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Detmolder Einstufenführung

Seit 1957 wird die einfache und rationelle Detmolder Einstufenführung  praktiziert. In Bäckereien steht er ganz oben auf der Beliebtheitsskala, da er dem […]

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Monheimer-Salzsauer-Verfahren

Das Monheimer-Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung mit sehr toleranten Stehzeiten. Die Reifezeit beträgt 18-24 Stunden und der Verarbeitungszeitraum kann bis zu 3 […]

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Schaumsauerteig

Der Name dieses Verfahrens kommt von den Stufen des Anfrischens des Teiges, welche intensiv durchgeführt werden, bzw. anders formuliert der Teig schaumig […]

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Weizensauerteig

Beim Weizensauerteig wird statt Hefe mit Milchsäurebakterien gearbeitet. Dem Weizensauerteig werden Milchsäurebakterien in Form als Anstellgut zugesetzt und somit zur natürlichen Lockerung […]

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Water-roux

Water-roux (fanzösisch- Mehlschwitze) ist eine Art von Kochstück, die aus dem asiatischen Raum stammt. Ziel ist es eine Verkleisterung der Mehlstärke zu […]

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Quellstück, Brühstück und Kochstück

Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist […]

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Dinkelvorteige

Die Reinheit des „DINKEL“ Viele Verbraucher leiden an einer Weizenunverträglichkeit und greifen deshalb oft auf Dinkelprodukte zurück. Die Reinheit des Dinkelproduktes ist […]

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Pâte Fermentée

Dieses Verfahren entstand durch  übrig gebliebene Teige, die am nächsten Tag gekühlt wieder untergemischt wurden. Die Zugabe beträgt 10-20% der Teigmenge. Der […]

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Poolish

Für hochwertige Backwaren aus Weizen wird sehr oft die Verwendung eines Poolish als wertbestimmendes Merkmal hervorgehoben. Es gibt sehr unterschiedliche Berichte über […]

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BIGA

Bei diesem Vorteig variiert die Teigausbeute genauso wie die Stehzeit. Der Wassergehalt im Vorteig beträgt 50-60% des Mehls, wobei die Hefe sich […]