Kümmelkruste

Die Kümmelkruste ist ein kräftig, vollaromatisches Brot für den Feierabend. Den intensiven-urigen Geschmack verdankt das Brot dem Kümmel, denn dieser wird im ganzen und fein vermahlenen Zustand der Rezeptur beigemengt.

Um die Saftigkeit der Krume zu verbessern, werden dem Hauptteig gekochte Kartoffeln untergeknetet. Die gekochten Kartoffeln bringen durch das gebundene Wasser mehr Feuchtigkeit in den Teig und verlängern dadurch die Frischaltung um ein vielfaches. 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1052g / 2 Stk zu je 526g Teigeinlage

Sauerteig:

  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 195g Wasser
  •     8g Ansellgut

RZ: 15-18Std    TT: 25°C     TA: 230

 

Hauptteig:

  • 353g reifer Sauerteig
  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 150g Weizenmehl Type 700
  •   75g Weizenvollkornmehl
  •   75g gekochte, zerstampfte mehlige Kartoffeln
  • 225g Wasser (Wasseraufnahme kann durch die gekochten Kartoffel schwanken!!)
  •    12g Salz
  •      5g Kümmel ganz
  •      4g Kümmel fein vermahlen
  •      3g Hefe

 

Herstellung:

  • Die Zutaten 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten.
  • Anschließend den Teig 30 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig nach der Teigreife in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in bemehlte und mit Kümmel ausgestreuten Gärkörbchen auf die Gare stellen.
  • Bei 3/4 Gare mit kräftigen Schwaden ins vorgeheizte Backrohr schieben.
  • Angebacken werden die Laibe bei 250°C / 15 Minuten. Der Schwaden bleibt so lange im Ofen, bis sich die gewünschten Krustenrisse gebildet haben (5-7 Minuten). Danach den Schwaden aus der Backkammer ablassen (Ofentür 2-3 Minuten geöffnet lassen).
  • Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten Backen.

 

 

 

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  1. Uta

    Geschmacklich ist das Brot supi. Wir haben zwar auf Kümmel verzichtet, aber es schmeckt auch ohne. Habe es nun schon zum zweiten Mal nachgebacken. Was mich etwas stört, das es so flach ist. Ich habe zwar noch extra eingeschnitten, dass es sich nach oben hin ausdehnen kann, aber denkste. Der Ofentrieb gab nichts mehr her. Ist das bei diesem Brot nun normal oder gibt es da einen Trick, dass das Brot beim Backen nochmal aus sich heraus kommt? Ich bin für jeden Rat dankbar.

  2. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Wenn ich einen großen Laib backen will, wie muss ich dann die Backzeit anpassen?

    Danke und liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      geschmacklich sind die kleinen aber viiiiel besser 😉

      600-700g Teigeinlage / 45-50 Minuten
      1000-1200g Teigeinlage / 60-70 Minuten
      1500-1800g Teigeinlage / 70-80 Minuten

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Versteh ich, aber die sind so schnell weg, da komm ich mit dem backen nicht hinterher. Ich probier einen großen und zwei kleine Laibe.

        Danke für die ausführliche Antwort, Elisabeth

  3. Claudia

    Dietmar, ich hab ein neues Lieblingsbrot! 😍 Geschmacklich top, und dabei auch noch schnell zubereitet – perfekt! Vielen Dank ans Einstellen des Rezeptes, und einen schönen sonnigen Nachmittag! Claudia

  4. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    das ist wieder eines dieser verdammten Brote, die man auf einen Sitz aufessen könnte 😉
    Beim Zusammenräumen ist mir dann ein Schälchen mit 5gr Kümmel, die ich vorbereitet hatte in die Hände gefallen – das hat man davon, wenn’s schnell gehen muss. Naja, hab ich halt eine Kümmelkruste fast mit ohne Kümmel gebacken. Dem Vergnügen tut das aber keinen Abbruch. Ist und bleibt ein geiles Brot.

