Mantovane
Kann mich noch genau an meine Zeit als Azubi erinnern – damals hatten wir die selben Brötchen im Sortiment, jedoch nicht mit kühler Gare und hergestellt mit getrockneten Weizensauer. Geschmacklich waren sie damals schon eine Wucht und die Form war der absolute Burner!
Die Rezeptur von heute beinhaltet 30% der Mehlmenge in einem aufgefrischten Lievito Madre. Für Kleingebäck ist dieser hohe Anteil an Weizensauer enorm und brachte mich selber zum Staunen welches Aroma man mit so hoher Dosierung erreichen kann! Nach bereits 7 Stunden kühler Gare erreichte das Gebäck eine Aroma, welches von mir noch nie in so kurzer Zeit erreicht wurde. Auch die Färbung und Bläschenbildung auf der Kruste zeigten ein Farbenspiel, welches ansonsten nur mit extrem langer Teigführung zu erreichen ist.
Kurz und knapp mein Fazit: Das Rezept gehört zu den Besten was ich je für diesen Blog gebacken hatte!
Rezept
für ein Teiggewicht von 809g / 9 Stück zu je 90g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
350g | Weizenmehl Type 550/700 | 70% |
225g | aufgefrischter Lievito Madre TA 150 (150g Mehl + 75g Wasser) | 30% |
205g | Wasser | 59% |
2g | Hefe | 0,4% |
2g | Malz | 0,4% |
10g | Salz | 2% |
15g | Olivenöl | 3% |
INFO: Bei triebstarken Lievito Madre kann auf die Zugabe von Hefe verzichtet werden.
Lievito Madre
75g | Lievito Madre |
150g | Weizenmehl Type 550/700 |
75g | Wasser |
Anstellgut, Wasser und Weizenmehl in der Knetmaschine 3-4 Minuten langsam verkneten. Anschließend 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vor der Weiterverarbeitung 75g aufgefrischte Madre entnehmen und im Kühlschrank wieder als Anstellgut aufbewahren!
Hauptteig
350g | Weizenmehl Type 550/700 |
225g | Lievito Madre |
10g | Salz |
2g | Hefe |
2g | Malz |
205g | Wasser 4°C |
15g | Olivenöl (erst gegen Ende der Knetzeit unterkneten) |
Herstellung
- Alle Zutaten außer Olivenöl 5 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten. Erst kurz bevor der Teig gut ausgeknetet ist, kann das Olivenöl langsam untergeknetet werden (Teig muss geschmeidig und glatt ausgeknetet werden).
- Nach der Teigherstellung den Teig 20 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend zu 90g schweren Teigstücken auswiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
- Nun alle Teiglinge zu 20cm langen Teigsträngen ausrollen.
- Mit einem Rollholz zu länglichen und flachen Teigflecken (ca. 22x3cm) sparsam mit Mehl ausrollen.
- Diese Teigflecken werden nun mit Spannung der Länge nach aufgerollt und mit Schluss nach unten auf ein Backbleck abgesetzt.
- Abgedeckt mit Plastik auf die kühle und lange Gare stellen.
- Vor dem Backen die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in der Mitte mit einer scharfen Messerklinge 5-8mm tief schneiden.
- Mit kräftigen Schwaden im vorgeheizten Backrohr bei 240°C in das Backrohr schieben.
- Backzeit ca. 15-17 Minuten
138 Kommentare
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
die LM Tests gehen weiter. Neben einem Sahnezopf mussten als nächstes Mantovane gemacht werden.
Der Teig ist sehr fest geworden, das Einarbeiten des Olivenöls mit der alten Assistent dauerte ne Weile. Formen ging eigentlich besser als gedacht, wenn auch die Gleichmässigkeit noch zulegen darf. die Krume ist recht kompakt geworden, wenn auch schön weich. Der Geschmack ist wunderbar und es waren bis nach dem Mittagessen alle weg.
Schönen Dank für das Rezept und das nächste Mal nehme ich vielleicht etwas mehr Wasser?
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
ja du hast recht – die Krume schreit ja förmlich nach Wasser 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Herbert
Ich habe die Montovane heute gelaugt probiert ( und noch ein paar Feinheiten von Didi > Smareiner Rusticos auch als Baguette ausgeformt,feurige Tomatenweckerl, Dinkel-Vollkornschnecken)
Nun hat die Backstube geschlossen!
lg Herbert
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Dietmar Kappl
Das nenne ich mal Backausbeute 🙂 🙂
So zahlt sich backen aus!
Lg. Dietmar
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Herbert
noch im Anschnitt
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Herbert
und die hervorragenden Tomatenweckerl im Anschnitt.
