Le Pain Rustique

Dieses Rezept entstand aus der Idee des Tabatiers, kombiniert mit einem Saatenquellstück das unter einen Baguetteteig gemischt wird. Das Saatenquellstück kann je nach Belieben zusammengestellt werden, wobei sich das Mischverhältnis zwischen Wasser und Saaten nicht verändern sollte. Um noch mehr Geschmack in die Krume zu bekommen, wird zusätzlich getrocknetes – geröstetes Brot unter das Quellstück gemischt.

Um den Röstcharakter auch noch farblich zu unterstreichen, kann auch etwas geröstetes Röstmalz zusetzt werden. Da nicht jeder im Haushalt Röstmalz auf Lager hat, kann dieses auch weggelassen werden. Als Ersatz könnte man aber das Quellstück auch mit „dunklem Bier“ ansetzten, was mich jetzt im nachhinein total in den Wahnsinn treibt. Alleine schon der Gedanke, welchen Geschmack das dunkle Bier mit sich gebracht hätte, treibt mir die Tränen aus den Augen und das Wasser in den Mund!

Auch die Ausfertigung nach der Formgebung kann man total variabel gestalten. So bestreicht man das geformte Tabatiere mit Wasser und legt es z.B.: in Sesam, Blaumohn, groben Weizen- oder Roggenschrot, … .

Leinsamen ist nicht empfehlenswert, da dieser durch seinen hohen Fettgehalt nach dem Backen die Kruste wieder von selber verlässt (keine Bindekraft mit der Kruste, da beim erhitzen das Fett aus dem Leinsamen austritt).

Um den Geschmack voll auszukosten, sollte man eher kleinere Teigstücke auswiegen (TE:264g). Dies hat auch den enormen Vorteil, das man den Ofentrieb besser im Griff behält. Die Endgare kann nach der Ausfertigung auch über den Kühlschrank gesteuert werden. Diese Endgare sollte aber unter 10 Stunden liegen, denn hier kann  ich den Erfolg bestätigen und Garantieren.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2121g / 8Stk 265g

 

Poolish:

  • 200g T-65
  • 200g Wasser
  •      1g Hefe

RZ: 1Std. 20°C/ 14 Std. 3-4°C      TT: 25°C     TA:200

 

Weizensauer:

  • 100g T-80
  • 100g Wasser
  •   10g Anstellgut

RZ: 15 Std.      TT: 25-28°C     TA: 200

 

Quellstück:

  • 220g Wasser  45°C
  •   50g getocknetes/geröstetes Restbrot (Vollkornbrot wenn vorhanden)
  •   30g Sojaschrot
  •   30g Leinsamen
  •   40g Roggenschrot grob (Weizenschrot grob)
  •   10g Röstmalz (nur wenn vorhanden)
  •   25g Meersalz

QZ: 5-10 Stunden

 

Hauptteig:

  • 405g Quellstück
  • 401g reifes Poolish
  • 210g reifer Weizensauer
  • 700g T-65
  • 400g Wasser 22-25°C
  •      5g Hefe (im Wasser auflösen)

 

Alle Zutaten kurz zu einem homogenen Teig mischen. Dieser Teig reift nun für 30 Minuten im Kessel (Autolyse), und wird anschließend noch einmal 8 Minuten langsam und etwa 1-11/2 Minuten schnell geknetet. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, sollte auf alle Fälle Wasser nachgegossen werden.

Dieser Teig reift nun für 40 Minuten in einer leicht geölten Wanne, und wird nach etwa 20 Minuten einmal gefaltet.

Nach den 40 Minuten wird der Teig in seine Portionen geteilt, und zu runden Laiben geformt.

Diese geformten Laibe sollten vor der Weiterverarbeitung zugedeckt 15 Minuten entspannen..

Mit einem runden Stab die eine Hälfte dünn ausrollen (3mm), und über die Nichtgerollte Seite lappen. Wenn die Größe passt, mit etwas Wasser befeuchten und fest andrücken. Der überlappte Teil sollte das ganze Stück bedecken!