    LG
    Markus

  5. Melanie Giordana

    Lieber Dietmar!

    Ich glaube die Kümmelkruste ist mein neues Lieblingsrezept! Bisher waren auf den ersten Plätzen dein Apfel-Vollkornbrot, das Bündner und das Basler Brot, aber das jetzt toppt sie alle. Ich musste die Kümmelkruste „kindergartensicher“ machen und den Kümmel leider durch normales Brotgewürz ersetzen… Und das obwohl ich Kümmel liiiiiiebe. Beim nächsten Mal halte ich mich ans Original. Meine Version nenne ich einfach Kindergarten Kruste 😝

    Herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog! Ich schaffe es leider nicht alles nachzubacken, aber ich lese unheimlich gerne deine Beiträge!!!!

    Liebe Grüße in die Heimat,
    Melanie

    P.S.: Nach dem Kurs gelingen mir alle Sachen auf Anhieb 🤘

  6. Manfred

    Hallo Dietmar.
    Mal wieder auf Anhieb ein Volltreffer ! Super lecker. !! Saftig und knackig.
    Vielen Dank !
    lg
    Manfred

  7. Hallo Dietmar, ich glaube, ich habe ein bisschen zu wenig Wasser geschüttet, weil der Teig dann doch recht fest war. Ich muss das unbedingt nochmals mit einem etwas weicheren Teig probieren – der Gescchmack ist nämlich super.
    Liebe Grüße, Margreth

  8. Armin

    Hallo Dietmar, das ist mein erstes Brot mit Kartoffeln und es ist vorhin beim Frühstück verkostet worden. Es ist gut angenommen worden und hat wirklich einen sehr lockere und saftige Krume. Dieses Rezept werde ich sicher öfters backen.
    LG Armin

    • Hallo Armin,
      gibt es eigentlich ein Rezept was dir nicht auf Anhieb gelingt 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Armin

        Es passieren mir genügend Fehler und ich habe schon einiges an getrockneten Brot an unser Zwergkaninchen verfüttert, es gab Zeiten da habe ich mir gewünscht wir hätten einen größeren Hasen 😀
        Besonders in der Zeit als ich anfing Weizen durch Alternativen zu ersetzen gab es so manche Überraschung, habe es aber nie bereut. Bei ausreichend Übung und dich als Lehrmeister ist es nur eine Frage der Zeit bis es endlich funktioniert. Was Übung anbelangt wird mir nicht Langweilig, heute backe ich noch Sonnenblumenbrot mit Chiasamen, wurde von Kollegen bestellt und am Samstag brauche ich dann 60 Stück Dinkel Gebäck für eine Feier. Im Hinterkopf macht sich immer wieder der Gedanke breit mir einen größeren Ofen zu kaufen.
        LG Armin

      • Dann mach es – bei dir wird das Ding sicher nicht im Eck verstauben 🙂
        Lg. Dietmar

  9. Hallo Dietmar, gibt’s eventuell noch einen Tippfehler? Sollte das 2. x Salz vielleicht Hefe heißen?
    Lg, Margreth

  10. Jens D

    Hm, kann es sein, dass mit den 3 g die Hefe gemeint ist? Jetzt haben wir einmal 12g und dann nochmal 13 g Salz. 😉

  11. Petra N.

    Hallo Dietmar,
    Kommen die 5 g Kümmel ganz auch in den Teig oder sind die zum Körbchen ausstreuen?

  12. Christine

    Dietmar was heißt 3/4 Gare – hast du da eine ungefähre Zeitangabe??

  13. Armin

    Hallo Dietmar, Kümmel und Kartoffeln das wird sicher interessant, ich für meinen Teil werde eine Dinkel Version probieren. 3g Salz scheint mir ein bisschen zu wenig, wird wohl ein Tippfehler sein. 😃
    LG Armin

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