Nussschnecken

 

Als Basis für die Nussschnecken ist ein süßer Hefeteig vorgesehen. Im ausgerollten Zustand wird der Hefeteig mit einer Nussfüllungen versehen, aufgerollt und in Scheiben geschnitten. Nach dem Backen werden die Nussschnecken meist glasiert.

 

Nussfüllung

Zusammensetzung:

  • Haselnüsse
  • Biskuitbrösel
  • Wasser
  • Zucker
  • Gewürze

 

Haselnüsse

Haselnüsse werden geröstet, damit das Aroma verstärkt wird. Diese werden im gemahlenen Zustand bei 130-150°C geröstet.

Die Aromastoffe der Haselnuss sind an das Fett gebunden. Sie lösen sich durch die Hitze und können durch den Geschmacksinn besser wahrgenommen werden.

 

Biskuitbrösel

Sind Abschnitte von Biskuit, die getrocknet und vermahlen werden. Durch die Beigabe von Biskuitbrösel wird die Feuchtigkeitsaufnahme erhöht.

 

Sirup (Zucker und Wasser)

Durch das Vermischen des heißen Sirups mit den Nüssen kann die Wasseraufnahme erhöht werden. Dadurch wird die Füllung ohne Einbuße der Backstabilität streichfähiger.

 

Gewürze

Mit diversen Gewürzen, z.B.: Zimt, Zitronenabrieb, Orangenabrieb usw., kann das Aroma der Füllung abgerundet werden.

 

 

Rezept für 1042g Haselnussfüllung

 

  • 200g fein gemahlene Haselnüsse
  • 100g grob gehackte Haselnüsse (2-4mm)
  • 220g Biskuitbrösel
  •      2g Zimt
  • 240g Zucker
  • 280g Wasser

 

Herstellung

  • Zucker und Wasser miteinander aufkochen.
  • Brösel, Haselnüsse und Zimt trocken vermischen.
  • Kochende Zuckerwasser in die Nussmischung geben und mit Kochlöffel vermischen.

Wer gerne möchte, kann die Nussfülle zusätzlich mit Nutella/Haselnusscreme verfeinern!

 

Lagerung

  • Die Füllung kann auf Vorrat hergestellt werden und in verschließbaren Gebinde bei 2-5°C bis 3 Wochen gelagert werden. Für längere Lagerung die Füllung Tiefkühlen.

 

 

Nussschnecken

  • Zur Herstellung von 25 Nussschnecken werden ca. 1000g Briocheteig benötigt (hier). (Teigeinlage mit Füllung pro Schnecke 80g)
  • Den Briocheteig zu einem rechteckigen Teigfleck 40x50cm ausrollen.
  • Auf diesen Teigfleck werden 1000g Nussfüllen gleichmäßig gestrichen (sollte die Nussfüllung zu fest sein, kann diese mit Wasser verdünnt werden).
  • Streng aufrollen und mit einem scharfen Brotmesser in die gewünschte Größe teilen.
  • Die Schnecken mit Abstand auf Backpapier legen.
  • Backrohr auf 200°C vorheizen, den die Schnecken sollten bereits mit 1/2 Gare gebacken werden. Mehr Gare würde zum zerfallen nach dem Backen führen daher – weniger Gare!!
  • Gebacken werden die Nussschnecken bei 200°C ca. 15-16 Minuten
  • Nach dem Backen leicht Zuckern oder mit Zuckerglasur bestreichen.

 

Tipp: Für die schnelle Mehlspeisküche können die Nussschnecken im teigigen Zustand auf Vorrat produziert werden. Raus aus dem Tiefkühler, auftauen lassen, kurze Gare und Backen.

 

 

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70 Kommentare

  1. Iris Weinrich

    Hallo und guten Morgen 🙂
    Ich habe letzes Wochenende die Nussschnecken gebacken und ich kann nur sagen himmlisch lecker! Sogar mein Mann, der eher immer skeptisch ist, war total begeistert 🙂
    Jetzt habe ich aber eine Frage:
    Ich möchte einen Teil als Nussschnecken und einen Teil als Rosinen/Marzipanschnecken backen. Kann ich das Marzipan einfach auf Teiggröße ausrollen und drauf legen und dann Rosinen und einrollen, oder muss ich die Rosinen irgendwie „vorbehandeln/einweichen? Oder ganz anders verfahren?
    Danke für eine Antwort 🙂

    Ganz liebe Grüße
    Iris Weinrich

    • Hallo Iris,
      die Schnecken sehen klasse aus 🙂 🙂

      Rosinen würde ich in Amaretto einweichen – MEGA Geschmack!
      Für die Füllung würde ich eine Franchipanmasse nehmen – hast du ein Rezept?
      (wenn nicht gebe ich dir eines!)

