Osterbrioche

Die Vielfalt der verschiedenen Briocheteige wird maßgeblich durch die Zutaten wie Butter, Eier und Zucker bestimmt. Um eine einwandfreie Herstellung solcher Teige zu garantieren, erfordert es an zusätzlichem Wissen und Können. Dies betrifft insbesondere die Teigbearbeitung, die Triebführung, das Aufarbeiten und Backen des Brioches.

 

Schüttflüssigkeit:

Meist wird für die Herstellung von Briocheteigen Milch als Schüttflüssigkeit verwendet. Um eine Übersäuerung der Vorteige zu verhindern, wird die Milch durch Wasser ersetzt.

Hefe:   

Die Hefemenge richtet sich nach der Triebführungsmethode des Teiges.

Zucker:

Bei zuckerhaltigen Hefesüßteigen wird meist Kristallzucker verwendet. Je mehr Zucker bezogen auf die Mehlmenge beigegeben wird, desto eher muss der Zucker in der Schüttflüssigkeit aufgelöst werden. Die Teigstruktur wird durch das Auflösen von Zucker geschmeidiger und die Oberfläche hat eine trockene Struktur

Eier:

Durch den Lecithingehalt des Eigelbs verändert sich die Glutenstruktur in eine dehnbare und elastische Teigstruktur. Mit der Zugabe von Vollei wird durch das Eiklar das Wasserbindevermögen verbessert, aber zugleich die Frischhaltung reduziert.

Butter:

Die Butterkonsistenz ist bei der Teigherstellung ein wichtiger Faktor. Damit sich der Teig optimal entwickeln kann, sollte die Butter eine Verarbeitungstemperatur von 8°C haben.

Buttertemperatur 8°C:

  • Optimale Verbindung der Teigmasse mit der Butter, weil die Teig- und Buttermasse identisch ist
  • Trockene Teigoberfläche

Buttertemperatur 20-25°C:

  • Schmierige Teigstruktur – dadurch eine längere Teigentwicklungszeit
  • Durch die längere Knetzeit besteht Gefahr des Überknetens

 

Rezept für einen Briocheteig von 843g / 2 Stück Brioche
Vorteig:

  •  90g Weizenmehl Type 700
  •  22g Weizengrieß fein
  • 112g Wasser
  • 0,7g Hefe

TT: 24°C fallend auf 4°C (Kühlschrank)      TA: 200       RZ: 14-18 Stunden

 

Hauptteig:

  • 225g reifer Vorteig
  • 360g Weizenmehl Type 700
  •    37g Rohzucker / Kristallzucker
  •      9g Meersalz
  •    90g Butter (10°C)
  •    50g Vollei (1Stk)
  •    40g Dotter (2Stk)
  •    22g Topfen/Quark
  •    10g Hefe
  •            etwas Abrieb von einer Orange
  •    1/2 Vanilleschote

 

Alle Zutaten werden zuerst 7 Minuten langsam gemischt und weitere 4-5 Minuten schnell geknetet. Danach reift der Teig für 20 Minuten zugedeckt im Knetkessel.

Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig in gleichmäßige Teigstücke teilen und zu runden Teigkugel schleifen/formen (diese entspannen weitere 20 Minuten).

Nun werden die Teigstücke nach Wunsch geflochten. Im geformten Zustand garen die Briochekipferl bei 4°C im Kühlschrank etwa 12-18 Stunden (zugedeckt mit Plastik). Wer die Brioche frisch backen möchte, muss mit einer Gare von 60-80 Minuten rechnen!

Brioche vor dem Backen mit Vollei 2x bestreichen (schönere Färbung an der Oberfläche) und nach Wunsch bestreuen.

Gebacken werden die Brioche bei 190°C fallend auf 180°C für 35-40 Minuten.

 

 

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184 Kommentare

  1. Monie

    Lieber Dietmar! Grüße aus Graz! Allerheiligen Striezel – super Brioche Rezept!!
    LG Monie

  2. Stefan

    Hallo Dietmar,

    auch dieses Jahr habe ich die Verwandtschaft wieder mit diesem Brioche versorgt.
    Die letzten zwei Stück habe ich aber nicht wie bisher direkt abgebacken sondern über die kalte Gare im Kühlschrank gemacht.
    Sie sind zwar schön geworden aber leider beim backen dann etwas aufgerissen. Hatte ich hier vielleicht etwas zu viel Gare nachdem ich diese aus dem Kühlschrank genommen habe oder eventuell davor?

    LG Stefan

    • Hallo Stefan,
      das stört doch keinen 🙂 🙂
      Die Briochekränze hast du SUPER gebacken und genau das macht ein perfektes Brioche aus !!!
      (die hatten eventuell etwas UNTERGARE sonst nix 😉 )
      Lg. Dietmar

      • Stefan

        Danke, gehalten haben sie wirklich nicht lange und es hat auch keinen gestört 🙂
        Hatte ich da zu wenig Gare bevor oder nachdem ich die Brioche aus dem Kühlschrank geholt habe oder ist das egal?

        Lg Stefan

      • Lieber aus dem Kühlschrank holen und noch etwas stehen lassen!
        (das dauert zwar länger, aber du bist auf der sicheren Seite!)
        Lg. Dietmar

  3. Alexandra Hartleb

    Hallo Dietmar, ich verfolge deinen tollen Blog schon länger und habe schon einiges nachgebacken, was wirklich gelungen ist! Ich würde gern dieses Brioche-Rezept backen, habe einige Fragen dazu. Wenn ich den Teig als Ganzes im Kühlschrank garen möchte, wie lange soll er nach dem Kneten bei Raumtemperatur gehen, bevor man ihn in den Kühlschrank gibt? Sollte man dann den Vorteig kürzer gehen lassen? Ist die Hefemenge zu reduzieren? Und wenn ich die Teigmenge verdopple, was sollte ich bei den Garzeiten berücksichtigen? Leider waren deine Backkurse so schnell ausgebucht, was sehr sehr schade ist….. Ich bedanke mich auf jeden Fall im voraus für Tipps und wünsche dir ein frohes Osterfest! LG Alexandra

    • Hallo Alexandra,
      ich würde den Teig nach der Teigreife sofort FORMEN und im geformten Zustand im Kühlschrank auf die lange Gare stellen.
      (vor dem kühl stellen zuvor noch 30-45 Minuten bei Raumtemp. garen lassen… erst anschließend im Kühlschrank lagern 😉 )
      Am nächsten Tag benötigt der geflochtene Brioche nur eine kurze Gare und kann sofort gebacken werden!
      (Hefemenge würde ich lassen!!)

      Es kommen noch weitere Kurse 😉

      Lg. Dietmar

      • Alexandra Hartleb

        Hallo Dietmar, ganz ganz lieben Dank für die Tipps! Sind ganz toll geworden und haben super geschmeckt! Wird mein Standard-Rezept :-)!

        glg alexandra

  4. Hallo Dietmar,
    ein Superrezept Vielen Dank !! ich habe nur etwas mehr Quark genommen da mir der Teig doch sehr trocken erschien. Der Zopf ist sehr gut geworden, erinnert mich an den Hefzopf meines Großvaters der noch eigene Bäckerei hatte.

