VORTEIGE

  Vorteige sind Teigführungen, bei denen vor der Bereitung des Hauptteiges ein Ansatz aus Mehl, Hefe und Wasser gemacht wird. Weizenbrote und […]

Aromastück / Malzteig

Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (TA 300%) und die Zugabe eines Enzymaktives Malzes (3-5%) für 3 Stunden bei 65°C gerührt. Auf diesem […]

Berliner Kurzsauer

Das Berliner Kurzsauerverfahren (nach Pelshenke und Schulz, 1942), ist eines der ersten einstufigen Sauerteigverfahren. Die hohen Sauerteigtemperaturen begünstigen die Milchsäurevermehrung, welche sich […]

Detmolder Einstufenführung

Seit 1957 wird die einfache und rationelle Detmolder Einstufenführung  praktiziert. In Bäckereien steht er ganz oben auf der Beliebtheitsskala, da er dem […]

Monheimer-Salzsauer-Verfahren

Das Monheimer-Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung mit sehr toleranten Stehzeiten. Die Reifezeit beträgt 18-24 Stunden und der Verarbeitungszeitraum kann bis zu 3 […]

Schaumsauerteig

Der Name dieses Verfahrens kommt von den Stufen des Anfrischens des Teiges, welche intensiv durchgeführt werden, bzw. anders formuliert der Teig schaumig […]

Weizensauerteig

Beim Weizensauerteig wird statt Hefe mit Milchsäurebakterien gearbeitet. Dem Weizensauerteig werden Milchsäurebakterien in Form als Anstellgut zugesetzt und somit zur natürlichen Lockerung […]

Water-roux

Water-roux (fanzösisch- Mehlschwitze) ist eine Art von Kochstück, die aus dem asiatischen Raum stammt. Ziel ist es eine Verkleisterung der Mehlstärke zu […]

Quellstück, Brühstück und Kochstück

Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist […]

Dinkelvorteige

Die Reinheit des „DINKEL“ Viele Verbraucher leiden an einer Weizenunverträglichkeit und greifen deshalb oft auf Dinkelprodukte zurück. Die Reinheit des Dinkelproduktes ist […]