La Gâche
Hier trifft “Art of Baking” mal voll ins Schwarze!
Was soll ich sagen? Flechten wollte ich nicht, Knöpfe & Co kann ich nicht mehr sehen und die ständige Kastenform ist was für… aber dass der erste Versuch gleich so gelingt hätte ich auch nicht gedacht!
Die Idee kannte ich schon lange, jedoch mit Brioche hatte ich diese noch nie gesehen. Für ein Brioche werden zwei Teigstücke mit einer Teigeinlage von 200g und 50-70g rund geformt. Nach einer kurzen Entspannungsphase wird das kleine Teigstück zu einem dünnen Fleck ausgerollt (2-2,5mm). Diesen Teigfleck mit einem Gitterroller (schau mal hier) radln und anschließend über den 200g Briocheteigling legen – FERTIG
Damit sich das Netz optisch noch besser von dem Brioche abhebt, kann der Briocheteigling zuvor mit Wasser bestrichen werden und in diversen Saaten gewälzt werden. Grob vermahlene Cornflakes kommen beim Brioche besonders zum Vorschein und geben dem Produkt nach dem Backen einen leichten Crunch.
Wer keine solchen Bastkörbchen besitzt, der kann die Brioche auch ohne Form backen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2278g / 9 Stück zu je 250g Teigeinlage
1000g | franz Gruau T55 oder Weizenmehl Type 480/700 | 100% |
200g | Wasser | 20% |
200g | Rohrzucker | 20% |
250g | Butter | 25% |
250g | Eier (5Stk) | 25% |
258g | Pate Fermentèe | 25% |
30g | Hefe | 3% |
20g | Salz | 2,0% |
15g | Rum | 1,5% |
50g | Obers | 5% |
Pate Fermentèe
170g | Weizenmehl Type 480/700 | 100% |
85g | Wasser | 50% |
2g | Hefe | 1% |
1g | Salz | 0,5% |
Weizenmehl mit Wasser, Hefe und Salz 3-4 Minuten langsam und klumpenfrei vermischen. Anschließend zugedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach erfolgt eine Reife im Kühlschrank bei 4°C für 12-72 Stunden.
Herstellung
- Hefe in Wasser auflösen und mit allen Zutaten außer der Butter 6 Minuten langsam kneten.
- Nach der langsamen Knetphase wird die Butter hinzugefügt und so lange am schnellen Gang geknetet, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
- Anschließend den Teig zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
- Nun werden 9 x 200g und 9 x 50-70g schwere Teigstücke ausgewogen. Diese anschließend zu runden Teigstücken formen und weitere 15-20 Minuten entspannen lassen.
- Zu Beginn der Aufarbeitung werden die großen Teigstücke mit Wasser oder Ei bestrichen und in gebrochenen Cornflakes gewälzt. Diese Teigstücke werden nun bei Seite gelegt.
- In weiterer Folge werden die kleinen Teigstücke zu dünnen Teigflecken ausgerollt und mit der Gitterwalze in Form geradelt.
- Dieses Teignetz wird anschließend vorsichtig über das Teigstück gelegt – die Teigenden sauber nach unten ziehen.
- In diesem Zustand auf die Endgare stellen.
- Vor dem Backen wird das Teignetz mit Ei bestrichen.
- Gebacken wird bei 190°C fallend auf 180°C / 20-25 Minuten.
TIPP: Das Brioche kann nach dem Formen bei 4-8°C im Kühlschrank auf die lange und kühle Gare gestellt werden. Reifezeit im Kühlschrank 12-24 Stunden.
58 Kommentare
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Yvonne
Vielen Dank für die gute Erklärung! Dann werde ich mich doch noch einmal daran versuchen in der Hoffnung, dass nicht wieder ein “Fahrradhelm” dabei herauskommt 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
erst bei voller Gare in den Ofen schieben – alles andere wird ohne erbarmen zum scheitern verurteilt 😉
Das Netz baut eine extreme Spannung auf, die den einsetzenden Ofentrieb ganz schön bremst!
Lg. Dietmar
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Ottmar
Vorsicht, Vorsicht, dass die Einwohner der Vendée das nicht finden, denn dort ist die Gâche unter Schutz 🙂
https://fr.wikipedia.org/wiki/Gâche_de_Vendée
Grüsse aus dem Westen Frankreichs!
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Markus Pirchner
Ich finde, diese Kreation hat sich auf jeden Fall einen eigenen Namen verdient, z.B. Gâche de St. Marien! 🙂
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Kelienea Schlegel
Wow, endlich gibt’s die Rezeptur und die Vorgehensweise! Du bist der BESTE! Danke, Didi!
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
die Ergebnisse werden mich wahrscheinlich umhauen 🙂
Bin schon gespannt was ihr in eurer Gruppe aus dem Ofen zaubert!!
Lg. Dietmar
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