Le Paillasse

Seit einiger Zeit versuche ich durch Kombination verschiedener Weizensauerteige bestimmte Aromen im Gebäck hervorzuheben. Dies kann entweder durch mehrstufige Sauerteigführungen oder wie in diesem Rezept durch verschiedene Mehltypen geführte Sauerteige geschehen. 

Die verwendeten Weizensauerteige im Le Paillasse wurden mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt. Das verwendete T80 im ersten Sauerteig sollte mehr Aromen in die Krume zaubern und das gelingt durch den höheren Ausmahlungsgrad sehr gut. Der zweite Sauerteig wurde mit T65 gefüttert und hatte die Aufgabe den Hauptteig im Trieb zu unterstützen. 

Achtung: Die verwendete Schüttflüssigkeit im Hauptteig wird nicht auf einmal geschüttet! Dies hat den Vorteil das sich der Teig schneller ausmischt und eine eventuelle Teigtemperatur korrigiert werden kann (je nach Temperatur kann zum Schluss die Restmenge an Wasser wärmer oder kälter geschüttet werden).

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1797g / ca. 15 Stk zu je 120g Teiginlage:

Weizensauerteig 1

  • 195g T80
  • 195g Wasser
  •   10g Anstellgut

TT: 26-28°C     RZ: 15 Std      

 

Weizensauerteig 2

  • 95g T65
  • 95g Wasser
  •    5g Anstellgut

TT: 26-28°C     RZ: 15 Std 

 

Hauptteig:

  • 400g reifer Weizensauerteig 1
  •  195g reifer Weizensauerteig 2
  • 700g T65
  • 350g Wasser 4°C

Zutaten vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   22g Salz
  • 130g Wasser (erst untermischen wenn sich der Teig vollständig vom Kesselrand gelöst hat)

 

Herstellung:

  • Salz dem Autolyseteig hinzufügen und so lange Kneten bis sich der Teig von der Kesselwand löst. 
  • Anschließend 1 Minute schnell Kneten und erst danach das restliche Wasser auf langsamen Gang untermischen (bevor das Restwasser untergemischt wird, sollte die Teigtemperatur kontrolliert werden denn hier kann noch mit warmen oder kalten Wasser die gewünschte Teigtemperatur genauer erreicht werden).
  • Zum Schluss den Teig nochmals gut auskneten (Fenstertest)
  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne lagen und nach 60 und 120 Minuten falten. Nach dem zweiten Faltvorgang den Teig so lange reifen lassen, bis dieser sein Volumen fast verdoppelt hat (ca. 3 Std)
  • Bevor wir den Teig aufarbeiten, muss das Backrohr auf 250°C vorgeheizt werden.
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig vorsichtig auf eine stark bemehlte Arbeitstafel gekippt. Nun nach Wusch Teiglinge abstechen und auf Backpapier / Leinentuch absetzten.
  • Die Teiglinge nach einer kurzen Endgare (ca. 30-40 Minuten) mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Gebacken wird bei gleichbleibender Hitze je nach Größe ca. 17-19 Minuten.
  • Um mehr Kruste zu bekommen kann gegen Ende der Backzeit der Restschwaden aus den Ofen abgelassen werden.

 

 

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  1. Dagmar Thoennissen

    Hallo Dietmar,
    vielen ,vielen Dank für diesen Blog und den mega genialen Rezepten.
    Du bist mit Herzblut dabei.
    Ich gehöre zu der Anfängerfraktion, die durch ständiges Lesen sich versucht Wissen anzueignen.(hier liest es sich wie im Krimi 🙂 )
    Einiges habe ich versucht nachzubacken, Ciabatta,Dinkelweckerl, Dinkelwolke, Frühstücksweckerl, Pane Sera………
    Natürlich hab auch ich Probleme mit den sehr weichen Teigen, denn “ Wasser zur Kugel zu formen “ 🙂 ist genial, und eine mega Herausforderung für mich.
    Diese Le Pailasse habe ich am WE gebacken und der Teig lief zum ersten Mal nicht weg.
    Wahrscheinlich lag mein Fehler darin ( wer lesen kann,ist klar im Vorteil), dass ich die Zeit für s§f schon zur Stockgare gerechnet habe. Dieses Mal kam der Teig erst danach für 3 Std. in den Kühli,und dann blieb der Teig stehen und hat sich toll abstechen lassen.
    Ich bleibe am „Ball“, ich will`s wissen 🙂
    vielen Dank
    LG Dagmar T.

  2. Uta

    Hi Dietmar, zunächst vielen Dank für das wunderbare Rezept. Alles hat gepasst und es hat Spaß gemacht dem Teig zuzusehen, wie er wächst. Das Ergebnis ist gut, aber farblich doch etwas blass. Dabei habe ich mich genau an Deine Angaben gehalten. Auch sind meine Teiglinge zu groß geworden. Wie sind denn Deine Maße pro Stück so ca. Nachbacken tue ich sie auf jeden Fall nochmal, zumal sie auch ohne Hefe sind.
    Freue mich schon auf Deine Antwort, damit es beim nächsten Mal besser wird.