Die kann ich nur wärmstens empfehlen !!!
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Dietmar Kappl
TOP
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Herbert
da sind auch noch die Dinkelschnecken im Bild vorne dabei
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Nadine
Hallo Ihr Lieben,
ich habe viel Input aus den Kommentaren genommen. Bis zum vorletzten Bild schien alles super. Der Teig hatte eine tolle Spannung. Die Schnitte klappten gut auseinander. Nach der Nacht im Wintergarten, habe ich die Teiglinge 1Stunde akklimatisieren lassen. Aber im Ofen 🤷🏻♀️. Innen fluffig und lecker. Aber wieso die kaum aufgegangen sind, bleibt mir ein Rätsel. Kannst etwas erkennen?
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Nadine,
könnte folgendes sein:
– ein anderes Malz verwenden
– Teig etwas besser auskneten (1-2 Minuten länger)
– Teigling schon volle Gare??
Trotzdem finde ich sie optisch klasse und Geschmacklich waren diese sicher MEGA 😉
Lg. Dietmar
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Isa
Hi Dietmar,
stimmt das mit den 4 Grad Wassertemperatur? Ich komme dann nicht auf die 28 Grad, die der Teig eigentlich haben sollte. Oder müssen es vielleicht 40 sein?
Liebe Grüße,
Isa
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Dietmar Kappl
Hallo ISa,
ja so kalt als möglich 4-7°C reichen für eine Teigtemperatur von 25°C
Durch den festen Teig entsteht mehr Reibung an der Kesselwand…
Lg. Dietmar
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Isa
Und noch ne Frage: Die gehen doch sicher als Haback. Dann wann rausnehmen? 10-12 Minuten?
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Dietmar Kappl
Dann wenn sie genug Farbe aufweisen – 12 Minuten brauchst du sicher 😉
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Ute Sattler
Meine sehen aus…wie Brötchen 😂 Leider sieht man die Schnecken nicht mehr…vom Äußeren ist da noch ordentlich Luft nach oben. Ich hatte sie über Nacht im Kühlschrank, vielleicht danach nicht lange genug akklimatisiert (waren so ca. gute 30 Minuten). Sie hätten noch mehr aufgehen können. Aber die Krume ist recht gelockert und sie schmecken wirklich gut. Jetzt ist mein Ehrgeiz geweckt – am Wochenende starte ich noch einen Versuch.
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Dietmar Kappl
Hallo Ute,
trotzdem klasse 🙂
Dein Teigstrang muss einfach nur lang und dünn sein – durch das aufrollen entsteht die gewünschte Form 😉
Lg. Dietmar
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HannesW
Hallo Didi,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Der Hammer bei diesem Gebäck ist mMn die schneckenförmige Optik. Wenn ich mir die Fotos meiner Hobbybäcker-Kollegen hier anschaue (meine Ergebnisse zeig ich gar nicht her) vermute ich, dass es für die meisten von uns schwierig ist ähnliche Ergebnisse wie Du zu erzielen.
Hast Du evtl. Zeit ein kurzes Video zu erstellen ??
Ich glaube, dass es uns ordentlich weiterbringen würde – vielleicht stell ich dann meine Fotos auch hier ein ???
Liebe Grüße aus Villach
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
ich hoffe ich komme demnächst wieder vermehrter etwas auf Instagramm zu posten – hier wäre das Video am einfachsten 😉
Bis dahin bitte noch etwas gedulden.
Lg. Dietmar
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Trudy Bechtiger
Guten Morgen Dietmar
Könnten sie mir bitte sagen, ob die Mantovane nach der Kühlschrankgare noch und wie lange akklimatisieren müssen?
Mit freundlichen Grüssen
Trudy
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Dietmar Kappl
Hallo Trudy,
vielleicht 30 Minuten – so erreichst du einen schöneren Ausbund 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
herzlichen Dank für dieses hervorragende Rezept 💕 knackige Kruste, feine Krume und fantastischer Geschmack 😋
Dazu noch ein angenehmer Arbeitsaufwand bei der Herstellung… absolut TOP !
Über Nacht in der Garage ( Thermometeranzeige 2° C ) mit dem Backblech zur Gare gestellt und morgens abgebacken. Perfekt fürs Frühstück ! 😉
Mit dem Rollholz schmale, lange Teigflecken herzustellen, entpuppte sich als Herausforderung. Tröstlich, der Name des Produktes „Mantovane“ = ital. dekorative Stoffvorhänge, dann gibt’s bei mir eben länglichere. 🤣
Praktisch, aber mit meinem Haushaltskühlschrank nicht umsetzbar, die Backwaren direkt mit dem Backblech zur langen, kühlen Gare zu stellen. Da bleibt nur ein kühler Raum. Welchen Temperaturbereich umfasst in diesem Zusammenhang der Begriff „auf kühle Gare stellen“ ?
