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Weizensauerteig

Beim Weizensauerteig wird statt Hefe mit Milchsäurebakterien gearbeitet. Dem Weizensauerteig werden Milchsäurebakterien in Form als Anstellgut zugesetzt und somit zur natürlichen Lockerung […]

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Water-roux

Water-roux (fanzösisch- Mehlschwitze) ist eine Art von Kochstück, die aus dem asiatischen Raum stammt. Ziel ist es eine Verkleisterung der Mehlstärke zu […]

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Quellstück, Brühstück und Kochstück

Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist […]

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Dinkelvorteige

Die Reinheit des „DINKEL“ Viele Verbraucher leiden an einer Weizenunverträglichkeit und greifen deshalb oft auf Dinkelprodukte zurück. Die Reinheit des Dinkelproduktes ist […]

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Pâte Fermentée

Dieses Verfahren entstand durch  übrig gebliebene Teige, die am nächsten Tag gekühlt wieder untergemischt wurden. Die Zugabe beträgt 10-20% der Teigmenge. Der […]

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Poolish

Für hochwertige Backwaren aus Weizen wird sehr oft die Verwendung eines Poolish als wertbestimmendes Merkmal hervorgehoben. Es gibt sehr unterschiedliche Berichte über […]

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BIGA

Bei diesem Vorteig variiert die Teigausbeute genauso wie die Stehzeit. Der Wassergehalt im Vorteig beträgt 50-60% des Mehls, wobei die Hefe sich […]

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Balkansauerteig

Die Bäuerinnen und Bäcker aus dem Balkan und in Teilen der Türkei versäuern seit Generationen Mischmehle zum sogenannten Balkansauerteig. Die versäuerte Mehlmischung […]

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Wie mache ich Sauerteig haltbar!

Ferien für den Sauerteig Sauerteig kann auf verschiedene Weise gelagert oder stabilisiert werden. Die Aufbewahrung richtet sich ganz nach dem wie oft […]

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Fachausdrücke

In diesem Blog werden immer wieder die selben Fachausdücke vorkommen. Hier habe ich euch eine kleine Übersicht der wichtigsten Ausdrücke zusammengestellt, die […]