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Mohnflesserl

 

Das „Flesserl“ ist ein typisch oberösterreichisches Gebäck. So wird es nach dem Formen mit Mohn und groben Salz bestreut . Zwar kennt der Wiener das Flesserl, aber dieses ist nur mit Mohn bestreut und wird viel häufiger als „Mohnweckerl“ oder „Mohnstritzerl“ bezeichnet.

Sollten die Mohnflesserl über die kalte und lange Gare geführt werden, dann sollte die Vorteigmenge halbiert werden. Die restlichen Zutaten vom reduzierten Vorteig werden einfach dem Hauptteig beigemengt. Im geflochtenen und bestreuten Zustand zugedeckt bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen und zum Frühstück backen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 830g / ca. 12 Stk – 70g Teigeinlage

Poolish:

  • 145g Weizenmehl Type 700
  • 145g Wasser kalt
  •      1g Hefe

TA 200       TT: 20°C  (anschließende Lagerung im Kühlschank bei 4°C)     RZ: 15 Std

 

Hauptteig:

  • 291g reifes Poolish
  • 355g Weizenmehl Type 700
  • 145g Wasser kalt
  •    11g Salz
  •    10g Butter
  •     8g Flüssigmalz oder Honig
  •     5g Kristallzucker
  •     5g Hefe

TT: 24-26°C      MZ: 6 Min langsam / 6 Minuten schnell       TA: 158

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten – 6 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten.
  • Nach dem Kneten den Teig 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
  • Anschließend in 70g schwere Teigstücke teilen und locker zu runden Teigkugeln schleifen (diese müssen nicht Formschön sein!!!).
  • Die Teigkugeln weitere 15- 25 Minuten entspannen lassen.
  • Danach werden die Teigkugel zu Flesserl geformt (leider habe ich mein Video verschlampt – kommt aber noch!)
  • Nach dem Formen die Flesserl mit Wasser bestreichen und in Mohn oder Mohn-Salz tauchen.
  • Mit Abstand auf Blech absetzten und Garen lassen.
  • Bei 2/3 Gare im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden in den Ofen schieben. Ofen auf 235°C zurückschalten und goldbraun Backen. Die Backzeit beträgt 15-16 Minuten.
  • Um die Rösche der Flesserl zu verbessern, sollte der Schwaden in den letzten 5 Minuten aus der Backkammer abgelassen werden.

 

 

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81 Kommentare

  1. Stefan

    Hallo Dietmar!

    Das Rezept ist wirklich super! Das erste mal das ich bei “Kleingebäcken” mit dem Volumen zufrieden bin :)

  2. MaRa

    Hallo,
    Ich habe heute das Rezept beim Synchronbacken das erste Mal ausprobiert.
    Ich bin total begeistert. Teig ließ sich super verarbeiten und die Flesserl haben toll geschmeckt.
    Lg
    Marion

  3. eva

    Hallo Dietmar,
    ich möchte gerne Jourgebäck backen, ist dieses Rezept dafür gut geeignet oder würdest du mir was anderes empfehlen?
    Gibt es vielleicht etwas das ich bei Jourgebäck besonders beachten muss oder einfach nur alles kleiner machen?
    LG
    Eva

  4. Roland

    So, heute mal ein Test mit Mohnweckerl :)

    Knetzeiten 4, 6 und 8 Minuten.
    Garzeiten 20, 40, 60 und 80 Minuten.

    Die Flauschigsten sind eindeutig die 80er.

    …aber sollte der Ausbund nicht generell besser sein?

    lg,

    Roland

    • Hallo Roland,
      ein kleiner Tipp:
      Wenn du deine Teiglinge mit Wasser und Pinsel bei halber Gare bestreichst, diese anschließend in Mohn tauchst und in weiterer Folge auf die Endgare stellst, dann läuft das Wasser zwischen die Lauchen und sorgt für besseren Ausbund ;-)
      (finde deine Flesserl trotzdem SUPER!!)
      Lg. Dietmar

  5. Stefan

    Hallo Dietmar,

    du hast ja mittlerweile einige verschiedene Rezepte für Kleingebäck wie zB Handesemmeln, Flesser und Salzstangerl gepostet und die sind natürlich alle ausgezeichnet :-)
    Ich wollte aber Fragen ob du hier noch nähere Informationen zu den Unterschieden geben kannst?
    Ich als Anfänger kann zwar erkennen dass die Mengen unterschiedlich sind, zB zwischen Flesserl und Salzstangerl aber das ist ja nur “minimal”.
    Aus welchem Grund unterscheidet sich zB die Hefemenge im Vorteig oder hat das einfach nur mit der Gesamtmenge des Teiges zu tun?