Dietmar, über Informationen zu dieser Thematik würde ich mich freuen.
Greets Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
wenn es der Kühlschrank nicht hergibt, dann wenigstens die Garage 😉
Die Temperatur der langen und kühlen Gare erstreckt sich von 1-8°C und ist von der Vorteigmenge und Größe des Teiglings abhängig!
Schau mal hier: http://www.homebaking.at/langzeitfuehrung-gaerverzoegern/
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
herzlichen Dank für den Link mit den ausführlichen Informationen.
Ab jetzt betrachte ich die Agrarwetter-App nicht ausschließlich zur Planung von sportlichen Aktivitäten. 🤔 Der Zeitraum am Niederrhein ist begrenzt, so easy Frühstücksbrötchen herzustellen. 🤣
Greets Uli
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Dietmar Kappl
Ein paar Stunden auf oder ab ändern nichts am Ergebnis 🙂 🙂
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Valentina Hecke-Plank
Beim ersten Mal hab ich stangerl rausbekommen,heute beim zweiten Mal hab ich’s geschafft 😄
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Dietmar Kappl
Einfach nur GEIL 🙂
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Evelyn
Was liebe ich die Mantovane!!!
Gerollt sehen meine Mantovane nicht so knackig aus wie deine. Aaaaaaaber wenn ich sie rundwirke und nach Art einer Tabatiere ausforme bin ich sehr zufrieden. :-))
Danke lieber Dietmar für dieses coole hocharomatische Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Evelin,
die sehen ja UMWERFEND aus!!!
Was Leidenschaft alles entfesselt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Magdalena
Hallo, ich hätte eine Frage zu dem Formen der Brötchen. Muss der Teig nicht eine Dreiecksform haben damit die Brötchen so aussehen? Sind die Maße wirklich 22 x 3 cm für die Teigflecken? Das ist ja sehr schmal das ist ja schon fast ein Teigstrang…
wäre übrigens super wenn du auch ab und zu ein Bild von der Entstehung deiner Brötchen einstellen würdest, das wäre oft sehr hilfreich… Also in diesem Bsp wie der Teigflecken aussieht. Ansonsten ein ganz toller Blog!
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Dietmar Kappl
Hallo Magdalena,
OK 22x4cm geht auch noch, aber wichtig ist die OVALE & LANGE Form!!!
Nur so erreichst du diese schöne Wicklung welche unter Spannung aufgerollt wird 😉
Lg. Dietmar
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Magdalena
Ah, super, danke für die Info…das war wohl mein Fehler, dann mach ich mich jetzt mal dran. 😀
Liebe Grüße Magdalena
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Irmi
…
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂
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Irmi
Hallo Didi, habe die Mantovane heute gebacken. Geschmacklich sind sie eine Wucht. Deine sind ja unübertrefflich, werde die Endgare (akklimatisieren) nächstes mal um weitere 10 Minuten auf etwa 100 Min. verlängern. Danke Dir für das Rezept!
Liebe Grüße,
Irmi
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Dietmar Kappl
Hallo Irmi,
danke aber deine sehen auch klasse aus 🙂
Freut mich das das Formen bei allen so funktioniert!
Lg. Dietmar
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Herwig
Hallo! Jetzt hab ich mich endlich mal über eins Deiner Rezepte gewagt. Geschmacklich ausgezeichnet, durch die hohe Menge an LM am Start wird das ganze dann insgesamt auch nicht sauer, aber geschmackvoll.
Ansonsten ist noch viel Luft nach oben, die Knetzeit kann ich glaube ich noch etwas erhöhen, und die kalte Gare war auch etwas zu kurz (es war spät, der Hunger groß).
Vielleicht hätte ich auch den Dampf früher ablassen können, aber durch längere Gare werd ich vermutlich auch eine etwas reschere Kruste hinkriegen.
Meine sahen noch nicht ganz so malerisch aus wie auf Deinen Fotos, aber Du bist halt auch Profi und es ist doch auch schön, dass beim Backen nicht die teuren Geräte den Unterschied machen, sondern handwerkliches Geschick und Erfahrung.
Danke fürs tolle Rezept,wird sicher wiederholt!
