Olivenbrot

Das Olivenbrot ist eine italienische Brotspezialität mit leicht mehliger Kruste und grober Porung. Der Duft von frischen Oliven durchzieht das ganze Brot und sorgt zusätzlich für langanhaltende Frische. Ein zusätzlicher Hauch von Olivenöl und duftenden Thymian vollenden das mediterrane Geschmackserlebnis. Für mich die perfekte Beilage für warme oder kalte Speisen. Eine Scheibe Olivenbrot sorgt für mehr Genuss und weckt bevorstehende Urlaubsgefühle.

 
Rezept für ein Teiggewicht von 1922g / 3Stk 640g   oder   4Stk 480g

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl
  • 100g Roggenmehl
  • 150g aktives Rosinenwasser
  • 150g warmes Wasser ca. 20°C

TT: 23-27°C      RZ: 10-12 Std

 

Hauptteig:

  • 600g reifer Vorteig
  • 700g Tipo 0
  • 450g Wasser ca. 8°C

Zutaten kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 22g Salz
  •      + Thymian

Salz und Thymian hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen – so lange Mischen bis sich der Teig vollständig vom Kesselwand löst. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser nochmals 2 Minuten schnell geknetet.

  • 150g geschnittene Oliven

Oliven am langsamen Gang unterkneten.

 

Anleitung:

  • Nach der Teigherstellung reift dieser 60-70 Minuten zugedeckt in einer Teigwanne.
  • Anschließend falten und weitere 80-90 Minuten reifen lassen.
  • Nun wird der Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und in die gewünschte Teiggröße geteilt. Beim teilen sollte darauf geachtet werden das längliche Teigstücke abgestochen werden.
  • Die abgestochenen Teigstücke zu langen Teigstücken vorformen, anschließend in die Länge ziehen und zu einer Schnecke aufrollen (kräftig in Roggenmehl wälzen).
  • Anschließend wird die gedrehte Schnecke auf ein rundes Backpapier gelegt und auf die Gare gestellt (ca. 45 Minuten)
  • Bei erreichter Gare die Schnecken mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Ofentemperatur auf 235°C senken (Schwaden NICHT ablassen!!).
  • Nach einer Gesamt-Backzeit von 30 Minuten die Temperatur wieder auf 255°C erhöhen. Das Brot so lange bei voller Temperatur im Backrohr lassen, bis die gewünschte Krustenfarbe erreicht ist (je kräftiger die Spitzen angebacken werden, desto schöner das Farbenspiel auf der Kruste!).

 

 

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  1. Ulrike

    Das nenn´ich mal einen geduldigen Teig. Geplant war ein ganz normales Olivenbrot ohne Oliven. Dann musste ich ständig unterbrechen, erst den Vorteig 14 Std kühlen, dann den gekneteten Teig wieder so lang (Stockgare nur 90 Minuten), das konnte eigentlich nur Semmelmehl werden. Ist es aber nicht 🙂

  2. Ulrike

    Hallo Dietmar,
    letzte Woche hatte ich mein vernachlässigtes Hefewasser weggekippt und neues angesetzt. Drei Tage hätte das Zeugs nie ungeöffnet in der Flasche ausgehalten, ich hatte den Eindruck, ich könnte es schon nach 36 Stunden nehmen. Was griechischer Honig so alles bewirkt 🙂
    Habe die drei Tage doch abgewartet und mir als Testbrot das Olivenbrot ausgesucht, ohne Oliven, dafür mit den grandiosen Haselnüssen von Schelli und Haselnussöl.
    Die Stockgare musste ich notgedrungen um eine Stunde verlängern, da ich erst zu spät angeheizt und dann auch noch den Stein vergessen hatte. Also noch mal gefaltet und die Luft angehalten. Die Stückgare dann ca. auf die Hälfte verkürzt. D er Teig hat´s mir nicht übel genommen. Die Poren auf dem Foto sind die kleineren, zur Mitte hin gibt es noch größere.
    Der Geschmack ist super, ebenso die Haltbarkeit, auch meine Brotabnehmerin ist voll des Lobes.
    Vielen Dank!
    Ulrike

    P.S. Wie machst du das, dass deine Schnecken so gleichmäßig dunkel werden. Wie du siehst ist bei mir der Knopf in der Mitte grenzwertig dunkel, obwohl ich die Mitte nach einer Zeit abgedeckt hatte. Gebacken habe ich auf der zweituntersten Schiene, tiefer geht nicht, da stehen die Lavasteine.