      Lg. Dietmar

      • Iris Weinrich

        Hallo Dietmar,
        danke für deine Antwort und das Lob! 🙂
        Die Nussschnecken hatte ich mit einer Zucker-Zimt Glasur bestriechen. Super lecker.

        Ich bin noch fast Anfängerin was Brot und Gebäck angeht, daher muß ich Dich mit Fragen löchern, sorry. 🙂

        Bei einer halben Menge von dem Broiche Teig, wieviele Rosinen und wieviel Amaretto brauche ich da?
        Wie lange müssen die Rosinen darin ziehen?

        Franchipanmasse habe ich noch nie gehört 🙁
        Da möchte ich dann um das Rezept bitten. Und auch hier wieviel brauche ich von dieser Masse für einen halben Broiche Teig?

        Lieben Dank für Deine Mühe und einen schönen Sonntag 🙂

        Liebe Grüße Iris

      • Hallo Iris,
        hier das Rezept für die Franchipanmasse:
        – 250g Marzipanrohmasse
        – 50g Vollei (1Stk)
        – 50g Zucker oder Honig
        – 50g Weizenmehl
        – + Zitronenabrieb oder Orangenabrieb (muss nicht zwingend sein!)

        Alle Zutaten glatt verrühren und anschließend auf den Teig streichen.
        (selbe Menge wie du bei Nuss- oder Mohnschnecken verwendet hast)

        Lg. Dietmar

      • Iris Weinrich

        Hallo Dietmar,
        Danke für Deine Hilfe.
        Ich werde das ausprobieren und ein Foto machen 🙂
        LG
        Iris

  2. Carolin

    …wieder ein wunderbares Rezept, das Geburtstagskind hat sich riesig gefreut und es ist mal was anderes, als Torte…

  3. Richard Meier

    Ich kann es nicht lassen, diese Dinger haben absolutes Suchtpotential! Auch am nächsten Tag schmecken die noch super! Ich hatte ein wenig Probleme beim Schneiden, werde nächstes Mal die Rollen vorm Schneiden nochmal kühl stellen.

  4. Stephan Reuter

    Danke Dietmar für das tolle Rezept !!!

  5. Richard Meier

    Der Teig und die Nussmasse (mit den Nüssen aus Piemont) sind der absolute Hammer, Dietmar! Ich habe Nusszöpfe daraus gemacht, aber die Schnecken kommen auch noch dran!

  6. Hannes W

    Hallo Dietmar,
    bevor ich mich an die Nussschnecken heranwage eine Frage:
    Wäre es nicht besser die Haselnüsse VOR dem Reiben zu rösten – so
    wie bei den anderen „Nuss-Klassikern“ die ich kenne ?
    Also rösten – Schalen runter – auskühlen – reiben….??

  7. Jochen

    Hallo Dietmar. Sag mal wie dick schneidest du die schnecken und wie groß sind die vom durchmesser her, ( wenn sie fertig sind) bzw wie dick rollst du den teig aus?
    Lg jochen

    • Hallo Jochen,
      der Teig wird ca. 2,5-3mm stark ausgerollt!
      (Die aufgestrichene Füllung muss die „gleiche Stärke“ haben wie der ausgerollte Teig)
      Nach dem Aufrollen sollte die Schnecke ca. 8-9cm dick sein.
      Geschnitten werden die Schnecken ca. 1,5-2cm.

      Im gebackenen Zustand sind die Schnecken dann ca. 3cm hoch und 12-13cm groß 😉

      Lg. Dietmar

  8. Cordula

    Lieber Dietmar,
    ich wünsche dir fröhliche Weihnachten, wir werden heute deine Nussschnecken genießen.
    LG
    Cordula

  9. Robin

    Hey Dietmar!

    Die Nussschnecken sind himmlisch, vielen lieben Dank dafür

    Eine Frage hätte ich noch: Ich hab manchmal das Problemm, dass sich das äußere Ende von der Schnecke beim Backen weglöst. Hab probiert das letzte Stückchen unter die Schnecke zu legen, aber das ging nicht so gut. Wie behält die Schnecke die Form bei dir?