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Dietmar Kappl
Hallo Herwig,
die schwache Färbung kann verschiedene Ursachen haben:
– zu kalter Teig
– unreife Teige
– zu kurz geknetet
– Ofentemperatur anpassen
Trotzdem sehen die Brötchen klasse aus 😉
Lg. Dietmar
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DirkS
Vielen Dank für das super Rezept. Habe einen Weizensauerteig TA200 zum Ansetzen des LM genommen. Den Kindern hat es sehr gut geschmeckt 👍
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DirkS
Sorry für den Doppel – oder Dreifach-Post; wusste nicht dass es einige Stunden dauert, bis der Kommentar erscheint und dachte, dass irgendetwas nicht funktioniert hatte. Kannst du die doppelten bitte löschen. Danke und Gruß, Dirk
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Dietmar Kappl
Passt scho – konntest es ja nicht wissen 😉
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Dirk
Vielen Dank für das tolle Rezept, habe einen normalen TA200 Weizensauerteig für die Herstellung des LM genutzt.
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
klasse gemacht 🙂
Lg. Dietmar
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Irene
Lieber Dietmar,
diese Brötchen haben mich sofort angelacht, als du sie geblogt hast. Heute war es so weit! Ohne Hefe, nur mein Süßer Starter=LM. Ich hab ihn allerdings so geführt wie immer, weil ich wusste, dass er dann auf alle Fälle triebstark genung ist: Starter : Mehl : Wasser 2 : 2 : 1. An den Verhältnissen von Mehl und Wasser ändert sich ja dabei nichts. Und weil ich von Hand knete, habe ich dem Mehl und Wasser aus dem Hauptteig 30 Minuten Autolyse gegönnt. Weil ich kein Malz habe, habe ich statt dessen kräftigen Buchweizenhonig genommen. Inaktives Malz würde an der Krume nichts verändern, oder?
Vielen Dank für das Rezept.
LG Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
ja was soll ich sagen – TOP alles richtig gemacht 😉
Das inaktive Malz könnte für eine etwas luftigere Krume sorgen – nur minimal!!
Lg. Dietmar
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Elisabeth Lindermuller
Halihalo, also der Teig schmeckt schon mal sensationell lecker, bin gerade am rundschleifen der einzelnen Teigstücke. Jetzt hätte ich eine Frage. Nach der langen Gare (über Nacht), wie lange müssen sich die Brötchen “aklimatisieren” bevor sie in den Ofen kommen ? Oder geht das gleich direkt vom KS in den Ofen ?
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
kommt immer auf den Reifezustand an!!
Die Teiglinge sollten mind. 30% Volumenszunahme haben 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth Lindermuller
So, hier ist das fertige Produkt. Auch bei mir ist die “Schnecke” im Kühlschrank etwas zusammengelaufen. Trotzdem sind sie super lecker, innen flauschig und aussen knusprig.
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
der Geschmack steht immer im Vordergrund und ich sehe auf den ersten Blick das diese HAMMER schmecken müssen 🙂
Weiter sooo!!!
Lg. Dietmar
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Gunter
Deine Rezepte sind toll – und funktionieren auch mit britischen Mehlen meistens sehr gut – vielen Dank! Aber manchmal verschwinden beim Backen alle Strukturen – die Handsemmeln werden einfach zu einem runden etwas, und bei der Mantovane kann man die einzelnen Lagen höchstens erahnen. Woran könnte das liegen?
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Dietmar Kappl
Hallo Gunter,
ich würde es zuerst nur mit mehr Mehl bei der Aufarbeitung versuchen 😉
Wenn dies auch nichts hilft, dann könnte folgendes Abhilfe bringen:
– länger kneten
– mehr Teigreife (10-15 Min.)
– eventuell zu feuchte Gare
Lg. Dietmar
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Gunter
Vielen Dank – ich werde das alles probieren und sehen, was am besten geht!
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Gudrun
Hallo lieber Dietmar, die Brötchen sind sehr lecker und eigentlich auch einfach+schnell gemacht, aber: ich schaffe das Aufrollen der Teiglinge nicht so, dass die seitlichen Schnecken entstehen/herauskommen … und die sind ja der Hingucker bei diesem Rezept. Rollst du ein “Trapez” aus, oder nimmst du etwas mehr Mehl, damit sich die aufgerollten Schichten später trennen … Ich über weiter … so ein kleines AufrollVideo würde da aber auch helfen .. 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Gudrun,
muss schauen ob es sich Zeitlich ausgeht ein Video schnell und kurz auf Instagram zu posten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Gudrun
Da freue ich mich drauf! Danke!
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Elisabeth Lindermuller
Wenn man beim Aufrollen in der Mitte etwas nach aussen drückt gehen die Seiten von selber nach aussen.
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Dietmar Kappl
der Fleck muss lange und dünn sein – dann bekommst du die perfekte Wicklung 😉
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