    • Ulrike

      Und der Anschnitt

    • Hallo Ulrike,
      das Brot sieht umwerfend aus!!!
      Ein Tipp: Bevor du den Teig nochmal faltest (egal aus welchen Grund / Ofen vergessen,…) hau diesen einfach in den Kühlschrank! Da machst du nichts falsch und die Porung wird dadurch noch wilder 😉

      Zum Backen: Der dunklere Fleck würde mich nicht im geringsten stören aber hier kannst du folgendes versuchen!
      – Die Ofentemperatur nach 5 Minuten von 250°C auf 230°C reduzieren und weitere 15 Minuten Backen. Erst danach auf 200°C reduzieren und fertig backen.
      – Oberhitze nach Anbackphase für 10 Minuten abschalten (dadurch nimmst du den Ofen die scharfe Hitze!)
      – im Topf Backen und nach 30 Minuten Deckel entfernen (5 Minuten bei voller Hitze ohne Deckel backen – das Brot bekommt eine Krustenfarbe „sagenhaft“)

      Vielleicht ist etwas brauchbares dabei 😉

      Lg. Dietmar

  3. Isa

    Lieber Dietmar,
    ich würde seehr gerne dieses Brot backen, habe aber kein Hefewasser. Ginge als Ersatz für den Vorteig, wenn ich das Rezept halbiere, auch jeweils 150 g Poolish und 150 g Weizensauer? Und falls ja: Den Poolish mit wieviel Hefe ansetzen? Das Brot sieht so gut aus, ich kann die Oliven förmlich riechen. Und mein Oliven-süchtiges Kind würde sich auch freuen 🙂
    Lieben Gruß,
    Isa

    • Hallo Isa,
      funktioniert genau so 😉
      Für das Poolish ein winziges Stücke Hefe nehmen und bei Raumtemperatur reifen lassen (ein halbes Reiskorn!!)
      Die Wassertemperatur für das Poolish ganz kalt nehmen und sollte es trotzdem etwas zu schnell reifen dann einfach im Kühlschrank zwischenparken.

      Lg. Dietmar

  4. Kirsten Müller

    Betrifft: Herstellung von Rosinenwasser – Gärspund / Gärröhrchen

    Lieber Dietmar, liebe ‚Dietmar-Fans‘,

    ich erlaube mir, ohne ‚oberlehrerhaft‘ sein zu wollen, einen Tipp hier einzuschreiben, falls bereits bekannt, bitte meinen Beitrag einfach löschen:

    Bei der Herstellung von Rosinenwasser kann es durch die einsetzende Gärung passieren, das die Flasche ‚explodiert‘ oder zumindest manchmal beängstigend stark aufgebläht ist.

    Da ich jedes Jahr Apfelwein selbst keltere hilft Euch allen vielleicht dieser Hinweis:

    Die Verwendung eines ‚Gärspunds‘ oder eines ‚Gärröhrchens‘ verhindert einerseits, dass die Flasche sich aufbläht oder gar platzt und auch, das keine unerwünschten Bakterien von aussen in das Rosinenwasser dringen, wohl aber die aufsteigende Luft aus dem Wasser nach aussen entweichen kann.

    Hier ein paar Bilder eines Gärspunds oder Gärröhrchens, beide wirklich für kleines Geld zu haben:

    https://www.besserbrauer.de/shop/gaerspund/

    https://www.amazon.de/KORKSTOPFEN-LOCH-36mm-G%C3%84RR%C3%96HRCHEN-Flaschenkorken/dp/B01LF23DAA?SubscriptionId=AKIAI4HV6OPBF5XCRQBQ&tag=fc077-21&linkCode=xm2&camp=2025&creative=165953&creativeASIN=B01LF23DAA

    Wie gesagt, falls der Einsatz eines Gärspunds bekannt ist, meinen Beitrag einfach löschen. Ansosten vielen Dank für Euer Interesse.

    Optimistische Grüße nach Austria.

    Kirsten

    • Hallo Kirsten,
      nein – hier wird nichts gelöscht!
      DANKE für den Tipp 😉

      Lg. Dietmar

    • Hannes W

      Hallo Kirsten,
      der Tip klingt grundsätzlich vielversprechend. Seit dem Linzer Kurs bin ich ein Fan vom Rosinenwasser und habe eigentlich immer eine solche „Bombe“ im Kühlschrank.
      NUR:
      In der Mineralwasserflasche findet eine alkoholische Gärung statt – der Fruchtzucker der Rosinen wird in Alkohol und CO2 umgewandelt und bei der „Bombenvariante“ bleibt die CO2 im Wasser gebunden und damit wird der Vorteig angesetzt. Ich vermute dass die „eingelagerte“ (und nicht in die Atmosphäre entwichene) CO2 nicht unwesentlich zum „Blubbereffekt“ im Teig beiträgt.
      Vielleicht hat jemand schon Erfahrung mit beiden Varianten ??

