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Teigtemperatur

Die Teigtemperatur ist für den Verlauf der Teigquellung und -gärung von wesentlicher Bedeutung. Mit der Einhaltung der korrekten Teigtemperatur erreicht man optimale […]

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Sauerteige

Der Sauerteig ist das älteste und bekannteste Mittel, um Brote zu lockern und zu aromatisieren. Er ist ein aus Roggenmehl mit Wasser […]

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Anstellgut

Als Anstellgut für den Sauerteig, wird in der Regel ein Teil des ausgereiften Sauerteiges genommen. Dieser wird vom ausgereiften Vollsauer genommen. Im […]

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Dinkelsauerteig

Dinkelsauerteig wird im einstufigen Verahren hergestellt. Als Rohstoff bieten sich Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl an. Bei der Verwendung von dunklen Mehlen oder Vollkornmehlen […]

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VORTEIGE

Vorteige sind Teigführungen, bei denen vor der Bereitung des Hauptteiges ein Ansatz aus Mehl, Hefe und Wasser gemacht wird. Weizenbrote und Gebäcke […]

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Aromastück / Malzteig

Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (TA 300%) und die Zugabe eines Enzymaktives Malzes (3-5%) für 3 Stunden bei 65°C gerührt. Auf diesem […]

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Berliner Kurzsauer

Das Berliner Kurzsauerverfahren (nach Pelshenke und Schulz, 1942), ist eines der ersten einstufigen Sauerteigverfahren. Die hohen Sauerteigtemperaturen begünstigen die Milchsäurevermehrung, welche sich […]

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Detmolder Einstufenführung

Seit 1957 wird die einfache und rationelle Detmolder Einstufenführung  praktiziert. In Bäckereien steht er ganz oben auf der Beliebtheitsskala, da er dem […]

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Monheimer-Salzsauer-Verfahren

Das Monheimer-Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung mit sehr toleranten Stehzeiten. Die Reifezeit beträgt 18-24 Stunden und der Verarbeitungszeitraum kann bis zu 3 […]

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Schaumsauerteig

Der Name dieses Verfahrens kommt von den Stufen des Anfrischens des Teiges, welche intensiv durchgeführt werden, bzw. anders formuliert der Teig schaumig […]