    Hier ein Bild des Ergebnisses. : http://heimbaecker.de/wp-content/uploads/2017/03/DSC01610-768×512.jpg

  5. Jochen

    erster Brioche versuch 😉
    das flechten hat mich etwas verwirrt am anfang und der teig hätte vermutlich noch etwas mehr gehen können, aber geschmacklich ist er super. nächstes mal könnte er etwas weicher sein.

    • Jochen

      knopf im Hirn 🙂

    • Hallo Jochen,
      die sehen SUPER aus !!!
      (und das Foto ist echt genial – der Hammer 🙂 )
      Lg. Dietmar

      • Jochen

        danke fürs Kompliment 🙂
        andere Frage: Kann ich über dich flüssiges Backmalz beziehen – für Salzstangerl z.b.? Wohne nämlich in Bad Hall und da wäre es praktisch ein Katzensprung 😉
        und noch was…möchte eben in nächster Zeit kleingebäck ausprobieren. macht man da in der bäckerei wirklich für jede Sorte einne anderen Grundteig? oder wird aus dem gleichen Teig semmel, mohnflesserl und salzstangerl gemacht?
        danke für die Infos.
        lg und jetzt gehen wir mal zum Geburtstag meiner Frau nach Neuhofen in eurer Filiale frühstücken 😉
        Jochen

      • Hallo Jochen,
        gib bescheid wenn du kommst, dann fülle ich dir etwas ab 😉

        Der Standardbäcker macht in der Regel für Kleingebäck meist einen Teig! Bei uns gibt es verschiedene Teige für verschiedenes Kleingebäck
        – Salzstangerl + Poolish
        – Handsemmerl + Aromastück + Langzeitkühlung
        – Semmerl + 24 Std Langzeitkühlung
        – Flesserl + Pate Fermentée

        Da wir in der Backstube einen sehr hohen Automatisierungsgrad besitzen, sind diese Teige durch verschiedene Versuche und Tests entstanden 😉

        Lg. Dietmar

      • Jochen

        Wow das wäre voll nett von dir, soll ich das Malz dann bei dir in der Bäckerei oder in Neuhofen holen? du sagst einfach was du bekommst.
        Wir checken noch wann Oma und Opa auf unsere Zwerge aufpassen könne – dann steht einem ruhigen Frühstück nichts mehr im Wege 😉
        Ich seh schon, dass ich mich da durch einiges an Gebäck durchkosten muss ..sollte aber schlimmeres geben 🙂
        lg und Danke
        Jochen

      • Hallo Jochen,
        gib Bescheid wenn du in die Filiale kommst – ich lasse es dir herrichten 😉
        Lg. Dietmar

      • Jochen

        Hallo Dietmar.
        Ich würde am Montag 5. Dez in die Filiale nach Neuhofen kommen und Geburtstagsgebäck holen 😉
        Wenn du eben etwas Malz übrig hast wäre es fein:
        Danke und lg
        jochen

      • Ich schicke dir welches mit 😉
        Lg. Dietmar

  6. Stefan

    Hallo Dietmar,

    habe diesen Teig bereits einmal gemacht und er ist einfach zu gut 🙂 Möchte daher gleich die doppelte Menge machen aber habe leider das Problem, dass ich nur maximal 2 Brioche backen kann.
    Was mache ich am Besten mit den anderen Beiden? Kann ich die einfach nach dem flechten gleich in den Kühlschrank stellen und dann wenn die ersten Zwei fertig sind backen? Ändert sich an der Gare dann etwas wenn ich sie zB nach 2 Stunden aus dem Kühlschrank nehme bzw. verlängert oder verkürzt sich diese?
    Alternativ könnte ich diese auch in der Zwischenzeit im Keller bei ca. 15°C lagern!?

    Verwendet ihr eigentlich ein anderes Rezept für die Wecken zu Allerheiligen?

    Lg Stefan

    • Hallo Stefan,
      du kannst beides machen!
      Im Kühlschrank bei 4°C würde ich sie erst mit 2/3 Gare stellen (passt genau für ca. 2-3Std), denn hier gart der Brioche nicht mehr und er kann sofort abgebacken werden 😉
      Bei der Kombi mit dem Keller bei 15°C kann der Brioche mit 1/2 Gare für einige Stunden gelagert werden (4-5Std).
      Beides ist machbar und führt zu einem SUPER Brioche 😉
      Lg. Dietmar

      • Der Allerheiligen Brioche ist in der Regel das selbe Rezept 😉

      • Stefan

        Hallo Dietmar,

        vielen Dank für deine Antwort.
        Habe mich für die Lösung im Keller entschieden und es hat super funktioniert. Habe zwei Stück gleich in den Keller gestellt und anschließend wieder in die Küche geholt als die ersten beiden in den Ofen kamen.
        Sie sind zwar etwas dunkel geworden aber schmecken super gut. Die Verwandtschaft ist somit versorgt 🙂

        Lg Stefan

      • Hallo Stefan,
        die Brioche sehen SUPER aus!
        Die Verwandtschaft wird dir zu Füssen liegen 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

      • Stefan

        Hallo Dietmar,

        danke dir. Die sind auch wirklich super gut angekommen und natürlich auch schon alle verputzt worden 🙂
        Vielen Dank für das tolle Rezept, mach weiter so!
        Gerade jetzt zur Weihnachtszeit gibts ja immer ordentlich was zum backen 🙂

        LG Stefan

  7. barbara

    Lieber Dietmar,

    immer wieder versinke ich in Deinen wunderbaren Rezepten. Heute soll’s der / die / das Brioche als Geburtstagswerk werden. Nun hab ich eine kurze Frage: Quark ist keiner im Haus, dafür Joghurt, Buttermilch und Schmand. Geht es auch mit einem der Milchprodukte oder einer Mischung?

    Herzlichen Dank für alles und viele Grüße
    Barbara

    • Hallo Barbara,
      ich hoffe für die Antwort ist es noch nicht zu spät!
      Wenn kein Quark im Haus ist, dann würde ich Joghurt verwenden. Vorsicht mit der Schüttflüssigkeit: Muss wahrscheinlich etwas reduziert werden – bei Bedarf einfach nachschütten 😉
      Lg. Dietmar

  8. Wolfram Haller

    Hallo Dietmar,
    ich hatte das Problem, das das Brioche im Kasten wunderbar aufgegangen ist (genaue Garezeiten habe ich leider nicht mehr im Kopf), schön gebacken, beim Rausnehmen war vielleicht die Seiten des Brioche noch ein wenig weich, es war aber durchgebacken, es ist dann aber ein wenig in sich zusammengefallen. Ich habe es auch schon gehabt, daß Briochekleingebäck ein wenig in sich zusammenfiel und deformiert war, immer noch super schmeckte. Hätte ich vielleicht noch mehr Backen müssen nach Herausnehmen aus der Form? Kannst Du vielleicht nochmal einen Rat geben hinsichtlich der Faktoren, die die Standfestigkeit des Brioche nach dem Backen beeinflussen?