Sobald alle Tabatiere geformt sind, werden diese Nach eigenem Wunsch an der Oberseite betreut.

Bei 3/4 Gare (fast volle Gare) werden die Brote bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C zurückstellen und etwa weitere 15 Minuten kräftig ausbacken. Um eine starke Kruste zu erreichen, sollte man den Schwaden nach dem zurückschalten aus dem Ofen ablassen.

 

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44 Kommentare

  1. Alex

    Hi Dietmar! Für den ersten Versuch siehts nach Volltreffer aus 🙂 auch geschmacklich der Hammer! Super Rezept vielen Dank! LG Alex

  2. Marcel

    Hallo Dietmar,

    Grillbrot mußte noch warten, Rosinenwasser ist noch nicht fit. Daher dieses hier, das schon lange auf der Wunschliste stand. Wieder ein Brot, bei dem die Frischhaltung nicht überprüft werden kann 🙂

    Liebe Grüße,
    Marcel

  3. Petra C.

    Hallo Dietmar,
    der Teig ist gerade fertig geknetet und ruht nun 40 Minuten. Ich bin schon sehr erstaunt ob der Teigkonsistenz.
    Du schreibst: „Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, sollte auf alle Fälle Wasser nachgegossen werden.“ – demzufolge war ich auif eiunen festen gut formbaren Teig eingestellt. Doch leider ist mein Teig sehr breiig und es wird schwierig werden den zu formen und gar einen Teil auszurollen…
    Vielleicht wird er ja nach dem Falten etwas straffer. 🙂

    • Petra C.

      So, die Le Pain Rustique sind gebacken. Sie sehen Deinen in keiner Weise ähnlich, weil ich sie nicht richtig formen konnte.
      Jedoch ist der Geschmack umwerfend gut! Der Teig ist herrlich saftig und aromatisch! Die Porung ist wunderschön und aufgegangen sind sie auch beim Backen.

      Bleibt die Frage: wieso hast Du einen festen Teig und ich einen sehr weichen? Das ist für mich ein Rätsel, Dietmar. Kannst Du es lösen?

    • Hallo Petra,
      3x alle 10-15 Minuten falten kann Abhilfe bringen. Das erste Falten sollte aber nach den ersten 20 Minuten bereits gemacht werden.
      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Danke, Dietmar, das habe ich instinktiv gemacht, insgesamt 3-mal gefaltet, jedoch wollte ich die entstehende Porung nicht zerstören und bin vorsichtig ragegangen. 🙂
        Was mir an Deinen Rustique gefällt ist die Farbe – kommt die allein über den gerösteten Malz?

      • Hallo Petra,
        wahrscheinlich die stärkeren gerösteten Brotbrösel und vielleicht auch das Roggenmalz 😉
        Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Danke. Werde ich mir besorgen. Denn, wie man sagt: Die Augen essen mit. 🙂

  4. Angelika

    Noch ein wunderschönes neues Jahr . Endlich wieder mal Zeit zum Backen gehabt. Habe aus Faulheit nur 2 Brote gebacken.Toll saftig und nussig durch die Saatenmischung. Wie immer wurde improvisiert mit dem Mehl daß ich hier in England kriege. Wurde eine Mischung aus Ciabatta und Schweizer Ruchmehl. Hat super geklappt nur der Riß im Brot war woanders. Um so eine schöne Tabatiere hinzukriegen muß ich noch feste üben.
    Freue mich schon auf deine weiteren Rezepte.
    LG
    Angelika

  5. Britta

    Hallo Dietmar!

    Die guten Stücke sind fertig – aber leider wieder nicht aufgerissen bzw. manche leicht an anderer Stelle. Der Ofentrieb war sehr gut. Hab die Gare verkürzt, so wie Du vorgeschlagen hast. Eventuell sollte ich noch weniger Wasser nehmen, da der Teig relativ feucht war.
    Ich habe Fotos gemacht. Muss mal sehen, wie ich die hier rein bekomme.

