Laugenecken

 

Vor einigen Monaten durfte ich das Thermomixteam bei ihrem Brotbackbuch unterstützen. Die Zusammenarbeit mit dem ganzen Team war phänomenal und machte extrem viel Spaß. Anfang Jänner wurde die Versuchsküche bei Thermomix in Wien zur Backstube umfunktioniert. Gemeinsam hatten wir viel von einander gelernt und unser gesamtes Können in die Rezepte gesteckt. Es war uns wichtig das Brot-Backen von allen Seiten zu zeigen und genau das zeigt dieses Brotbackbuch.

Thermomix erlaubte mir vorab 4 Rezepturen im Blog zu veröffentlichen die nur darauf warten nachgebacken zu werden.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 670g

  • 400g Weizenmehl
  •  210g Wasser eiskalt!!
  •    30g Butter
  •    10g Salz
  •    10g Backmalz
  •    10g Hefe
  •    70g Butter schmelzen (diese Butter ist für die Aufarbeitung gedacht!!!)

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten (außer der geschmolzenen Butter) zu einem glatten Teig kneten. Im Thermomix geschieht dies 1 Minute im Gegenlauf auf Stufe 5 und anschließend weitere 2 Minuten am Knetprogramm (div. Knetmaschinen: 5-6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell).
  • Anschließend den Teig zugedeckt 90 Minuten reifen lassen.
  • In der Zwischenzeit die 70g Butter schmelzen lassen.
  • Nach der eingehaltenen  Teigreife den Teig in 12 gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln schleifen. 
  • Nach einer kurzen Entspannungsphase die Teiglinge zu runden Teigflecken (ca. 20cm) ausrollen. Diese immer an der Oberseite mit der geschmolzenen Butter bestreichen und auf den nächstfolgenden Teigfleck legen. 
  • Insgesamt werden 6 Lagen übereinander gelegt = 2 Fladen mit jeweils 6 Teigfleck.
  • Die aufgeschichteten Teigfladen zum Schluss etwas fest drücken und nochmals mit dem Rollholz etwas festdrücken, sodass sich die Schichten etwas besser verbinden. Anschließend mit einem scharfen Messer in 6 gleich große Teigstücke teilen.
  • Nach dem teilen die geformten Teigstücke auf ein Backpapier absetzten und 30-45 Minuten auf die Endgare stellen.
  • Vor dem Backen die Teiglinge mit Lauge bestreichen (Silikonpinsel) und nach belieben mit Sesam bestreuen.
  • Gebacken werden die Laugenecken bei 220°C / 20-25 Minuten (ohne Schwaden!!) 

 

 

 

36 Kommentare

  1. Stefan31470

    Hallo Dietmar,
    natürlich musste auch ich diese Laugenspezialität sofort ausprobieren. Mit der Ankarsrum (ich bin nun wirklich kein Th…-Fan, aber das gehört nicht hierher) gelang der Teig wunderbar. Da ich meinen morgendlichen Schlaf liebe, kamen die Teiglinge nach Mittenacht in den Kühlschrank. Heute Morgen akklimatisiert, abgestrichen und gebacken.

    Ich bin ganz zufrieden, geschmacklich können die Ecken wirklich überzeugen. Allerdings sind die einzelnen Teigplatten nicht ganz so gut aufgegangen, wie ich gehofft hatte, und die Platten haben auch nicht sonderlich gut aneinander gehaftet. In der Wiederholung werde ich drei deshalb Dinge ändern: (1) Ich werde die Teigplatten nicht wieder so dünn ausrollen, eventuell die Teigmenge erhöhen. (2) Ich werde sie weniger großzügig mit Butter einpinseln, damit die Teigplatten besser aneinander haften. (3) Die Teiglinge dürfen bis zu 4 Stunden länger im Kühlschrank verweilen, damit sie noch besser aufgehen. Eventuell füge ich noch etwas aktivierten Lievito Madre hinzu.

    Was hältst Du davon ? Da wir diese Gebäcke bereits zum Frühstück haben wollen, kommt eigentlich nur die lange kalte Gare in Betracht. Wie gesagt, die Ecken sind so gut, dass ich sie unbedingt regelmäßig backen möchte.

    Danke für das Rezept, beste Grüße
    Stefan (31470)

  2. Jörg Machek

    Ich bin ganz neu dabei und hatte heute mit den Laugenecken zwei Probleme. Das eine war schlechter Planung geschuldet: ich hatte mich mit der Zeitplanung vertan und musste dann für drei Stunden weg als ich gerade die zweimal sechs Teile geschnitten hatte. Also ab in den Kühlschrank und nach drei Stunden wieder heraus und für 45 Minuten auf die Endgare. Leider sind die Backstücke dann nicht mehr so schön aufgegangen wie es auf den Fotos zu sehen ist sondern eher sitzen geblieben.