    Herzlichen Dank aus Birmingham, Wolfram

    • Hallo Wolfram,
      das zusammenfallen bei Hefesüßteigen kann verschiedene Ursachen haben.
      1. Bei großen Brioche (ab 300g) wird das zusammenfallen meist durch „Übergare“ verursacht! Der Teigling hat durch die Übergare und den zusätzlichen Ofentrieb keine Chance den Teigstand zu halten – er fällt dadurch in sich zusammen.
      2. Ein weiterer Fehler bei süßen Hefeteigen wird durch eine zu lange Knetzeit verursacht. Durch die hohe Butter- und Zuckerzugabe wird schnell eine Überknetung erreicht. Es ist besser Hefesüßteig zu kurz als zu lange Kneten 😉 Durch die kürzere Knetzeit bekommst du auch mehr Stand auf der Gare (1-2 Minuten verkürzte Knetzeit).
      Lg. Dietmar

  9. Sylvia

    Hallo Dietmar!

    Ostern ist zwar schon vorbei, aber Germstriezel geht bei mir immer! Er ist wirklich schön geworden und der Teig hat sich auch gut verarbeiten lassen. Deine Germteige gehen erst im Rohr so richtig schön auf, das ist immer eine positive Überraschung.

    LG
    Sylvia

  10. Felix

    Lieber Dietmar,

    Ich bin’s wieder; danke für dieses großartige Rezept, endlich hatte ich Zeit es auszuprobieren, und ich war so überrascht, wie gut es geklappt, und wie gut man den Teig bearbeiten und flechten konnte. So ein gutes Rezept für Brioche bzw. Hefezopf habe ich überhaupt noch nirgendwo gesehen. Ich habe nur etwas mehr Zucker und Gewürze hinzugefügt, weil ich so eine Naschkatze bin. Übrigens, dein Rezept für Osterpinzen hat auch ein grandioses Ergebnis geliefert!!! Danke danke danke!!! Hier eine Frage: Wäre es möglich, dass du vielleicht weitere Rezepte für die Viennoiserie, d.h. Süßgebäck auf den Blog stellst, damit man wieder weiter backen und weiter üben kann? 🙂
    Liebe Grüße,

    Felix

  11. Tom

    Lieber Dietmar,

    Dir und Deiner Familie frohe Ostern!

    Grüße aus Trier
    Tom

  12. Felix

    Hallo Dietmar,

    Ich bin’s nochmal: Habe eine Frage vergesse, wie groß, d.h. wie schwer sollte ein Teigling sein, wenn ich daraus so geflochtene Kipferl machen will, wie deine wunderschönen (!!!) Kipferl da in der Abbildung, so 60gr oder ist das ganz falsch? Habe diesbezüglich gar keine Erfahrung, und wurde die Kipferl in der Abbildung 4-fach geflochten, oder? LG, felix

    • Hallo Felix,
      die Teigeinlage bei den abgebildeten Kipferl beträgt 450g.
      Dieses Gewicht brauchst du nur auf deine Stränge aufteilen.

      Die Teigeinlage finde ich am besten, den die Backzeit liegt bei ca. 30 Minuten (hier ist der Brioche am saftigsten 🙂 )
      Lg. Dietmar

  13. Felix

    Hallo Dietmar,

    ich hätte eine Frage – sie mag vielleicht blöd klingen – zu den Zutaten: Sind die Angaben für Trockenhefe oder Frischhefe gemeint, mir kommen nämlich die Angaben so klein vor, ich wüsste gar nicht, wie ich 0,7g Hefe abwägen soll? Ich würde mich freuen, wenn du mir helfen könntest!
    Liebe Grüße,

    Felix

  14. André

    Hallo Dietmar,
    ich verfolge deinen Blog schon eine ganze Zeit, lese ihn gerne und jetzt will ich endlich mal etwas von dir in Angriff nehmen.
    Ich hoffe meine folgende Frage ist nicht allzu „blöd“.
    Ist Weizengrieß das gleiche wie Hartweizengrieß? Und wenn nicht, kann ich das 1:1 austauschen? Ich habe Hartweizenmehl und Hartweizengrieß stehen. Wenn’s nicht funktioniert muss ich mir noch Weizengrieß besorgen.

    Beste Grüße
    André

  15. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    das schmeckt ja wunderbar! Ich habe genau wie Werner den 4er Zopf hochgeflochten geformt und auch die Butter frühzeitig untergeknetet.
    Das Ergebnis überzeugt in jeder Hinsicht und wird mit Vergnügen wieder gebacken.
    Liebe Grüße
    Hanne

  16. werner

    Hallo Dietmar,danke auch für dieses tolle Rezept.Das nehme ich jetzt als Standard für meine Zöpfe. Auch dein 4-Strang-hochgeflochten-Video kam grad zur rechten Zeit, denn diese Art kannte ich noch nicht, und hatte bisher immer 4-Strang-rund geflochten, da bekommt der Zopf auch gutes Volumen, oder eben in der flachen Variante, was mir nicht so gefallen hat. Ich mußte einiges noch an Flüssigkeit zugeben (in Form von Quark). Ich habe auch deinen Rat beherzigt und nun die Butter sehr schnell und kühlschrankkalt nach einem ersten Anmischen in den Teig gegeben, nicht erst am Schluß. Viel besser! Dennoch habe ich da eine Frage: Du schriebst irgendwo, daß bis 15 % Butteranteil es kein Problem wäre. Was wäre jetzt bei höheren Anteilen?

    • Hallo Werner,
      wenn die Buttermenge über 15% steigt (z.B. 20%), dann würde ich vom Hauptteig mit der Hefe, Milch/Wasser und etwas Mehl einen Hefeaufrausch (Dampfl) machen. Geht schnell und beansprucht nur 30 Minuten Stehzeit. Dieses Dampfl macht sich aber in der Endgare bemerkbar – der gart zum Schluss um vieles schneller 😉
      Lg. Dietmar

      • werner

        Vielen Dank Dietmar für diesen Tip.Das Dampfl hatte ich gar nicht parat. Eine Frage habe ich trotzdem noch in diesem ZUsammenhang, die ich aber an passenderer Stelle stelle, bei den Butterzwergen.

  17. nurten

    hallo dietmar,
    lieben dank für das tolle rezept.
    hat alles gut geklappt. ein problem hatte ich trotzdem , bei mir war die backzeit zu kurz.
    hätte ich die zöpfe noch länger im backofen gelassen , wären sie zu dunkel geworden.
    ich habe sie im heissluft programm gebacken , wollte halt dass sie gleichmäßig braun werden. habe mit 190 runter bis auf 160 grad gebacken. hat nur 20 min. gedauert.
    wie sollte ich sie nächstes mal backen mit heissluft so dass ich keine bedenken habe dass sie innen nicht durch sind. liebe grüsse aus dem murgtal

    • Hallo Nurten,
      ich finde sie perfekt gebacken 🙂
      (mir gefällt die Färbung mit den Dottergelben Flechtstellen!!)

