Kümmelkruste

Die Kümmelkruste ist ein kräftig, vollaromatisches Brot für den Feierabend. Den intensiven-urigen Geschmack verdankt das Brot dem Kümmel, denn dieser wird im ganzen und fein vermahlenen Zustand der Rezeptur beigemengt.

Um die Saftigkeit der Krume zu verbessern, werden dem Hauptteig gekochte Kartoffeln untergeknetet. Die gekochten Kartoffeln bringen durch das gebundene Wasser mehr Feuchtigkeit in den Teig und verlängern dadurch die Frischaltung um ein vielfaches. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1052g / 2 Stk zu je 526g Teigeinlage

Sauerteig:

  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 195g Wasser
  •     8g Ansellgut

RZ: 15-18Std    TT: 25°C     TA: 230

 

Hauptteig:

  • 353g reifer Sauerteig
  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 150g Weizenmehl Type 700
  •   75g Weizenvollkornmehl
  •   75g gekochte, zerstampfte mehlige Kartoffeln
  • 225g Wasser (Wasseraufnahme kann durch die gekochten Kartoffel schwanken!!)
  •    12g Salz
  •      5g Kümmel ganz
  •      4g Kümmel fein vermahlen
  •      3g Hefe

 

Herstellung:

  • Die Zutaten 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten.
  • Anschließend den Teig 30 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig nach der Teigreife in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in bemehlte und mit Kümmel ausgestreuten Gärkörbchen auf die Gare stellen.
  • Bei 3/4 Gare mit kräftigen Schwaden ins vorgeheizte Backrohr schieben.
  • Angebacken werden die Laibe bei 250°C / 15 Minuten. Der Schwaden bleibt so lange im Ofen, bis sich die gewünschten Krustenrisse gebildet haben (5-7 Minuten). Danach den Schwaden aus der Backkammer ablassen (Ofentür 2-3 Minuten geöffnet lassen).
  • Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten Backen.

 

 

 

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74 Kommentare

  1. Pauli lieselotte

    Ich liebe dieses Brot!

  2. Hubert v. Thailand

    Gruess dich, Dietmar, und auch alle anderen
    heute habe ich dem brotlosen Spuk ein Ende bereitet und den Stier bei den Hoernern gepackt. Ich habe schon am Morgen gemerkt, dass es nicht so luftfeucht ist, da habe ich zu geschlagen und eine Kuemmelkruste gebacken, mit „Berliner Kurzsauer“, der optimale Sauerteig fuer die Tropen! Hat gut gepasst, weil gestern eine Ofenkartoffel uebrig geblieben ist…So wie es derzeit klimatisch ist, muss man so einen Tag nutzen, es kann morgen schon wieder ganz anders sein, darum geht diesmal kein Brot ausser Haus, sondern eines – wahrscheinlich nur kurzfristig?- in den Tiefkuehler, auf Vorrat. Ausserdem habe ich heute einige europaeische Wurstwaren bekommen, der Freund aus Luxemburg ist gestern von einem Heimaturlaub zurueck gekommen; es fuegt sich also alles recht gut ineinander. Urspruenglich wollte ich ja die „Laugenecken“ backen; bloed nur, dass derzeit kein Backsoda zu bekommen ist…Na ja, die laufen mir ja nicht davon. Man braucht auch nicht nach fragen, wann wieder Backsoda zu erwarten ist. Da kann ich einen Affen auch fragen oder im Kaffesud lesen, ist dasselbe, namlich voellig sinnlos…
    Na ja, Hauptsache ich habe wieder einmal ordentliches Brot, das hebt die Stimmung!

    Alles Gute, liebe Gruesse
    Hubert

    • Markus Pirchner

      Hallo HvT,

      wie ich dein Leid nachvollziehen kann! Ich komme gerade von einem 3-wöchigen Aufenthalt in Montevideo zurück, sprich: aus der Atacama-Wüste der Brotkultur. 95% von dem, was aus den Backöfen kommt, hat mit Brot nach unserem Verständnis nicht im Entferntesten zu tun. Zum Großteil sind es Weiß“brote“, die schmecken, als würde man in eine Handvoll Mehl hineinbeißen. Pan integral (was angeblich mit Vollkornbrot zu übersetzen wäre) ist dasselbe, nur mit Schalenanteil.

      In den 3 Wochen habe ich nur zwei Bäckereien gefunden, die akzeptables Brot zustandebringen. Eine davon, namens „Brotzeit“, wird von einem ausgewanderten deutschen Bäcker betrieben; dort gibt es sogar Roggen-Sauerteigbrot. Ich bin aber sicher, dass alle, die hier mitlesen und -backen, bessere Ergebnisse aus dem Ofen holen.

