us-no-knead-dinkel2-01-titel

No Knead – Dinkel

Bei meinem vorletzten Rezept über Dinkel, habe ich mich für ein No-Knead Rezept entschieden. Das vielleicht besondere an diesem Rezept war die Gare, den die Brote reiften 12- 14 Stunden bei Raumtemperatur. Die ganze Rezeptur besteht aus keinem Vorteig, sondern aus Zutaten wie: Dinkelmehl, Wasser, Joghurt, Salz und Hefe. Alle Zutaten werden nur mit der Hand homogen vermischt, oder mit der Küchenmaschine 1 Minute am langsamen Gang.

Anschließend reift dieser Teig in einer Wanne, wo er 3x alle 30 Minuten gefaltet wird. Wie ihr in den folgenden Bildern sehen könnt, habe ich zwei verschiedene Versuche gestartet!

In der ersten Bildergalerie wurde der Teig sofort “nach” dem Falten in gleich große Teile geteilt. Die ausgewogenen Teigstücke habe ich sofort zu einem runden Laib geformt, und in die Backkörbe gelegt. Bis zum Backen reiften nun diese Brote 12 Stunden bei Raumtemperatur. Gebacken wurden die Brote 40 Minuten mit Schwaden bei 250°C fallend 220°C.

Der Unterschied zur zweiten Bildergalerie war die Aufarbeitung! Nach dem Falten reifte der Teig 14 Stunden zugedeckt in einer Wanne bei Raumtemperatur. Nach den 12 Stunden wurde der Teig in 3 gleich große Teile geteilt, und locker zu runden Laiben geformt. Mit dem bemehlten Schluss nach oben noch einmal auf die Gare stellen, und mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.

Krume und Volumen entfalteten sich bei der ersten Anleitung am besten!

Der Geschmack entwickelte sich etwas in die süßliche Richtung, womit der Belag auf Butter und Marmelade fallen würde. Leider war dies mein erstes No-Knead Rezept das ich gebacken hatte, darum habe ich auch keinen Vergleich zu anderen No-Knead Rezepten.

Rezept für zwei kleine Kastenbrote     937g TG / Stk :469g    175TA

  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 375g Wasser
  •   50g Joghurt
  •    11g Salz
  •      1g Hefe

Mehl und Salz im trockenen Zustand mischen, und eine Mulde formen. Hefe im Wasser auflösen, und mit dem Joghurt in die Mulde geben. Kurz zu einem Teig mischen, aber nicht kneten!

Den Teig in eine Schüssel geben, und zugedeckt reifen lassen. Anschließend wird der Teig 3x gefaltet (alle 30 Minuten). Bei jeden Faltvorgang kann man beobachten, wie sich der Teig nach und nach zu einer kompakten Teigstruktur entwickelt.

Nach dem letzten mal Falten, wird der Teig in zwei gleichgroße Teile geteilt. Den Teig nun zu runden Laiben formen, und sofort in die Backform legen.

Zugedeckt über Nacht reifen lassen (12-14 Stunden)!

Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten Dampf ablassen, und auf 220C° zurückschalten.  Die Backzeit beträgt ca. 35-40 Minuten bei einer Teigeinlage von 470g. Wird das ganze in einer großen Form gebacken, so erhöht sich die Backzeit wahrscheinlich auf 55 Minuten (BT auf 205-210°C zurückschalten).

 

Bei dieser Bildergalerie wurde der Teig am nächsten Tag nicht mehr bearbeitet! Der Teig reifte 12 Stunden in der Backform, und wurde anschließend sofort gebacken.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Bei dieser Bildergalerie reifte der Teig 12 Stunden in einer Wanne. Nach der Teigreife wurde der Teig geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach oben reifte der Teig ein zweites mal ca. 120- 150 Minuten vor dem Backen.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Eingereicht auf YeastSpotting!