      Nur wenn die Brioche nicht durchgebacken sind, würde ich die Anfangstemperatur auf 170°C reduzieren. Bei Heißluft und Brioche reichen die 170°C völlig 😉

      Lg. Dietmar

      • nurten

        lieben dank für die schnelle antwort.
        durchgebacken waren die zöpfe. nächstes mal backe ich sie dann mit 170 grad.
        die variante mit orange ist einfach genial und ausgesprochen lecker, ich habe statt vanille
        tonka verwendet . der duft war unglaublich. danke nochmal für das teilen des rezeptes,
        deine seite ist der hammer. liebe grüsse

  18. Claudia

    Hallo Dietmar! Ich habe heute die Brioche gebacken – ein Traum von Gebäck!!! Nur für die Allerheiligen-Striezel muss ich mindestens die doppelte Menge machen um die Familie zu versorgen 😉
    Ich habe auch noch ordentlich Milch dazu gegeben – mit kurzer Panik, dass es zu viel war – das gute Mehl hat es aber vertragen 🙂
    Schönes Wochenende, Claudia

  19. Jan

    als hefezopf hab ich es ja letztens schon ganz gut hinbekommen. Ich wollte jetzt Butterringe daraus machen. Zitrone und vanille weglassen und dann mit geschmolzenen Butterschmalz einpinseln. Daher meine frage, bestreiche ich das vor der zweiten Eistreiche, nach dem Backen, oder lasse ich die zweite eistrieche dann einfach weg ? Oder mach ich mir zuviele gedanken?? 😀 Will halt nicht das es matt wird

    • Hallo Jan,
      wenn du eine weiche Oberfläche haben möchtest, dann bestreich den gebackenen Brioche nach dem Backen zwei mal mit Butter. Die Butter dringt allerdings schneller in die Kruste ein, wenn diese nur einmal mit Ei bestrichen wurde. Immer im noch heißen Zustand mit Butter bestreichen 😉
      Lg. Dietmar

      • Jan

        Vielen dank:) also 1mal eistreiche und nach dem backen 2 mal Butter.

        LG
        Jan

      • Jan

        Das nächste mal mach ich 12 stränge und nehme dann 2 pro ring .einzelene Stränge ineinander verdrehen ist ok,aber denke mit 2 geht’s besser. Zweite fuhre ist im ofen. Etwas heller gebacken .

        LG
        Jan

  20. jan

    Gestern vor der spätschicht noch den Ofen angeschmissen .Flechttechnik naja 😀 leider keine Zeit gehabt fürs neu formen. Also ist es ein 4er Strang nach Art des Hauses 😀 .

  21. Helga

    Paaaaaaanik!!! Warum reißt mein Strietzel so auf???

  22. Helga

    Hallo Dietmar!
    Ich habe gerade den Vorteig angesetzt … mit Grieß … Nockerlgrieß um genau zu sein … was bewirkt der Grieß im Strietzel? Normalerweise back ich den von Lutz, der uns allen seeeehr gut schmeckt! Jetzt bin ich wirklich bespannt, wie mir dein Rezept gelingen wird. Ich werde berichten!
    Aus Platzgründen werde ich mir allerdings die Gare im Kühlschrank sparen und ihn gleich morgen abbacken.
    GLG Helga

    • Hallo Helga,
      Grieß gebe ich nur wegen nur wegen der Frischhaltung bei und
      der Grieß den wir in der Backstube verwenden, hat eine SUPER-GOLDGELBE Färbung 🙂
      Lg. Dietmar

      • Helga

        na ich bin neugierig. im moment kommt mir der teig extrem fest vor. außerdem wundere ich mich über die kurze gare (20 min) gleich nach dem kneten … und dann gleich teiglinge rundschleifen?
        naja … ich lass mich überraschen!
        danke auf jeden fall für deine rasche antwort!

      • Helga

        also dass aus diesen fast nudelteigharten knödeln so ein guter strietzel wird, hätt ich mir nicht gedacht. das mit dem spindeln ist mir nicht gelungen. hab deshalb einfach 2 normale 5er-zöpfe geflochten.

      • Hallo Helga,
        für einen Nudelteig ist das Ding aber richtig klasse geworden 🙂
        Ihr „müsst“ bei einem zu festen Teig immer etwas Wasser nachschütten!!
        Die Mehle sind einfach zu unterschiedlich in der Wasseraufnahme, daher der vielleicht etwas festere Teig.
        Lg. Dietmar

  23. Irene

    Dies ist ein Test, ob ich ein Bild hochladen kann.
    Auswählen kann ich es schon mal.

  24. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    da man aus Schaden klug werden und aus Fehlern lernen soll, frage ich den Meister, was ich wohl falsch gemacht habe.
    Der Teig war von Anfang an (d.h. nach dem Kneten) sehr kompakt. Ich wollte aber keine wietere Flüssigkeit hinzufügen, da ich dachte (hoffte), der Teig würde sich während der Gare von einer lockereren Seite zeigen. Denkste.
    Er hat bei der Stückgare (warme Gare, ca. 70min bei 20°C) nur geringfügig an Volumen zugenommen und auch nur bescheidenen Ofentrieb entwickelt.
    Letztenendes ist es mehr ein Osterziegel geworden als eine Osterbrioche.
    Ich habe mich weitgehend an das Rezept gehalten, musste allerdings etwas variieren:
    – z.B. hatte ich kein Weizenmehl 700 (habe daher 550er und 1050 im Verhältnis 1:1 genommen)
    – statt Kristallzucker habe ich dieselbe Menge Rohrzucker verwendet (mir scheint die Brioche relativ süß, aber das ist vielleicht nur Geschmacksache).
    Der Vorteig reifte 18h, die Temperaturen haben gepasst, die Hefe war frisch.

    Woran kann es also liegen? Zu wenig Flüssigkeit? Untergare?

    Wie auch immer: Ich werde sicher nicht bis nächste Ostern warten, bevor ich einen neuen Versuch wage 😉

    LG und frohe Rest-Ostern.

    Markus

    • Hallo Markus,
      es war wahrscheinlich die Mehlmischung W/550 und W/1050 😉
      (deutlich höhere Wasseraufnahme durch den W/1050)
      Wenn einem der Teig zu fest erscheint – immer Wasser nachschütten!!!
      Rohrzucker, Kristallzucker und Honig können für die Süße variabel eingesetzt werden.

      Beim nächsten mal klappt es bestimmt 🙂

      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        danke für die rasche Antwort!

        Bin schon beim Planen. Aber vorher kommt noch der 1. Versuch mit dem Schwarzwälder Landbrot.

        Der Mensch lebt schließlich nicht nur von Brioche allein.