    PS: Es wäre hilfreich, wenn es bei der Temperatur im Backofen um Umluft oder Unter/Ober Hitze handelt. Ich bin da jedes Mal am Raten. Vielen Dank im Voraus.

    LG Uta

    • Hallo Uta,
      ich backe nur mit Ober- und Unterhitze 😉

      Ein kleiner Tip: kippe den Teig aus der Wanne und schieb diesen lieber zusammen als auseinander! Dadurch bekommst du eine viel schönere Porung 😉

      Trotzdem darfst du stolz auf deine Weckerl sein 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  3. Hubert v. Thailand

    Petra, gratuliere zu deinen „Le Paillasse“, ich moechte noch etwas sagen, weil es gut dazu passt:
    Ich will diesen Kommentar jetzt nutzen, um mit einem Maerchen auf zu raeumen, das ja dann und wann erzaehlt wird: „Das Maerchen vom boesen Mehl“, naemlich dass am Ge- bzw. Misslingen eines Backwerkes nur das Mehl schuld ist oder war. Mitnichten, vielmehr ist Genauigkeit bei der Umsetzung eines Rezeptes gefragt, um ein schoenes Resultat zu erzielen. Ich backe seit Jahren mit denselben 4 Mehlen, mehr habe ich nicht zur Verfuegung und habe auch oft genug geflucht ueber das sch… Mehl, wenn der Frust zu gross war. Das Brot ist trotzdem stetig besser geworden, weil ich irgendwann gemerkt habe, dass vermeintliche Kleinigkeiten wie die Teigtemperatur usw. eine immens wichtige Rolle spielen beim Backen. Und wenn ich mir bei 1x Backen 3x denke: Na ja, wird schon nicht sooo wichtig sein…, dann ist ein unbefriedigendes Ergebnis vor programmiert. Dietmar hat die Rezepte ja nicht deshalb so ausfuehrlich mit Anleitungen fuer Blinde geschrieben, um uns das Leben zu erschweren; nein, das genaue Gegenteil ist der Fall, er will es uns erleichtern. Einfacher waere natuerlich ein paar Mengenangaben, „All in“ usw… Ja, das schmeckt eben dann aber auch so…
    Wenn wir uns schon herum treiben in diesem Blog, dann muessen oder sollten wir uns im Klaren sein, dass unser Anspruch Qualitaet ist; alles andere kann man mit weniger Aufwand auch haben.
    Fehler hin oder her, wir sind doch alle „Lehrlinge“, aus unseren Fehlern lernen wir und wir muessen auch stehen dazu!

    In diesem Sinne viel Spass beim Backen

    Hubert

    P.S.: Dietmar kann dazu sicher etwas sagen und natuerlich auch alle anderen. Ich lasse mich gerne korrigieren und eines Besseren belehren, wirklich😉!

    • Markus Pirchner

      Lieber H.v.T.,

      da gehen unsere Meinungen doch ein wenig auseinander. Brotbacken ist ein „komplexes System“, die Mehlqualität ist 1 Faktor von mehreren, aber eben auch ein Faktor. Nach meiner Erfahrung hat die Mehlqualität mitunter große Auswirkungen. Z.B. nehmen mMn die Klebereigenschaften mit zunehmendem Alter des Mehls ab. Das habe ich vor Kurzem erlebt, als ich ein Brot mit T80 jenseits des MHD und etwas später dasselbe Rezept mit frischem T80 gebacken habe (ansonsten alles gleich). Den Unterschied möchte ich Klavier spielen (oder Tango tanzen) können.

      Ich habe in der Vergangenheit immer wieder mit Mehlen gleicher Typenzahl, aber von unterschiedlichen Mühlen „experimentiert“ und mich immer wieder gewundert, wie verschieden die Ergebnisse ausgefallen sind, obwohl ich stets nach Rezept vorgegangen bin. Die Lehre, die ich für mich daraus gezogen habe: Wenn ich einmal ein Mehl für gut befunden habe, dann bleibe ich dabei – ein Unsicherheitsfaktor ausgeschaltet 😉

      Wenn ich Dietmar richtig verstanden habe, dann sind seine Rezepte zwar auf Gelingsicherheit ausgelegt (und die Kommentare im Blog beweisen, wie sehr er immer auf den Punkt trifft), aber – und das ist ein großes ABER – er hat beim Workshop, an dem ich teilgenommen habe, auch gesagt, dass das Rezept nur ein Rahmen ist, und wie wichtig es ist, den Teig in allen Phasen genau zu beobachten und – wenn notwendig und möglich – korrigierend einzugreifen.

      Da sollten wir letztlich hinkommen: Immer zu wissen, was zu tun ist, wenn wir einen Teig anschauen und angreifen.

      Und das mMn Wichtigste von allem: Brot backen soll Spaß machen (das Streben nach Perfektion kommt, je nach Persönlichkeitsstruktur, früher oder später eh von selbst).

