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Maronibrot

Da hab ich nun meinen Lesern einen Dinkelstollen versprochen und was kommt dabei raus – ein “Maroni Brot”. Nach dem 3 Fehlversuch einen genießbaren Dinkelstollen zu erzeugen (2 davon mit Schleudertrauma durch die Backstube), entstand dieses Brot aus der Not noch vorhandener Zutaten. Auch mir geht oft was in die Schei…, aber gleich drei mal hinter einander – das war für einen vierten Versuch einfach zu viel!

Nun stand ich mit leeren Händen in der Backstube und versuchte verzweifelt die Fehler meiner misslungenen Stollen zu finden aber nach einer halben Stunden Ratlosigkeit schlugen die Füße bereits Wurzel in den Boden. Es gab also nur eine Alternative um Ablenkung zu schaffen, ein Brotteig musste so schnell wie möglich durch meine Finger gleiten aber welcher und mit welchen Zutaten?

Genau in diesem Augenblick ging Alfred (unser Konditormeister) mit einer Schachtel Maroni Püree unterm Arm vorbei und sofort war der Gedanke eines Maronibrotes entstanden, aber wie und welchen Sauerteig?

Ein Kübel Weizensauerteig war ja noch vorhanden und der Roggensauerteig stand noch unbegrenzt zur Verfügung. Eine zusätzliche Mehlkombination aus T80 und Roggen-Vollkornmehl gemischt mit Maronipüree wäre einmal eine Abwechslung der besonderen Art. Also fehlte für das geistige Maronibrot nur mehr ein Zettel mit Schreiber!

Rezept für ein Teiggewicht von 2235g  

 

Weizensauerteig:

  • 95g T80
  • 95g Wasser
  • 10g Anstellgut

TT: 28°C    TA: 200    RZ: 15-18 Stunden

 

Roggensauerteig:

  • 180g Roggenmehl Type 960
  • 180g Wasser 35-40°C
  •   40g Anstellgut

TT: 26-28°C      TA 200     RZ: 18-24 Stunden

 

Hauptteig:

  • 200g reifer Weizensauerteig
  • 400g reifer Roggensauerteig
  • 200g Maronipüree
  • 600g T80
  • 300g Roggenvollkornmehl
  • 500g Wasser
  •   30g Meersalz
  •     5g Hefe

TA: 166   TT: 32-34°C    MZ: 7/1    RZ: 30 Minuten

Alle Zutaten werden am langsamen Gang 7 Minuten gemischt. Um etwas Luft unter den Teig zu bringen sollte der Teig noch eine weitere Minute am schnellen Gang geknetet werden (NICHT länger). Nach dem Kneten reift der Teig für weitere 30 Minuten zugedeckt im Kessel.

Nun kann der Teig nach belieben geteilt und geformt werden – entweder in einem ganzen Stück oder geteilt zu runden Laiben oder Striezeln.

Gebacken wird das Maronibrot bei 255°C fallend 200°C mit Schwaden. Schwaden nach 3 Minuten ablassen und je nach gewählter Teigeinlage Backen.

 

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31 Kommentare

  1. Alina

    Hallo Dietmar!
    Ich bin schon gespannt das Brot zu backen. Würde das Maroni Pürree gern selbst machen. Wie flüssig/ fest sollte es sein?
    Liebe Grüße
    Alina

    • Hallo Alina,
      das im Rezept verwendete Maronipüree war nicht verflüssigt.
      Solltest du deines mit Wasser verdünnen, dann einfach im Hauptteig wieder abziehen.
      (lieber einen etwas zu festen Teig und Waser nachschütten als…)

      Lg. Dietmar

      • Alina

        Vielen Dank Dietmar!
        Ich habs nicht gut hin gekriegt. Habe oft Schwierigkeiten abzuschätzen, wie fest/flüsig der Teig sein soll. Ich habe manchmal nicht genau das Mehl, das du benutzt, dam muss ich dann oft improvisieren mit der Wassemenge….Dieser war so klebrig, dass ich ihn kaum formen konnte. Habe dann mit viel Mehl geformt, was das typische Resultat hervorgebracht hat: Krume ist gerissen und das Brot war nicht sehr “fluffig”….ach da kann man noch so viel üben und lernen :-)
        Danke für deinen tollen Blog übrigens und das Ruchbrot Rezept :-)

      • Komm zu mir in den Backkurs und du lernst alles in zwei Tagen ;-)

  2. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Wie lange sollte die Stückgare ungefähr betragen?