      Dabei wäre die Getreidesituation gar nicht so schlecht in Uruguay, sieht man mal von Roggen ab, für den die klimatischen und Bodenbedingungen nicht ideal sind. Aber selbst Roggen gibt es; Weizen, Dinkel, Buchweizen usw. sowieso. Aber sie können einfach nicht Brotbacken.
      Das beste Brot habe ich in einem Restaurant (TONA) bekommen, das war sicher eine Eigenproduktion der Küche.

      Jetzt muss ich nur noch den Sauerteig wieder aus seinem Koma erwecken, und dann wird wieder „gewütet“.

      LG
      Markus

      • Markus Pirchner

        Oops,
        Foto von der „Brotzeit“ wollte ich auch noch mitschicken:

      • Hubert v. Thailand

        Gruess dich Markus,
        Ja, es ist die Leidenszeit, aber wenn sie mir hin und wider einen halbwegs annehmbaren Tag hinein streuen, muss ich den nutzen. „Carpe diem“, in etwas anderer Auslegung.
        Bezueglich der Brotkultur in Suedamerika tust du m.E. der Atacama Unrecht, ich habe sie 1997 mit dem Fahrrad durchquert. Eine superschoene Wueste; ich liebe aber alle Wuesten und Vulkane, da habe ich meinen eigenen Vogel…Wir waren ein halbes Jahr von Lima nach Ushuaia unterwegs, landschaftlich traumhaft, vom Brot her ein Alptraum…Aber da sind wir Oesterreicher eben verwoehnt.
        Roggen gibt es in ganz Asien nicht, in Thailand gibt es nur den australischen, dunklen Roggen. Sonst importieren sie jeden Dreck aus Europa, aber dass sie ordentliches Roggenmehl ins Land holen, faellt ihnen nicht ein…Wenn ich da jetzt beginne, die div. Macken und Idiotien der Thais auf zu zaehlen, sprengt es den Blog – waer ‚ aber ewig schad‘ drum…
        Schoen, dass du wieder im Land bist! Sieh zu, dass du deinen Sauerteig erfolgreich reanimierst, dann steht dem neuen Backvergnuegen nix mehr im Wege!

        Alles Gute, liebe Gruesse
        Hubert

    • Hallo Hubert,
      schön zu wissen das dein Ofen wieder glüht 🙂 🙂

      Lg. Diemar

      • Hubert v. Thailand

        😁😉, so ganz traue ich dem Frieden noch nicht, aber wenn mir ein kurzes „backfaehiges“ Zeitfenster geoeffnet wird, dann schliesse ich es. Ist ja egal, die Australier warten eh auch schon drauf, dass sie wieder bedient werden, an Abnehmern mangelt es mir nicht…Heute waer’s eh schon wieder kritisch, es dampft wie in einer alten Waschkuchl…

        LG
        Hubert

      • Ich würde durchdrehen bei deinem Klima 😉

  3. Markus Lehnert

    Leute tragt euch in die Kurse ein! Die sind jeden Euro wert! Selbst wenn die Anfahrt und Übernachtung nochmalsoviel kosten. Ich muss gestehen Hubert aus Thailand hat ein Problem:-) Jetzt muss ich mal meiner Euphorie freien lauf lassen. Seit ich im Juni auf dem Basiskurs war gelingt mir irgendwie alles. Als Laie den Teig zu fühlen und zu sehen ist elemeltar und kann nicht in Textform wiedergegeben werden. Egal wieviel Didi hier reinschreibt. Es ist und bleibt ein Handwerk ,wo ein Lehrling, durch den täglichen Kontakt mit der Materie, zur Gesellenprüfung geführt wird. Und ihr alle habt die Möglichkeit wenigstens 3x2Tage Lehrling zu sein. Also haut rein. Euphoriemodus aus.
    Herzlichsten Dank Dietmar, dass wir alle Teilhaben dürfen.
    LG Markus

    • Hey Markus,
      du steckst einen mit deiner Euphorie richtig an.
      Ich liebäugle schon länger mit einem Anfängerkurs………….
      jetzt habe ich mich für einen Basiskurs angemeldet……………
      bin gespannt wie ein Flitzebogen, vor allem den Meister persönlich kennen zulernen, dem man ja auch nachsagt „Wasser zu einer Kugel zu formen “ 🙂 :-):-)
      Jetzt muss ich mich nur noch um eine vernünftige Verbindung umsehen ( 7Std Zug fahren ?)
      so long
      beste Grüße
      Dagmar T.

