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Paillasse de Lodêve

Das Erbe der französischen Brotkunst hat uns viele Spezialitäten beschert und diese Unterscheiden sich nicht nur in Form und Herstellung, sondern auch im Geschmack.  So schieben wir doch einmal das klassische Baguette bei Seite und ziehen ein anderes aus dem Brotkorb, das “Pailasse de Lodêve”.

Die Stadt Lodêve und seine Region pflegen die Tradition der langen und gedrehten Brote. So zeigen sich diese wundervollen Pailasse von der unregelmäßigen und gedrehten Seite. Von außen betrachtet, könnte man meinen, ein dichtes und schweres Brot in den Händen zu halten, aber genau jetzt kommt das Gegenteil: In den Händen gehalten kommt einem ein knuspriges und lockeres Brot zum Vorschein, das zugleich von einem herrlichen Duft durchzogen ist. Beim Anschnitt kommt die offene Krume und die Aromen des Pailasse erst richtig zum Vorschein, das mit einer leicht abgerundeten Note vom Weizensauer …  aber wem interessiert’s!

Die Zubereitung des Pailasse beginnt schon zwei Tage vor dem Backen. Am ersten Tag wird der Weizensauer angesetzt. Der Hauptteig wird am zweiten Tag mit Mehl, Wasser, Sauerteig, Meersalz und eine kleine Menge Hefe zubereitet.

Dieser Teig reift nun für einen weiteren Tag im Kühlschrank. Erst kurz vor dem Backen wird der gereifte Teig aus den Wannen gestürzt, und der Länge nach in drei ganze Stücke geteilt wird. Diese werden nur kurz gedreht und sofort mit mäßigem Schwaden in den Ofen geschoben.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1073g   3 Stk/358g

 

Weizensauer:

  • 100g Wasser
  •   50g T80
  •   50g T65
  •     5g Anstellgut

TA: 200%    TT:28°C     RZ: 15-18 Std.

 

Hauptteig:

  • 205g reifer Weizensauer
  • 500g T65
  • 350g Wasser
  •    15g Meersalz
  •      3g Hefe

TA: 175%     TT: 25°C      MZ: 8Min. langsam/ 2-4Min. schnell

 

Zu Beginn werden Weizensauer, Mehl und Wasser knollenfrei verrührt und für 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Erst nach der Autolyse fügen wir Hefe und Meersalz bei und mischen das Ganze am langsamen Gang für 8 Minuten. Danach wird auf den schnellen Gang geschaltet, und so lange geknetet, bis sich der Teig von der Schale löst.

Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölten Wanne gelegt. Dort wird reift er für 60 Minuten und wird dabei alle 20 Minuten gefaltet. Sobald der Teig das letzte mal gefaltet wurde, kommt dieser zugedeckt für 12-15 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag sollte das Backrohr vor der Weiterverarbeitung bereits auf 250°C vorgeheizt sein, denn das Aufarbeiten des Teiges in 3 Minuten erledigt. So wird der Teig aus den Wannen auf eine bemehlte Arbeitsplatte gekippt, und locker zu einem Rechteckigen Fleck geformt, Dieser Teigfleck wird nun in drei gleich große Teile geteilt und locker der Länge nach gedreht (1-2mal).

Die geformten Pailasse werden sofort auf eine Backschaufel gelegt und mit mäßigen Schwaden in den Ofen geschoben. Anfangstemperatur beträgt 250°C und sollte im Laufe der Backzeit auf 235°C fallen. Die Backzeit sollte sich auf etwa 30 Minuten erstrecken, denn um ein volles Aroma dieses Brotes zu erreichen, sollte es so lange wie möglich gebacken werden.

 

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61 Kommentare

  1. michael

    Ein schönes, sehr geling-sicheres Brot.

    Im Bild ein Backergebnis für das Paillasse de Lodêve das im Online Backtreffen des BBF entstanden ist.