    Das zweite Problem macht mir mehr zu schaffen, weil ich es mir partout nicht erklären kann. Ich habe für die Lauge 10g Natron in 1/2 Liter Wasser gelöst und fest auf den Teig gepinselt. Aber beim Backen wurde der ganz und gar nicht laugenbraun. Woran kann das gelegen sein?

    • Hallo Jörg,
      normalerweise dürfte die Unterbrechung im Kühlschrank dem Teig nicht ausmachen! Ich vermute einfach das du den Teig etwas unterknetet hast (das führt nämlich zu knappen bis gar keinen Ofentrieb)! Wenn eine kühle Teigreife geplant ist, dann würde ich den Teig etwas schneller/früher aufarbeiten und im geformten Zustand im Kühlschank lagern. Das sorgt anschließend für einen besseren Ofentrieb.

      Warum deine Lauge keine Farbe angenommen hat ist mir unerklärlich. Ich selber bin sowieso nur ein Fan von flüssiger Lauge – diese einfach verdünnen und auf den Teigling aufbringen – das Ergebnis ist immer TOP!! Achtung: Diese mit warmen Wasser anrühren und einige Stunden stehen lassen – ansonsten kann es Flecken auf der Teigoberfläche geben. Auch der Teigling sollte vor der Belaugung absteifen – die Oberfläche sollte nicht FEUCHT sein – die Lauge arbeitet am besten auf „trockenem Untergrund“ (kann das sein das deine Teiglinge aus dem Kühlschrank nur Feucht waren??).

      Lg. Dietmar

      • Henri

        Hallo Jörg,

        Könnte es sein dass Du Natriumbicarbonat (NaHCO3) das auch unter dem Namen „Natron“ im Handel verkaudt wird verwendet hast?
        Zum Bespinseln von Laugengebäck wird normalerweise ca. 4 %-ige Natronlauge (NaOH) verwendet.
        Wenn dem so wäre dürfte deine „Lauge“ zu wenig alkalisch gewesen sein um die Bräunung (Maillard Reaktion) deiner Teiglinge auszulösen.

      • Henri

        @Jörg: Zusatzbemerkung

        Natriumbicarbonat ist die chemische Bezeichnung für „Backpulver“ es wird in älteren Rezepten auch als Back-Natron beteichnez. Daher könnte die Verwechslung kommen,

      • Jörg Machek

        Lieber Dietmar,

        Danke für deine schnelle Antwort. Es kann schon sein, dass mein Teig unterknetet war. Wie gesagt, ich bin erst am Anfang, die Kunst des Backens zu lernen, und ich habe mich sklavisch an dein Rezept gehalten (allerdings habe ich W700 Mehl genommen und das hast du nicht ausdrücklich empfohlen). Es war aber während des schnell Knetens in meiner Küchenmaschine so, dass der Teig am Knethaken geballt hat, d.h. er hat sich nur mit schneller Geschwindigkeit mitgedreht. Ich habe ihn zwar immer wieder hinuntergedrückt, aber vielleicht war es dann insgesamt doch zu wenig.

        Kannst du mir bitte sagen, zu welcher Konzentration du die Natronlauge verdünnst, bevor du sie aufbringst. Meine war letztlich eine 2%ige Natronlauge. Vielleicht war das zu wenig.

        Ich finde deinen Blog unglaublich. Er ist eine wahre Inspiration.

        Liebe Grüße,

        Jörg

      • Hallo Jörg,
        kann leicht sein das dein Teig einfach nur unterknetet war (bin mir sogar ganz sicher).
        Meine Flüssiglauge wird im Verhältnis 1:7 verdünnt 😉
        Bei der Natronlauge würde ich dich aber gerne auf Henris Kommentar verweisen.

        Lg. Dietmar

  3. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Wau, die muss ich machen! Ein sehr guter Freund ist seit über 40 Jahren bei Vorwerk und verkauft Staubsauger.
    Das sind wohl Deine „Pranken“ auf der Titelseite vom Buch?😂

  4. Uta G.

    Lieber Dietmar,

    MEGA BOMBE… kann ich dazu nur sagen!!!

    Dir wieder einen lieben Dank für das großartige Rezept!

    Viele Grüße
    Uta G.

  5. Regina

    Hallo Dietmar, diese Laugenecken sind toll, Dienstleister ich amWochene de.
    Eine Frage : soll die Lauge verdünnt werden oder pur aufgetragen werden?
    Liebe Grüße auch an Daniela

  6. Marko

    Servus Dietmar,

    verwendest Du aktives oder inaktives Backmalz fuer die Laugenecken?

    Danke und LG

    Marko

    • Hallo Marko,
      wenn du eine Teigführung bis 12 Std. planst, dann kannst du aktives Malz verwenden – alles was länger als 14 Std. steht wäre wahrscheinlich inaktiv besser (besseren Ausbund/Volumen).

      Lg. Dietmar

  7. Das Rezept hört sich super einfach an….Laugenecken wollte ich schon immer mal ausprobieren, mit diesem Rezept schiebe ich es nicht mehr auf die lange Bank.