    • Hubert v. Thailand

      Da hast du recht, Markus, ich habe ueber diese Backkurse bisher nur Gutes gelesen und wuerde saemtliche belegen, aber es ist eben ein wenig umstaendlich und aufwaendig von Thailand aus. Ich werde also weiterhin nach Dietmars Anleitung backen, es funktioniert ja eh recht gut. Ausserdem waere ja mit einem Backkurs das Kardinalproblem nicht geloest, das sind die Grundprodukte, vor allem ordentliches Roggenmehl. Ich habe nur das australische „Dark Rye Flour“, schau dir das heutigeFoto an, wie dunkel der ein Brot faerbt gegenueber allen euren Broten…Egal, ich kann es nicht aendern und muss mich damit abfinden; soll nix Schlimmeres daher kommen. Deine Kuemmelkruste schaut grandios aus, gratuliere!

      LG aus der heute eher maessig geheizten Sauna😉
      Hubert

  4. Heidi T.

    Die Kümmelkruste ist DAS Brot schlechthin zur Zeit. Es gibt sie nur mehr als 2,3 Kilo Laib……………………….!

  5. Hubert v. Thailand

    Hallo Dietmar,
    das war die heutige „Aufwaermuebung“ zur „Reine de Meule“. Ich weiss es nur vom Hoerensagen, dass es wunderbar schmeckt, es ist naemlich an die Australier ergangen, die haben heute Besuch!

    LG
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      wie du das alles neben der Fussball WM schaffst – SUPER 🙂 🙂
      (echt gelungen!!)

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        😁, wenn man im „Bbackplan“, wie du das so schoen nennst, die kalten Teigfuehrungen mit denen mit dem Berliner Kurzsauer zeitlich abstimmt, dann geht das total easy. Es bleibt genug Zeit fuer Fussbal. Am Samstag habe ich die Kuemmelkruste noch einmal gebacken; diesmal habe ich einen Japaner, der mit einer Thai verheiratet und auch benachbart ist, um den Finger gewickelt damit. Dem schmeckt’s, da hat er gegrinst😉!

        LG
        Hubert

  6. Hubert v. Thailand

    Tut mir leid, Dietmar, dass ich dir ungefragt ein „Kuckucksei“ lege, die Umstaende haben mich dazu gezwungen. Jetzt gibt es neben Vollweizenmehl auch kein Staeubchen Roggenmehl mehr. Zu fragen, wann es wieder zu erwarten ist eruebrigt sich in einem Land, wo Zeit nur eine Nebenerscheinung ist…Getreu dem Sinnspruch, dass „ein Leben ohne Brot zwar moeglich, aber sinnlos ist“…habe ich mit dem allerletzten Rest Roggenmehl ein Roggen/Weizenpoolish angesetzt und 13 Stunden spaeter einen „Berliner Kurzsauerteig“ aus Weizen. Der Rest ist wie die „normale“ Kuemmelkruste hier im Rezept, also auch mit Kartoffeln im Teig und Kuemmel, aussen und innen. Optik und Geschmack voellig unterschiedlich zum letzten Mal, trotzdem aber eine recht wohlschmeckende „Notloesung“😉!

    Ich wuensche dir und allen Teilnehmern am Backkurs nur das Beste, liebe Gruesse

    Hubert

  7. Olga Lieder

    Wieder ein super Rezept. Habe gebackene Kartoffeln mit Pelle genommen. Das Brot hab ichin groß gebacken.

  8. Hubert v. Thailand

    Nochmals hallo,
    das artet ja langsam in Arbeit aus…Nach einem durchwachsenen, aber lehrreichen „Ausflug“ ins Weizensauer Gebiet habe ich jetzt einen „Sicherheitsschwung“ ins Mischbrotlager eingelegt und die Kuemmelkruste gebacken. Die schmeckt so richtig kraeftig und gut, krachende Kruste und sehr saftige Krume. Das Bisserl Erdaepfel wird NICHT der Frischhaltung dienen, kann ich mir nicht vorstellen…😀!

    Alles Gute, danke fuer alles
    Hubert

    • Markus Pirchner

      Hallo Hubert,
      ich kann mir die verblüfften Gesichter der Thai lebhaft vorstellen, wenn sie deiner Brote ansichtig werden 😉
      Erdäpfel sind ja nichts anderes als Stärke in einer eigenartigen Form. Und Stärke kann unter Wärmeeinwirkung ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser speichern. Und gespeichertes Wasser = Frischhaltung. Aber was weiß ich schon 😉
      Hauptsache es schmeckt, dann ist Frischhaltung sowieso kein Thema, weil schnellstens verzehrt.
      LG
      Markus

      • Hubert v. Thailand

        Hallo Markus,
        ich habe es anders gemeint: Die Frischhaltung ist nicht noetig, das ist ja eh schnell verputzt…😉.
        Klar schauen sie, die Thais, das kennen sie auf diese Art nicht einmal ansatzweise. Sie sind am Anfang auch skeptisch, das weiss ich von Freunden die ich versorge und auch mit einer Thai leben. Meine Freundin ist schon schwer „privilegiert“ mit ihrem Baecker und sagt das auch…😁😉!