        LG
        Markus

  25. Armin

    Guten Morgen Dietmar, gestern war es endlich so soweit für das Osterfest zu backen den ich habe mich schon sehr darauf gefreut dieses herrliche Rezept auszuprobieren. Ich habe den Vorteig mit Kamut gemacht und auch einen Teil der restlichen Mehlmenge durch Kamut ersetzt, insgesamt 30 Prozent. Wir sind alle von dem Ergebnis begeistert und wollen dir für dieses tolle Rezept danken.
    Wir wünschen dir und deiner Familie und allen die das zufällig lesen ein Frohes Osterfest.
    LG Armin

  26. Brotbackmama

    HallO Dietmar,

    Da meine Schwiegerfamilie Kärntner sind und wir das Osterfest traditionell in Kärnten verbringen, hab ich aus dem Teig einen Kärntner Reindling gemacht. Ich hab 50g Butter durch 50 g Töpfen ersetzt und das Mehl zur Hälfte durch frisch gemahlenen Kamut / Weizen (3:2) ersetzt. Hab daher auch im Teig etwas Wasser zugeben müssen – heutiges Familien-Urteil nach dem Anschnitt (ja, in Kärnten wird am Samstag Ostern gefeiert): best Reindling eher

  27. Irene

    Nun ist mein Osterbrioche fertig – allerdings habe ich ein längeres Studium absolvieren müssen, um ein 6-strangiges Teil zu fabrizieren. Ehrlich, ich hatte bereits aufgegeben.
    Dann habe ich nochmal in YouTube geschaut, und dort tatsächlich eine Art gefunden, die sogar ich kapiert habe. Sie war etwas umständlicher – aber immerhin.

    Zum Backwerk selbst:
    Ich denke, dass ich wirklich noch etwas mehr Flüssigkeit hätte zufügen sollen.
    Die Stränge wurde seeeeeeeeeeeehr kompakt, und sind dann sogar ein wenig verhautet (trotz abdecken mit Tuch).
    Das sieht man nun an der Krume. Aber vom Geschmack her TOPP!

    Ich werde es wieder backen. Leider kann ich hier kein Bild einfügen – weiß nicht warum.

    FROHE OSTERN! – und vielen Dank für die tollen Rezepte und die unendliche Hilfe!
    Liebe Grüße – Irene

  28. anne

    Ein frohes Osterfest und vielen Dank für die tollen Rezepte.
    Eine Klasse Seite.
    Heute habe ich die osterzöpfe nach gebacken.
    Leider habe ich Meersalz mit hagelzucker vertauscht.:-)
    Der Optik tut es keinen Abbruch.

    LG anne

  29. Ruth

    Lieber Dietmar,

    dir, deiner Familie und deinem Team ein schönes Osterfest.

    Hier nun mein Versuch des Osterbrioches:
    beim linken war irgendwie der Wurm drinnen 🙂
    Die Kugel ist die glutenfreie Varianten. Bin mal gespannt, ob das Gebilde auch hält, ist bei glutenfrei immer so eine Sache 🙂

    lG Ruth

  30. Carissimo Dietmar,
    auguro a te ed ai tuoi familiari, nonchè a tutti i tuoi colleghi di lavoro, serene festività Pasquali.
    Un abbraccio, a presto
    Anna

  31. Petra

    Frohes Osterfest euch Allen! Ich hab ein Riesenkipferl gebacken

  32. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    zu unserem Kommentar ein zweites Foto.
    Susanne

  33. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    hier unser Ergebnis mit der Halben Menge Dinkelvollkornmehl im Hauptteig mit 50 Gramm mehr Wasser. Die Wassermenge müsste gepasst haben.
    Das Flechten muss noch geübt werden, der Geschmack ist hervorragend!!! Wir haben den ganzen Teig über Nacht gehen lassen und ihn heute geflochten, bzw. mit Rosinen rund gewirkt.
    Vielen Dank für das Rezept und nochmals schöne Ostern!
    LG
    Susanne und Frank

    • Hallo ihr beiden,
      auf den ersten Blich dachte ich an Schokostücken im Teig 🙂 🙂
      (das wär eine Idee für Kinder!!)
      Brioche sieht super lecker und saftig aus.

      Auch euch beiden Frohe Ostern
      Dietmar

  34. Irene

    Hallo Dietmar,
    der Teig ist gemacht – und da ich kalte Gare möchte, steht er jetzt im Kühlschrank.
    Allerdings erscheint mir der Teig relativ fest. Ist das so?
    An die Gewichtsangaben habe ich mich gehalten, das Ei-Gewicht war ganz leicht höher.

    Meine Großmutter hat übrigens die Stränge nicht gerollt, sondern so über die Handfläche langezogen 🙂 Ich sehe sie gerade vor mir. Sie meinte, dass dadurch der gebackene Zopf so lange „Fasern“ bildet.

    Nun, ich werde sehen, was dabei herauskommt, wenn ich morgen „zopfe“.

    Grüße – Irene

    • Hallo Irene,
      der Briocheteig ist etwas auf der fester TA, aber man kann „immer“ etwas Wasser nachschütten! Wenn du aber die Teiglingsgare verlängerst, wird der Teig immer geschmeidiger – daher die etwas festere TA. Am besten kann man dies beobachten, wenn man den gekneteten Teig im Kühlschrank lagert, diesen am nächsten Tag 1Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lässt und erst ab diesem Zeitpunkt zu formen beginnt 😉

      Die Fasern werden sehr stark durch den Garezustand beeinflusst!!
      Warum:
      Je knapper die Gare, umso näher ist man der Faserstruktur (VORSICHT: Bitte keine Untergare!!).
      – Wenn du Stränge rollst, bekommt der Striezel aber mehr Stabilität nach dem Backen (längere Gare).
      – Teigstränge die nur gezogen werden, müssen früher in den Ofen (kürzere Gare).
      Die Fasern bekommst du so oder so 😉

      Lg. Dietmar

      • Irene

        Danke, Dietmar,
        da bin ich nun wirklich gespannt, denn mit dem Thema „Gare erkennen“ müsste ich wirklich einmal in eine Lehre gehen oder einen praktischen Kurs machen.
        Gelesen habe ich schon einiges darüber – aber sicher bin ich mir da noch lange nicht!

      • Hallo Irene,
        DU MUSST UNBEDINGT DEINE BILDER IRGENDWIE IN DEN BLOG BEKOMMEN
        Das Foto von deinem Brioche ist der reine „WAHNSINN“ 🙂 🙂 🙂 ein wahres MEISTERSTÜCK!
        Die Gare auf den Punkt erwischt und dann auch noch perfekt gebacken!
        Schöne Grüße und ein frohes Osterfest
        Dietmar

      • Irene

        Hallo Dietmar,
        wenn ich nur wüsste, warum das hier nicht geht mit den Fotos.
        Im BBF kann ich meine Bilder doch auch hochladen.
        Wenn ich hier mit der Maus über den Fotoapparat fahre, wird er gelb – aber es tut sich nichts. Ich bin computermäßig leider kein Experte.
        Liebe Grüße – Irene

    • Helmut

      Hallo Irene
      Ich hatte zu Anfang das gleiche Problem. Mir ist aufgefallen , dass die Reihenfolge nicht gestimmt hat.Name,Mail und erst die Capchanummer,dann erst schreiben,dann auf Foto.
      Ich möchte hier kein Schulmeister sein,aber vielleicht klappt ja.