    Danke für das Rezept. VG michael

    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/8-online-backtreffen-2016-paillasse-de-lod%EAve-t6604.html

  2. Sylvia

    Hallo Dietmar,

    etwas weiter oben wird erwähnt, dass man den Sauerteig durch ein Poolish ersetzen kann. Wie setze ich diesen, Mengenmäßig-Mehl-Wasser-Hefe, an? Reifezeit?

    • HallO Sylvia,
      du nimmst einfach: 100g T65, 100g Wasser (10°C) und 0,5g Hefe / Stehzeit 18 Stunden bei Raumtemperatur
      Lg. Dietmar

      • Sylvia

        Vielen Dank für deine schnelle Antwort ☺ Dann kann ich ja heute Abend anfangen und habe morgen schönes Wurzelbrot. Freue mich schon darauf!! LG,…

  3. Swenja

    Lieber Dietmar,

    muss zugeben, dass ich nicht mehr aufhören kann mit dem Backen :-) Die werden gleich verspeisst als! Freu mich schon.

    LG
    Swenja

  4. Heidi

    Hallo Dietmar, ich benötige kurz Deinen fachlichen Rat. Ich habe das herrliche Paillasse schon einmal gebacken und alles gelang perfekt. Nun dieses Wochenende die Katastrophe: Ich habe bei der Teigbearbeitung die Autolyse im Rezept übersehen und gleich alles im Hauptteig gerührt. Der Teig löste sich beim Rühren nicht von der Schüssel und war eher flüssig, so dass er sich auch nicht im Gärgefäß falten ließ. Zudem schmeckte der Teig irgendwie versalzen. Ich hatte den Teig dann als Fehlschlag aufgegeben. Kann das alles nur von der vergessenen Autolyse abhängen?
    Gruß Heidi

    • Hallo Heidi,
      wenn so etwas noch mal passiert, und sich der Teig nur schwer vom Kessel löst, kannst du etwas zusätzliches Mehl nachgeben.
      Vorsicht: Nicht zu viel, da sich ansonsten das gesamte Verhältnis verändert. Eine kleine Menge reicht oft aus, um sich von der Schale zu lösen ;-)
      Kann der versalzene Geschmack vielleicht von einer zu geringen Mehlmenge stammen???

      Lg. Dietmar

  5. Louise

    Hallo Dietmar,
    soll den Teig nicht akklimatisieren wenn er aus dem Kühlschrank kommt?
    L.G. Louise

    • Hallo Louise,
      meine hatte ich aus dem Kühlschrank genommen, abgestochen und gebacken ;-)
      Man kann die Paillasse natürlich nach dem abstechen noch kurze Zeit stehen lassen (20-30 min.).
      Diese Endgare richtet sich aber nach der bereits vorhandenen Teigreife in der Wanne!
      Lg. Dietmar

  6. Petra

    Aus Mangel an T65 und T80 Wurde w1600 und 700 eingesetzt, dann war der Sauerteig noch nicht reif, da ich vergessen hab, ihn rechtzeitig vorzubereiten… Dafür aber super Ergebnis!

  7. Ruth

    Guten Morgen Dietmar,
    sitze beim Frühstück mit diesem traumhaften Brot, Brie und Kaffee, schöner kann ein Sonntag nicht beginnen. :)
    Musste den Rest einfrieren bevor alles auf einen Satz in meinem Magen landet. Da fehlt mir das „Stopp-Gen“ ;)

    lG Ruth

  8. Edgar

    Hallo Dietmar,
    ich hätte noch eine Frage zu dem T65 und T80 Mehl, wo beziehst Du dieses ?