      LG
      Hannes

  5. Hallo Dietmar,
    hab das Olivenbrot nochmals nachgebacken. Ich hab 20g aromatisiertes Olivenöl in den Teig.
    Aromatisiert hab ich das Öl mit ätherischem Öl Thymian, Rosmarin, Zitrone und Majoran. Die Dosierung erfolgt über einen Holzzahnstocher und Nase. Ein Tropfen von dem Zeug würde den Teig ungenießbar machen. Der Teig ist schon in der Wanne nicht aufgegangen. Und im Ofen natürlich auch nicht. Kann das am Öl liegen? Wirken diese ätherischen Öle desinfizierend?,-)
    Der Vorteig (Rosinenwasser) war top.

    Gruß
    Markus

    • Hallo Markus,
      ist mir auch schon passiert, das ich etwas dem Teig hinzufügte und es dann nicht mehr in die Gänge kam!
      (ganz schlimm ist die Abtropfflüssigkeit von Oliven – der Teig läuft dir wie eine Suppe in die Breite!!!)

      Ob es dein Öl war kann ich leider nicht sagen, aber wenn der Vorteig top war dann kann es nur so gewesen sein 🙁
      Das nächste mal lieber getrocknete Gewürze hinzugeben 😉

      Lg. Dietmar

    • Anja

      Hallo Markus,
      ich nutze auch gern ätherische Öle – bisher aber nur zum Kochen bzw. Backen von Kuchen.

      Alle vier von Dir verwendeten Öl wirken antibakteriell; Zitrone, Rosmarin und Thymian zusätzlich auch pilztötend. Es könnte also sehr gut sein, dass dies als „Keule“ gewirkt hat. Leider sind mir bisher noch keine Erfahrungsberichte zu Wechselwirkungen mit den Bakterien- und Hefekulturen bei der Brotherstellung untergekommen.

      Wow, hoch interessant für mich! Zum Brotbacken hätte ich es nämlich genauso benutzt wie Du.
      Du hast den Teig ja gebacken. Hast Du das fertige Gebäck trotzdem mal probiert? Mich würde der Geschmack bei der von Dir angegebenen Dosierung interessieren – war der gut oder noch zu dominant?

      Interessant wäre daher für mich ein kleines Experiment am nächsten Backtag oder beim nächsten Auffrischen der ASGs. Wenn man da eine kleine Menge bereits aufgehenden Teiges mit je einer Sorte Aromaöl „impfen“ oder als Tropfen auf die Oberfläche geben würde, sollte schnell sichtbar werden, ob die Öle tatsächlich als Keule wirken. Zum Vergleichen vielleicht gleich auch noch eine Teigprobe mit dem jeweiligen Kraut in getrockneter Form (die reagieren ja zurückhaltender).

      LG Anja

      • Markus

        Hallo Anja,
        ich habs natürlich probiert . Es war sehr kompakt aber essbar :-). Hm geschmacklich. Geschmack ist so subjektiv. Ich hatte zum Glück noch ein Olivenbrot ohne in der Truhe und somit einen direkten Vergleich. Es schmeckt duftiger, vielschichtiger aber nicht dominant. Von präziser Dosierung kann man mit dem Zahnstocher nicht reden. Ich habe den Zahnstocher befeuchtet und in die laufende Maschine gehalten. Für jedes Öl einen anderen. Sobald sich das Eingebrachte auf der Teigoberfläche verteilt hat, stieg der Duft in die Nase. Also fast nicht Reproduzierbar.

        Ein weitern Ansatz habe ich dann mit im Mörser zerriebenen Kräutern, die üblichen verdächtigen, gemacht 1Tl. Da fehlte natürlich die Zitrone. Zitronensaft duftet nicht. Ausserdem muss ich erst bei Dietmar lernen was Säuren im Teig bewirken, Ende Juli in Linz. Das Brot ist normal aufgegangen. Aber das parfümige war weg. Zerriebene Kräuter lass ich vorerst auch weg.
        Was für dich vielleicht interessant ist, probiermal die Zugabe von geröstetem Mehl 5-10%. Die Herstellung ist ein ekelhaftes Geschäft aber voll Bombe. Die vorgezogene Millard-Reaktion bringt dir Krustenaromen in den Teig. Da geht die Sonne auf. Es passt sicher nicht in jedes Brot aber definitiv ins Olivenbrot.

        LG Markus

      • Anja

        Hallo Markus,
        wenn der Geschmack Deines fertigen Brotes „duftiger/vielschichtiger“ war, war’s ja von der Dosierung her perfekt 😉

        Ich werde das auf jeden Fall auch mal probieren – aber eher mit „gereiftem“ aromatisiertem Öl (also Deine 4 ätherischen Öle 2-4 Wochen in gutem Olivenöl vermischt stehen lassen und erst dann verwenden) oder evtl. mal mit Hydrolaten von den 3 Kräutern. Ich mag‘ halt getrocknete Kräuter nicht so gerne im Brotteig. Die müsste ich dann fein vermahlen.