    Danke.

    Viele Grüße
    Christoph

  3. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    auf Wunsch von Freunden habe ich mich an diesem Brot versucht. Da habe ich ja Glück gehabt, dass man mir ein kleineres Stück für den eigenen Magen gelassen hat. Klasse Brot, knusprig, saftig und geschmacklich top. Ziegenkäse mit Bockshornklee als Belag harmoniert super!
    Dir noch einen schönen Rest-Sonntag.
    Hanne

    • reiki-hanne

      Hallo Didi,
      ich habe heute die Rückmeldungen der verteilten Maronibrote erhalten. Alle waren begeistert. Eine Familie würde sich allerdings wünschen, dass der Maronigeschmack noch deutlicher herauszuschmecken wäre. Also müsste man wohl die Püreemenge erhöhen.
      Kann ich natürlich ohne Hilfe nicht.
      Welches Procedere würdest Du vorschlagen?
      Liebe Grüße
      Hanne

  4. Addi

    Super Idee!
    Toll, dass du solche Versuche mit uns teilst!
    Das wollte ich auch ausprobieren, hatte es mir nur noch nicht zugetraut!
    Danke!

    Gruß
    Addi

    PS Hast du auch Erfahrung mit sowas?:
    http://bakingsteel.com/

    • Hi Addi,
      die Versuche werden sich heuer überschlagen :-) :-) :-)
      Bakingsteel kannte ich zuvor noch nicht, habe aber selber einen Backstein aus glasiertem Cordierit! Der hebt dir die Brote und Pizzen volle Kanne! Kenne aber zu meinem Leiden keinen anderen Backstein :-(
      Lg. Dietmar

    • Felix

      Hallo Addi,
      es ist zwar schon etwas spät für eine Antwort auf Deinen Beitrag, aber bezüglich Backstein kann ich nur sagen, dass ich durch Zufall den Superstein gefunden habe und er hat nicht einmal viel gekostet !
      Ich habe mir ein Backblech abgemessen und bin mit den Maßen zum nächsten Steinmetz gefahren. Dort habe ich gebeten, mir ein Reststück aussuchen zu dürfen. Gefunden habe ich einen 3 cm dicken Juparana-Granit (http://www.wieland-naturstein.de/granit_juparana_india_162.html), den mir der Arbeiter noch auf die genauen Maße zugeschnitten hat. Als Bezahlung wollte er nichts, ich hab ihm 10.- € für die Kaffeekassa gegeben und er war hoch erfreut !
      Der Stein passt genau ins Backrohr (auf die Teleskopschienen) und ist wirklich Goldes wert!
      Liebe Grüße,
      Felix

  5. Caro Dietmar,
    anche se può sembrarti ripetitivo quello che dico sul tuo lavoro, io te lo ripeto lo stesso: BRAVISSIMO!!!!
    Questo delizioso Pane sarà molto presto messo in produzione anche nel mio forno, e poi ti farò sapere come è andata.
    Volevo cogliere l’occasione per porgerti i miei migliori auguri per un sereno e gioioso Natale e per uno strepitoso Anno Nuovo a te ed ai tuoi familiari.
    I miei più sinceri auguri anche a tutti i tuoi colleghi di lavoro.
    Ti racconto cosa ho chiesto nella mia letterina a Babbo Natale:
    “Spero di avere un giorno la fortuna di poterti incontrare per ringraziarti di persona, per tutte quelle straordinarie nozioni di eccellente panificazione che con grande generosità tu ci regali sempre e chissà che non possa avere anche la fortuna di fare del buon pane insieme a te ed ai tuoi colleghi, sarebbe straordinariamente importante.”
    Un grande abbraccio, con affetto e stima,
    Anna