      So, und jetzt rühr ich mir ein Poolish zusammen, morgen wird gebacken. 😉

      LG
      Markus

      • Hubert v. Thailand

        Lieber Markus,

        haette ich eine Wette abgeschlossen, wer sich als Erster meldet, haette ich „abgeraeumt“! Es freut mich, deine Expertise zu lesen, die wie immer fundiert ausgefallen ist. Und wie in meinen beiden letzten Saetzen erwaehnt, lasse ich mich gerne korrigieren – daraus muss/kann man seine Schluesse ziehen.
        Im Grossen und Ganzen gebe ich dir recht, und natuerlich ist Mehl nur 1 Faktor von vielen beim Backen. Vielleicht habe ich mich missverstaendlich ausgedrueckt, naemlich „Was ein anderes Mehl doch ausmacht! Ich glaub‘ es kaum.“ und „Es lag definitiv am Mehl.“, diese beiden Feststellungen von Petra wollte ich so nicht stehen lassen. Im Nachhinein sage ich, dass ich zu subjektiv geschrieben habe und zwar aus dem ganz einfachen Grund, weil mir jegliche Vergleichsmoeglichkeit fehlt; und weil ich sowieso immer zu impulsiv bin. Lediglich einmal habe ich Mehl aus einer verdorbenen Charge erwischt, Pech gehabt, da ffaellt die der Unterschied sehr wohl auf, aber zu spaet… ​Kurzum, natuerlich ist Mehl nicht gleich Mehl, das lese ich ja aus vielen Kommentaren und das ist mir auch klar. Ich wollte ausdruecken, dass ich immer mit den gleichen Mehlen backe und die Ergebnisse durch mehr Genauigkeit viel besser geworden sind und da widerum als Beispiel: Ich habe erst seit letzten November ein Backthermometer, Geschenk eines Freundes und Brotabnehmers zum Geburtstag. Seitdem verwende ich das natuerlich staendig und ich habe ich nicht fuer moeglich gehalten, welche Auswirkungen eine richtige Teigtemperatur auf das Ergebnis hat. Da habe ich mir schon gedacht, „Sch…, da hast du viel liegen lassen.“ Vielleicht faellt euch das gar nicht auf, weil ihr wahrscheinich von Haus aus die wichtigen und richtigen Utensilien, wie z.B. das Thermometer hattet, wonach ich 3 Jahre gesucht und nicht gefunden habe.
        Und letztlich, du hast es richtig erwaehnt, sollen Rezepte nur ein Rahmen sein, anders ginge es fuer niemnaden und hier schon gar nicht. Der Rest ist klar, mit den Ergebnissen steigt der Anspruch und auch wenn man genauer arbeitet, kommt der Spass am Backen nicht zu kurz, im Gegenteil.
        In 20 Minuten kommen 2 kleine Kuemmelkrusten in den Ofen – es ist 5h30 bei uns,-anschliessend, die Ofenhitze gleich ausnutzend, ist die „Reine de Meule“ faellig, der ich seit 16 Monaten etwas schuldig bin; der Teig war einzigartig gut und ist schon seit 12 Std . im Kuehli, schau mer mal! Ist die Reine nicht auch deine Freundin – ich glaube richtig zu liegen??😉

        Wohl bekomm’s, denn was soll aus einem Poolish schon anderes werden ausser Brot? Danke fuer dein feedback, alles Gute und

        LG
        Hubert

  4. jan

    Hallo Dietmar,
    nach den standardrezepten in den letzten Wochen, kam endlich noch mal was neues aus dem Ofen
    Die beiden sauerteige hab ich mit Eva angesetzt und somit die ta auf 160 gesenkt. Die übrige schüttflüssigkeit habe ich der autolyse beigemengt.Teigtemperatur nach dem kneten lag bei 24grad. Ich hab sie abgestochen und mit knapper gare ohne Schnitt geschoben. Ordentlicher ofentrieb. Krume ist denke verbesserungswürdig.vllt längere stockgare? Optisch sah es nach Verdreifachung aus. LG Jan

  5. Fertiggebastelt, Dinkel 630 und 1050, ST gegen eine Hefewasserpolish (aus Holunderblüten, wenn du die aufschneidest, meinst, Du stehst im Hollerbusch) 1,5% Flohsamenschalen, volle Wassermenge und herausgekommen sind recht Luftikusse. Wieder mal ein geniales Rezept, Didi