      Liebe Ostergruesse aus Berlin
      Helmut

      • Irene

        Hallo Helmut,
        du bist absolut kein Schulmeister, es würde mich freuen, wenn es klappen würde.
        Bei mir steht der Name und die Email schon da, wenn ich die Seite aufrufe.
        Jetzt habe ich die Nummer eingetragen und den Text geschrieben.
        Aber beim Fotoapparat ändert sich leider trotzdem nichts.
        Schade – und Grüße
        Irene

      • Hallo Irene, vielleicht kann dir folgender Tipp bei deinem Problem mit den Bildern helfen. Zuerst mußt du das Datenvolumen auf unter 800 Kb verringern das weisst du sicher schon. Aber vielleicht liegt es ja auch ganz einfach an dem Browser den du verwendest, ich selber habe zwei verschiedenen, bei dem einen kein Problem beim zweiten auch nach Kontrolle aller Einstellungen keine Chance. Wäre schön wenn es funktionieren würde den auch ich bin auf deine Photos neugierig.
        LG Armin

      • Irene

        Hallo Armin,
        nun habe ich „meinen“ Fachmann (Sohn) befragt:
        Ich habe den IE, aber er meint, dass es auch an Sicherheitseinstellungen liegen kann, die hier auf der Webseite hier hinterlegt sind.

        Vor allem soll ich Dietmar fragen, welcher Browser dieser Seite hinterlegt ist.

        Der IE würde in Kürze ohnehin abgelöst – wann, ist allerdings noch nicht sicher.
        Wenn mein Sohn wieder einmal hier ist, werde ich mit seiner Hilfe evtl. Google Chrom installieren und es damit versuchen. Ich selbst bin da leider hilflos 🙁
        Danke für eure Tipps!
        LG. Irene

      • Hallo Irene, Google Chrome ist eine super Entscheidung, bei dem funktioniert es bei mir auch klaglos.
        LG Armin

  35. Markus

    hi Dietmar,
    jetzt möchte auch ich mich für die tollen Rezepte,Hinweise und Alles
    bedanken. GENIAL !!
    Ich habe ein paar Brote und jetzt die Brioche nach gebacken und ich bin total begeistert (natürlich auch der restliche Teil der Familie …).
    Alleine die Teigkonsitenz für die Brioche ist eine Wucht und dadurch die Verarbeitung gut nachzustellen.

    Wenn ich diese jetzt Übernacht bei 4°C reifen lasse, wie lange vorher soll ich die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen, um sie mit Vollei zu bestreichen und zu backen?

    gruß
    Markus

    • Hallo Markus,
      wenn du die Brioche aus dem Kühlschrank holst, würde ich diese etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
      Je nach erreichten Garezustand werden diese kurz vor dem Backen mit Ei bestrichen, bestreut und sofort im Ofen gebacken (bester Glanz an der Oberfläche!!!)
      Ich hoffe für die Antwort war es noch nicht zu spät 😉
      Lg. Dietmar

  36. Renate

    Hallo Dietmar,
    hab die Osterbrioche gebacken, gespindelt geflochten. Sind perfekt geworden! Ich bin begeistert! Köstlich!
    Werde den Teig morgen gleich nochmal ansetzen.
    Liebe Grüße und eine schöne Zeit!
    Renate

  37. Edgar

    Guten Morgen Dietmar,
    hab heute deine Osterbrioche nachgebacken, würde sagen man kann sie anschauen….
    Ich denk dass ich die Strangenden beim nächsten mal etwas spitzer ausrollen sollte.
    Hab die Brioche mit einem Vierstrangzopf mit Wechselstrang geflochten, sehen jedoch
    etwas anders aus als bei Dir !?!?
    LG
    Edgar

  38. Edgar

    Hallo Dietmar,
    muss man die Hefezugabe nicht erhöhen wenn man die Brioche nach 60-80 min. Backen möchte ?

    LG
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      man kann die Hefemenge auf max. 15g erhöhen aber wenn man die Brioche mit der warmen Gare wählt, braucht man nur die Teiglingsgare vor dem Flechten verlängern (40-50 Minuten / zugedeckte Stückgare der Teiglinge). Diese verlängerte Teiglingsgare vor dem Flechten bewirkt einen richtigen Turbo auf der Endgare.
      Bei einer hohen Hefemenge gart der Briochestriezel zwar schneller, aber dieser läuft auch in Gefahr nach dem Backen in sich wieder zusammenzufallen 😉
      Ps.: Bei uns in der Backstube beträgt die Hefemenge bei 165kg Teig /2kg Hefe (egal ob frisch oder Langzeit)

      „Wenn das Volumen nach dem Flechten um 50-60% zugenommen hat – REIN IN DEN OFEN!!“
      (bester Ofentrieb und beste Standfestigkeit nach dem Backen)

      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,
        bei welchen Temperaturen sollte denn die Endgare (bei der warmen Gare) erfolgen? Reicht „Zimmertemperatur“ (ca. 22°) oder sollte sie höher sein?

      • Hallo Markus,
        Zimmertemperatur reicht völlig aus 😉
        (immer schön zudecken!!)
        Lg.

  39. Frank

    Hallo Dietmar,

    die Brioche sehen einfach Verführerisch aus! Die Videos dazu sind auch Weltklasse. Zum Glück hast Du diese eingestellt, ich könnte diese Flechtereien nie ohne Deine Videos bewältigen. Den Teig setze ich heute noch an und probiere mich am Flechten!
    Können die Brioche auf dem Backblech gebacken werden oder lieber auf dem Stein?

    Viele Grüße
    Frank

    • Helmut

      Siehe bei Armin da wurde deine Frage schon beantwortet

    • Hallo Frank,
      lieber auf dem Blech 😉
      Lg. Dietmar

      • Frank

        Danke schön!

        Der Vorteig ist angesetzt!

        Grüße Frank

      • Frank

        gerade eben gebacken:))

      • Ihr macht mich fertig 🙂
        Nun weiß ich, wer unsere Briochekipferl beim nächsten Osterfest flechten wird!
        (Patrick wird sich freuen – grins 🙂 )
        Lg. Dietmar

      • Frank

        Hallo Dietmar,

        Ohne Deine Videos hätte ich das auch nicht hinbekommen! Für Sonntag werden jedenfalls nochmals gebacken, da sind wir bei den Schwiegereltern zum Brunchen:)

        Geschmacklich sind sie echt Hammer und der Orangenabrieb bringt eine feine Note mit. Vielen Dank für das Rezept! Wird ab sofort öfters gebacken:))

        Hätte auch einen kleinen Wunsch als nächstes Rezept, einen gefüllten Hefekranz:))

        Anbei noch ein Bild vom Anschnitt!

        Grüße Frank

      • SUPER gelungene Krume 🙂
        Die gefüllten Sachen möchte ich selbst schon lange Backen, aber ich komme gar nicht hinterher!
        Ich versuche es demnächst (?) einmal einzuplanen.
        Lg. Dietmar

    • Frank

      und noch ein Bildchen.

      habe allerdings aus der ganzen Teigmenge ein Brioche gemacht.
      Zeiten und Temperatur etwas angepasst. Demnächst wird angeschnitten.

      • Frank

        Hallo und frohe Ostern.

        habe mich an einen gefüllten Kranzkuchen gewagt. Schaut auch ganz passabel aus:) Anschnittbild habe ich leider keins, aber der Kuchen hat den Leuten gestern geschmeckt!!

        Habe diesesmal auch die kalte Stückgare gewählt und diese ist absolut zu empfehlen!!