    Ich weiß dass das viele Fragen sind aber eventuell kannst du da ja etwas näheres dazu sagen, vorausgesetzt natürlich es handelt sich um kein Geheimnis :-D

    LG Stefan

    • Hallo Stefan,
      die Hefemenge richte ich nach dem gewünschten Volumen/Ausbund bei Kleingebäck.
      zB.:
      Für mich sollten Salzstangerl nur geringes Volumen besitzen – je kerniger der Biss desto besser der Geschmack (Hefemenge geringer halten!).
      Bei Flesserl und Semmerl ist es genau umgekehrt – hier möchte ich etwas mehr Ausbund/ daher die etwas höhere Hefemenge.

      Lg. Dietmar

      • Stefan

        Hallo Dietmar,

        vielen Dank für deine Infos.
        Dann habe ich die Salzstangerl und Flesserl scheinbar doch halbwegs richtig hinbekommen beim heutigen Backversuch :-)

        LG Stefan

      • Jochen

        Hallo Dietmar!
        Jetzt bin ich leicht verwirrt. hab mir die Rezepte etwas verglichen vorallem Mohnflesserl, Salzstangerl und Handsemmeln. du schreibst oben bei der antwort an stefan dass du bei den flesserl z.b die hefemenge erhöhst im vergleich zu salzstangerl weil du mehr volumen willst – jetzt ist aber bei deinem Mohnflesserl rezept verhältnismäßig weniger hefe drin als bei den Salzstangerl, wenn ich die mehlmenge runterrechne???
        oder liegt dass an den unterschiedlichen garzeiten und temperatuen ?
        grundsätzlich kann ich leider keine kalte gare mit fertig geformten teiglingen aus platzgründne machen, für mich bleibt nur kalte gare im ganzen oder eben gleich alles aufarbeiten. was mich irritiert ist dass du bei den flesserl einen recht kurze gare nach dem teilen angibst 15-20 min und bei den salzstangerl 70-80 min? warum ist das soooo unterschiedlich weil an der hefemenge kanns eben nicht liegen? sorry für die vielen fragen aber ich wills einfach besser verstehen.
        Danke für deine Zeit und Mühe
        lg Jochen

      • Hallo Jochen,
        jetzt hab ich den schlafenden Hund geweckt :-)

        Also: Mit der Rezeptur hast du recht, mittlerweile habe ich aber die Hefe auch bei den Stangerl reduziert ;-)
        (die Rezepturen passen aber und können auch so nachgebacken werden!!)

        Flesserl: Hier gebe ich dem Teig absichtlich nach dem Kneten nur 15 Minuten Teigreife! Danach den Teig teilen und zu Kugel schleifen – Warum: Je länger du diese Teigreife verlängerst, desto BOCKIGER wird der Teig bei der Formgebung!!! Danach kann die Dauer des Teiglings nach belieben gestaltet werden (20,30 oder 40 Minuten egal) der Teig lässt sich schön formen. Anschließend schön garen lassen und BACKEN.

        Stangerl: Die Stangerl bekommen vor der Formgebung eine viel längere Teigreife – Warum: Die Stangerl werden bereits kurz nach dem Formen gebacken (dadurch bekommt man auch die schönen Lauchen ;-) ). Daher die lange Teiggare und kurze Endgare.

        VORSICHT: Die Stangerl werden kürzer als die Flesserl/Semmerl geknetet – stark ausgeknetete Teige garen schneller ;-)

        Ich hoffe ich habe dir etwas Licht ins dunkle bringen können (wird echt Zeit das ich mit den Backkursen beginne).