    • Hallo Anna,
      bin gespannt, wie es dir mit dem Nachbacken ergeht :-)
      Kommendes Jahr werde ich mich wahrscheinlich für ein paar Tage in Piemont aufhalten, und wenn dies nicht weit von dir entfernt ist, könnten wir uns ja treffen ;-) Ich lasse es dich wissen, wenn es soweit ist!
      Wünsche dir frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr
      Dietmar

  6. Vielen Dank für diesen sehr lebhaften Bericht. Auch ich habe herzlich gelacht und mir bildlich vorgestellt, wie du die missglückten Stollen durch die Backstube schmeißt….

    Trotzdem vielen Dank für den Versuch.

    Das Maronenbrot liest sich auch sehr lecker und wird wohl meinen Frühstückstisch an Weihnachten bereichern.

    Dir einen schönen vierten Advent, Katja

  7. Armin

    Dank Dir und dem Dinkelstollen, es ist ja nicht so das ich dir die fehlgeschlagenen Versuche vergönnt wäre aber das zeigt doch das auch dem Meister nicht immer alles gelingt.
    Du nimmst damit eine Last von meiner Seele, ich habe so manchmal an mir gezweifelt wenn trotz deiner tollen Erklärungen und Anleitungen den einen oder anderen Griff
    ins Klo produziert habe.
    Lg Armin

  8. Köstliche Beschreibung! Vor Lachen habe ich fast vergessen, meine sich aufblähenden Pitas im Ofen zu beobachten. Das Maronibrot muss ich unbedingt probieren!
    Schöne Feiertage!

  9. Wow, was für eine tolle Idee!
    Ich kann Dich gut verstehen. Kenne das auch. Du hast das Beste daraus gemacht. In solchen Momenten schlägt allerdings meist die Kreativität Purzelbäume und was dann entsteht ist oft mehr wert als das, was der Geist vorher gebären wollte.
    Wir lieben Maroni, das Rezept ist gespeichert.
    P.S. Hoffe Du bist Anfang der Woche im Betrieb – Post ist unterwegs ;-)

  10. reiki-hanne

    Hallo Didi,
    ich habe jetzt mal herzlich gelacht! Bin ich – aus gutem Grund – doch gerade heute froh, dass es auch bei jedem anderen Tage gibt, die sich nur “so mittel” zum Brotbacken eignen. Mein Blick fällt da auf zwei “Meister-Süpke-Krusten”, die ich vom letzten Backversuch irgendwie doppelt so hoch in Erinnerung hatte. Im Ofen befinden sich überdies zwei “Pains Maison de Tradition”, die ich in letzter Verzweiflung in die Kastenformen verfrachtet habe. Frei in Bäckerleinen zur Gare??? KV (kannze vergessen). Die Ladung für den zweiten Schuss parkt vorsichtshalber im Kühli.
    Die Nummer mit dem SChleudertrauma hab ich mal weggelassen; da scheute ich dann doch die anscließende Putzarie.
    In diesem Sinne ein schönes Wochenende.
    Hanne

  11. Bäckermeister a.D.

    Ja, Ja Backwaren mit Schleudertrauma kenne ich zur Genüge, wenn auch aus anderen Gründen.
    Aber nicht verzagen nochmal wagen!
    Übrigens Maronen- und Walnussbrot stelle ich in der Regel aus Weizenmischbrotteig 60/40 mit Roggensauer her.
    Ganze Maronen grob gehackt und über Nacht in Weisswein gequollen.
    Walnüsse teils gehackt und grob gemahlen und gebüht
    Lecker und eine gute Frischhaltung.
    Gruß aus dem Odenwald und schöne Feiertage.

  12. Susanne

    Au fein. Das Rezept kommt mir gerade recht. Da koch ich doch geich für Weihnachten etwas mehr Kastanien, und mit dem Rest backe ich dieses Rezept nach. Danke schön and den Dinkelstollen, denn ohne den wär das hier nichts geworden :-)

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