        Die Idee mit dem gerösteten Mehl ist ja toll. Magst Du verraten, wie Du das herstellst (auf einem Backblech im Ofen)? Ich hab‘ davon echt noch nie gehört … bin aber ein Fan von Broten mit kräftigem Geschmack und kann mir echt gut vorstellen, dass das noch mal richtig Geschmack bringt. Dazu etwas frische Butter – boah, jetzt tropft mir der Zahn 🙂

        LG Anja

      • Markus

        Hallo Anja,

        jetzt wird’s aber spooky „Würzhydrolate“. Das Thema liegt schon unter dem Back -Kaninchenbau😉. Ich bin begeistert was man hier für Leute trifft.
        Durch diesen Link stieß ich auf das Thema geröstetes Mehl.
        https://www.bloomberg.com/news/articles/2018-01-16/burnt-flour-grano-arso-in-pasta-and-bread-what-is-it-how-to-use
        Ich hab den Artikel Dietmar geschickt und er berichtete über Versuche, die er selber durchführt. Ich hab beides probiert. Backblech/Backfolie 250° oder Pfanne. Backblech wird gleichmäßiger. Pfanne geht aber auch. Glaub mir, wer über den Einsatz von Hydrolaten nachdenkt sollte sich eine Wäscheklammer auf die Nase setzen. Das Prozedere stinkt unglaublich. 5-10% der gesamt Mehlmenge austauschen. Event. etwas mehr Wasser in den Teig.
        Gruß Markus

      • Anja

        Hallo Markus,
        danke für den Link – der darin enthaltene Hinweis auf Pasta mit diesem gerösteten Mehl fällt bei mir ja auch direkt auf fruchtbaren Boden 🙂 An dem Thema bleib‘ ich mal dran. Schade bloß, dass ich nicht viel mehr Zeit für solche Spooky-Events in meiner Küche habe.

        Das mit dem Hydrolat war eher so ein Gedankenspiel. Ich bin halt immer noch ganz baff, dass Dein Brot seinen Trieb verloren hat. Das hätte ich den ätherischen Ölen in der niedrigen Dosierung gar nicht zugetraut, obwohl mir die keim- und pilztötenden Effekte bekannt sind.

        Ein echtes Hydrolat scheidet wohl auch eher aus (sehr aufwändig in der Herstellung, Spezial-Equipment und der normalerweise verwendete Alkohol zur Haltbarmachung ist ja auch nichts für Brotteige). Aber ein „Pseudo-Hydrolat“ aus frischen Kräutern in einer Espressokanne auf dem Herd gekocht und nach dem Abkühlen gleich verwendet, könnte funktionieren (geht dann ja ohne Alkohol).

        Das Experiment mit den reinen ätherischen Ölen und dem gereiften Würzöl werde ich aber auf jeden Fall bald mal machen (und im Sommer mal die Pseudo-Hydrolate, wenn Majoran, Rosmarin und Thymian wieder in voller Pracht stehen).

        Grüßle Anja

        PS: Sorry, dass mit dem „Thema liegt schon unter dem Back-Kaninchenbau“ hab‘ ich jetzt echt nicht geschnallt. Häh – Back-Kaninchenbau???

      • Markus

        Hallo Anja

        der Backkaninchenbau ist für mich ein lustiges Synonym für das tiefergehende Bäckereiwissen. Sich mit Würzhydrolaten zu beschäftigen, also um Nuancen der Geschmacksgebung, ist für mich einfach noch ein bisschen verrückter 😉.

        LG Markus

      • Markus

        Hallo Anja,
        ich habe gestern getrocknete Italienische Kräuter durch meine Espressomaschine (Siebträger) gejagt. Mit dem Sud hab ich einen Vorteig angesetzt. 25g Kräutersud 15g Rosinenwasser 35g Wasser 100g Mehl. Der Teig hat sich rasch verdoppelt! Jetzt hab ich die ätherischen Öle genommen und in den Vorteig gegeben, ganze Tropfen. Ergebnis: Der Teig ist ohne Probleme wieder aufgegangen! Folglich sind die Öle nicht mein Problem. Wie ich heute weiß, hatte ich ein Temperaturproblem. Das 8° kalte Wasser im Hauptteig. Mein Wasser hat mittlerweile 20°. Die Autolysezeit hab ich gelassen. Die Quellknetung bzw. Ausknetung fahre ich mit reduzierter Wassermenge. Im Restwasser (kochend) löse ich das Salz und verwende es am Schluss (lauwarm) ,mit den Oliven, als 2. Hydratation. Die Reifung läuft bei min.27°-30°(Gärbox oder Ofen). Dehnen und Falten geht nur mit nassen Händen. So funktioniert es bei mir prima. Die Oberhitze war etwas zu stark 🙂

        LG Markus

      • Hallo Markus,
        die Idee mit dem Siebträger finde ich klasse 🙂 🙂
        (alles, aber auf das wär ich selber nie gekommen!)