        Gruß
        Frank

      • Hallo Frank
        SCHEISSE ist der Kranz SUPER 🙂
        Da braucht man kein Anschnittbild um zu sehen wie klasse der geworden ist!!
        Der war aber im nu verputzt 🙂
        Lg. Dietmar

      • Frank Rahm

        Dein Briocheteig „rockt“ aber auch sowas von:-)

  40. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    auch wir schließen uns der vielen Schreiber und Leser an, um uns für Deinen tollen Blog mal wieder zu bedanken!!
    Eine Frage hätten wir dann auch noch:
    wenn ich die Hälfte der Mehlmenge durch Dinkelvollkornmehl ersetze, kannst Du uns sagen, wie viel Wasser wir dann mehr benötigen??
    Ansonsten wünschen wir Dir auch schöne Ostertage, vielleicht doch noch ohne Regenschirm und Gummistiefel!
    LG Susanne und Frank

    • Hallo Susanne und Frank,
      DANKE DANKE 😆

      Ich vermute: 50-60g Wasser im Hauptteig noch einrechnen (wenn ihr das Brioche am selben Tag backt, würde ich die zusätzliche Wassermenge gegen „Milch“ austauschen!)

      Schöne Grüße und auch euch schöne Ostertage
      Dietmar

      • Susanne und Frank

        Hallo Dietmar,
        wir sagen Danke!!!!
        Wir werden berichten, ob es auf diese Art geklappt hat!
        LG Susanne

  41. Hallo Didi
    Kann ich noch Rosinen einfügen?
    Liebe Grüße aus Bochum
    Herbert

  42. Andreas

    Hallo Dietmar,

    der Brioche sieht super aus! Noch eine Frage: Nach welcher Zeit kommt der Vorteig in den Kühlschrank?

    Vielen Dank!

  43. Günter

    Servus Dietmar,

    sag wenn du Butter in Brioche teigen reduzierst wie ist das Verhältnis?
    zB. 1 : 1 also 50g Butter weniger dafür 50g Topfen mehr? oder ganz anders?

    lg Günter

    • Hallo Günter,
      du kannst die 50g Butter auf 50g Topfen austauschen!

      Hier noch einige Richtwerte:
      100g Weizenmehl binden 100g Magertopfen/Magerquark
      100g Weizenmehl binden 80g Joghurt
      100g Weizenmehl binden 70g Buttermilch
      100g Weizenmehl binden 80g Sauerrahm
      (kann man immer brauchen 😉 )

      Lg. Dietmar

  44. Helmut

    Hallo Dietmar
    Bekommt der Teig keine Schüttflüssigkeit ( u.a. zum auflösen des Zuckers) oder reichen die anderen Zutaten?

    Auch ich wünsche dir ein „Frohes Osterfest“ suche schön die Eier.

    L.G. Helmut

  45. Nicole aus NRW

    Lieber Dietmar,
    ich bin wie gefesselt von Deinem wundervollen Blog. Ein ganz herzliches Dankeschön, dass Du uns an Deinem Wissen und Deiner Freude teilhaben lässt 🙂
    Könnte man das Brioche-Rezept auch für kleine Osterhasen oder kleine Töpfe zweckentfremden? Wie lang wäre dann die Backzeit?
    Liebe Grüße
    Nicole

    • Hallo Nicole,
      klar kannst du diesen Teig auch für div. Gebäcke verwenden. Wenn du kleine Hasen (Teigeinlage 80g) formst, benötigen diese eine Backzeit von 7-9 Minuten / bei 210°C – so werden sie am besten 🙂 🙂
      (Bitte „NICHT“ bei 180°C / 12-14 Minuten backen!!!)
      Lg. Dietmar

      • Nicole aus NRW

        Vielen Dank für die schnelle Antwort :-)) Das werde ich zu Ostern direkt ausprobieren. Ich meinte übrigens kleine Zöpfe und nicht Töpfe (mein Tablet halt) 😉
        Habe ich eigentlich bei Dir die Herstellung eines Einstrangzopfes gesehen? Ich finde es nicht mehr…
        Liebe Grüße
        Nicole

      • Wollte diesen noch vor dem Osterbrioche veröffentlichen, aber das Briocherezept wollte einfach nicht mehr warten!
        Ich werde das Einstrangzopf-Video in den kommenden Wochen mit einem Mohn-Flesserlrezept veröffentlichen 🙂
        Lg. Dietmar

  46. Lucky

    Hallo Dietmar,
    jetzt möchte ich mich endlich mal bei dir für die tollen Rezepte,Hinweise und Videos
    bedanken.“Hut ab“ vor soviel Fleiß und Hingabe an uns Brotbacklehrlinge!
    Durch deine guten Rezepte ist hier ein regelrechtes Backfieber ausgebrochen.
    Vielen,vielen Dank.

    Ich wünsche dir gute Gesundheit und ein recht frohes Osterfest.Jetzt werde ich mich gleich
    an den Briocheteig begeben,mal schauen wie die Zöpfe bei mir aussehen werden:)

    LG Marion

  47. Felix Büchler

    Grüß Dich Dietmar,

    ich hab schon wieder was zu fragen / bitten / vorzuschlagen !

    1) Vorschlag
    Ich glaube, es geht nicht nur mir so, dass ich bei manchen Posts nicht wirklich weiß, wohin damit. Ich stell sie dann halt in ein Thema, das entfernt dazupasst. Wäre es nicht ganz gut, eine Rubrik „Diverse Kommentare und Anfragen“ oder so ähnlich zu erstellen, in die solche „rausrassigen“ (Gegenteil von reinrassigen) Posts gestellt werden könnten ?

    2) Frage / Bitte
    Planst Du einen ausführlichen Beitrag über „Schinken in Brotteig“ oder könntest Du ein paar kurze Hinweise geben, wie man sowas macht (welcher Teig, Reifung, in welchem Stadium wird das Fleisch eingepackt, wie bäckt man ?

    Wieder einmal liebe Grüße aus Auersthal,
    Felix

    PS.: Ich werd jetzt ein Achtel Grünen Veltliner auf Dich trinken !

    • Hallo Felix,
      sooo viele Ideen und noch mehr die sich häufen 🙂
      Im Hinterkopf habe ich sogar eine „Pfuschecke“ in Planung = Misslungene Brote mit Fotos und warum diese so entstanden sind!
      (Brotfehler die jeder aus eigener Erfahrung …)
      Das muss aber wohl noch eine Weile warten, denn der Blog wurde erst vor kurzem aktualisiert

      Zu deiner zweiten Frage:
      1. der Schinken gehört am Vortag gekocht
      2. Brotteig auf der etwas festeren TA halten
      3. Brotteig mit 30-40 Minuten Kesselgare halten
      4. runden Brotlaib formen – flach drücken – Schinken an der Oberfläche befeuchten – drauf legen – einschlagen – Teigschluss unten
      5. 15-20 Minuten garen lassen und sofort mit Schwaden backen
      (bei längerer Gare kann dir der Teig an den Seiten reißen)

      Jetzt hol auch ich mir ein Gläschen – Prost 🙂
      Lg. Dietmar

  48. Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Die gibt es bei uns an Ostern! Muß ich bloß noch mal genau Deine Flechtvideos angucken. Die Brioche auf den Fotos sind Viererzöpfe?
    Viele Grüße!
    Björn