    Liebe Grüße,
    Robin

    • Hey Robin,
      SUPER Schnecken 🙂
      (und genau richtig gebacken – schön SAFTIG!!)

      Man nimmt die Nussschnecke beim wegsetzten und zieht das Ende (den Teigschluss /ca. 1-2cm) unter die Schnecke! Nicht mehr, da sich ansonsten die Schnecke gerne verformt 😉
      Lg. Dietmar

  10. Pamela

    Hallo Lieber Dietmar
    Ich backe dank deinem Blog mittlerweile täglich mit meinen 2 Kleinkindern Brot und Süßes. Danke für die vielen tollen Rezepte.
    Darf ich mir zusätzlich zum Dinkelkipferl bitte ein paar Süße Vollkorn Rezepte wünschen. Dankeschön
    Dix Bussal Pamela

  11. Dietmar Göppert

    Hallo Dietmar, kannst du mir dein Grundrezept für den süßen Hefeteig geben?
    Es gibt doch einige Unterschiede, und ich möchte gerne deine Nussschnecken genau so wie du backen… 🙂 vielen Dank, Dietmar

    • Hallo Dietmar
      für die Nussschnecken verwendete ich das Rezept der Zuckerschnecken 😉
      http://www.homebaking.at/zuckerschnecken/
      Lg. Dietmar

      • Dietmar Göppert

        Vielen Dank für deine schnelle Antwort Dietmar !!
        Ich werde das alles so machen 🙂
        Diese Woche ist mein Sauerteig, welchen ich immer schön gepflegt habe und schon einige Jahren hatte, kaputt gegangen. (Dunkler Schimmel mit Haaren) Ich weis es gehört nicht zu diesem Thema hier, doch dachte ich, dass du es bestimmt verstehst das ich traurig darüber bin und niemand das sonst versteht ausser jemandem der auch seinen eigenen Sauerteig hat…
        Liebe Grüße aus dem verregnetem Irland, Dietmar Göppert

      • Günther

        Dietmar glaub mir, ich kann Dich auch verstehen und wärst Du nicht so weit weg, ich würd Dir was von meine Sauerteig abgeben weil ich weiß daß es wieder einige Zeit dauern kann bis er eine schöne Triebkraft entwickelt.
        Aber das wird schon wieder, ich drück die Daumen.
        Schöne Grüße,
        Günther

      • Dietmar Göppert

        Vielen Dank Günther. Das ist sehr lieb von Dir.

        liebe Grüße aus der Ferne und einen schönen Sonntag

      • Ulrike

        Mein Mitgefühl für das Ableben deines Sauerteigs, Dietmar! Wenn du denn in einiger Zeit wieder einen aromatischen und fitten Sauerteig hast, setzt doch einfach mal mehr an und streiche den Rest, den du nicht zum Backen brauchst, dünn auf ein Backpapier und lass ihn trocknen. Richtig knochentrocken! Dann in Stückchen brechen und in ein Schraubglas geben. Mit dieser Trockensicherung, die sich leicht wieder beleben lässt, bist du immer auf der sicheren Seite.
        Viel Erfolg beim Neuansatz
        Ulrike

      • Dietmar Göppert

        Hallo Ulrike, man lernt nie aus. Vielen Dank für diesen Tip !
        lieben Gruß aus Irland und einen guten Wochenanfang,
        Dietmar

  12. Wolfram

    Lieber Dietmar,
    ist dies einfache Puderzuckerglasur oder mglweise Fondant. Hast du ein Rezept fuer Fondantglasur, was ist der Unterschied, was waeren die Vorteile?

    Vielen lieben Dank.