        Liebe Gruesse, alles Gute
        Hubert

    • Glaub ich auch weil es sowieso vorher verputzt wird 😉
      Lg. Dietmar

  9. Marcell

    Hallo, Dietmar,

    Ich hab dieses Rezept megrmals schon probiert, die Brote werden von Außen sehr schön, dchmecken wunderbarst, nur die richtige Wassermenge scheint mir Schwierigkeiten zu bereiten…entweder wirds fürs Formen zu fest, oder der Knethaken bohrt ein breites Loch in den Teig (dann mach ichs mit Gummipaddel halt…) sollte sich hier überhaupt ein erwähnenswertes Klebergerüst bilden, oder mischt mans einfach und gut ist?

    Danke für deine Zeit,
    LG!

    • Hallo Marcell,
      für ein Klebergerüst ist der Roggenanteil zu hoch – hier kann man nur einen schön homogenen Teig mischen 😉
      Nimm den Paddel und wenn der Teig etwas zu fest erscheint, dann schütte bitte noch etwas Wasser nach.
      (das Brot sieh klasse aus 🙂 )

      Lg. Dietmar

  10. Uwe

    Hallo Dietmar, bei meinem 1. Versuch habe ich mich genau an des Rezept gehalten und als der Teig fertig war, habe ich zu mir gesagt, das werden keine Brote, sondern nur 2 Brötchen.
    Also gen gesamten Teig in den Gärkorb gegeben und auch dort war der nur halb voll. Beim umstülpen auf den Schieber ist der Teigling in sich zusammengesackt, so daß am Ende nur ein flaches Fladenbrot herauskam. Geschmacklich gut, aber noch verbesserungswürdig.

    Also habe ich beim 2. Versuch alle Zutaten um die Hälfte erhöht und da ich mit Buttermilch
    anstatt Wasser gearbeitet habe und ich den Rest von 500ml nicht wegschütten wollte habe ich noch zusätlich 50g Vollkornweizen und 100g Weizen 1150 hinzugegeben. An Stelle der gekochten 100g Kartoffeln habe ich von unserem selbstgemachten Kartoffelpüree mit Liebstöckelpüree genommen. Wie man auf dem aufgeschnittenen Brot sieht, ist von der grünen Farbe des frischen Liebstöckels nichts zu sehen, aber der Geschmack ist grandios.
    Diesmal hat es auch mit dem Backen geklappt, wie man auf den Fotos sehen kann.
    Insgesamt ein gutes Rezept, das durch leichte Modifikationen noch besser geworden ist.

  11. Uta

    Geschmacklich ist das Brot supi. Wir haben zwar auf Kümmel verzichtet, aber es schmeckt auch ohne. Habe es nun schon zum zweiten Mal nachgebacken. Was mich etwas stört, das es so flach ist. Ich habe zwar noch extra eingeschnitten, dass es sich nach oben hin ausdehnen kann, aber denkste. Der Ofentrieb gab nichts mehr her. Ist das bei diesem Brot nun normal oder gibt es da einen Trick, dass das Brot beim Backen nochmal aus sich heraus kommt? Ich bin für jeden Rat dankbar.

    • Hallo Uta,
      du musst das Brot etwas früher in den Ofens schieben!
      Für mich würde es passen, aber wenn es dich stört dann hau die Teiglinge 15 Minuten früher in den Ofen – dann dieser auch noch Kraft sich im Ofen etwas zu entwickeln 😉

      Lg. Dietmar

  12. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Wenn ich einen großen Laib backen will, wie muss ich dann die Backzeit anpassen?

    Danke und liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      geschmacklich sind die kleinen aber viiiiel besser 😉

      600-700g Teigeinlage / 45-50 Minuten
      1000-1200g Teigeinlage / 60-70 Minuten
      1500-1800g Teigeinlage / 70-80 Minuten

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Versteh ich, aber die sind so schnell weg, da komm ich mit dem backen nicht hinterher. Ich probier einen großen und zwei kleine Laibe.

