Le Pain â la Semoule

Das „Le Pain â la Semoule“ eignet sich großartig für Backanfänger, denn es ist schnell und einfach zubereitet. Der Grieß gibt dem Brot eine hohe Teigausbeute und das Olivenöl macht die Brotkrume zusätzlich weich und lange haltbar. Für Grillabende kann man diesen Teig auch mit Tomaten, Oliven und Gewürzen (Rosmarin, Oregano,..) anreichen. Nach der Aufarbeitung wird das Brot über eine lange und kühle Gare geführt. Durch die lange Teigreife gewinnt das Brot zusätzlich an Aroma und auch der Zeitablauf ist leichter zu steuern.

Da sich in letzter Zeit Fragen zu Süßbläschen gehäuft haben, möchte ich über meine Erfahrungen mit langer Teigreife berichten.

 

WISSENSWERTES über „Lange Teigreife“

  • Bei 5°C wird die Hefetätigkeit weitestgehend gedrosselt und arbeitet nur noch mit 10% ihrer eigentlichen Gärleistung. Die Enzyme arbeiten aktiv weiter. und somit beschränkt sich die Gärleistung keineswegs auf die Hefe, sondern dient ebenso der Kontrolle der Enzymtätigkeit.
  • Bei 8-10°C bilden sich intensiv Aromastoffe – dies führt zu einem besonders guten Geschmack bei Brot und Gebäck.
  • Auch gilt: je höher die Lagertemperatur und je länger die Reifephase, desto gröber wird die Porung der Krume (stärkere Hefegärung). Weil dabei auch mehr Zucker aus der Stärke freigesetzt wird kommt es zu einer stärkeren und schöneren Krustenfärbung.
  • Sogenannte „Süßbläschen“ – auch Eiweißsprenkel genannt – treten bei enzymstarken Mehlen und bei hohen Teiglagertemperaturen (+7°C in der Hauptlagerphase) auf. Wird zusätzlich auch noch Weizensauerteig eingesetzt steigt die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens abermals an. Auch Schwitzwasser an der Teigoberfläche scheint deren Bildung zu fördern.
  • Das Problem ledriger Krustenhaut nach dem Backen lässt sich bei einer Lagerung unter 5°C vermeiden.
  • Die Einhaltung von optimaler Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung ist sehr wichtig! Zu hohe Luftbewegung in der Kühlung verursacht eine Austrocknung der Teigoberfläche – ein kleines Volumen und eine matte Kruste sind die Folgen. Auch überfeuchte Teiglinge führen zu Gebäckfehlern wie einem schmalen Ausbund und einer breit laufenden Form.
  • Es gilt: je enzymstärker das Mehl desto niedriger die Lagertemperatur! Lagertemperaturen um 0°C sind bei starken Mehlen zu bevorzugen. Enzymschwache Mehle eignen sich gut zur Gärverzögerung (-8°C) und erzielen dadurch ein intensiveres Aroma.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 880g / 2Stk 440g Teigeinlage:

Weizensauer:

  • 50g Weizenmehl T65
  • 50g Wasser
  •   5g Anstellgut

TT: 28°C    TA: 200    TR: 18Stunden

 

Poolish:

  • 100g Weizenmehl T65
  • 100g Weizengrieß fein
  • 200g Wasser
  •      1g Hefe

TT: 25°C fallend 4°C    TA: 200      TR: 18-24Stunden

 

Hauptteig:

  • 105g reifer Weizensauerteig
  • 401g reifes Poolish
  • 250g T-65
  •   80g Wasser
  •   12g Meersalz
  •   30g Olivenöl (erst gegen Ende der Mischzeit untermischen)
  •     2g Hefe

MZ: 8 Min. langsam / 3-4 Minuten schnell     TT: 25-27°C

 

  • Weizensauerteig, Poolish, Weizenmehl T65 und Wasser 3 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse wird dem Teig Meersalz und Hefe beigemengt und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt.
  • Olivenöl langsam untermischen und so lange am schnellen Gang kneten, bis sich der Teig von der Schale löst.
  • Nach dem kneten in einer geölten Wanne lagern, und nach 20/40 Minuten einmal falten.
  • Nun wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt
  • Jedes Teigstück wird nun locker in Form gefaltet und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb gelegt.
  • Die geformten Teigstücke reifen nun bei 4-6°C für 8-12 Stunden im Kühlschrank.
  • Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und nach 10 Minuten auf 225°C zurückschalten. Gebacken wird das Brot 30 -35 Minuten (zum Schluss der Backzeit Schwaden ablassen)