    http://www.wildes-brot.de

  6. Hubert v. Thailand

    So, jetzt muss ich mich da einklinken, natuerlich: Ich habe jetzt saemtliche Varianten von Alexandra, TK und Markus P. vereint, die der „Herrgott aus Samarein“ abgesegnet und durch gewinkt hat. Poolish statt WST 1 (700er + Vollweizenmehl, gesiebt, 2:1), Mehltausch, kalte Gare und ich habe es als Brotlaib gebacken – auch das hat Reinhard R. beim Sauerteigbaguette u. a. schon vor gefuehrt, wie’s geht…
    Unproblematisch war der Teig nicht, da gebe ich Petra und Hanne schon recht, aber auch irgendwo eine spannende Erfahrung – wieder einmal. Vorher aber die uebliche „Achterbahn“ zwischen Hoffen und Bangen, weil sich der Teig natuerlich(!) nicht von der Kesselwand geloest hat; dann 3 Std. Gare, davon die erste, vor dem 1.x falten, im Kuehlschrank. Das hat dem Teig gut getan, ab da wurde mir leichter ums Herz.
    Ich habe den Teig wie beim „Tourte de Meule TA 160“ behandelt, nach 180 Min. und 2x falten den Teig geteilt, jedes Stueck separat noch 1x gefaltet und noch einmal 30 Min. im Kuehlschrank reifen lassen. Das war letztlich die entscheidende Aktion, danach liess sich der Teig formen und das waere auch der richtige Zeitpunkt gewesen, um problemlos Teigstuecke abstechen zu koennen. Ohne die letzten beiden Schritte waere es mir nicht anders ergangen als Petra und Hanne. Auch wenn ich nicht so recht gewusst habe, was ich da in der Hand habe – nicht kompakt und auch nicht fluessig, fast quallenartig, ohne aber glitschig zu sein. Abschliessend ab in den Kuehlschrank fuer 12 Stunden. Viel Zeitaufwand, insgesamt 34 Stunden, aber bitte.
    Schmecken tut es ausgesprochen gut, saftig und mit einer ganz dezenten Saeure, super!

    Danke Dietmar, liebe Gruesse
    Hubert

    • Markus Pirchner

      Hallo H.v.T.,
      da war aber einer experimentierfreudig 😉 Und das Ergebnis gibt dir Recht. Die Oberflächenbeschaffenheit der Kruste ist echt der Hammer. Wäre interessant zu wissen, woran das liegt: an den Mehlen, der Luftfeuchtigkeit etc.
      Den Dietmar wird die Bläschenbildung sicher freuen 😉

      LG
      Markus

      • Hubert v. Thailand

        Gruess dich, Markus,
        wenn vorher von Dietmar fuer div. „Experimente“ gruenes Licht gegeben wird, kann man das ja versuchen, mehr als schief gehen kann es nicht. Die ganze Teigarbeit war schon spannend, die Blasenbidung hat schon beim letzten Falten und dann beim Formen der Laibe begonnen. Wie ich sie nach 12 Std. in kaltem Zustand aus der Schuessel gekippt habe, haben sich sofort wieder Blasen gebildet, ganz eigenartig. Alles in allem bin ich recht zufrieden, es haette auch anders kommen koennen.

        LG, viel Spass bei deinen naechsten „Unternehmungen“😉
        Hubert

      • Markus Pirchner

        Ich glaube ja, dass das die geheime Mission Dietmars ist: uns zum Experimentieren verleiten. Zusammen mit dem Wissen, das er uns in leicht verdaulichen Portionen vermittelt, kann das dazu führen, dass aus uns noch brauchbare Hobbybäcker/-innen werden 😉
        Habe gerade ein Vollkornbrot (aus Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkorn; Roggen-ST und Dinkel-Vorteig) aus dem Ofen gezogen. (Aber psst, nicht verraten: das Rezept ist ausnahmsweise nicht von Dietmar :)) Denn wie der Chinese sagt: variatio delectat.

        LG
        Markus

      • Hubert v. Thailand

        Ich antworte hier, obwohl es zu der anderen Nachricht gehoert: Abwechslung ja, beim Backen und beim Kochen… Es gibt aber auch Bereiche wo man sich ebenfalls die Finger verbrennen kann, schwerer noch als beim Backen😄😉!
        Bevor ich auf diesen Blog gestossen bin, habe auch ein wenig herum gestoebert, aber i. G. g. sind wir hier bestens versorgt. Ich habe vor 3 Jahren schon einmal diesen Blog angeschaut und ich habe mir gedacht, das ist mir zu kompliziert, das packe ich nicht. Jetzt aber wuerde mir schwer was fehlen, wenn….
        Jetzt werde ich mir die „Kaffeebrueder“ (Kolumbianer) gegen Senegal bei der WM zu Gemuete fuehren, gebacken wird erst wieder am Samstag!

        Einen schoenen Nachmittag noch
        Hubert

    • Hallo Hubert,

      ich finde deine Kommentare 🙂 🙂 🙂
      (… abgesegnet in Samarein 🙂 )

      Brutal welchen Zeitaufwand ihr fürs Backen auf euch nehmt – meinen vollsten Respekt!!
      Und wenn dann so was aus dem Ofen kommt, dann sieht man das sich der ganze Aufwand gelohnt hat – SUPER 😉

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        😃😉, mit dem „Le Paillasse“ hast du den ganzen Haufen ganz schoen auf gescheucht, so muss es sein. Du siehst ja, dass wir alle mit Eifer bei der Sache sind und dass ich persoenlich das Backen nicht als Zeitvertreib sehe. Ich bin Hedonist, zu einem guten Leben gehoert auch der Genuss. Den haette ich ohne gutes Brot nicht, also habe ich die Not zur Tugend oder zum Hobby gemacht. Mich freut es, andere freut es und dich freut es auch wenn du siehst, dass deine Saat auf geht und deine Muehe nicht umsonst ist. Somit schliesst sich der Kreis.

        Deshalb: Danke fuer alles!

