Olivenbrot

Das Olivenbrot ist eine italienische Brotspezialität mit leicht mehliger Kruste und grober Porung. Der Duft von frischen Oliven durchzieht das ganze Brot und sorgt zusätzlich für langanhaltende Frische. Ein zusätzlicher Hauch von Olivenöl und duftenden Thymian vollenden das mediterrane Geschmackserlebnis. Für mich die perfekte Beilage für warme oder kalte Speisen. Eine Scheibe Olivenbrot sorgt für mehr Genuss und weckt bevorstehende Urlaubsgefühle.

 
Rezept für ein Teiggewicht von 1922g / 3Stk 640g   oder   4Stk 480g

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl
  • 100g Roggenmehl
  • 150g aktives Rosinenwasser
  • 150g warmes Wasser ca. 20°C

TT: 23-27°C      RZ: 10-12 Std

 

Hauptteig:

  • 600g reifer Vorteig
  • 700g Tipo 0
  • 450g Wasser ca. 8°C

Zutaten kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 22g Salz
  •      + Thymian

Salz und Thymian hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen – so lange Mischen bis sich der Teig vollständig vom Kesselwand löst. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser nochmals 2 Minuten schnell geknetet.

  • 150g geschnittene Oliven

Oliven am langsamen Gang unterkneten.

 

Anleitung:

  • Nach der Teigherstellung reift dieser 60-70 Minuten zugedeckt in einer Teigwanne.
  • Anschließend falten und weitere 80-90 Minuten reifen lassen.
  • Nun wird der Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und in die gewünschte Teiggröße geteilt. Beim teilen sollte darauf geachtet werden das längliche Teigstücke abgestochen werden.
  • Die abgestochenen Teigstücke zu langen Teigstücken vorformen, anschließend in die Länge ziehen und zu einer Schnecke aufrollen (kräftig in Roggenmehl wälzen).
  • Anschließend wird die gedrehte Schnecke auf ein rundes Backpapier gelegt und auf die Gare gestellt (ca. 45 Minuten)
  • Bei erreichter Gare die Schnecken mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Ofentemperatur auf 235°C senken (Schwaden NICHT ablassen!!).
  • Nach einer Gesamt-Backzeit von 30 Minuten die Temperatur wieder auf 255°C erhöhen. Das Brot so lange bei voller Temperatur im Backrohr lassen, bis die gewünschte Krustenfarbe erreicht ist (je kräftiger die Spitzen angebacken werden, desto schöner das Farbenspiel auf der Kruste!).

 

 

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70 Kommentare

  1. Karl

    Hallo Dietmar,
    nach längerm Lesen deines Blogs hat mich das Olivenbrot wieder einmal aktiv werden lassen. Das Rosinenwasser habe ich nach drei Tagen näher zum Kachelofen gestellt. Dann hat es zu arbeiten angefangen, so dass ich es nach fünf Tagen verwenden konnte.
    Da ich gerne Vollkornmehl verwende (mit meiner kleinen Mühle so gut es geht selbst hergestellt) habe ich ca. 40 % Vollkornmehl genommen. Ein paar Körner Dinkel haben sich auch „dazugeschummelt“. Für das „erste“ Mal habe ich die Teigmenge halbiert. Nehme an, dass das Vollkornmehl der Grund ist, dass das Brot nicht so locker geworden ist. Geschmacklich habe ich nichts daran auszusetzen.

  2. Manfred B

    Es wird immer wieder gefragt ob das Hefewasser verschlossen Druck aufbauen muss. Ich backe jetzt zum 3. mal nach folgender Methode :
    http://cookin.eu/was-ist-hefewasser-und-was-kann-man-damit-anstellen/#comment-10913
    Hefewasser im Einweckglas OHNE DICHTUNG ansetzen u. lagern.
    Das treibt auch ohne den ( nicht ungefährlichen ) Druck gigantisch !
    Heute war es mal die doppelte Menge …8 wunderschöne Brote 🙂
    Das Weizenmehl habe ich mal durch Ruchmehl ersetzt .
    Ich sitze immer noch staunend und begeistert vorm Ofen und schaue beim Wachsen zu 🙂
    LG,
    Manfred

    • Hallo Manfred,
      klar kannst du es auch im Einweckglas ansetzten. Bei der Petflasche erkennt man aber am Druck ob und wie lange das Rosinenwasser zur Weiterverarbeitung noch braucht. Außerdem gefällt mir immer wieder das öffnen der Flasche aufs neue 😉

      Da ich das Rosinenwasser immer nur in der Petflasche angesetzt habe, werde ich es auch so weiter beibehalten.

      Deine Olivenbrote sind der HAMMER!!!!