 

 

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56 Kommentare

  1. Thomas

    Guten Morgen Dietmar,
    ein phantastisches Brot. Wunderbar fluffige Krume, angenehme, dezente Säure und ein schon fast nussiger Geschmack. Ein klarer Favorit, obwohl ich bei der Porung noch Luft nach oben habe.
    Ich würde das gerne mal als Brötchen ausprobieren. Würde den Teig nach dem Falten in einer geölten Wanne im Kühlschrank lagern und dann morgens Teiglinge abstechen und leicht in Form bringen – ähnlich wie bei den Panini. Meine Frage: Dann direkt in den Ofen oder eine kurze Stückgare (20-25 Minuten) einfügen? Und: Einschneiden oder nicht?
    Herzlichen Dank und verschneite Grüße aus Leipzig
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      sehr schönes Brot 🙂
      Wenn du kleine Brötchen nach der kühler Gare formen und backen möchtest, solltest du diese mind. 30-40 Minuten nach der Aufarbeitung Garen lassen (du stoßt die Porung zusammen – daher die Gare!)
      Um eine schönere Porung zu bekommen, würde ich die Brötchen schneiden 😉
      (du verzeihst eine eventuelle Untergare durch den Schnitt)

      Lg. Dietmar

  2. Petra

    Ganz tolles Brot…

  3. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Könnte ich bei diesem Brot auch die doppelte Menge machen und daraus 2 Brote backen?
    Wie ändert sich dabei die Stückgare und die Backzeit?

    Wir brauchen daheim mit unseren zwei halbwüchsigen Jungs sehr viel Brot, vorallem, wenn sie so schmecken wie die nach deinen Rezepten gebackenen Brote.

    Ich würde mir dadurch vielleicht einen Tag backen sparen und hätte eine Verschnaufpause.

    Danke, Elisabeth

    • Claudia

      Hallo Elisabeth!
      Ich bin zwar nicht Dietmar, habe am Wochenende auch die doppelte Menge in 2 Broten gebacken. Hatte die Teiglinge etwas unter 12 Std. im Kühlschrank zur Stückgare. Backzeit war etwa 40 Minuten, aber das erkennst du sicher gut an der Bräunung des Brotes.
      Ach ja, die doppelte Menge ist bei dem Geschmack und zwei hungrigen Jungs eine gute Idee 😉
      Liebe Grüße, Claudia

    • Hallo Elisabeth,
      es ändert sich gar nichts 😉
      (alles bleibt beim selben)
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo ihr Lieben!

        Herzlichen Dank für die schnelle Hilfe. Dann kanns ja losgehen.

        Liebe Grüße und schöne Sommertage,

        Elisabeth

  4. Petra

    Hi, hab Hartweizenmehl und Grieß ( Finis-Feinstes 480) was sollte ich nehmen für dieses Brot?
    Danke und liebe Grüße!

  5. Claudia

    Ich habe nun dieses tolle Brot auch nachgebacken – hat wirklich prima geklappt 🙂 vor allem den dezenten Olivenölgeschmack mag ich sehr gerne!

  6. Ich hab es heute nachgebacken. ..ein Traum von Brot. Bald das Ergebnis auf meinen Blog zu finden. Danke!

  7. Claudia

    Schönen guten Tag! Ein wunderbarer Blog – habe (wie vermutlich viele) schon einen ganzen Haufen Nachbackwünsche :-)) Leider habe ich aber auf der mobilen Version keinen Kontakt gefunden, deshalb meine Anfrage per Kommentar: meine Mutter schwärmt von Vorschussbrot, das es (als im Ort noch ein Bäcker war) gegeben hat. Kennst du das? Hast du ein Rezept dazu? Danke schon mal für deine Antwort im Voraus, Claudia

  8. Georg

    Erinnert mich irgendwie an Pane tipo di Altamura. Wenn Du Hartweizengries, also Nudelmehl verwendest wieso überhaupt ein Poolish mit Hefe ? Ich kenne nichts was extremer reagiert mit meinem Wezensauer als dieses Mehl, ich MUSS das Ganze sogar sehr kühl stehlen sonst geht alles viel zu schnell beim Fermentieren. Der Teig explodiert förmlich. Die Blässchen entstehen bei mir immer wenn Feuchtigkeit an der Teigoberfläche entsteht, meist durch Temperaturunterschied und relative kurzes Rasten nach dem Formen, oder(und) bei sehr langer Fermentation. Ich werde das diese WE unbedingt probieren, wie das mit 50% MEhl schmeckt, halt ohne Poolish und erhöhtem ST Anteil, danke fürs Rezept

