Kümmelkruste

Die Kümmelkruste ist ein kräftig, vollaromatisches Brot für den Feierabend. Den intensiven-urigen Geschmack verdankt das Brot dem Kümmel, denn dieser wird im ganzen und fein vermahlenen Zustand der Rezeptur beigemengt.

Um die Saftigkeit der Krume zu verbessern, werden dem Hauptteig gekochte Kartoffeln untergeknetet. Die gekochten Kartoffeln bringen durch das gebundene Wasser mehr Feuchtigkeit in den Teig und verlängern dadurch die Frischaltung um ein vielfaches. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1052g / 2 Stk zu je 526g Teigeinlage

Sauerteig:

  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 195g Wasser
  •     8g Ansellgut

RZ: 15-18Std    TT: 25°C     TA: 230

 

Hauptteig:

  • 353g reifer Sauerteig
  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 150g Weizenmehl Type 700
  •   75g Weizenvollkornmehl
  •   75g gekochte, zerstampfte mehlige Kartoffeln
  • 225g Wasser (Wasseraufnahme kann durch die gekochten Kartoffel schwanken!!)
  •    12g Salz
  •      5g Kümmel ganz
  •      4g Kümmel fein vermahlen
  •      3g Hefe

 

Herstellung:

  • Die Zutaten 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten.
  • Anschließend den Teig 30 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig nach der Teigreife in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in bemehlte und mit Kümmel ausgestreuten Gärkörbchen auf die Gare stellen.
  • Bei 3/4 Gare mit kräftigen Schwaden ins vorgeheizte Backrohr schieben.
  • Angebacken werden die Laibe bei 250°C / 15 Minuten. Der Schwaden bleibt so lange im Ofen, bis sich die gewünschten Krustenrisse gebildet haben (5-7 Minuten). Danach den Schwaden aus der Backkammer ablassen (Ofentür 2-3 Minuten geöffnet lassen).
  • Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten Backen.

 

 

 

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  1. Hubert v. Thailand

    Hallo Dietmar,
    das war die heutige „Aufwaermuebung“ zur „Reine de Meule“. Ich weiss es nur vom Hoerensagen, dass es wunderbar schmeckt, es ist naemlich an die Australier ergangen, die haben heute Besuch!

    LG
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      wie du das alles neben der Fussball WM schaffst – SUPER 🙂 🙂
      (echt gelungen!!)

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        😁, wenn man im „Bbackplan“, wie du das so schoen nennst, die kalten Teigfuehrungen mit denen mit dem Berliner Kurzsauer zeitlich abstimmt, dann geht das total easy. Es bleibt genug Zeit fuer Fussbal. Am Samstag habe ich die Kuemmelkruste noch einmal gebacken; diesmal habe ich einen Japaner, der mit einer Thai verheiratet und auch benachbart ist, um den Finger gewickelt damit. Dem schmeckt’s, da hat er gegrinst😉!

        LG
        Hubert

  2. Hubert v. Thailand

    Tut mir leid, Dietmar, dass ich dir ungefragt ein „Kuckucksei“ lege, die Umstaende haben mich dazu gezwungen. Jetzt gibt es neben Vollweizenmehl auch kein Staeubchen Roggenmehl mehr. Zu fragen, wann es wieder zu erwarten ist eruebrigt sich in einem Land, wo Zeit nur eine Nebenerscheinung ist…Getreu dem Sinnspruch, dass „ein Leben ohne Brot zwar moeglich, aber sinnlos ist“…habe ich mit dem allerletzten Rest Roggenmehl ein Roggen/Weizenpoolish angesetzt und 13 Stunden spaeter einen „Berliner Kurzsauerteig“ aus Weizen. Der Rest ist wie die „normale“ Kuemmelkruste hier im Rezept, also auch mit Kartoffeln im Teig und Kuemmel, aussen und innen. Optik und Geschmack voellig unterschiedlich zum letzten Mal, trotzdem aber eine recht wohlschmeckende „Notloesung“😉!

    Ich wuensche dir und allen Teilnehmern am Backkurs nur das Beste, liebe Gruesse

    Hubert

  3. Olga Lieder

    Wieder ein super Rezept. Habe gebackene Kartoffeln mit Pelle genommen. Das Brot hab ichin groß gebacken.

  4. Hubert v. Thailand

    Nochmals hallo,
    das artet ja langsam in Arbeit aus…Nach einem durchwachsenen, aber lehrreichen „Ausflug“ ins Weizensauer Gebiet habe ich jetzt einen „Sicherheitsschwung“ ins Mischbrotlager eingelegt und die Kuemmelkruste gebacken. Die schmeckt so richtig kraeftig und gut, krachende Kruste und sehr saftige Krume. Das Bisserl Erdaepfel wird NICHT der Frischhaltung dienen, kann ich mir nicht vorstellen…😀!