        Danke für die ausführliche Antwort, Elisabeth

  13. Claudia

    Dietmar, ich hab ein neues Lieblingsbrot! 😍 Geschmacklich top, und dabei auch noch schnell zubereitet – perfekt! Vielen Dank ans Einstellen des Rezeptes, und einen schönen sonnigen Nachmittag! Claudia

  14. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    das ist wieder eines dieser verdammten Brote, die man auf einen Sitz aufessen könnte 😉
    Beim Zusammenräumen ist mir dann ein Schälchen mit 5gr Kümmel, die ich vorbereitet hatte in die Hände gefallen – das hat man davon, wenn’s schnell gehen muss. Naja, hab ich halt eine Kümmelkruste fast mit ohne Kümmel gebacken. Dem Vergnügen tut das aber keinen Abbruch. Ist und bleibt ein geiles Brot.

    LG
    Markus

  15. Melanie Giordana

    Lieber Dietmar!

    Ich glaube die Kümmelkruste ist mein neues Lieblingsrezept! Bisher waren auf den ersten Plätzen dein Apfel-Vollkornbrot, das Bündner und das Basler Brot, aber das jetzt toppt sie alle. Ich musste die Kümmelkruste „kindergartensicher“ machen und den Kümmel leider durch normales Brotgewürz ersetzen… Und das obwohl ich Kümmel liiiiiiebe. Beim nächsten Mal halte ich mich ans Original. Meine Version nenne ich einfach Kindergarten Kruste 😝

    Herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog! Ich schaffe es leider nicht alles nachzubacken, aber ich lese unheimlich gerne deine Beiträge!!!!

    Liebe Grüße in die Heimat,
    Melanie

    P.S.: Nach dem Kurs gelingen mir alle Sachen auf Anhieb 🤘

  16. Manfred

    Hallo Dietmar.
    Mal wieder auf Anhieb ein Volltreffer ! Super lecker. !! Saftig und knackig.
    Vielen Dank !
    lg
    Manfred

  17. Hallo Dietmar, ich glaube, ich habe ein bisschen zu wenig Wasser geschüttet, weil der Teig dann doch recht fest war. Ich muss das unbedingt nochmals mit einem etwas weicheren Teig probieren – der Gescchmack ist nämlich super.
    Liebe Grüße, Margreth

  18. Armin

    Hallo Dietmar, das ist mein erstes Brot mit Kartoffeln und es ist vorhin beim Frühstück verkostet worden. Es ist gut angenommen worden und hat wirklich einen sehr lockere und saftige Krume. Dieses Rezept werde ich sicher öfters backen.
    LG Armin

    • Hallo Armin,
      gibt es eigentlich ein Rezept was dir nicht auf Anhieb gelingt 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Armin

        Es passieren mir genügend Fehler und ich habe schon einiges an getrockneten Brot an unser Zwergkaninchen verfüttert, es gab Zeiten da habe ich mir gewünscht wir hätten einen größeren Hasen 😀
        Besonders in der Zeit als ich anfing Weizen durch Alternativen zu ersetzen gab es so manche Überraschung, habe es aber nie bereut. Bei ausreichend Übung und dich als Lehrmeister ist es nur eine Frage der Zeit bis es endlich funktioniert. Was Übung anbelangt wird mir nicht Langweilig, heute backe ich noch Sonnenblumenbrot mit Chiasamen, wurde von Kollegen bestellt und am Samstag brauche ich dann 60 Stück Dinkel Gebäck für eine Feier. Im Hinterkopf macht sich immer wieder der Gedanke breit mir einen größeren Ofen zu kaufen.
        LG Armin

      • Dann mach es – bei dir wird das Ding sicher nicht im Eck verstauben 🙂
        Lg. Dietmar

  19. Hallo Dietmar, gibt’s eventuell noch einen Tippfehler? Sollte das 2. x Salz vielleicht Hefe heißen?
    Lg, Margreth

  20. Jens D

    Hm, kann es sein, dass mit den 3 g die Hefe gemeint ist? Jetzt haben wir einmal 12g und dann nochmal 13 g Salz. 😉

  21. Petra N.

    Hallo Dietmar,
    Kommen die 5 g Kümmel ganz auch in den Teig oder sind die zum Körbchen ausstreuen?

  22. Christine

    Dietmar was heißt 3/4 Gare – hast du da eine ungefähre Zeitangabe??

  23. Armin

    Hallo Dietmar, Kümmel und Kartoffeln das wird sicher interessant, ich für meinen Teil werde eine Dinkel Version probieren. 3g Salz scheint mir ein bisschen zu wenig, wird wohl ein Tippfehler sein. 😃
    LG Armin

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