        Hubert

      • Hallo Hubert,
        na wenn e so ist dann versuche ich gleich den nächsten Beitrag online zu stellen 😉
        (Das flaut in der nächsten Zeit nicht ab – grins 🙂 )

        Aber wie du schon sagst „solchen Reaktionen motivieren zusätzlich und zeigen einem das man wahrscheinlich alles richtig macht“!!

        Schöne Grüße nach Tailand (Hubert heute gibts wieder Fussball!!)

        Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Ich haette heute ohnehin fuer Frankreich den Daumen gedrueckt, fuer das gelungene „Le Paillasse“ und ihre ganzen anderen guten Rezepte nehme ich den zweiten auch noch dazu😉!

        Hubert

  7. Petra C.

    Hallo Dietmar, morgen will ich die Le Pailasse backen. Hast Du die Teiglinge vor dem Backen eingeschnitten oder sind sie übereinander geklappt?

    • Petra C.

      Meine Frage stellte ich naiv und unwissend, bin inzwischen, nach diesem Backtag, schlauer.

      Bitte, Dietmar, verrate mir doch, wie Du einen solchen halbflüssigen Teig bearbeitest. Deine Brötchen sehen alle wohlgeformt aus und scheinen gefaltet oder eingeschnitten. – ich wünsche mir wirklich eine AntMeine Frage stellte ich naiv und unwissend, bin inzwischen, nach diesem Backtag, schlauer.

      Bitte, Dietmar, verrate mir doch, wie Du einen solchen halbflüssigen Teig bearbeitest. Deine Brötchen sehen alle wohlgeformt aus und scheinen gefaltet oder eingeschnitten. – ich wünsche mir wirklich eine Antwort. Denn das grenzt an Zauberei.

      Teig „abstechen“ konnte ich nicht. Ich konnte lediglich etwas Teig mit 2 Händen abnehmen und Häuflein auf’s Backpapier setzen, die sofort flach liefen.

      Mein Teig war wunderbar gegangen, er quoll sogar aus meiner 4,5 l Schüssel heraus. Nach dem Falten fühlte er sich etwas fester an. Und nach den vielen Erfolgsmeldungen anderer Hobbybäcker hier war ich sicher: auch mir würden die Le Pailasse gelingen.

      Geschmacklich sind sie wirklich gut, aber sollte ich sie jemals wieder backen, dann nur mit der Hälfte des Wassers. Diese hohe Schule der Backkunst ist ein paar Meter zu hoch. Ich passe und bin am Boden zerstört. Denn alle anderen hier zaubern Brötchen, ich backe Fladen.wort. Denn das grenzt an Zauberei.

      Teig „abstechen“ konnte ich nicht. Ich konnte lediglich etwas Teig mit 2 Händen abnehmen und Häuflein auf’s Backpapier setzen, die sofort flach liefen.

      Mein Teig war wunderbar gegangen, er quoll sogar aus meiner 4,5 l Schüssel heraus. Nach dem Falten fühlte er sich etwas fester an. Und nach den vielen Erfolgsmeldungen anderer Hobbybäcker hier war ich sicher: auch mir würden die Le Pailasse gelingen.

      Geschmacklich sind sie wirklich gut, aber sollte ich sie jemals wieder backen, dann nur mit der Hälfte des Wassers. Diese hohe Schule der Backkunst ist ein paar Meter zu hoch. Ich passe und bin am Boden zerstört. Denn alle anderen hier zaubern Brötchen, ich backe Fladen.

      • reiki-hanne

        Hallo Petra,
        ich habe mich gestern ebenfalls am Rezept versucht und „ansehnliche“ Fladen produziert. Geschmacklich gut, jedoch Krume leicht zäh. Ich hoffe, das tröstet Dich ein wenig.
        Liebe Grüße
        Hanne

      • Petra C.

        Danke, Hanne, ja, es tröstet mich. 🙂 Es bleibt die Frage: wie macht das Dietmar? Man kann doch ein Glas Wasser nicht zur Kugel Formen (mal übertrieben dargestellt).

      • Markus Pirchner

        @ Petra C.: Doch, Dietmar schafft es, ein Glas Wasser zur Kugel zu formen 😉
        Nur nicht verzweifeln, der Umgang mit (sehr) weichen Teigen braucht nur ein wenig Übung. Selbst ein Grobmotoriker wie ich hat es (einigermaßen) geschafft. Gut Mehl und keine Scheu sind der halbe Erfolg.
        Und wenn der Teig wirklich einmal schneller davonrinnt, als man „Da bleibst!“ sagen kann, dann einfach in eine Kastenform füllen. Irgendein Brot wird immer draus.

        Viel Erfolg und v.a. viel Spaß beim Backen!
        Markus

      • limette

        Nachdem ich ja auch Fladen zustandegebracht habe (siehe meine Frage in den früheren Kommentaren), vermute ich, dass die Lösung des Problems in der 3-stündigen Teigreife im kalten Kühlschrank liegt. Beim Falten war die Konsistenz des Teigs nämlich noch ok.

        Dass Dietmar aus dem Inhalt eines Glases Wasser eine Kugel formen kann, glaube ich sofort! 😀

      • Petra C.