    Wolfram

  13. Ingrid

    Hoi Dietmar,
    kann ich aus diesem Teig auch Nußgipfel machen (mag ich persönlich lieber als Nußschnecken)? Sollte ich etwas beachten, wenn ich Walnüsse verwende?
    Danke und liebe Grüße

  14. Wolfram Haller

    Hallo Dietmar,
    ein paar Fragen:
    wie kommt es, daß die Nußschnecken so gleichmäßig sind und domartig in der Mitte höher sind als außen?
    wenn ich den Teigstrang schneide (ich habe den teigschaber zum abstechen benutzt) zerquetschen die schnecken immer ein wenig und sind sicher nicht so gleichmäßig. Wie kann ich es besser machen?
    bei Kleingebäck dieser Art hatte ich wiederholt das Problem, daß es ein wenig trocken ist nach dem Backen? Gibt es eine Trick das zu vermeiden?

    vielen lieben dank! Wolfram

    • Hallo Wolfram,
      beim Aufrollen muss der Teigstrang etwas Spannung aufbauen – NICHT locker zusammenrollen 😉
      Die Schnecken mit einem Wellenschliffmesser schneiden – da bleibt die Form erhalten.

      Um saftigeres süßes Gebäck zu bekommen, muss die Backzeit verkürzt werden. Viele machen den Fehler und backen kleines Brioche mit 170-180°C / BZ: ca.20 Minuten 🙁

      Richtwerte:
      gefülltes Brioche: BT:200°C / BZ: ca. 15-16 Minuten
      ungefülltes Brioche: BT: 210°C / BZ: ca. 9-12 Minuten
      (sollten diese Backzeiten überschritten werden, muss die Backtemperatur erhöht werden)

      Lg.Dietmar

    • Elisabeth

      Hallo Wolfram! Ich habe die Nussschnecken mit einem Bindfaden durchgeschnitten. Ich hoffe du kannst dir vorstellen, wie ich das meine. So bauchig wie Dietmars Nussschnecken sind sie zwar nicht, aber schön rund.

      Liebe Grüße Elisabeth

    • Panero

      Hallo Wolfram,
      die domartige Erhöhung in der Mitte ergibt sich automatisch beim Backen. Denke die Erklärung ist, dass der Hefeteig in der Mitte durch den Ofentrieb aufgrund von „Platzmangel“ bevorzugt nach oben geht. Außen hat der Teig mehr Platz und wird nicht so fest zusammengehalten, daher läuft er außen eher breit. Die schöne Optik entsteht also fast von alleine 😉
      Hatte mich das vorm Backen auch gefragt. Der aha-Effekt kam dann danach!
      Bei mir siehts zwar nicht ganz so schön gleichmäßig aus wie bei Dietmar, aber man kann es doch erkennen!

      @Dietmar:
      Top Rezept, verdammt lecker!
      Das leichte Aufreißen kommt durch leichte Übergare zustande nehme ich an? (Endagare war ca. 40min)
      Backt man Brioche/fettige Teige eigentlich immer ohne Dampf Warum? Ist der Teig schon „feucht/fettig“ genug?
      Welche Nachteile entstehen bei Beschwadung? Würde der Schwaden das Aufreißen verstärken?

      LG Panero

      • Panero

        habe den Hefesüßteig mit Dinkelvollkornmehl gemacht, das reißt wahrscheinlich auch leichter auf als W700.
        Gleichmäßiges ausrollen der Teige muss ich auch noch üben, siehe Bilder 🙂

      • Muss ich probieren, denn ich hab leider sehr selten mit Vollkornmehl Mehlspeisen gebacken 🙁
        (das würde heißen, es kommen bald Vollkornmehlspeisen 🙂 🙂 )

      • Hallo Panero,
        um mehr Bindigkeit zwischen Fülle und Teig zu bekommen würde ein Eiklar Abhilfe schaffen.
        Zusätzlich die Gare etwas verkürzen und etwas länger backen (der Riss kam erst beim abkühlen oder 😉 )

        Das Nicht-Beschwaden beim Brioche entstand durch das Abstreichen mit Ei. Wenn man zusätzlich Schwaden geben möchte, wird das Briochegebäck den schöne Glanz verlieren. Wenn man das Brioche nicht mit Ei bestreicht, könnte man auf alle Fälle Schwaden geben (das Volumen würde dadurch sogar etwas steigen!).

        Lg. Dietmar

  15. Barbara Fischer

    Hallo Dietmar!
    Könnte man die Schnecken auch mit Pudding oder Mohn gefüllt einfrieren? Lg Barbara

    • Hallo Barbara,
      Mohn ja (kommt noch diese Woche in den Blog) – Pudding NEIN (der Pudding ist nicht backstabil und läuft aus!)
      Lg. Dietmar

      • Barbara Fischer

        Vielen Dank !