    Alles Gute, danke fuer alles
    Hubert

    • Markus Pirchner

      Hallo Hubert,
      ich kann mir die verblüfften Gesichter der Thai lebhaft vorstellen, wenn sie deiner Brote ansichtig werden 😉
      Erdäpfel sind ja nichts anderes als Stärke in einer eigenartigen Form. Und Stärke kann unter Wärmeeinwirkung ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser speichern. Und gespeichertes Wasser = Frischhaltung. Aber was weiß ich schon 😉
      Hauptsache es schmeckt, dann ist Frischhaltung sowieso kein Thema, weil schnellstens verzehrt.
      LG
      Markus

      • Hubert v. Thailand

        Hallo Markus,
        ich habe es anders gemeint: Die Frischhaltung ist nicht noetig, das ist ja eh schnell verputzt…😉.
        Klar schauen sie, die Thais, das kennen sie auf diese Art nicht einmal ansatzweise. Sie sind am Anfang auch skeptisch, das weiss ich von Freunden die ich versorge und auch mit einer Thai leben. Meine Freundin ist schon schwer „privilegiert“ mit ihrem Baecker und sagt das auch…😁😉!

        Liebe Gruesse, alles Gute
        Hubert

    • Glaub ich auch weil es sowieso vorher verputzt wird 😉
      Lg. Dietmar

  5. Marcell

    Hallo, Dietmar,

    Ich hab dieses Rezept megrmals schon probiert, die Brote werden von Außen sehr schön, dchmecken wunderbarst, nur die richtige Wassermenge scheint mir Schwierigkeiten zu bereiten…entweder wirds fürs Formen zu fest, oder der Knethaken bohrt ein breites Loch in den Teig (dann mach ichs mit Gummipaddel halt…) sollte sich hier überhaupt ein erwähnenswertes Klebergerüst bilden, oder mischt mans einfach und gut ist?

    Danke für deine Zeit,
    LG!

    • Hallo Marcell,
      für ein Klebergerüst ist der Roggenanteil zu hoch – hier kann man nur einen schön homogenen Teig mischen 😉
      Nimm den Paddel und wenn der Teig etwas zu fest erscheint, dann schütte bitte noch etwas Wasser nach.
      (das Brot sieh klasse aus 🙂 )

      Lg. Dietmar

  6. Uwe

    Hallo Dietmar, bei meinem 1. Versuch habe ich mich genau an des Rezept gehalten und als der Teig fertig war, habe ich zu mir gesagt, das werden keine Brote, sondern nur 2 Brötchen.
    Also gen gesamten Teig in den Gärkorb gegeben und auch dort war der nur halb voll. Beim umstülpen auf den Schieber ist der Teigling in sich zusammengesackt, so daß am Ende nur ein flaches Fladenbrot herauskam. Geschmacklich gut, aber noch verbesserungswürdig.

    Also habe ich beim 2. Versuch alle Zutaten um die Hälfte erhöht und da ich mit Buttermilch
    anstatt Wasser gearbeitet habe und ich den Rest von 500ml nicht wegschütten wollte habe ich noch zusätlich 50g Vollkornweizen und 100g Weizen 1150 hinzugegeben. An Stelle der gekochten 100g Kartoffeln habe ich von unserem selbstgemachten Kartoffelpüree mit Liebstöckelpüree genommen. Wie man auf dem aufgeschnittenen Brot sieht, ist von der grünen Farbe des frischen Liebstöckels nichts zu sehen, aber der Geschmack ist grandios.
    Diesmal hat es auch mit dem Backen geklappt, wie man auf den Fotos sehen kann.
    Insgesamt ein gutes Rezept, das durch leichte Modifikationen noch besser geworden ist.

  7. Uta

    Geschmacklich ist das Brot supi. Wir haben zwar auf Kümmel verzichtet, aber es schmeckt auch ohne. Habe es nun schon zum zweiten Mal nachgebacken. Was mich etwas stört, das es so flach ist. Ich habe zwar noch extra eingeschnitten, dass es sich nach oben hin ausdehnen kann, aber denkste. Der Ofentrieb gab nichts mehr her. Ist das bei diesem Brot nun normal oder gibt es da einen Trick, dass das Brot beim Backen nochmal aus sich heraus kommt? Ich bin für jeden Rat dankbar.

    • Hallo Uta,
      du musst das Brot etwas früher in den Ofens schieben!
      Für mich würde es passen, aber wenn es dich stört dann hau die Teiglinge 15 Minuten früher in den Ofen – dann dieser auch noch Kraft sich im Ofen etwas zu entwickeln 😉

      Lg. Dietmar

  8. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Wenn ich einen großen Laib backen will, wie muss ich dann die Backzeit anpassen?