        @limette: 3 Stunden Gare im Kühlschrank? Habe ich das überlesen – nein, da steht nichts von Kühlschrank.
        @ Marcus Pirchner: Sicher habe ich das noch nicht so raus. Danke für’s Mut machen! – Sind die Teiglinge in viel Mehl geformt worden? Das entspräche ja dann einer zusätzlichen Mehlzugabe?

        Auf die Idee, einfach ein Brot zu backen kam ich leider erst hinterher. 🙂 Nun gut, der zweite Backtag der Le Pailasse ist schon geplant… es wäre doch gelacht!

      • Markus Pirchner

        @ Petra C.: Wichtig ist meines Erachtens, die Arbeitsfläche gut mit Mehl einzustäuben, damit der Teig nicht klebenbleibt. Ich bemehle auch die Teigoberfläche, überflüssiges Mehl kann man wieder wegwischen. Auch die Teigkarte, die man zum Abstechen der Teiglinge verwendet, solten bemehlt sein, dann klappt auch das.
        In Summe ist die Mehlmenge, die zum Teig dazukommt, so gering, dass sie nicht ins Gewicht fällt.
        Wenn du die Möglichkeit hast, dann mache bei einem der Brotbackkurse von Dietmar mit, danach wirst du backen wie eine Meisterin. 😉

        LG
        Markus

      • limette

        Mit Verlaub: Bei der Fließgeschwindigkeit der Teigkonsistenz in meinem Versuch war Bemehlen der Arbeitsfläche eigentlich sinnlos, weil der Zusammenhalt im Teig so gut wie verschwunden war. Die Konsistenz ähnelte eher einem Pfannkuchenteig.

      • Hallo Petra,

        hey das brauchst du nicht – jeder der sich über solche Rezepte traut der verdient meinen größten Respekt!!!

        Wenn du Wasser formen möchtest dann empfehle ich dir einen Backkurs (Weizensauer) bei mir zu besuchen – derzeit leider alles ausgebucht aber in den nächsten Monaten kommen die nächsten Termine fürs Jahr 2019 🙂
        (jeder der solche Kurse besucht geht anschließend ganz anders an weiche Teige heran und sieht schnell wie einfach es eigentlich ist mit so weichen Teigen zu hantieren).

        Vielleicht sehen wir uns ja einmal in einem Backkurs – würde mich freuen 😉

        Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Danke, Dietmar und danke, Markus – ich bin schon fast wieder aufgebaut. 🙂

        Das mit dem Backkurs 2019 überlege ich mir ernsthaft. Da muß ich aufpassen, wenn die Termine stehen, daß nicht alles ausgebucht ist. Werden bei diesen Kursen die Übernachtungen mit organisiert?
        Ja, wäre schön wenn wir uns alle mal kennenlernen. Wird bestimmt schön…

      • Hallo Petra,
        die Kurse sind immer ohne Übernachtung aber das Hotel liegt ca. 5 Minuten Fussmarsch entfernt ( nach dem Kurs eher 10 Minuten 🙂 )

        Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Das ist prima, nur bin ich nicht so gut auf meinen Beinen (Rheuma), ich muß während des Kurses viel sitzen, kann nicht so lange stehen. Ich hoffe, das ist kein Problem?

      • Petra C.

        Lieber Dietmar, heute ein neuer Bachtag, noch einmal müssen es die Le Pailasse sein. Ich habe T65 -er nachbestellen müssen, weil es verbraucht war und habe mich für ein original frz. Biomehl entschieden. Vorsichtshalber gab ich 17g Flohsamenschalen dazu (das hätte ich gar nicht gebraucht). Dasselbe Rezept, doch vollkommen anders: der Teig ließ sich ja ausgesprochen gut händeln, ja ich konnte die Teiglinge falten!
        Was war noch anders, außer dem Mehl: die 3 Stunden Gare bei 7°C (beim ersten Versuch bei Zimmertemperatur – 23°C). Du hattest darüber nichts im Rezept, erst in einem Kommentar las ich es. Tja sooo – ist das Rezept ja vollkommen problemlos. 🙂 Was ein anderes Mehl doch ausmacht! Ich glaub‘ es kaum.

        Der Ofen heizt gerade vor und ich bin wieder aufgebaut.

      • Hallo Petra,
        bin gespannt was du aus dem Ofen zauberst 🙂 🙂

        Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Es sind sehr schöne Exemplare geworden, sehr schmackhaft.
        Durch die Flohsamenschalen ist der Teig sehr feinporig. Am Freitag werden die Le Pailasse dann noch einmal gebacken, ohne Flohsamenschalen.
        Denn aller guten Dinge sind 3! 🙂

        Es lag definitiv am Mehl. Ich glaub es kaum. Ein Unterschied wie Tag unf Nacht.

      • Hallo Petra,
        bin gespannt wie es dir ergeht ;-9

        Lg. Dietmar

      • Petra C.