        Lg. Dietmar

      • Jochen

        Danke Dietmar – jetzt hast du mich aber erwischt – alle meine Kommentare und Fragen zielen nur darauf ab, dass du endlich Backkurse anbietest :-)
        Ich lass mich schon mal auf deine imaginäre Anmeldeliste setzen.
        Danke für deine Antwort – das hilft schon obwohl ich verzweifelt versuche manche logische Schlüsse aus verschiedensten blogs und Rezepten zu ziehen. und dann machen manchmal Leute super Brot dass nach allen Gestzen der Physik und Chemie gar nichts werden dürfte :-)….aber ja deine fundierten und ausführlichen Antworten erhellen etwas die Bäcker Black Box für mich.
        Lg Jochen

      • Hallo Jochen, Stefan, Markus und alle anderen die auf Backkurse …
        In den nächsten Tagen kommt da was in den Blog – abwarten :-) :-)
        (da ich seit einigen Tagen auch auf Facebook bin, kann der eine oder andere schon mal gucken!!)
        Lg. Dietmar

      • Stefan

        Schon gefunden auf Facebook aber du bist nicht “befreundbar” ;-)

      • Das sollte in die Kurse mit rein (zumindest versuch ich’s ;-) )

      • Stefan

        Jochen, du sprichst mir aus der Seele!
        Ein ordentlicher Backkurs würde bestimmt so einige Fragen klären :-)

        LG Stefan

      • Markus Pirchner

        BACKKURS?!? Wann? Wo?
        Bin sofort dabei!

        LG
        Markus

      • jan

        Markus, wer nicht :-D

        LG

        jan

      • Jochen

        Dietmar jetzt hast du noch einen schlafenden Hund geweckt :-D
        meine Mohnflesserl sind gut aber ziemlich kleinporig und verhältnismäßig fest und klein….ich denk etwas längere Gare bzw. Temperatur war etwas kühl….naja wird schon….mit einem Backkurs ;-)
        lg Jochen

      • Einfach länger garen lassen, dann werden sie lockerer und färben etwas mehr ;-)

  6. Cordula

    So großer Meister :-) Jetzt zufrieden mit meiner Flechtkunst?

  7. Markus Pirchner

    Heute zum ersten Mal probiert. Wie man leicht erkennen kann, geht das Flechten noch nicht so locker-flockig von der Hand. Geschmacklich sind sie, dank des Rezeptes, wirklich köstlich. An der Teigtemperatur und an der Form muss ich allerdings noch arbeiten.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      ich finde deine Flesserl SUPER !!
      (besonders die Sesam sind Top Top Top ;-) )
      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,
        danke! Was willst trinken? :)
        Die Sesam waren auch die zwei letzten Flesserl, die ich geflochten habe. Da waren die Finger schon ein wenig in Übung.

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        wenn der Erfolg nach einigen Stücken schon so sichtbar ist, dann wird der nächste Versuch MEISTERHAFT und PERFEKT :-)
        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,
        eines muss ich dir lassen: du verstehst es, uns Mut zu machen!
        Nächster Versuch startet morgen. Mal schauen, ob es Sonntags- oder Montagsflesserl werden :-)

        LG
        Markus

      • Auf alle Fälle werden diese zum Sonntagsrenner :-)

      • Markus Pirchner

        Das Problem, wenn’s gelingt: Das war’s dann mit sonntags länger schlafen ;)

    • Markus Pirchner

      Hallo Dietmar,

      das war der zweite Versuch. Diesmal hatten die Flesserl einen besseren Ofentrieb. Ein paar sind von der Form her gelungen, andere weniger. Ist halt eine Frage der Routine.
      Da ich beim Formen noch zu langsam bin, haben die letzten 2, 3 Teiglinge schon begonnen zu verhauten. Was kann man dagegen tun (außer schneller arbeiten)?

      LG
      Markus

      • Hallo Markus,
        das war’s mit dem ausschlafen :-) :-)

        Zum verhauten kann ich dir folgendes sagen: Wenn deine Teiglinge bereits nach so kurzer Zeit verhauten, ist/war die Teigtemperatur zu hoch!! Die Teigtemperatur sollte ca.24C° betragen (deine war wahrscheinlich irgendwo bei 30°C aufwärts ;-) ).

        Lg. Dietmar

  8. Thomas Ungerböck

    Hallo
    Bin ein Backanfänger und weiß nicht wie ich die Anleitung zum Poolisch verstehen soll. Bei 20 Grad anrühren und dann auch bei 20 Grad stehen lassen für 15 Stunden.

    • Hallo Thomas,
      das angerührte Poolish sollte eine Temperatur zwischen 20-25°C haben. Danach 1-2 Stunden in Raum stehen lassen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei ca. 4-5°C lagern.
      INFO für Anfänger: Auf der Startseite rechts befinden sich alle Anleitungen für “Vorteige und Sauerteige” ;-)
      Lg. Dietmar

      • Thomas Ungerböck

        Hallo
        Danke für die Antwort. Die Anleitungen für “Vorteige und Sauerteige” habe ich auch schon gelesen. Die Fülle an Informationen können einen Anfänger schon ein bischen überfordern. Das Video zum Flechten der Flesserl finde ich gelungen.
        Kannst du ein Buch empfehlen das hauptsächlich österreichische (bzw. die hier geläufigen) Backwaren behandelt, viel Grundwissen beinhaltet und für Einsteiger ist?