    Liebe Grüße Britta

  6. Britta

    Hallo Dietmar!

    Vor einiger Zeit hab ich durch einen Link Dein Forum entdeckt und bin begeistert 🙂
    Ich hab die Le Pain Rustique schon 2x gebacken. Dabei hab ich den Weizen durch Dinkel ersetzt. Sie schmecken einfach prima und selbst mein sonst so mäkeliger Göttergatte ist begeistert. Ich hab nur ein kleines Problem mit dem „Deckel“. Bei mir reisst der nicht vom Brot ab und bleibt fest dran kleben. Wo liegt der Fehler?

    Liebe Grüße aus Rotterdam

    • Hallo Britta,
      wenn das Rezept auf Dinkel umgewälzt wurde, solltest du die Wassermenge etwas reduzieren.
      Wenn sich der Deckel schlecht hebt, solltest du auch die Gare etwas verkürzen 😉 Durch eine knappere Gare hat der Teig noch mehr Kraft im Ofen, und kann sich daher auch leichter von der Teigoberfläche heben!
      Lg. Dietmar

      • Britta

        Danke für die schnelle Antwort. Hab gerade wieder alles für morgen vorbereitet und werde berichten!

        Liebe Grüße Britta

  7. Alex

    Guten Morgen Dietmar,

    der Teig kam in den frühen Morgenstunden in den Kühlschrank, damit ich ihn am Abend verbacken kann. Für meinen ersten Teig mit hoher TA ist das Falten, glaub ich, ganz gut gegangen (deine Videoanleitungen helfen wahnsinnig beim Erlernen dieser Techniken, vielen Dank nochmal dafür!!).
    2 Fragen hätte ich noch. Beim Formen schneide ich nur das Teigstück in 3 Stücke, drehe sie und schieße sie ein? Kein weiteres Formen mehr (wie z.B. bei Baguette)?
    Dann wollte ich zu meinem Verständnis noch nachfragen, warum in diesem Rezept kein Backmalz dazukommt.

    Bin schon sehr neugierig aufs Ergebnis,

    viele Grüße, Alex

  8. Alex

    Hallo Dietmar,

    ich würde gerne dieses Brot am Wochenende probieren. Hab das T 65 bekommen, das T 80 noch nicht. Auch ein W1600 hab ich heute nicht auftreiben können, finde es nur im Internet. Kann ich statt dem T 80 auch ein Weizenvollkornmehl verwenden?

    Danke und viele Grüße,

    Alex

  9. Bäckermeister a.D.

    Versuch es mal mit Schwarzbier (Köstritzer oder Březňák) das färbt und schmeckt auch gut
    Was das Poolish betrifft.
    Ich backe seit September 1-2 mal die Woche Rauscher-Brot (Rauscher = gärender Bio-Apfelsaft)
    Weizenmischbrot 80:20 TA 166-168 ca, mit
    3% Semmelbrösel und
    10% Weizensauer TA 160 und
    35% Poolish ohne Hefezugabe TA 200, Rz 12-15 Stunden bei 20°C Flüssigkeit ausschließlich Rauscher.
    Auch die Flüssigkeit im Haupteig ausschließlich Rauscher und 1% Biohefe. Man kann auch ohne aber dann dauert die Stückgare ca. 4-5 Std
    Herrgott da läuft mir das Wasser Im Mund zusammen. Ich glaube morgen mach ich es schon wieder.
    Prost aus dem Odenwald und ein gutes neues Jahr

  10. Yolanda Fernandez

    Hi Dietmar,

    wie immer wenn ich deine Brote sehe, bekomme ich Lust gleich los zu legen 🙂
    Nur der Sauerteig bremst mich sehr: habe sehr schlechte Erfahrung damit, da ich noch nicht richtig gelernt geben, damit um zu gehen.
    Meine Frage: kann man generell mit Hilfe von Preferment oder Vorteige und etwas Hefe das gleiche erzielen ? Diese Art Brot zu backen liegt mir eher, ich weiss es gelingt mir.
    Vielen Dank,
    Yolanda