28 Kommentare

  1. Claudia

    Hallo!
    Könnte man dieses Brot zwei Mal backen, d.h. ich möchte es am Samstag backen und am Sonntag fertig backen, damit es frisch ist? Würde das funktionieren? (Ich hab irgendwo im Blog was über 2mal backen gelesen, weiß aber nicht mehr wo…)

    • Hallo Claudia,
      der Beitrag läuft unter “doppelt gebackenes” ;-)

      Ich würde einfach das Brot am Sonntag nochmal bei 250°C /ca.8 Minuten in den Ofen schmeißen – fertig ;-)
      Lg. Dietmar

  2. Gabriele

    Hallo Dietmar,

    danke für dieses tolle Rezpet. Das Brot ist bei meinem Mann in der Beliebtheitsskala meiner Brote von Null auf 100 gestiegen, was für mich bedeutet: minimaler Input, maximaler Output. Die Teigschüssel steht samstags auf dem Frühstückstisch, damit wir den Blasen beim Blubbern zuschauen können. Gebacken wird in einem Gußeisernen Topf, anfangs mit Schwaden ohne Deckel, dann mit Deckel. Gibt eine schöne Kruste mit fluffiger Krume.

    Schöne Grüße aus dem Frankenland
    Gaby

  3. Pepe

    Servus Dietmar

    … i hab´s g´wusst, daß i die Körberl irgendwo bei dir g´seng hob…

    Jetzt ist es ziemlich genau ein Jahr her, daß ich mithilfe deines Blogs meine Familie mit (gelungenem !!) Brot verwöhnen kann. Danke dafür…

    Heute versuche ich mich an dem aktuellen Kürbiskern-Karotten-Brot und hab´mir gedacht, dieses beim nächsten Mal in den Einweg-Holzformen zu machen – aktuell garen sie in der klassischen Kastenform…
    Ich hab´jetzt schon das ganze “weltweite Netz” abgesucht, finde aber nur die “nackerten” – ohne Druck, hätte aber gerne welche mit…
    Hast du noch eine Idee, wo man die bekommen könnte?

    sonnige Grüße aus Bayern
    Pepe

  4. Christine

    Hallo Dietmar, Danke für deinen tollen Blog. Ich habe 2 Fragen zu dem Rezept: kann ich auch eine Knetmaschine nutzen wenn die Faulheit siegt. Wie sieht es aus mit der Feuchtigkeit und Frischhaltung? Ich liebe reine Dinkelbrote.

    • Hallo Christine,
      klar kann die Faulheit siegen :-)
      Nur so lange am langsamen Gang mischen, bis die Zutaten homogen vermischt sind – NICHT länger!
      Ob die Frischhaltung lange andauert, wirst du wohl nicht erfahren – das Brot wird zuvor verputzt sein :-)

      Lg. Dietmar

      • Christine

        Hallo Dietmar, schon 2 mal gebacken das Brot ist sehr lecker die Frischhaltung gut und das Rezept schön einfach. Mein Zwerg wollte schon 3 Scheiben in den Kindergarten mitnehmen, seine Freunde mögen es soooo gut.
        Viele Grüße und einenschönen Sommer
        Christine

      • Hallo Christine,
        freut mich wenn es klappt :-)
        (auch dir einen schönen Sommer!)
        Lg. Dietmar

  5. Armin

    Hallo Dietmar, da meine Familie sich immer mehr auf Dinkel, Kamut und Co umstellt habe ich mich endlich über dieses Rezept hergemacht. Das Ergebnis ist schmackhaft und auch schön locker. Den Teig zu formen blieb ein Wunschtraum, wurde mir viel zu weich, kann aber auch am Bio 700 liegen.
    Lg Armin

  6. reiki-hanne

    Merke: wenn man ein doppeltes Rezept ansetzt, sollte man alle Zutaten verdoppeln, auch das Wasser!!! Die erste Portion landete jedenfalls in den Sanitären, da sich das Wasser einfach nicht nachträglich untermischen lassen wollte.
    Der zweite Versuch ist aber super gelungen, sehr geschmackvoll und locker.

    @Jörg: Meine Formen, allerdings nicht vorher eingebrannt, sind bei 250 Grad nur am oberen Rand leicht bräunlich angelaufen. Der Pergamenteinleger verhindert ja auch den direkten Kontakt, so dass Du Dir wohl keine Sorgen machen musst.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Jörg

      Lass mich überraschen. Teig in den 4 Formen – war schon recht weich. Vielleicht habe ich auch nicht lange genug gerührt.
      Ist schon spannend mit der Gare bei Zimmertemperatur. Jedenfalls hängt unser Frühstück morgen davon ab -sonst muss ich tatsächlich zum Bäcker fahren.