    Danke und liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      geschmacklich sind die kleinen aber viiiiel besser 😉

      600-700g Teigeinlage / 45-50 Minuten
      1000-1200g Teigeinlage / 60-70 Minuten
      1500-1800g Teigeinlage / 70-80 Minuten

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Versteh ich, aber die sind so schnell weg, da komm ich mit dem backen nicht hinterher. Ich probier einen großen und zwei kleine Laibe.

        Danke für die ausführliche Antwort, Elisabeth

  9. Claudia

    Dietmar, ich hab ein neues Lieblingsbrot! 😍 Geschmacklich top, und dabei auch noch schnell zubereitet – perfekt! Vielen Dank ans Einstellen des Rezeptes, und einen schönen sonnigen Nachmittag! Claudia

  10. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    das ist wieder eines dieser verdammten Brote, die man auf einen Sitz aufessen könnte 😉
    Beim Zusammenräumen ist mir dann ein Schälchen mit 5gr Kümmel, die ich vorbereitet hatte in die Hände gefallen – das hat man davon, wenn’s schnell gehen muss. Naja, hab ich halt eine Kümmelkruste fast mit ohne Kümmel gebacken. Dem Vergnügen tut das aber keinen Abbruch. Ist und bleibt ein geiles Brot.

    LG
    Markus

  11. Melanie Giordana

    Lieber Dietmar!

    Ich glaube die Kümmelkruste ist mein neues Lieblingsrezept! Bisher waren auf den ersten Plätzen dein Apfel-Vollkornbrot, das Bündner und das Basler Brot, aber das jetzt toppt sie alle. Ich musste die Kümmelkruste „kindergartensicher“ machen und den Kümmel leider durch normales Brotgewürz ersetzen… Und das obwohl ich Kümmel liiiiiiebe. Beim nächsten Mal halte ich mich ans Original. Meine Version nenne ich einfach Kindergarten Kruste 😝

    Herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog! Ich schaffe es leider nicht alles nachzubacken, aber ich lese unheimlich gerne deine Beiträge!!!!

    Liebe Grüße in die Heimat,
    Melanie

    P.S.: Nach dem Kurs gelingen mir alle Sachen auf Anhieb 🤘

  12. Manfred

    Hallo Dietmar.
    Mal wieder auf Anhieb ein Volltreffer ! Super lecker. !! Saftig und knackig.
    Vielen Dank !
    lg
    Manfred

  13. Hallo Dietmar, ich glaube, ich habe ein bisschen zu wenig Wasser geschüttet, weil der Teig dann doch recht fest war. Ich muss das unbedingt nochmals mit einem etwas weicheren Teig probieren – der Gescchmack ist nämlich super.
    Liebe Grüße, Margreth

  14. Armin

    Hallo Dietmar, das ist mein erstes Brot mit Kartoffeln und es ist vorhin beim Frühstück verkostet worden. Es ist gut angenommen worden und hat wirklich einen sehr lockere und saftige Krume. Dieses Rezept werde ich sicher öfters backen.
    LG Armin

    • Hallo Armin,
      gibt es eigentlich ein Rezept was dir nicht auf Anhieb gelingt 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Armin

        Es passieren mir genügend Fehler und ich habe schon einiges an getrockneten Brot an unser Zwergkaninchen verfüttert, es gab Zeiten da habe ich mir gewünscht wir hätten einen größeren Hasen 😀
        Besonders in der Zeit als ich anfing Weizen durch Alternativen zu ersetzen gab es so manche Überraschung, habe es aber nie bereut. Bei ausreichend Übung und dich als Lehrmeister ist es nur eine Frage der Zeit bis es endlich funktioniert. Was Übung anbelangt wird mir nicht Langweilig, heute backe ich noch Sonnenblumenbrot mit Chiasamen, wurde von Kollegen bestellt und am Samstag brauche ich dann 60 Stück Dinkel Gebäck für eine Feier. Im Hinterkopf macht sich immer wieder der Gedanke breit mir einen größeren Ofen zu kaufen.
        LG Armin

      • Dann mach es – bei dir wird das Ding sicher nicht im Eck verstauben 🙂
        Lg. Dietmar

  15. Hallo Dietmar, gibt’s eventuell noch einen Tippfehler? Sollte das 2. x Salz vielleicht Hefe heißen?
    Lg, Margreth

  16. Jens D

    Hm, kann es sein, dass mit den 3 g die Hefe gemeint ist? Jetzt haben wir einmal 12g und dann nochmal 13 g Salz. 😉

  17. Petra N.

    Hallo Dietmar,
    Kommen die 5 g Kümmel ganz auch in den Teig oder sind die zum Körbchen ausstreuen?

  18. Christine

    Dietmar was heißt 3/4 Gare – hast du da eine ungefähre Zeitangabe??

  19. Armin

    Hallo Dietmar, Kümmel und Kartoffeln das wird sicher interessant, ich für meinen Teil werde eine Dinkel Version probieren. 3g Salz scheint mir ein bisschen zu wenig, wird wohl ein Tippfehler sein. 😃
    LG Armin

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