      Lg. Dietmar

  3. cremecaramelle

    Dietmar,
    bei welcher Temperatur macht Du die Stock- und Stückgare?
    Grüße
    Irmgard

  4. Marcel

    Huaaaa, frisch aus dem Urlaub zurück und gleich 2 neue Brote, die ich unbedingt backen muss 🙂 Sauerteige aufwecken, Rosinenwasser ansetzen… und morgen mal ein kräftiges Vollkornbrot nach 2 Wochen kroatischen Broten… haben uns heuer wirklich durchgekostet, aber Inspiration zum Nachbacken wollte sich nicht so recht einstellen, am ehesten noch ein Kartoffelbrot (die habe ich bisher immer verweigert, zu backen) und von der Form her ein Kastenbrot mit lauter eingedrehten Türmchen/Rollen.

    Freu mich schon auf die kommenden Backtage, danke für die schönen Rezepte!

    Liebe Grüße,
    Marcel

    • Na dann hau dich hinterm Herd und schmeiß die Zutaten in den Kneter – viel Spaß beim Backen 😉
      Dietmar

      • Marcel

        Hallo Dietmar,

        schon erledigt 🙂

        hab gestern lange gegrübelt, wie ich es hinkriege, das Brot heute noch zu backen. Keine Hefe im Haus, Rosinenwasser erst in 3 Tagen fit…nachdem der Sauerteig heute morgen schon wieder fröhlich geblubbert hat, hab ich mich für einen 2-stufigen Sauerteig entschieden, der schon um 14.00 einsatzbereit war. Die letzten Oliven verarbeitet und das fehlende Gewicht mit getrockneten Tomaten aufgefüllt. Hat super geklappt und schmeckt sensationell. Jetzt noch das Mühlenbrot aus dem Ofen geholt – hoffe, dass alle so hungrig sind, das ich am Dienstag das Grillbrot angehen kann 🙂

        Liebe Grüße,
        Marcel

      • Hallo Marcel,
        sieht SAUGEIL aus 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

  5. Edgar

    Hallo Dietmar,
    ist der schöne Ausbund vom Mehl das beim Aufrollen am Strang haftet,
    oder hast du etwas Olivenöl aufgetragen ?
    LG Edgar

  6. docuwe

    Hallo Dietmar, was für ein tolles Brot! Das mußte ich sofort nachbacken, aber wie bei
    mir üblich mit kleinen Änderungen. So habe ich 95g Oliven und 55g eingelegte getrocknete Tomaten für die Füllung genommen. Mein Öl war ein selbstgemachtes Würzöl mit Rosmarin, Thymian, Oregano und Meersalz. Es ist doch richtig so, dass ich vom Rosinenwasser nur die Flüssigkeit genommen habe und nicht auch noch die Rosinen oder?
    Nach dem kneten und 2maligem Falten kam der Teig in eine rechteckige Lock/Lock-Box für 18 Std in die Kühlung bei 5°C. Am Backtag war der Teig zu einem perfekten Rechteck geworden, den ich nur noch in 3 Stränge teilen und aufdrehen mußte. 25 Min. abgedeckte Ruhe auf dem Brotschieber und dann auf den Stein in den Ofen.
    Da ich immer mit 4D Umluft backe, waren die Brote schon nach 25 Min. fertig. Schwaden erst nach 5 min. Backzeit. Dadurch kamen die Brote richtig hoch.
    Schmecken und aussehen tun sie wie verrückt. Die Krume ist weich und elastisch. Die Bilder zeigen es. Danke für das super Brotrezept.
    Nebenbei, findet im nächsten Jahr wieder in Sittensen ein Backkurs statt? Da würde ich gerne dran teilnehmen.
    Gruß Uwe

  7. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    habe gestern (mit mäßigem optischen Erfolg) das Olivenbrot gebacken und kann mich den euphorischen Reaktionen nur anschließen. Geschmacklich ist das Olivenbrot umwerfend.
    Wenn allerdings kein Raum in der Wohnung weniger als 28°C warm ist, macht das die Sache nicht einfacher 😉

    Ich habe zum Formen eine Frage: Rollt man die Teiglinge horizontal, also direkt auf der Arbeitsfläche, oder nimmt man ein Ende und wickelt man den Rest rundherum (also quasi in der Vertikalen). Ich habe es gerollt, aber das ist nicht so wirklich gut gelaufen, daher verzichte ich auf ein Foto 😉

    LG
    Markus

    • Manfred

      Genau. Das „Schneckemachen“ würde mich auch etwas genauer intessieren. Wird der Strang zum Ende hin dünner?

    • Hallo Markus,
      – längliche Stücke abstechen
      – zusätzlich etwas in die Länge rollen
      – anschließend auf der Arbeitsfläche zu einer Schnecke rollen
      – das Ende des Stranges unter die Schnecke legen
      – Schnecke auf ein Backpapier absetzten und garen lassen
      – auf den Backstein ziehen und backen 🙂

      Lg. Dietmar

      • Manfred

        Nachfrage: aber nachdem das Ende des Stranges unter die Schnecke gelegt wurde, das Kunstwerk um 180° drehen (das Ende des Stranges liegt oben) und zur Gare stellen. Richtig?