        Lg. Dietmar

  6. Markus Lehnert

    Hallo Dietmar,
    wieder mal ein super Rezept. Ist der Teig wirklich so klebrig? Sah aus wie überknetet. Nass, Spannungslos. Kann vielleicht am verwendetenTipo00 liegen. Geworden ist es trotzdem was 😉
    Freue mich übrigens sehr auf den Basiskurs in Linz.
    Gruß Markus

    • Hallo Markus,
      wenn der Teig klebrig ist, dann ist dieser entweder unter- oder überknetet!
      Viel kann es bei diesem Anblick deiner Brote nicht gewesen sein – die sehen klasse aus 🙂

      (die Kurse 2018 werden MEGA und ich freu mich schon mit Daniela endlich loslegen zu dürfen!! Arbeite schon seit Tagen am Backplan und hab volles Programm aufgerüstet – zieht euch warm an denn ich dreh voll auf 🙂 🙂 🙂 )

      Lg. Dietmar

      • Heidi T.

        Lieber Dietmar,
        wenn ich das so lese, freu ich mich schon auf August auf den Weizenkurs.
        Ich werde mich warm anziehen, wenn du da auch voll aufdrehst!
        Übrigens arbeite ich seit einiger Zeit schon mit meinem Hollerblütenrosinenwasser-was für ein schönes Wort- 🙂 das ist supergut mit diesem feinen Aroma. Du wirst deine Freude damit haben.
        LG Heidi

      • Hallo Heidi,
        ich kenne viel Backwütende aber dich hat es wirklich voll erwischt 🙂 🙂 🙂

        Lg. Dietmar

  7. heinz

    hallo dietmar,

    freue mich in den letzten tagen deinen blog gefunden zu haben und verschlinge gerade einfach alles. backe brot erst seit ein paar wochen und muss noch vieles lernen. manchmal muss ich noch ein wenig über ein paar begrifflichkeiten rätseln, auf einiges komme ich selber drauf. ich fange mal so an: Was bitte ist TIPO 0?

  8. Karl

    Hallo Dietmar,
    nach längerm Lesen deines Blogs hat mich das Olivenbrot wieder einmal aktiv werden lassen. Das Rosinenwasser habe ich nach drei Tagen näher zum Kachelofen gestellt. Dann hat es zu arbeiten angefangen, so dass ich es nach fünf Tagen verwenden konnte.
    Da ich gerne Vollkornmehl verwende (mit meiner kleinen Mühle so gut es geht selbst hergestellt) habe ich ca. 40 % Vollkornmehl genommen. Ein paar Körner Dinkel haben sich auch „dazugeschummelt“. Für das „erste“ Mal habe ich die Teigmenge halbiert. Nehme an, dass das Vollkornmehl der Grund ist, dass das Brot nicht so locker geworden ist. Geschmacklich habe ich nichts daran auszusetzen.

  9. Manfred B

    Es wird immer wieder gefragt ob das Hefewasser verschlossen Druck aufbauen muss. Ich backe jetzt zum 3. mal nach folgender Methode :
    http://cookin.eu/was-ist-hefewasser-und-was-kann-man-damit-anstellen/#comment-10913
    Hefewasser im Einweckglas OHNE DICHTUNG ansetzen u. lagern.
    Das treibt auch ohne den ( nicht ungefährlichen ) Druck gigantisch !
    Heute war es mal die doppelte Menge …8 wunderschöne Brote 🙂
    Das Weizenmehl habe ich mal durch Ruchmehl ersetzt .
    Ich sitze immer noch staunend und begeistert vorm Ofen und schaue beim Wachsen zu 🙂
    LG,
    Manfred

    • Hallo Manfred,
      klar kannst du es auch im Einweckglas ansetzten. Bei der Petflasche erkennt man aber am Druck ob und wie lange das Rosinenwasser zur Weiterverarbeitung noch braucht. Außerdem gefällt mir immer wieder das öffnen der Flasche aufs neue 😉

      Da ich das Rosinenwasser immer nur in der Petflasche angesetzt habe, werde ich es auch so weiter beibehalten.

      Deine Olivenbrote sind der HAMMER!!!!