      • reiki-hanne

        Aber mit Konditorcreme statt Pudding sind die Schnecken wenigstens backbar. Habe ich kürzlich probiert und hat gut funktioniert ohne Auslaufen. Einfrieren würde ich auch lieber nicht.
        Liebe Grüße
        Hanne

      • Barbara Fischer

        Hallo Hanne,

        Ich habe die Schnecken mit Pudding ( etwas fester gehalten ) gebacken . Klappt auch wunderbar.
        Liebe Grüße Barbara

  16. Guy Koster

    Hallo Dietmar,

    Erst mal sehr grosses Lob für den tollen Blog und die zahlreichen detailliert beschriebene Rezepte ! Ich hab schon viel Zeit beim Lesen verbracht und auch schon einige Brote ausprobiert…heute waren dann die Nussschnecken dran. Hab sie eben aus dem Ofen genommen und ich meine sie schauen ganz ordentlich aus !!
    Leider krieg ich das mit den Bildern nicht hin…
    LG aus Luxemburg

  17. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    die Schnecken standen heute auch auf dem Programm: lecker, lecker!
    Ich hatte extra einen Tortenboden aus Wiener Masse gebacken, um anständige Biskuitbrösel zu haben, dazu noch Schellis megatolle Haselnüsse – man gönnt sich ja sonst nichts! Die Probanden sind auch schwer begeistert. Werd ich wieder backen müssen.
    Liebe Grüße
    Hanne

  18. Mathias Giacomuzzi

    Cool super Vielen Dank für das tolle Rezept. Noch eine Frage: Viele verwenden ja noch zusätzlich Vollei in der Fülle. Was hat das denn für Vorteile/Nachteile?

    Hattest du vielleicht noch eine Mohnfülle parat als alternative, da suche ich schon lange was was auch saftig bleibt. 🙂

    Vielen Dank.

    • Hallo Mathias,
      die Mohnfülle ist schon im Kasten und wartet auf die Veröffentlichung (in den nächsten Tagen!!)
      Ei kann man dazugeben, aber dies richtet sich bei mir immer nach der gewünschten Verwendung (z.B.: Strudel,…)
      Die Füllen wo Eier,… noch mit enthalten sind werden auch noch in den Blog kommen!
      Lg. Dietmar

  19. Armin

    Hallo Dietmar, als du dieses Rezept veröffentlicht hast sagte ich zu meiner Frau, es gibt ein Rezept für Nußschnecken von Dietmar, und die Antwort war nur, wenn gibt es welche. Ich habe mich nicht lange bitten lassen und habe sie Heute gebacken. Diese hier sind mit Dinkel, und schmecken herrlich. Vielen Dank für das Rezept, auch von meiner Familie.
    LG Armin

  20. Ulrike

    Das ist genau, was ich suche. Ich liebe Nussschnecken und ewig suche ich schon welche mit Hefe, die nicht trocken werden. Okay, eigentlich suche ich ja was, was nicht so hüftgoldig ist wie Plunder, aber was soll´s 😉 Der Teig liest sich einfach zu gut.
    Die Bisquitbrösel ersetze ich durch Löffelbisquit, die sind schon trocken 🙂
    Liebe Grüße
    Ulrike

  21. Sylvia

    Hallo Dietmar!

    Du tust mir was an……………….:) ich liiiiiiiiiiiiiiiiiiieeeeeeeeeeeebe Nussschnecken!
    Wieder ein Rezept mit „Suchtfaktor“, das muss ich unbedingt probieren.

    Liebe Grüße
    Sylvia

  22. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Hätte man mit dem süßem Germteig auch die Möglichkeit den fertigen Teig einzufrieren und danach den Teig auftauen zu lassen um die Nussschnecken zu machen? Da der Teig weniger Platz bräuchte, wäre das für mich leichter zu handhaben.

    Danke und liebe Grüße, Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      wird auch funktionieren aber ich würde die Schnecken formen, auf Blech einfrieren und im gefrorenen Zustand in einem Plastiksack abfüllen (dies verhindert Frostschäden).
      Lg. Dietmar

  23. Eva

    Mensch, Dietmar, ein Tempo legst du vor, da komme ich ja gar nicht mehr nach! Jetzt muss ich gleich die Nussschnecken backen. Biskuitbrösel habe ich aber keine,kann ich da einfach Biskotten zerbröseln? Die sind halt sehr süss. Schönes Wochenende! Eva

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