  9. Armin

    Hallo Dietmar, gestern Abend habe ich es nun gebacken. Ich habe deine Ratschläge beachtet und es alles gut funktioniert. Was nicht funktioniert hat war meine Zeiteinteilung, 16 Stunden im Kühlschrank waren geplant, 21Stunden sind es dann geworden, was soll man da machen, die Arbeit geht vor.
    Auf der Fahrt nach Hause hatte ich Visionen von Teiglinge die an Vernachlässigung und Altersschwäche eingegangen sind. Wer sich nicht zu viel erhofft wird nicht so leicht enttäuscht werden, und auch dieses mal war es so. Die Teiglinge hatten natürlich Übergare und wollten breit laufen deshalb habe ich sie sofort in den Ofen verfrachtet.
    Die Brote ( 4 Stück ) sind noch aufgegangen aber mit einem schönen Ausbund war nichts mehr. Die Porung ist nicht so groß wie bei dir aber dafür sehr gleichmäßig und sehr zart. Das Aroma ist super, ich vermute mal durch die lange Reifung. Ich muss es unbedingt nochmal backen, wenn es die Zeit erlaubt.
    Lg Armin

    • Hallo Armin,
      so wie ich dich kenne, wird dir das Brot beim nächsten Versuch perfekt gelingen! Ein kleiner Tipp: Je stärker die Übergare ausfällt, desto geringer sollte die Schwadenmenge ausfallen (der Schwaden „drückt“ das Brot zusätzlich zu Boden).
      Lg. Dietmar

  10. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    LECKER, LECKER!
    Mein Kühlschrank tat heute nacht auch mal nicht wie ihm geheißen – unter 5 Grad wollte die Temperatur nicht fallen. Dazu dauerte es 14 Stunden bis zum Backen, was zu leichter Übergare führte. Im Ofen hat sich der Laib dann wieder ganz gut erholt, einzig die Porung ist etwas kleiner als bei Dir.
    Aber es ist weich in der Krume und sehr geschmackvoll.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo Hanne,
      wenn der Kühlschrank zu wenig Leistung hat, kann man das Brot nach dem Formen kurz in die Tiefkühltruhe legen (15-20Min + zugedeckt mit einer Plastiktüte).
      Das Brot nur so lange im Tiefkühler lagern, bis es gut durchgekühlt ist (NICHT GEFRIEREN lassen!!!).
      Durch diese schnelle Abkühlung kann man eine solche Übergare verhindern oder verzögern 😉
      Lg. Dietmar

  11. Hallo Dietmar!
    Super Brot – noch bessere Tipps und Ratschläge – wie kann ich mir all das merken?
    Du machst mich noch wahnsinnig.
    Danke für Alles was du veröffentlichst.
    lg und bis bald
    SAM
    p.s. bin mit meinem neuen Ofen im Dauereinsatz.

  12. Helmut

    Hallo Dietmar
    Das Frühstück ist beendet. Leckeres Brot. War zwar sehr verhautet im Kühlschrank,aber der Ofentrieb hat´s dann rausgerissen. Meine Frage wäre zur Menge der Ölzugabe.
    Ich habe im Moment nur kroatisches Öl ( sehr kräftig).Kann ich es reduzieren oder verändert sich die Teigbeschaffenheit. Ansonsten muesste ich mir ligurisches Öl besorgen.

    L.G. aus Berlin
    Helmut

    Herzlichen Dank für das tolle Rezept!

    • Hallo Helmut,
      das Brot ist SUPER 🙂
      (deckst du deine Teiglinge mit Plastik ab, denn dies würde ein abtrocknen der Teigoberfläche verhindern)
      Klar kannst du das Öl tauschen oder reduzieren!
      Lg. Dietmar

      • Helmut

        Hallo Dietmar
        Danke für die schnelle Antwort. Ich habe die Gärkörbchen zwar mit Folie abgedeckt, aber von unten durch die Weide werden sie wohl austrocknen. Nächstes Mal werde ich wieder Tüten nehmen .