      Lg. Dietmar

  10. cremecaramelle

    Dietmar,
    bei welcher Temperatur macht Du die Stock- und Stückgare?
    Grüße
    Irmgard

  11. Marcel

    Huaaaa, frisch aus dem Urlaub zurück und gleich 2 neue Brote, die ich unbedingt backen muss 🙂 Sauerteige aufwecken, Rosinenwasser ansetzen… und morgen mal ein kräftiges Vollkornbrot nach 2 Wochen kroatischen Broten… haben uns heuer wirklich durchgekostet, aber Inspiration zum Nachbacken wollte sich nicht so recht einstellen, am ehesten noch ein Kartoffelbrot (die habe ich bisher immer verweigert, zu backen) und von der Form her ein Kastenbrot mit lauter eingedrehten Türmchen/Rollen.

    Freu mich schon auf die kommenden Backtage, danke für die schönen Rezepte!

    Liebe Grüße,
    Marcel

    • Na dann hau dich hinterm Herd und schmeiß die Zutaten in den Kneter – viel Spaß beim Backen 😉
      Dietmar

      • Marcel

        Hallo Dietmar,

        schon erledigt 🙂

        hab gestern lange gegrübelt, wie ich es hinkriege, das Brot heute noch zu backen. Keine Hefe im Haus, Rosinenwasser erst in 3 Tagen fit…nachdem der Sauerteig heute morgen schon wieder fröhlich geblubbert hat, hab ich mich für einen 2-stufigen Sauerteig entschieden, der schon um 14.00 einsatzbereit war. Die letzten Oliven verarbeitet und das fehlende Gewicht mit getrockneten Tomaten aufgefüllt. Hat super geklappt und schmeckt sensationell. Jetzt noch das Mühlenbrot aus dem Ofen geholt – hoffe, dass alle so hungrig sind, das ich am Dienstag das Grillbrot angehen kann 🙂

        Liebe Grüße,
        Marcel

      • Hallo Marcel,
        sieht SAUGEIL aus 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

  12. Edgar

    Hallo Dietmar,
    ist der schöne Ausbund vom Mehl das beim Aufrollen am Strang haftet,
    oder hast du etwas Olivenöl aufgetragen ?
    LG Edgar

  13. docuwe

    Hallo Dietmar, was für ein tolles Brot! Das mußte ich sofort nachbacken, aber wie bei
    mir üblich mit kleinen Änderungen. So habe ich 95g Oliven und 55g eingelegte getrocknete Tomaten für die Füllung genommen. Mein Öl war ein selbstgemachtes Würzöl mit Rosmarin, Thymian, Oregano und Meersalz. Es ist doch richtig so, dass ich vom Rosinenwasser nur die Flüssigkeit genommen habe und nicht auch noch die Rosinen oder?
    Nach dem kneten und 2maligem Falten kam der Teig in eine rechteckige Lock/Lock-Box für 18 Std in die Kühlung bei 5°C. Am Backtag war der Teig zu einem perfekten Rechteck geworden, den ich nur noch in 3 Stränge teilen und aufdrehen mußte. 25 Min. abgedeckte Ruhe auf dem Brotschieber und dann auf den Stein in den Ofen.
    Da ich immer mit 4D Umluft backe, waren die Brote schon nach 25 Min. fertig. Schwaden erst nach 5 min. Backzeit. Dadurch kamen die Brote richtig hoch.
    Schmecken und aussehen tun sie wie verrückt. Die Krume ist weich und elastisch. Die Bilder zeigen es. Danke für das super Brotrezept.
    Nebenbei, findet im nächsten Jahr wieder in Sittensen ein Backkurs statt? Da würde ich gerne dran teilnehmen.
    Gruß Uwe

  14. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    habe gestern (mit mäßigem optischen Erfolg) das Olivenbrot gebacken und kann mich den euphorischen Reaktionen nur anschließen. Geschmacklich ist das Olivenbrot umwerfend.
    Wenn allerdings kein Raum in der Wohnung weniger als 28°C warm ist, macht das die Sache nicht einfacher 😉

    Ich habe zum Formen eine Frage: Rollt man die Teiglinge horizontal, also direkt auf der Arbeitsfläche, oder nimmt man ein Ende und wickelt man den Rest rundherum (also quasi in der Vertikalen). Ich habe es gerollt, aber das ist nicht so wirklich gut gelaufen, daher verzichte ich auf ein Foto 😉

    LG
    Markus

    • Manfred

      Genau. Das „Schneckemachen“ würde mich auch etwas genauer intessieren. Wird der Strang zum Ende hin dünner?

    • Hallo Markus,
      – längliche Stücke abstechen
      – zusätzlich etwas in die Länge rollen
      – anschließend auf der Arbeitsfläche zu einer Schnecke rollen
      – das Ende des Stranges unter die Schnecke legen
      – Schnecke auf ein Backpapier absetzten und garen lassen
      – auf den Backstein ziehen und backen 🙂

      Lg. Dietmar

      • Manfred

        Nachfrage: aber nachdem das Ende des Stranges unter die Schnecke gelegt wurde, das Kunstwerk um 180° drehen (das Ende des Stranges liegt oben) und zur Gare stellen. Richtig?