      • So wie es aus dem Ofen kommt, genau so steht es auf der Gare 😉

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        ich vermute, dass ich es verstanden habe. Aber wenn dir mal wirklich fad ist, könntest du ja ein Video dazu drehen 😉
        „Strangende unter die Schnecke“ habe ich aus Intuition (und in Erinnerung ans Handsemmelformen in Linz ;)) gemacht.

        LG
        Markus

      • Hallo Markus
        ich lasse mir etwas einfallen 😉
        Lg. Dietmar

  8. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    das Brot ist der Oberkracher. Interessante Form, tolle, lockere Krume und ein Hammergeschmack. Habe es für meinen Bäckerfreund gleich nochmal angesetzt. Da er sich am Wochenende den Oliven verweigert hat und stattdessen des Lobes voll über die alternative Reine de Meule war, gibt‘ s morgen das Brot ohne Oliven. Bin gespannt auf sein Urteil.
    Liebe Grüße
    Hanne

  9. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    ist mir erst jetzt aufgefallen: Für den Vorteig gibst du 200 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl an, aber keine Type. W700 und R960 – oder ist das egal?

    LG
    Markus

  10. Manfred

    Bei meinen Broten war die Kruste anfangs super knackig, aber das blieb nur die ersten Stunden so…
    liegt das evtl an der sehr feuchten Luft im Moment ?
    Kann man das irgendwie verlängern ?
    Hab mir extra einen Keramiktopf mit Holzdeckel besorgt , das bringt aber auch nichts .

  11. Elisabeth

    Guten Morgen Dietmar!

    Ich bin gerade beim Mischen des Brotteiges. Mir ist aufgefallen, dass in der Beschreibung des Brotes von Olivenöl die Rede ist, bei den Zutaten hab ich es aber nicht gefunden. Ich hab beim schnellen kneten einen guten Schuss dazugegeben. Hoffe, dass es so richtig war. Meine Cooking Chef braucht immer eine ganze Weile länger, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Diesmal 15 Minuten. Aber jetzt kann ich es wenigstens erwarten, bis es so weit ist. Freu mich schon auf das fertige Brot, Foto folgt.

    Liebe Grüße Elisabeth

  12. Uli

    Hallo Dietmar,
    mir ging’s wie Manfred. Die Bilder vom Olivenbrot hatten für mich bereits Suchtpotetial. Also setzte ich noch am Freitag ganz in der Früh den Vorteig an. Nachdem ich meinem alten Rosinenwasser nicht mehr ganz traute und das Brot so schnell wie möglich zwischen den Zähnen haben wollte, nahm ich eine Kombi aus Weizensauer und Madre. Das Weizenmehl vom Vorteig tauschte ich gegen das gute Hartweizenmehl vom Schelli. Und was soll ich sagen: das Brot das ich Freitag um Mitternacht aus dem Ofen zog duftete so verführerisch, daß ich es – trotz fortgeschrittener Stunde – sofort ausgiebig verkosten mußte – supergut, einfach traumhaft!!!!
    Diesmal sind auf meinem Fragenzettel auch keine weiteren Zeilen dazugekommen, trotzdem werde ich im September beim Kurs in Linz genug andere Fragen haben. Ich freu mich schon SEHR darauf!!!!
    LG Uli

  13. Manfred

    Hallo Dietmar….
    nach den Bildern konnte ich nicht Wiederstehen …und wieder ein Hammerbrot 😉
    Das Erste war kaum aus dem Ofen sofort angeschnitten und vertilgt …
    Sie sind mir nur etwas dunkel geraten weil ich einen Moment nicht aufgepasst habe .
    Auch mit dem Hefewasser hab ich inzwischen Frieden geschlossen. Ich lasse es in einem Einmachglas ohne Gummidichtung reifen…der Druck ist anscheinend gar nicht nötig
    liebe Grüße, Manfred

  14. Hanna

    Hallo Dietmar…ich habe mein Hefewasser erst vor 3 Wochen angesetzt…Denkst du es ist jetzt schon aktiv und soll ich statt Wasser auch noch das Hefewasser nehmen? Wie lange steht der Teig bis zur 3/4Gare? Lg Hanna

    • Hallo Hanna,
      wie meinst du vor drei Wochen angesetzt???

      Das Hefewasser ist bereits nach 3 Tagen aktiv und kann zum Backen verwendet werden. Sollte es nach dieser Zeit nicht verwendet werden, muss es im Kühlschrank gelagert werden (Rosinen + Wasser + Honig).