    Lieben Dank Dietmar für das tolle Rezept.

    LG
    Dagmar

  8. Sag mal: so werden doch Laugenecken in der Bäckerei normalerweise nicht hergestellt, oder? Kann der Teig auch klassisch touriert werden? Wenn ja, wie viele einfache Touren würdest Du machen?
    Und: wenn Du sie von unten bestreichen willst, drehst Du sie dann um oder hebst Du sie nur kurz an?

    • Hallo Björn,

      ja aber zuhause hätte man dann einfach zu viel Abfall und auch der Aufwand steht einfach nicht dafür 😉
      Die Laugenecken auf den Fotos finde ich einfach klasse und sind schnell hergestellt.

      Wenn du trotzdem tourieren möchtest, dann 3x die einfach Tour. Bei der letzten Tour würde ich versuchen gleich einen längliche Stange zu bekommen – kurz entspannen lassen und sofort schneiden 🙂

      Lg. Dietmar

  9. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Tolles Rezept, wird sicher so gleich mal nachgebacken. Aber eine Frage: Könnte ich den Teig auch über Nacht führen (wieviel Hefe weniger?) oder gibt es eine andere Möglichkeit der Frischehaltung (außer sie gleich alle auf einmal zu essen 🙂 )?

    Danke und liebe Grüße Elisabeth

    PS: leider funktionert das reCAPTCHA mit meinem Smartphone nicht mehr und ich kann keine Fotos mehr schicken. Bin nach wie vor fest beim Backen um meine Jungs zu füttern 🙂

    • Hallo Elisabeth,
      alles gleich lassen und ich würde die Teiglinge betreits im geformten Zustand in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag nur mehr mit Lauge bestreichen und ab in den Ofen 😉

      Sorry wenn der Captcha nicht mehr funktioniert – ich frag mal nach. Wenn es zuviel Aufwand ist, dann lass ich es bleiben denn der neue Blog ist gerade in Arbeit und geht hoffentlich noch heuer in die Veröffentlichung 😉

      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Gestern wurden die Ecken gebacken. Wunderbar flaumig, aber wesentlich flacher als deine auf dem Foto. Änderungsmöglichkeiten?

        Gebacken wurden sie nach der Aufarbeitung, Gare bei den Ersten ca. 50 Minuten, am besten aufgegangen ist das dritte Charge.

        Danke für das tolle Rezept, Elisabeth

        PS: Bezüglich der Recaptcha liegt das glaube ich an meinem Telefon und nicht am Blog.

      • Hallo Elisabeth,
        roll die Fleck etwas kleiner aus (12-15cm).
        Dann werden diese im gesamten dicker und das Stück erlangt dadurch mehr Höhe 😉

        Lg. Dietmar

  10. Christine Zauner

    Ich hab zwar keinen Thermomix, aber die bekommt man sicher auch so hin. Schauen grandios aus!!!

  11. ULI

    Boaaaahhhh😊😊😊
    Sobald ich wieder ein 700er habe, wird das SOFORT gemacht!
    GLG
    Uli

  12. Petra C.

    Lieber Dietmar, ich komme mi der Beschfreibung der Teigling-Herstellung nicht ganz klar. Könntest Du evtl. ein paar Fotos zu den Zwischenstufen zeigen? Die Teigfladen übereinander schichten und dann wieder zerschneiden? 🙁

    • Gerd

      Ganz einfach: Die 6 Fladen (Teigflecken 20 cm rund) wie bei einer Pfannkuchen-Torte mit Butter dazwischen aufeinanderschichten und dann daraus 6 „Tortenstücke“ schneiden. Schon passt es … 🙂

      Sehen super lecker aus!

      Welchen Typ Weizenmehl hast Du den verwandt, Dietmar?

      • Hallo Gerd,
        so könnte man es auch erklären – DANKE

        Du kannst auch den W-550er verwenden – alles bleibt gleich.
        Wir hatten auch für das Brotbackbuch alle Rezepte mit deutschen und österreichischen Mehlen getestet 😉

        Lg. Dietmar

    • Hallo Petra,
      ich versuche noch in den nächsten Tagen eine Bildergalerie mit den dazugehörigen Fotos zu bekommen.
      Bis dahin könntest du aber im Beitrag auf den Link mit dem Brotbackbuch gehen! Wenn du auf die verlinkte Seite gehst, dann scrollst du ganz nach unten – hier wurde die Herstellung der Laugenecken mit einer Bildergalerie genau dokumentiert 😉

      Lg. Dietmar

  13. Hubert v. Thailand

    Ha, jetzt ist aber Schluss mit lustig, das backe ich. Du hast schon ein besonderes Talent, Dietmar, um mich aus dem „Winterschlaf“ zu holen. Da rinnt mir alles zusammen…😉😎. Ich liebe Laugengebaeck ueber alles.

    LG Hubert

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