      • So wie es aus dem Ofen kommt, genau so steht es auf der Gare 😉

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        ich vermute, dass ich es verstanden habe. Aber wenn dir mal wirklich fad ist, könntest du ja ein Video dazu drehen 😉
        „Strangende unter die Schnecke“ habe ich aus Intuition (und in Erinnerung ans Handsemmelformen in Linz ;)) gemacht.

        LG
        Markus

      • Hallo Markus
        ich lasse mir etwas einfallen 😉
        Lg. Dietmar

  15. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    das Brot ist der Oberkracher. Interessante Form, tolle, lockere Krume und ein Hammergeschmack. Habe es für meinen Bäckerfreund gleich nochmal angesetzt. Da er sich am Wochenende den Oliven verweigert hat und stattdessen des Lobes voll über die alternative Reine de Meule war, gibt‘ s morgen das Brot ohne Oliven. Bin gespannt auf sein Urteil.
    Liebe Grüße
    Hanne

  16. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    ist mir erst jetzt aufgefallen: Für den Vorteig gibst du 200 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl an, aber keine Type. W700 und R960 – oder ist das egal?

    LG
    Markus

  17. Manfred

    Bei meinen Broten war die Kruste anfangs super knackig, aber das blieb nur die ersten Stunden so…
    liegt das evtl an der sehr feuchten Luft im Moment ?
    Kann man das irgendwie verlängern ?
    Hab mir extra einen Keramiktopf mit Holzdeckel besorgt , das bringt aber auch nichts .

  18. Elisabeth

    Guten Morgen Dietmar!

    Ich bin gerade beim Mischen des Brotteiges. Mir ist aufgefallen, dass in der Beschreibung des Brotes von Olivenöl die Rede ist, bei den Zutaten hab ich es aber nicht gefunden. Ich hab beim schnellen kneten einen guten Schuss dazugegeben. Hoffe, dass es so richtig war. Meine Cooking Chef braucht immer eine ganze Weile länger, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Diesmal 15 Minuten. Aber jetzt kann ich es wenigstens erwarten, bis es so weit ist. Freu mich schon auf das fertige Brot, Foto folgt.

    Liebe Grüße Elisabeth

  19. Uli

    Hallo Dietmar,
    mir ging’s wie Manfred. Die Bilder vom Olivenbrot hatten für mich bereits Suchtpotetial. Also setzte ich noch am Freitag ganz in der Früh den Vorteig an. Nachdem ich meinem alten Rosinenwasser nicht mehr ganz traute und das Brot so schnell wie möglich zwischen den Zähnen haben wollte, nahm ich eine Kombi aus Weizensauer und Madre. Das Weizenmehl vom Vorteig tauschte ich gegen das gute Hartweizenmehl vom Schelli. Und was soll ich sagen: das Brot das ich Freitag um Mitternacht aus dem Ofen zog duftete so verführerisch, daß ich es – trotz fortgeschrittener Stunde – sofort ausgiebig verkosten mußte – supergut, einfach traumhaft!!!!
    Diesmal sind auf meinem Fragenzettel auch keine weiteren Zeilen dazugekommen, trotzdem werde ich im September beim Kurs in Linz genug andere Fragen haben. Ich freu mich schon SEHR darauf!!!!
    LG Uli

  20. Manfred

    Hallo Dietmar….
    nach den Bildern konnte ich nicht Wiederstehen …und wieder ein Hammerbrot 😉
    Das Erste war kaum aus dem Ofen sofort angeschnitten und vertilgt …
    Sie sind mir nur etwas dunkel geraten weil ich einen Moment nicht aufgepasst habe .
    Auch mit dem Hefewasser hab ich inzwischen Frieden geschlossen. Ich lasse es in einem Einmachglas ohne Gummidichtung reifen…der Druck ist anscheinend gar nicht nötig
    liebe Grüße, Manfred

  21. Hanna

    Hallo Dietmar…ich habe mein Hefewasser erst vor 3 Wochen angesetzt…Denkst du es ist jetzt schon aktiv und soll ich statt Wasser auch noch das Hefewasser nehmen? Wie lange steht der Teig bis zur 3/4Gare? Lg Hanna

    • Hallo Hanna,
      wie meinst du vor drei Wochen angesetzt???

      Das Hefewasser ist bereits nach 3 Tagen aktiv und kann zum Backen verwendet werden. Sollte es nach dieser Zeit nicht verwendet werden, muss es im Kühlschrank gelagert werden (Rosinen + Wasser + Honig).