    • Hallo Yolanda,
      der Weizensauer hat im Teig die Aufgabe, etwas Geschmack reinzubekommen! Genauso div. Vorteige (Poolish, Pate Fêrmentêe,…), daher kannst du auch jede Art von Vorteig verwenden – Hauptsache Geschmack kommt rein. Die Lockerung erreichst du durch die Hefe im Hauptteig! Du musst nur die Wassermenge und Mehlmenge vom Pate Fêrmentêe gegenüber dem Weizensauer im Hauptteig korrigieren.
      Lg. Dietmar

  11. Armin

    Hallo Dietmar, habe es mit Dunklem Bier gebacken und kann nur sagen, du hast absolut Recht, Irre gut.
    Bei der Teigherstellung muß sich irgendwo der Fehlerteufel eingeschlichen haben, mein Teig war sehr dünn, (Marke Spätzleteig) als ich dann per Hand und mit Hilfe einer Teigkarte Weizenvollkornmehl in den Teig eingearbeitet habe hat der Teig es allmählich aufgegeben von der Arbeitsfläche zu kriechen.
    Von da an habe ich wieder ans Rezept gehalten, wenn ich mir so überlege könnte das Problem der Sesam im Quellstück verursacht haben (Sesam statt Soja hat wohl zu wenig Flüssigkeit gebunden)?
    Lg Armin

  12. Nadja

    Schönen guten Morgen Dietmar 🙂

    Wieder ein schönes Brot aus Deiner Backstube, das schreit „back mich nach, aber zackig“ 😉 Eine Frage noch: die Endgare wie lang ungefähr bei Raumtemperatur, was meinste? Jaja nur ungefähr 😉

    Herzlichst
    Nadja

  13. Hallo DIetmar,

    was für niedliche kleine Brote, sehen putzig aus…..
    Ideen muss man haben, dafür haben wir DICH !!!

    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    LG
    Dagmar

  14. Das sieht ausgesprochen fein aus! Mal sehen, ob ich noch einen Rest Soja im Vorrat habe…
    Ein gutes neues Jahr wünsche ich dir!

  15. Hallo Dietmar,

    das klingt sehr gut und sieht lecker aus.
    Ich möchte aber nicht extra Sojaschnetzel kaufen; kann ich diese weglassen und eventuell mehr Altbrot nehmen?
    LG Katja

  16. Tina

    Grüss dich Dietmar, wieder mal ein sehr ansprechendes Rezept. Ist für nächsten Samstag eingeplant. Ich probiere es mit Bier. Möchte schon den Poolish mit halb Bier halb Wasser und sehr dunkles Weizenmehl ansetzen, sollte klappen oder?
    Grüsse und noch ein gutes 2015 aus der Schweiz
    Tina

    • Hallo Tina,
      ich würde lieber das Bier im Hauptteig zusetzten – im Poolish habe ich keine Erfahrung!
      Dies könnte eine zu schnelle Reife hervorrufen 🙁 , schütte daher das Bier erst im Teig hinein!
      Schöne Grüße in die Schweiz und ein gutes neues Jahr,
      Dietmar

      • Tina

        Habe vorhin das Brot angeschnitten. Kann nur sagen. super. Habe das Rezept leicht abgeändert weil ich nicht alle Zutaten im Haus hatte. Das Quellstück habe ich mit Reisbier angesetzt. Dann hatte ich noch Traubenkernmehl den ich mit Roggenröstmalz gemischt habe für mehr Farbe. Für den Hauptteig habe ich 1300er Weizenmehl genommen. Tolles sehr aromatisches Brot mit einer schönen, luftigen und regelmässigen Krume. Und dieser Duft, mmmhhh…
        Danke für das Rezept.

      • Das gefällt mir total, wenn jemand die Rezepte noch etwas abändert!
        Lg. Dietmar

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