        So sehen sie aus: gut aufgegangen, aber durch Flohsamenschale feinporig

      • Anders aber trotzdem cool und sehr gelungene Brötchen 🙂 🙂

    • Hallo Petra,
      neine gar nichts!
      Die Krustenrisse sind durch abstechen (und vom FALTEN ) entstanden 😉

      Lg. Dietmar

  8. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    wenn ich eine „dunklere“ Variante machen möchte, indem ich das T80 durch T110 und das T65 durch T80 ersetze, wie wirkt sich das auf die Wassermengen im Hauptteig aus? Ist +5% Wasser zu viel?

    Mir gefällt auch die Idee von Tilman (TK), einen Weizen-ST durch ein Weizen-Poolish zu ersetzen. Würdest du da eher den W-ST1 „opfern“ oder den W-ST2 oder ist das egal (abgesehen davon dass die Säuerung unterschiedlich ausfallen wird)?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      natürlich kann man die Mehltypen austauschen – mind. 5% Wasser mehr schütten 😉

      Bei einem Austausch ist es egal welchen Sauerteig du gegen ein Poolish tauscht – das bleibt dir überlassen!

      Lg. Dietmar

  9. Alexandra

    Hallo Dietmar, meinst du es fuktioniert auch den Teig nach dem zweiten Falten über Nacht in den Kühlschrank zu stellen und erst am nächsten morgen zu backen? Lg Alexandra

  10. TK

    Hallo Dietmar,

    was wäre aus Deiner Sicht der geschmackliche Unterschied zum jetzigen Paillasse,
    – wenn der T80er Sauerteig als Wasser-Poolish angesetzt würde?
    – wenn der T80er Sauerteig als Milch-Poolish angesetzt würde?

    Beste Grüsse,
    Tilman

    • Hallo Tilmann,
      wenn ich es mir aussuchen könnte würde die Wahl auf das Wasserpoolish fallen!
      Wenn du Milch zusetzten möchtest, dann würde ich diese erst im Hauptteig beimengen aber nicht zu 100%!

      Geschmacklich wäre das T80 Poolish sicher der Wahnsinn aber ich wollte dieses Rezepte nur mit Weizensauerteig lockern 😉

      Lg. Dietmar

  11. Alex

    Neben den brotokoll-Vorbereitungen musste dieses Rezept einfach gebacken werden :-)…echt genial Dietmar, vielen Dank fürs Rezept!

  12. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    bei der Teigreife nach dem 2. Dehnen & Falten: soll sich das Volumen, das der Teig nach dem 2. D&F hat, verdoppeln oder insgesamt. Und die „ca.3 Stunden“ beziehen sich auf die Reifezeit NACH dem 2. D&F oder insgesamt?
    Ich frage, weil das Teigvolumen bei mir schon beim 2. D&F fast doppelt so groß war wie nach dem Kneten. Das wäre dann eine Vervierfachung.

    LG
    Markus

    • Markus Pirchner

      Im Moment bin ich dabei, ältere Mehlbestände „wegzubacken“, da kam mir das La-Paillasse-Rezept gerade recht. Dachte ich. Bis ich bemerkte, dass die T65-Bestände sehr viel kleiner waren als gedacht. Okay, dann halt flugs improvisiert und aus T80 und Elsässer Brötchenmehl (bon’gu – Typenzahl unbekannt) ein Ersatz-T65 gebastelt. Und sicherheitshalber beim 2. Schüttwasser ein bisschen gespart.

      Die etwas „ungestüme“ Aufarbeitung weist schon darauf hin, dass ich derzeit nicht so richtig in Übung bin, und auch die Krume hätte durchaus etwas offenporiger sein können (obwohl ich es da nicht so genau nehme bzw. eigentlich etwas dichtere Krumen bevorzuge).

      Gekostet habe ich es noch nicht, weil erst vor Kurzem aus dem Backrohr geholt. Aber die Brötchen duften schon verheißungsvoll. Und was soll bei einem Rezept von Dietmar schon schiefgehen?!

      LG
      Markus

    • Hallo Markus,
      nach dem 2x Falten sollte sich der wieder verdoppeln 😉
      (und die 3 Std. beziehen sich nach dem 2x Falten!)

      Da scheint ja einer einen ganz schönen triebfähigen Sauerteig zu haben 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        ja, der Sauerteig war recht fidel, hatte ihn gerade an den beiden Tagen zuvor aufgefrischt. Die letzte Teigreife habe ich auf 1 Stunde verkürzt, 1. weil ich ein ungeduldiger Mensch bin und 2. weil mir der Teig sonst den Deckel von der (etwas zu kleinen) Teigwanne gesprengt hätte. Es war das Backblech auch rappelvoll, da muss ich beim Rezept das nächste Mal vermutlich 10-15% abziehen.

        Ich bin ja nicht so der Brötchenbäcker, aber das Rezept gefällt mir sehr!

        Notiz an mich selbst: größere Teigwanne besorgen.

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        aber genau das macht dieses Rezept doch so einfach – man sticht nur einen Teil vom Teig ab und bäckt diesen zuerst. Der Rest kommt erst dran wenn wieder Platz im Ofen ist 😉

        Wie ich dich kenne legst du erst das Rezept bei Seite wenn es zu 100% gelungen ist 🙂 🙂
        Also ran an die nächste Charge!

