich noch etwas Roggensauerteig dazugeben, Verträgt sich der Sauerteig mit dem aktiven Flüssigmalz? Soll ich etwas weniger Malz nehmen oder sonst was ändern?
    Danke und liebe Grüsse,
    Eva

    • Hallo eva,
      Rezeptur gleich lassen, außer etwas Wasser zurückbehalten!
      Der Roggensauerteig führt zu einem etwas weicheren Teig – besser Wasser nachschütten als alles über den Haufen hauen 😉
      Lg. Dietmar

  19. Armin

    Hallo Dietmar, sage einfach nur super, musste auf aktives Dinkelmalz ausweichen (Bio Dinkel sonst nichts) und Sojaschrot hatte ich auch keines, habe es durch Sonnenblumenkerne ersetzt und sie mit den Schwarzbrotbröseln geröstet das Ergebnis ist mehr als überzeugend. Habe gleich zwanzig Stück gebacken und das war gut so sonst wäre nichts mehr da.
    LG Armin

  20. Ulrike

    Ich weiß nicht wie´s in Österreich ist, aber ich bekomme Sojaschrot im Bioladen – https://www.newstartcenter.biz/Naturkost/Sojaprodukte/Sojagranulat-BIO-500-g-DAVERT.html – Wenn ich mich recht erinnere, hab ich es auch schon im Reformhaus gesehen.

    • Petra C,

      Ich habe heute Soja-Körner im Bio-Laden (All Natura) bekommen und hoffe, daß meine Gtreidemühle oder mein Flocker diese großen Körner auch packt. Werde es morgen ausprobieren.

    • Edgar

      Ich komme aus dem Schwabenland, war bei Edeka im Demeterladen und bei unserer Mühle. Sojamehl bekommt man, jedoch kein Granulat.

      • Petra C,

        Bin auch aus dem Schwabenland. 🙂 Meine Getreidemühle hat die Sojabohnen wunderbar geschrotet. Habe sie im AllNatura bekommen.

      • Andreas

        Hallo Edgar, ich komme aus dem Badnerland. Sojaschrot habe ich schon in den ZG Raiffeisen Märkten gesehen. Die gibt es aber glaube ich nur auf der badischen Seite unseres Bundeslands…

  21. reiki-hanne

    Ich hatte das gleiche Problem. Habe Bio-Soja-Schnetzel gekauft und werde sie im Smoothie-Maker noch 2-3 Runden drehen lassen. Dann sollte es als Schrot durchgehen.
    Gruß
    Hanne

  22. Edgar

    Hallo, hab beinah alles zusammen für die Spitzbuam, leider bekomm ich nirgends Sojaschrot. Was kann man als Ersatz nehmen ?
    Geht anstatt weizenschroth auch weizenvoll

  23. Petra C,

    Lieber Dietmar,
    da ich Facebok für mich und überhaupt ablehne, kann ich mir das Video leider nicht ansehen. Kannst Du es nicht so, wie auch sonst, zur Verfügung stellen?
    Viele Grüße.
    Petra C.

  24. Petra

    Hallo Dietmar,

    Gibt es auch eine Alternative zum Sojaschrot ?

    Lg Petra ( My Müsli 🙂 )

  25. Ulrike

    Feines Rezept! Ich bin auch nicht bei Facebook. Werden denn die Kornspitz wie die normalen Salzstangen aufgearbeitet?

    Viele Grüße
    Ulrike

  26. Herbert

    Hallo Dietmar

    habe mal eine frage wie lange hält sich das Barlimalt flüssig, Barlimalt dunkel und das Barlimalt Caramell

  27. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Wäre es vielleicht auch möglich, das Video im Blog zu veröffentlichen, da ich nicht bei Facebook bin. Oder finde ich es bei YouTube auch? Da hab ich noch nicht geschaut.

    Danke, Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      ich versuche es auch auf Youtube hochzuladen – dauert vielleicht etwas!
      Natürlich sollten auch Leser die kein FB haben die Möglichkeit Videos von Homebaking zu sehen 😉
      Lg. dietmar

  28. Günther

    Vielen Dank für das Rezept, muß ich wohl mal ein paar Zutaten bei Bongue bestellen 🙂
    Freu ich mich schon drauf die nachzubacken, heute sind aber erst mal die Salzweckerl dran.

    Schöne Grüße,
    Günther

  29. Gradinger Franz

    Grandios. Nicht nur die Rezeptur, auch wie du den Text gestaltest. Hut ab!!!!!

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