      • Hallo Thomas,
        kennst du die Brotbackbücher von Lutz Geißler?
        Band(1) und Band(2) sind für Einsteiger sehr gute Brotbackbücher!
        Lg. Dietmar

      • Thomas Ungerböck

        Hallo
        Band 1 hatte ich schon mal virtuell in der Hand gehabt. Werde ich demnächst bestellen. Vielen Dank und Gruß
        Thomas

  9. Martina

    Hallo Dietmar!

    Wie lange brauchen die Teiglinge ca. bis zur 2/3 Gare?

    Danke,

    LG Martina

    • Hallo Martina,
      die 2/3 Gare dauert etwa bei Raumtemp. (20°C) etwa 45 Minuten (abgedeckt)!
      Mir fällt gerade ein, das ich euch noch das Video zum Flesserl flechten schulde – kommt sofort!
      Lg. Dietmar

  10. Anna

    Hallo Dietmar,

    habe heute deine Flesselrl gebacken.. die sind super schön geworden trotz kleiner Änderung. Statt 1 g Hefe, hatte ich 10 g ASG!! Die werden ab jetzt öfter bei uns auf dem Tisch kommen. Danke Dir!!

    LG
    Anna

  11. Günther

    Hallo Dietmar!

    Danke für das Rezept, hab sie heute nachgebacken und gleich doppelte Menge gemacht, werd ein paar zu den Schwiegereltern mitnehmen. Lustig war es meinem Sohn zu zeigen wie die Mohnflesserl zusammengeschlagen werden, hat er relativ schnell gekonnt (5 1/2 Jahre)
    Schönen Sonntag,
    Gümther

  12. Hans

    Auf der Suche nach dem flüssigem malz bin ich in linz noch nicht fündig geworden (metro, dm, supermarkt)… hat wer einen tip für mich?

  13. Hallo Dietmar,

    vielen Dank für das tolle Rezept, ich habe es mal mit 550er Mehl nachgebacken, das dürfte wohl Euerem 700er entsprechen.

  14. brochbackmama

    Hallo Didi,

    hab heute in der Früh deine Mohnflesserl meiner Familie zum Frühstück serviert – musste sie allerdings mit Sesam bzw. gehackten Sonnenblumenkernen bestreuen, da der Rest der Familie (außer mir) keinen Mohn mag. Einhelliges Urteil: eine Wucht! Mein Mann meinte sogar, wenn wir morgen zum Brunchen zu euch kommen (haben wir schon fest eingeplant), dann muss er dir persönlich dafür danken – sollten wir uns wieder über den Weg laufen — Übrigens: Danke nachträglich für das Gläschen Sekt, mit dem plötzlich eure sehr nette Kellnerin vor uns gestanden ist!! Leider warst du schon weg, damit wir uns persönlich bedanken konnten.

    Einziger Schönheitsfehler mein meinen Flesserl: der Ausbund ist noch nicht so schön geworden, da ich wie immer etwas zu fest geflochten habe. Aber ich verwende die 1-Strang Methode und obwohl ich den Strang schon mehr als 40cm lang rolle, wird es dann immer noch zu eng :-) Aber Übung macht den Meister und das Rezept werde ich definitiv noch öfter nachbacken müssen!!

    Liebe Grüße aus Hofkirchen
    Michi

  15. Armin

    Hallo Dietmar, dein Rezept für Mohnflesserl kommt genau richtig zur Mohnblühte im Waldviertel, immer wieder schön anzusehen.
    Die Mohnflesserl habe ich jetzt schon das zweite mal gebacken und kann nur sagen, ein Rezept das noch oft für viel Freude sorgen wird.
    Danke dafür und LG Armin

  16. Roland

    Hallo Didi,

    das ist ein tolles Rezept und schmeckt herrlich. Ich habe, da es mir diesmal wieder aufgefallen ist, eine eher allgemeine Frage zum Rezept.

    Warum erreiche ich zu Hause nicht das vom Bäcker gewohnte Gebäckvolumen? Meine Mohnweckerl sind mit 80 g Teig kleiner als die beim Bäcker mit 60 g.

