Mantovane

Kann mich noch genau an meine Zeit als Azubi erinnern – damals hatten wir die selben Brötchen im Sortiment, jedoch nicht mit kühler Gare und hergestellt mit getrockneten Weizensauer. Geschmacklich waren sie damals schon eine Wucht und die Form war der absolute Burner!

Die Rezeptur von heute beinhaltet 30% der Mehlmenge in einem aufgefrischten Lievito Madre. Für Kleingebäck ist dieser hohe Anteil an Weizensauer enorm und brachte mich selber zum Staunen welches Aroma man mit so hoher Dosierung erreichen kann! Nach bereits 7 Stunden kühler Gare erreichte das Gebäck eine Aroma, welches von mir noch nie in so kurzer Zeit erreicht wurde. Auch die Färbung und Bläschenbildung auf der Kruste zeigten ein Farbenspiel, welches ansonsten nur mit extrem langer Teigführung zu erreichen ist.

Kurz und knapp mein Fazit: Das Rezept gehört zu den Besten was ich je für diesen Blog gebacken hatte!

Rezept

für ein Teiggewicht von 809g / 9 Stück zu je 90g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

350g	Weizenmehl Type 550/700	70%
225g	aufgefrischter Lievito Madre TA 150 (150g Mehl + 75g Wasser)	30%
205g	Wasser	59%
2g	Hefe	0,4%
2g	Malz	0,4%
10g	Salz	2%
15g	Olivenöl	3%

INFO: Bei triebstarken Lievito Madre kann auf die Zugabe von Hefe verzichtet werden.

Lievito Madre

75g	Lievito Madre
150g	Weizenmehl Type 550/700
75g	Wasser

Anstellgut, Wasser und Weizenmehl in der Knetmaschine 3-4 Minuten langsam verkneten. Anschließend 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vor der Weiterverarbeitung 75g aufgefrischte Madre entnehmen und im Kühlschrank wieder als Anstellgut aufbewahren!

Hauptteig

350g	Weizenmehl Type 550/700
225g	Lievito Madre
10g	Salz
2g	Hefe
2g	Malz
205g	Wasser 4°C
15g	Olivenöl (erst gegen Ende der Knetzeit unterkneten)

Herstellung

Alle Zutaten außer Olivenöl 5 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten. Erst kurz bevor der Teig gut ausgeknetet ist, kann das Olivenöl langsam untergeknetet werden (Teig muss geschmeidig und glatt ausgeknetet werden).
Nach der Teigherstellung den Teig 20 Minuten entspannen lassen.
Anschließend zu 90g schweren Teigstücken auswiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
Nun alle Teiglinge zu 20cm langen Teigsträngen ausrollen.
Mit einem Rollholz zu länglichen und flachen Teigflecken (ca. 22x3cm) sparsam mit Mehl ausrollen.
Diese Teigflecken werden nun mit Spannung der Länge nach aufgerollt und mit Schluss nach unten auf ein Backbleck abgesetzt.
Abgedeckt mit Plastik auf die kühle und lange Gare stellen.
Vor dem Backen die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in der Mitte mit einer scharfen Messerklinge 5-8mm tief schneiden.
Mit kräftigen Schwaden im vorgeheizten Backrohr bei 240°C in das Backrohr schieben.
Backzeit ca. 15-17 Minuten