      Nach eingehaltener Reifezeit des Teiges steht das Brot nach der Formgebung noch etwa 30-40 Minuten auf der Gare 😉

      Lg. Dietmar

  15. Hallo Herr Kappl,
    das Rezept ist so klasse! Vielen Dank dafür. Sie sind wirklich ein Künstler!

  16. Alex

    Vielen Dank fürs Rezept!! Um 18:30 h kommen die Gäste :-)) Anschnitt folgt…lg Alex P.S: nur vom Ersteindruck: wie bekomme ichs noch „aufgerissener“ wie auf Deinen Fotos hin?

  17. Kim

    Woooooow….sieht das gut aus !!

  18. Edgar

    Hallo Dietmar, wenn ich momentan kein Rosinenwasser habe , kann ich
    den Vorteig bestimmt auch mit Hefe machen, oder ?
    Wieviel Hefe soll dann verwendet werden ?
    `LG
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      dann würde ich 50% der Schüttflüssigkeit in ein Poolish ansetzten.
      Später im Hauptteig 0,5% Hefe bei gleicher Herstellung (Achtung: durch die Hefe muss der Teig bereits nach 30-40 Minuten gefaltete werden)
      Lg. Dietmar

      • limette

        Hallo Dietmar,

        meinst Du damit 50% der Schüttflüssigkeit vom Vorteig, also 150 g?
        Oder vom Hauptteig-plus-Vorteig oder nur vom Hauptteig?
        Und Weizen- oder Roggenpoolish oder beide?

        Liebe Grüße und vielen Dank, limette

      • Hallo Limette,
        für Poolish immer von der gesamten Schüttflüssigkeit (Vorteig + Hauptteig) 😉
        Lg. Dietmar

      • Wolfram Haller

        Hallo Limette,
        schau mal nach im Vorteig Grundlagenteil: da heisst es: „Der Poolishanteil beträgt von der gesamten Teigflüssigkeit 50%“.

        Liebe Gruesse Wolfram

      • Manfred

        Ich habe bisher schon einige Brote von dir nach gebacken. Bisher haben alle fast auf Anhieb zum Erfolg geführt. Dafür bin ich sehr dankbar
        Ich würde dieses Oliven Brot sehr gerne nachbacken: aber mein Rosinenwasser wird nicht richtig aktiv. Ich weiß nicht warum.
        Ich würde es gerne mit der Hefe versuchen. Leider verstehe ich deinen Ansatz hier nicht. Würdest du zu den 200 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl 375 g Wasser geben? Wie viel Hefe würdest du denn dann dazugeben?
        Zum Hauptteig würdest du dann ca. 4 g Hefe, aber entsprechend weniger Wasser hinzugegeben. Wäre das deine Intention gewesen?

        Vielleicht kannst du aber auch einmal die genauen Werte angeben. Ich würde nachbacken und darüber berichten.

      • Hallo Manfred,
        ein Reiskorn Hefe und bei Raumtemperatur reifen lassen.
        Poolish immer TA 200 (!) – also müsstest du vom Hauptteig noch 75g Mehl abziehen und in das Poolish reingeben 😉
        Hefe im Hauptteig gleich lassen!

        „Das Verhältnis Mehl und Wasser in der gesamten Rezeptur bleibt gleich, jedoch verschiebt sich das Mengenverhältnis aufgrund des getauschten Vorteiges!“

        Lg. Dietmar

  19. Wolfram Haller

    Wunderbares Rezept…ist es theoretisch moeglich das Tipo 0 durch T65 zu ersetzen, da ich derzeit kein tipo 0 habe? Vermutlich muss ich die Wassermenge leicht reduzieren?

    Vielen Dank und herzlichen Gruss,

    Wolfram

  20. Johann

    Kein Problem.
    Ich hab erst Urlaub.
    Der Countdown läuft, noch 4 Tage Arbeit 🙂
    Lg
    Johann

  21. Panadero Panero

    Der Hammer! Muss ich sofort nachbacken!

  22. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    da ist mir Johann mit dem Hinweis auf das TG zuvorgekommen 😉

    Ich habe aber zwei Fragen:
    1. Werden die langgezogenen Teiglinge noch in sich gedreht, oder entsteht die Verwindung (wie auf den Fotos zu sehen) durch das Aufrollen?
    2. Einschießen bei voller Gare?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      1. die Teigstränge nicht in sich drehen (diese entstehen nur durch das abstechen, leichte formen und anschließende ziehen 🙂 )
      2. besser bei 3/4 Gare (mehr Ofentrieb)
      Lg. Dietmar

  23. Johann

    Hallo Dietmar,
    ich möchte ja nicht den Oberlehrer heraushängen lassen aber kann es sein dass die Zutaten eine Teigmenge von 1922g ergeben?
    Oder hab ich was falsch verstanden?
    Lg
    Johann

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