  7. Jörg

    Hallo Dietmar,
    Ich habe für morgen dein Rezept geplant.
    Habe mir die Holzbackformen von Teeträume besorgt und sie vorsichtshalber schon mal vor ge”brannt”. Es riecht im Haus nach stumpfer Kreissäge oder besser nach Tischlerei.
    Ist das normal für Holz Backformen?
    War jetzt 10Min. bei 210° im Ofen – in Deinem Rezept geht es bei 250° los. :-\
    Das kann doch nicht gesund sein!, oder?
    Dank Dir für die vielen hilfreichen Erklärungen voir den Rezepten!
    VG Jörg

  8. Thomas M. aus E.

    Moin, moin Dietmar! Joghurt… Welchen? Naturjoghurt? Fettgehalt? Spielt das irgendeine Rolle? Liebe Grüße aus SH! Thomas

  9. Hallo Naddi,

    übrigens, so ähnliche Holzbackformen habe ich bei Teeträume.de gesehen…

    Lieben Gruß
    Dagmar

  10. Hallo Dietmar,

    die Brote sehen wirklich gut aus. Wieso der Geschmack in die süßlich Richtung geht…seltsam. No Knead Brote sind schon fast meine Lieblingsbrote, backe
    jede Woche mindestens 1 – 2 Brote, wobei ich die Rezepte immer mal abwandle,
    andere Mehle oder mit Kornmischung oder Walnüssen. Meine zweite Variante
    fand ich von der Krume her besser, sehr locker.
    Werde mal ein Dinkel-No Knead testen und berichten.

    LG
    Dagma

  11. Hi Didi !

    I ü ja nicht schon wida Owalehrer spielen. Aber 50 g Joghurt ham ca. 40 g Wasser in sich.

    Somit wäre dein Dinkelteig deutlich feuchter als TA 175. Und das lässt er sich gefallen ? Na gratuliere !

    Gruß

    Ignaz

  12. @ Dietmar: so ein no Knead Brot war mein erstes “richtiges” Brot, naja also eins, dessen Kruste kross war bzw. blieb und das wenigstens ansatzweise an die eines Bäckerbrotes herankam, denn alle anderen Backwerke waren innerhalb kürzestes Zeit mit einer weichen Kruste gesegnet, damals, lang lang ist’s her….. Aber Du hast schon recht, der Biß eines no Knead Brotes ist gewöhnungsbedürftig, so schön die Poren aussehen, geht es irgendwie in Richtung zäh, man muss schon ordentlich kauen ;-) Nix für die 3. *lach*. Ah mein Vorteil fürs Ciabatta, muss weg…. CU Nadja

  13. Dietmar – die Brote sehen bezaubernd aus ;-) So schön in den Körbchen, wo gibt es die denn? Eignet sich wunderbar zum Verschenken :-) Ich hoffe, Du hattest noch Marmelade, um dieses schöne Brot damit zu verkosten *grins* Wie hat das Brot denn geschmeckt?
    Hab heute ganz fest vor, den Vorteig für das Dinkel-Ciabatta anzusetzen :-) Möchte ich morgen zu Kabeljau mit Chorizo-Sauce essen, so kann man dann schön die leckere Sauce aufstippen ;-) Herzlichst Nadja

    • Hallo Naddi,
      Marmelade hab ich noch, aber versteckt :-)
      Das Brot muss sich aber leider bei allen Dinkelrezepten hinten anstellen, weil: Die Krume sieht zwar toll aus, war aber für mich gewöhnungsbedürftig! Der Geschmack ging zu meiner Verwunderung ins leicht süßliche, womit ich echt nicht gerechnet hatte. Ich dachte eher durch die lange Stehzeit bei Raumtemperatur, wird sich ein leicht säuerlich Geschmack bilden – dies trat aber überhaupt nicht ein. Leider hatte ich noch nie Erfahrung mit No-Knead Broten sammeln können, daher “war oder ist” für mich der Geschmack etwas neues ;-)
      Wollte dieses Rezept einfach einmal probieren, und bin dadurch für mich eine Erfahrung reicher geworden!
      Kann dir aber eines jetzt schon verraten: Mein nächstes und letztes Rezept zum Thema Dinkel ist und war für mich das “Beste” :-) :-) :-)
      (Also Gedulde dich noch mit der Marmelade, denn du wirst sie brauchen)
      Lg. Dietmar

Kommentar schreiben

Hast du das Rezept nachgebacken?
Hier kannst du ein Foto von deinem Backergebnis hochladen!
(Format: JPG, maximal 800 KB)

Bild hinzufügen (optional)