    Das fällt mir bei jeglichem Kleingebäck aus dem heimischen Ofen auf. Woran liegt das? Was ist der Trick?

    Ich meine, dass meine Mohnweckerl und die restlichen Backwaren sehr gut gelockert sind und auch gut schmecken, aber beim Bäcker sind sie “luftiger”, wenn du weißt was ich meine.

    LG

    Roland

    • Hallo Roland,
      um diese Luftigkeit zu erreichen, setzten die meisten Bäcker Backmittel ein.

      Lg. Dietmar

      • Armin

        Wir hatten einmal einen Bäcker im Ort den nannten viele Scherzartikelbäcker den seine Brötchen waren immer kleiner als die von der Konkurrenz, bei gleichem Gewicht , aber er hatte immer eine große Stammkundschaft die Qualität zu schätzen wussten. Aber nun ist er nicht mehr und der frühe Tod meines Freundes und die von Dietmar genannten Backhilfstoffe sind der Grund warum ich unser Brot selber backe. Wenn ihr euch etwas über Backhilfstoffe informieren wollt dann schaut mal YouTube (Die Spur der Teiglinge)
        LG Armin

      • Roland

        Also liegt es deiner Meinung nach nicht an meinem Unvermögen die Teigreife zu erkennen, oder zu viel respektive zu wenig Germ, sonder an den Zusatzstoffen… wobei ich schon davon überzeugt war, dass Industriebackware voll von Backmitteln ist, beim Bäcker ums Eck hätte ich mir das aber nicht erwartet.

  17. Rudolf

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für wieder mal ein tolles Rezept. Ich denke Samstag oder Sonntag früh wird es bei uns auf den Tisch kommen.
    Eine Frage ist mir gekommen die ich schon lange mal stellen will: Du hast mal ausführlich erklärt, warum Misch- und Knetphase, also langsam und schnell kneten. Was empfiehlst Du mir aber, wenn mein Spiralkneter nur einen Gang hat? Die Zeiten addieren?
    Gruß
    Rudolf

    • Hallo Rudolf,
      fürs erste würde ich die Zeiten addieren, jedoch ich denke das dies fast zu einer Überknetung führt (ich kenne leider die Geschwindigkeit des Kneters nicht). Vielleicht die addierte Zeit anfangs etwas verkürzen (10%).
      Eine Möglichkeit wäre die Zutaten zuerst mit der Hand vermischen und anschließend den Teig mit der Maschine auskneten.

      Lg. Dietmar

  18. Uta

    Ein tolles Rezept Dietmar, das ich sofort Nachbacken musste. Und die Mohnflesserl sind fürs Erste gar nicht mal so schlecht geworden.
    Danke.

    • Hallo Uta,
      fürs erste nicht schlecht :-) :-)
      Tipp: Wenn du den Teigstrang zum Flechten länger machst (ca.5-10cm), kannst du das Flesserl lockerer Flechten und der Ausbund beim Backen ist um vieles besser ;-)
      Lg. Dietmar

      • Uta

        Danke Diietmar. Deinen Tipp werde ich beim nächsten Mal beherzigen. Hoffe ja noch auf Dein Video zu den Mohnflesserln.

        Liebe Grüße
        Uta

    • Elisabeth

      Hallo Uta, wow, ich beneide dich. Ohne Video könnte ich die Mohnflesserl nicht so hinbekommen. Daher freue ich mich auch darauf.

      Liebe Grüße Elisabeth

  19. Johann

    Griaß Euch,
    bei mir wird das Poolish sehr weich, wahrscheinlich fehlt mehl :-)))
    Wünsche einen sonnigen Tag.
    Grüße
    Johann

  20. Karin

    …und die Type für das poolish? Wahrscheinlich auch 700er? Egal, Hauptsache du findest das Video für die Flechttechnik – die Flesserl sehen hinreißend aus!
    Grüßle, Karin

  21. Armin

    Danke Dietmar für das ersehnte Rezept. Mit den Mohnflesserl sind nun die drei wichtigsten Kleingebäcksorten komplett, ohne die geht bei meiner Familie gar nichts. Wie Petra schon bemerkt hat haben es die 145 g Mehl für den Poolish es nicht bis in den Blog geschafft.
    LG Armin

  22. Petra C.

    Lieber Dietmar, bei den Flesserl hast Du beim poolish die Mehlmenge vergessen. Es sind sicher, wie das Wasser, 145 g?

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