        L.G.Helmut

  13. Hallo DIetmar,
    wieder mal ein tolles Brot….passt genau in meinen Plan, heute ist meine Mehlbestellung von Gustini gekommen.
    Werde morgen gleich mal den Teig ansetzen oder besser gleich….
    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Halo Dagmar,
      so wie ich dich kenne, wird sich der Mehlvorrat wieder schnell zu Ende neigen 😉
      Lg. Dietmar

      • mal schauen wie lange es reicht !
        Das Brot ist super geworden, allerdings nicht so schön dunkel. Die Kruste ist schön knackig und die Krume ist wie ich finde auch ganz gut. Nur mit dem Aufreißen hat es nicht so geklappt, wahrscheinlich habe ich die Teiglinge zu lange geformt. Der Teig war ziemlich weich und nicht so gut händelbar, aber irgendwie ging es dann doch. Lecker war es, hat nicht lange gehalten… 🙂
        Lieben Gruß
        Dagmar

      • Hier noch ein Bild von den beiden Broten…

      • Hallo Dagmar,
        wenn der Teig sehr weich ist und wenig Stabilität aufweist, dann ist dies oft ein Zeichen von Unter- oder Überknetung!
        (wenn sich der Teig von der Schale löst, dann ist dieser zu 95% fertig!)
        Daher kommt wahrscheinlich auch der verschwommene Ausbund, denn das ungebundene Wasser vom Knetprozess + zu wenig Mehl in der Aufarbeitung bewirken das „VERKLEBEN“ vom Teigschluss aber
        Hauptsache es schmeckt 🙂
        Lg. Dietmar

  14. michael

    Hallo Dietmar

    Toller Beitrag zur langen Teigführung – hier schreibst Du in einem Duzend Sätzen einfach auf, was ich in 20 Backbüchern nicht gefunden habe. Nach einer Erklärung der ledrigen Krume und Süßbläschen habe ich lange vergeblich gesucht. Meine Lagertemperatur ist 7°C, jetzt ahne ich wo der Fehler liegt.

    Frage: In wie fern spielt Salz im Teig eine Rolle? Im letzten Absatz sind sogar (-8°C) genannt. Salz kann ja das Gefrieren des Teiglings verhindern.

    Danke und herzliche Grüße

    Michael

    • Hallo Michael,
      eigentlich hast du recht und ich stell mir gerade die Frage: „Wer soll in 20 Jahren einmal ein Buch von mir kaufen, wenn ich schon alles in den Blog schreibe“
      EGAL (grins) 🙂 🙂

      Salz spielt im Teig eine sehr große Rolle, aber nicht im Tiefkühlbereich! Um über dieses Thema zu schreiben, würde es dieses Kommentar wohl sprengen und für das „Homebaking“ sind Tiefkühlteiglinge nicht anwendbar/empfehlenswert!!!

      aber:
      die Eigenschaften von Wasser und Salz kann man sogar sehr gut nutzen. Jeder der Croissant- oder Plunderteige zuhause herstellt, hat Probleme mit dem Tourieren (Butter läuft aus den Teigschichten).
      Abhilfe: Nimm die ganze Wassermenge und löse darin Salz auf. Diese Flüssigkeit stellst du in den Tiefkühler und kühlst sie auf -5°C (Salzwasser ist bei dieser Temperatur noch flüssig!). Mit diesem Eiswasser kann man Problemlos eiskalte Teige mischen, denn die Teigtemperatur beträgt keine 10°C 😉

      Lg. Dietmar

  15. Armin

    Hallo Dietmar, interessanter Beitrag, mir ist aufgefallen das du 50 Prozent der gesamten Mehlmenge zu Vorteigen verarbeitet hast, wie weit kann man den Anteil von Vorteigen noch erhöhen?
    Mir geht es wie Britta, auch ich habe ein Problem mit dem Zeitmanagement, was kann man da wohl tun, Hefemenge reduzieren, Temperatur herunter, meine Frau hat immer was dagegen wen ich ihr so zu sagen die anderen Lebensmittel im Kühlschrank einfriere, (wie kann man nur so kleinlich sein, geht ja schließlich um gutes Brot). Kannst du uns bitte einen Tipp geben?
    Hoffentlich ist e es bei dir etwas ruhiger geworden und du konntest dich etwas erholen.
    Lg Armin