    • Hallo Björn,
      das ist der 5er gespindelt 🙂
      Am besten entfaltet der Teig sein Aroma über die lange/kühle Gare!
      Hab auch schon den Teig nach dem Kneten in der Wanne über Nacht gelagert – SUPER AROMA (fast noch besser)
      Am nächsten Tag ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen – teilen – Kugeln schleifen – entspannen lassen – flechten garen – backen – fertig 😉
      Lg. Dietmar

      • Jochen

        Hallo Dietmar. ich mach morgen den/die /das??? Brioche und möchte aus Geschmacklichen und Verträglichkeitsgründen den gesamten Teig kühl über Nacht lagern.(wie du es da bei dem Komentar beschreibst)
        Inwiefern muss ich da die Hefemenge reduzieren, bzw. wie lange ist dann die Gare vor dem Kühlschhrank? Gibts einen Anhaltspunklt wenn ich Rosinen dazugebe, wieviel man da pro/kg Mehl oder so nimmt oder ist das reine Geschmackssache?
        Danke für deine Antwort und lg

      • Hallo Jochen,
        du veränderst am Rezept nichts – alles bleibt gleich 😉
        Rosinen kann man nach Wunsch beimengen!

        Lg. Dietmar

      • Jochen

        aja und warum empfiehlst du das backen am Blech – was passiert wenn ich es direkt am stein backe (lehmofen)?

      • Es ist einfach bequemer 😉

  49. Irene

    Hallo Dietmar,
    ich habe noch eine Frage zu „…fallend auf….
    Nach welcher Zeit stelle ich auf die niederere Temperatur?
    Diese Frage gilt auch für andere Backwaren wo von „fallend“ gesprochen wird.
    Danke und Grüße – Irene

    • Irene

      Sorry, Dietmar – gleich noch ne Zusatzfrage:

      Im Rezept hast du 1 Vollei – es werden dann aber „Alle Zutaten“ zu einem Teig geknetet.
      Brauche ich dann für das Bestreichen ein weiteres Vollei – oder kommt das 1. gar nicht IN den Teig?
      Danke dir für deine unermüdliche Hilfe!
      Grüße – Irene

    • Das ist immer etwas vom Ofenhersteller abhängig aber nach „5 Minuten“ kann man den Ofen schon zurückstellen.
      (bei Broten würde ich die Zeit erst nach 10 Minuten zurückstellen – besserer OFENTRIEB!)
      Lg.

  50. Hallo Dietmar,

    ein wunderbares Rezept, das ich in jedem Fall nachbacken werde. Die Osterzöpfe sind den Challot nicht unähnlich, denn auch wir verzichten auf die Milch im Teig und der Eistreiche. Warum schwadet man hier eigentlich nicht?

    Viele liebe Grüsse
    vom Mehlkäferchen

    • Hallo Käferchen,
      der Schwaden würde die Oberfläche stumpf und matt erscheinen lassen – kein gelber Glanz und
      der Hagelzucker würde unter Schwaden zerfließen.

      Wenn du auf Eierstreich verzichtest dann würde ich:
      Mit etwas Schwaden in den Ofen schieben – BACKEN – nach dem auskühlen mit flüssiger Butter „dünn“ bestreichen und in Kristallzucker wälzen(legen)/bestreuen – fertig!
      Sieht toll aus und schmeckt genial 🙂

      Lg. Dietmar

  51. Irene

    Danke für das Rezept und die Tipps dazu!
    Da kann es ja gerade noch rechtzeitig losgehen. Ich bin gespannt!

    Danke auch für die hellere Schrift! So ist es schon viel besser zu lesen.
    Viele Grüße – Irene

  52. Wolframf

    Hallo lieber Dietmar, als regelmäßiger Leser und enthusiastischer Nachbacker deiner tollen Rezepte zwei kurze Fragen:
    1. bzgl des Quarks: nimmst du Magerquark? Ich vermute, der Wassergehalt des Quarks ist relativ niedrig, mglweise eher wie der hiesige „Schichtkäse“ und nicht wie der „40% Fettgehalt“ oder „fromage blanc battu“, die in der regel deutlich feuchter sind.
    2. Zu welchem Zeitpunkt streust du Mandeln oder Hagelzucker drauf? Ich hatte das Problem in der Vergangenheit, daß diese verbrennen oder zerlaufen, wenn ich sie direkt am Anfang draufstreue. Wie bekommst du es hin, daß diese gut auf dem Brioche haften?

    Vielen lieben Dank und herzliche Grüße, Wolfram

    • Hallo Wolfram,
      ich verwende ganz normalen Topfen/Quark mit 40% Fettgehalt. Du kannst diesen aber nach Belieben austauschen 😉
      Bei halber Gare streichst du das Brioche das „erste“ mal mit Vollei. Bei 2/3 Gare wird das Brioche das „zweite“ mal und SOFORT mit Hagelzucker oder Mandeln bestreut! Danach muss das Brioche sofort in den Ofen.
      VORSICHT:
      Zu Beginn der Backzeit kann man das Backrohr einen kleinen Spalt geöffnet lassen (5-8 Minuten einen Kochlöffel einklemmen!). Wenn sich Eigenschwaden im Ofen bildet, zerläuft/verbrennt dir der Hagelzucker 😉
      Lg. Dietmar

  53. Armin

    Guten Abend Dietmar, ich habe es ja gewusst das warten wird sich lohnen, ein interessantes Rezept das ich unbedingt versuchen muss.
    Ich hoffe es geht dir mit deinem Rücken wieder besser. Ich wünsche Dir und deiner Familie FROHE FEIERTAGE.
    LG Armin

  54. Renate

    Lieber Dietmar,
    herzlichen Dank für das Rezept! Hört sich sehr gut an, freue mich schon aufs Backen!
    Alles Gute für dich und ein frohes Osterfest!
    Allen Kipferlbäckern ein gutes Gelingen und ebenfalls frohe Ostern!

    Liebe Grüße
    Renate

  55. Wow! Und ich dachte, ich hätte „mein“ Brioche-Rezept schon gefunden. Wird sofort nachgebacken. Was macht der Topfen? Geht stattdessen auch Joghurt?
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Hallo Eva,
      der Topfen ist für die Frischhaltung (Joghurt geht auch)!
      Früher machte ich die eingesetzte Buttermenge für die Frischhaltung verantwortlich, aber das war das völlig falsche Denken! Ich machte die Erfahrung, das hohe Buttermengen zu einer trockenen Krume führen. Topfen macht dagegen den Brioche weich und saftig 😉
      Lg. Dietmar

      • Eva

        Hallo Dietmar,

        hat alles wunderbar geklappt und wurde für sehr köstlich befunden. Danke nochmal und schöne Ostertage trotz Wetterunbills,

        Eva

      • Hallo Eva,
        bist herzlich Willkommen beim nächsten Briocheevent im Hause Reichl-Brot 🙂
        Noch was: Wo bekomme ich soooo einen Korb???
        Auch dir schöne Feiertage 😉
        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Solche Körbe findet man heutzutage normalerweise nur mehr auf Flohmärkten und in Altwarenläden.
        Oder gibt es die „in neu“ auch?

        LG
        Markus

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