      Nach eingehaltener Reifezeit des Teiges steht das Brot nach der Formgebung noch etwa 30-40 Minuten auf der Gare 😉

      Lg. Dietmar

  22. Hallo Herr Kappl,
    das Rezept ist so klasse! Vielen Dank dafür. Sie sind wirklich ein Künstler!

  23. Alex

    Vielen Dank fürs Rezept!! Um 18:30 h kommen die Gäste :-)) Anschnitt folgt…lg Alex P.S: nur vom Ersteindruck: wie bekomme ichs noch „aufgerissener“ wie auf Deinen Fotos hin?

  24. Kim

    Woooooow….sieht das gut aus !!

  25. Edgar

    Hallo Dietmar, wenn ich momentan kein Rosinenwasser habe , kann ich
    den Vorteig bestimmt auch mit Hefe machen, oder ?
    Wieviel Hefe soll dann verwendet werden ?
    `LG
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      dann würde ich 50% der Schüttflüssigkeit in ein Poolish ansetzten.
      Später im Hauptteig 0,5% Hefe bei gleicher Herstellung (Achtung: durch die Hefe muss der Teig bereits nach 30-40 Minuten gefaltete werden)
      Lg. Dietmar

      • limette

        Hallo Dietmar,

        meinst Du damit 50% der Schüttflüssigkeit vom Vorteig, also 150 g?
        Oder vom Hauptteig-plus-Vorteig oder nur vom Hauptteig?
        Und Weizen- oder Roggenpoolish oder beide?

        Liebe Grüße und vielen Dank, limette

      • Hallo Limette,
        für Poolish immer von der gesamten Schüttflüssigkeit (Vorteig + Hauptteig) 😉
        Lg. Dietmar

      • Wolfram Haller

        Hallo Limette,
        schau mal nach im Vorteig Grundlagenteil: da heisst es: „Der Poolishanteil beträgt von der gesamten Teigflüssigkeit 50%“.

        Liebe Gruesse Wolfram

      • Manfred

        Ich habe bisher schon einige Brote von dir nach gebacken. Bisher haben alle fast auf Anhieb zum Erfolg geführt. Dafür bin ich sehr dankbar
        Ich würde dieses Oliven Brot sehr gerne nachbacken: aber mein Rosinenwasser wird nicht richtig aktiv. Ich weiß nicht warum.
        Ich würde es gerne mit der Hefe versuchen. Leider verstehe ich deinen Ansatz hier nicht. Würdest du zu den 200 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl 375 g Wasser geben? Wie viel Hefe würdest du denn dann dazugeben?
        Zum Hauptteig würdest du dann ca. 4 g Hefe, aber entsprechend weniger Wasser hinzugegeben. Wäre das deine Intention gewesen?

        Vielleicht kannst du aber auch einmal die genauen Werte angeben. Ich würde nachbacken und darüber berichten.

      • Hallo Manfred,
        ein Reiskorn Hefe und bei Raumtemperatur reifen lassen.
        Poolish immer TA 200 (!) – also müsstest du vom Hauptteig noch 75g Mehl abziehen und in das Poolish reingeben 😉
        Hefe im Hauptteig gleich lassen!

        „Das Verhältnis Mehl und Wasser in der gesamten Rezeptur bleibt gleich, jedoch verschiebt sich das Mengenverhältnis aufgrund des getauschten Vorteiges!“

        Lg. Dietmar

  26. Wolfram Haller

    Wunderbares Rezept…ist es theoretisch moeglich das Tipo 0 durch T65 zu ersetzen, da ich derzeit kein tipo 0 habe? Vermutlich muss ich die Wassermenge leicht reduzieren?

    Vielen Dank und herzlichen Gruss,

    Wolfram

  27. Johann

    Kein Problem.
    Ich hab erst Urlaub.
    Der Countdown läuft, noch 4 Tage Arbeit 🙂
    Lg
    Johann

  28. Panadero Panero

    Der Hammer! Muss ich sofort nachbacken!

  29. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    da ist mir Johann mit dem Hinweis auf das TG zuvorgekommen 😉

    Ich habe aber zwei Fragen:
    1. Werden die langgezogenen Teiglinge noch in sich gedreht, oder entsteht die Verwindung (wie auf den Fotos zu sehen) durch das Aufrollen?
    2. Einschießen bei voller Gare?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      1. die Teigstränge nicht in sich drehen (diese entstehen nur durch das abstechen, leichte formen und anschließende ziehen 🙂 )
      2. besser bei 3/4 Gare (mehr Ofentrieb)
      Lg. Dietmar

  30. Johann

    Hallo Dietmar,
    ich möchte ja nicht den Oberlehrer heraushängen lassen aber kann es sein dass die Zutaten eine Teigmenge von 1922g ergeben?
    Oder hab ich was falsch verstanden?
    Lg
    Johann

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