    • Hallo Armin,
      der Anteil von Vorteigen/Sauerteigen ist am Ende immer reine Geschmacksache! Einzeln gesehen gibt es immer Richtwerte, die einzuhalten sind (z.B.: die zu versäuernde Roggenmehlmenge der jeweiligen Sauerteigführung), aber in Kombination mit Vorteigen entscheidet der Geschmack über die Zugabemenge!
      Um die kühle Gare über einen längeren Zeitraum zu gewährleisten, sollte man folgendes beachten:
      – Teigtemperatur nicht über 24-25°C, aber auch nicht unter 22°C!
      – mit Hefe: 60 Minuten Teigreife vor der Verarbeitung
      – ohne Hefe: 120 Minuten Teigreife vor der Verarbeitung
      (längere Teigreifen führen aus meinen Erfahrungen zu einem schlechten Ausbund)
      – WICHTIG: Das Brot oder die Teiglinge immer zuerst „ohne“ Abdeckung in den Kühlschrank! Erst nach 60-90 Minuten mit Plastik abdecken – DER TEIGLING KÜHLT OHNE ABDECKUNG SCHNELLER DURCH 😉 Ist einmal der Teigling einmal gut durchgekühlt, kann man die kühle Gare ganz schön lange verlängern. Die verhautete teigoberfläche verschwindet durch das spätere Abdecken mit einer Plastikfolie.
      – Hefemenge kann reduziert werden, aber bei 1g wird es etwas schwierig 😉 – daher würde ich es erst einmal mit den oberen Punkten versuchen.

      Lg. Dietmar
      (ruhiger ist es schon, aber das ist die Ruhe vor dem nächsten Sturm 🙂 )

  16. Ruth

    hmm lecker 🙂
    Eine Anfängerfrage 😀
    wenn die Teiglinge aus dem Kühlschrank kommen, sollen sie sich noch ein bisserl akklimatisieren, oder kommen die gleich in den Ofen.

    Danke
    lG Ruth

    • Hallo Ruth,
      früher hab ich Brote immer mind. 30 Minuten stehen gelassen – alles Quatsch!!!
      Raus aus dem Kühlschrank und rein in den Ofen – Rock’n roll 🙂
      Alles was Schnitte oder rustikale Formen hat muss/soll sofort in den Ofen!
      Lg. Dietmar

  17. Britta

    Wieder ein tolles Rezept. Danke!
    Habe gestern gerade wieder eine grosse Fuhre Dinkelsemmeln gebacken. An der Formerei für die Handkaiser beiss ich mir noch immer die Zähne aus – egal – schmecken tun sie klasse.
    Aber nun zu dem neuen Rezept hier: Wäre es ein Problem die Teigreife deutlich zu verlängern, so auf 18-20 Stunden? Das würde besser in mein Zeitschema passen.

    Liebe Grüße aus den Niederlanden!

    • Hallo Britta,
      ich hab zwar diese Brote nach 8 Stunden gebacken, aber wer gerne möchte kann diese auch nach 18 Stunden backen! Du musst nur darauf achten, das die Temperatur im Kühlschrank nicht zu stark schwankt (Tür auf/zu/auf/zu… 🙁 ). Wenn sich die Temperatur bei 3-4°C halbwegs konstant hält, kann man die Gare ohne Veränderung im Rezept verlängern 😉
      VORSICHT: Bei einer verlängerten Gare sollte die Teigtemperatur bei 24-25°C liegen!!!
      Lg. Dietmar

  18. Michael

    yeiiiih wieder ein neues rezept 😀 😀

  19. Frage: Wass meinen Sie genau mit TA?

    • Richard Meier

      Hallo Marion,

      Bin zwar nicht Dietmar, kann dir aber vielleicht auch helfen!

      TA, Teigausbeute
      Kennzahl für die Teigfestigkeit; die TA-Zahl ermöglicht es, Mehle nach ihrer Wasserbindekraft einzuteilen, und dient unabhängig vom Rezept zur Bestimmung der Teigfestigkeit

      Beispiel TA 166 bedeutet 100% Mehl und 66% Wasser

      Kannst du hier rechts unter Basics “ Gut zu wissen “ nachlesen, übrigens würde ich jedem Backneuling diese Rubrik empfehlen, hier kann jeder was lernen!

      Ich hoffe, Dietmar, du hast nix dagegen, dass ich geantwortet habe!

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