        Lg. Dietmar

      • limette

        Hallo Dietmar,
        in welcher Umgebungstemperatur verbringt der Teig die 3 Stunden?

        Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

      • Hallo Limette,
        am besten wäre der Kühlschrank (7°C) und wenn diese Reifezeit etwas verlängert wird dann wird’s noch besser 😉

        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Dietmar, du hast mich total durchschaut 😉 😉

        LG
        Markus

      • Kenn dich ja schon eine Weile 🙂 🙂

      • limette

        Besten Dank, ich sehe jetzt den Weg weg von den Weizen-Vinschgerln 😀 (obwohl die auch köstlich sind)

  13. Peter

    Auch ich arbeite bei Sommertemperaturen mit kühler Anschüttung.
    Die Knetreibung bringt 4-5 grad zusätzlich. Folglich wird nach der Knetung die Teigtemper4atur gemessen. Ein Kühlschrank ist bei zu hoher Temperatur vor der 1. s&f sinnvoll. Auch wer die thermodynamischen Feldgleichungen beherrscht sollte nach der Messung den richtig temperierten Ort kennen wo der Teig die ca 25 °C während der Stockgare hat.

  14. Hubert v. Thailand

    Also wenn’s event. Raumtemperatur wird, wie Gerd meint, dann verdopple ich das ASG und mache 2 „Berliner Kurzsauer“, so einfach ist das😀😉!

    LG
    Hubert

  15. limette

    Hallo Dietmar,

    wie hoch ist denn die Zieltemperatur im Hauptteig?

    Vielen Dank & herzliche Grüße, limette

  16. Robert Schoppmann

    Hallo Dietmar,

    komme wohl erst in der übernächsten Woche dazu, einen Backversuch zu starten.

    Im Zusammenhang mit der Frage von Gerd bin ich davon ausgegangen, dass bei den Sauerteigen die angegebene Teigtemperatur gleichbleibend gehalten wird, wenn nichts anderes angegeben ist. Ich habe in meine Excel-Temperaturberechnung (die auch die jeweiligen Massen berücksichtigt) eine TT (für den Hauptteig) von 25° C eingestellt und bin von 5° C Steigerung durch Mischen/Kneten ausgegangen. Die Sauerteige habe ich mit jeweils 27° C eingesetzt. Mit diesen Parametern erhalte ich für die restliche Schüttflüssigkeit eine Temperaturangabe von 14,4 ° C.

    Kurze Frage zum jeweiligen Anstellgut: Hast Du das Anstellgut für die Sauerteige gezielt mit jeweils T85 bzw. T65 hergestellt oder einfach vorhandenen Weizensauer verwendet?

    LG Robert

    • Robert Schoppmann

      Nachtrag:
      Ich habe bei meinen Berechnungen die Temperatur des T65 (700 g) mit 23° C eingesetzt. Wenn ich Mehltemperatur um 1° C verringere und mit 22° C einsetze, erhöht sich die Temperatur des restlichen Schüttwassers von 14,4° C auf 19,8° C. Hier wird deutlich, wie sehr eine große Masse (700 g T65) Einfluss auf die Temperaurentwicklung nimmt.

      • DANKE für den Hinweis 🙂

        (für einen selber ist es selbstverständlich aber für den einen oder anderen Hobbybäcker verdeutlicht es was eine kleine Veränderung im Rezept ausmacht!!)

    • Hallo Robert,
      einfach WEIZENANSTELLGUT verwenden 😉

      PS. Die Schüttwassertemperaturen hab ich aus der Produktion übernommen und hier werden die Teige mit 4°C geschüttet = 26°C TT!!
      Eigentlich egal weil ich hab ja in dem Rezept sowieso 2x Schüttwasser angegeben und genau aus diesem Grund finde ich die Aufteilung so toll – man kann die Temperatur leichter steuern 😉 )

      Lg. Dietmar

  17. Gerd

    Hallo Dietmar,

    sehen lecker aus und die Mehle sind auch vorhanden. Kommen damit auf die „Liste“!

    Kurze Frage:

    Du startest bei beiden Sauerteigen mit einer Teigtemperatur von 26-28°C.

    Lässt Du sie für die Reifezeit von 15 Std dann bei Raumtemperatur, also 20-22°C

    stehen?

    Und welche Teigtemperatur möchtest Du beim Hauptteig erreichen, da Du ja mit dem temperierten Schüttwasser den Teig auf eine bestimmte Temperatur einstellen möchtest!?

    Viele Grüße

    Gerd

    • Hallo Gerd,
      alle Weizenteige egal mit welcher Herstellung sollten eine Teigtemperatur von 25-27°C haben.
      Wenn man nun Mehl, Sauerteige und Raumtemperatur mit einrechnet, dann solltest du die Wassermenge so kalt wie nur möglich schütten (dieses läuft bei den Sommertemperaturen derzeit wahrscheinlich sowieso nicht unter 6-7°C aus der Leitung!)

      Lg. Dietmar

  18. Dietmar,
    die sehen wieder toll aus! Mal sehen, wie ich den Teig auf Dinkel „umgebastelt“ kriege…

    LG Irmgard
    http://www.wildes-brot.de

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