    Grüße
    Edgar

  9. Lars

    Hallo Dietmar, ich habe nach etwa 4 maligem Backen (auch mal mit T80) die Frage, ob man den Sauerteig auch durch einen Poolish ersetzen könnte. Ginge das und wie würde sich das Rezept dabei ändern? Beste Grüße, Lars

  10. Lars

    Hallo Dietmar – was für ein Knaller! Hatte schon lange keine Wurzelbrote gebacken, da diese von anderen Rezepten verdrängt worden waren. Und jetzt das! Unglaubliche Kombination von Kruste und Krume! Die Knetzeit mit der Bosch MUM 8 musste ich bei T65 auf 8 min ausdehnen, bis sich der Teig löste. Diese Rezept ist – auch aufgrund der morgendlichen Machbarkeit – in unserer Top 3 der Frühstücksgebäcke gelandet. Sicher spielen hier auch die Wannen von Schelli mit rein, die ich bei früheren Paillasse-Versuchen noch nicht hatte – da ging sicher viel Porung beim Stürzen verloren. Da mein T65 jetzt alle, werde ich das nächste Mal 550er Mehl nehmen und sehen, wo der Unterschied ist. Vielen Dank für dieses Rezept!
    Aber eine Frage tat sich mir noch auf: Ich hatte Paillasse immer für eine Schweizer Erfindung gehalten mit geheimer Mehlmischung und Vertrieb im Franchise und so … Haben die nur von den Franzosen geklaut?
    Beste Grüße, Lars

  11. cremecaramelle

    Ich hab’s schon wieder getan. Dieses Brot steht auf meiner Favoritenliste ganz oben. U.a. Weil es soooo gut schmeckt und so wenig Aufwand macht. Inzwischen mache ich den Hauptteig mit -selbst gemischtem 812er Dinkel-. Einfach nur lecker, danke für dieses tolle Rezept, Dietmar!!!

  12. Ingrid

    Hallo Dietmar,
    würdest du die Paillasse de Lodêve im Holzbackofen auch mit 250 Grad einschießen, oder kann/soll ich auch bei höheren Temperaturen backen?

    Würd mich einfach reizen, diese tollen Teile im HBO zu backen.

    Liebe Grüße
    Ingrid

    • Hallo Ingrid, habe gerade über diese Frage mit einem Freund telefoniert!
      Dieser backt schon seit längerem auf einem Holzbackofen und der sagt:
      Paillase werden bei 300°C ca. 12-13 Minuten gebacken, den dieses backt er immer zu beginn um den Ofen die scharfe Hitze zu nehmen.
      Erst nach diesem Brot schiebt er sein Roggenmischbrot in den Ofen ;-)
      Lg. Dietmar

      • Ingrid Geiß

        Hallo Dietmar, hab ich mir fast schon gedacht. Vielen Dank für deine rasche Rückmeldung. Beim nächsten Backtag ist die Paillasse im Programm. Lg Ingrid

  13. jogi

    Schmecken wahnsinnig

  14. Renate Hock

    Hallo,
    ich bin neu hier. (Hobbybäckerin)
    Der Blog ist ja spitze, und die Gebäcke, die schaun alle so köstlich aus. Ich bin begeistert!
    Nachgebacken hab ich noch nichts, bis jetzt betrachte ich nur staunend diesen Blog.

    Viele Grüße aus Nordbayern.
    Renate

  15. Charline

    Hallo, habe gestern das halbe Rezept ausprobiert. Mir kam das Wasser zuviel vor und da habe ich noch Mehl nachgekippt. Wurde leider nicht so schön großporig. Geschmeckt hat es trotzdem. Muss da wirklich so viel Wasser dran? Der Teig war da noch fast flüssig.

    • Hallo Charline,
      schade aber: Hast du die Autolyse eingehalten???
      Wenn ja, dann: Behalte dir 20% der Schüttwassermenge zurück, knete den Teig erst am langsamen Gang. Beim schnellen Gang schüttest du das Wasser dann Schluckweise nach / aber immer erst, wenn sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt!!! Wenn das Klebernetz einmal entstanden ist, dann kann der Teig Unmengen an Wasser aufnehmen aber Vorsicht auf die Teigtemperatur (etwas kälter schütten, da der Teig sonst zu warm wird)
      So erlernte ICH die ersten Gehversuche der hohen TA ;-)

      Lg. Dietmar

    • Charline

      Hallo Dietmar,
      ja hatte alles genau nach Rezept gemacht. Aber ich geb nicht auf. Mich hat das Backfieber gepackt.
      Vielen Dank für die Hilfe. Ich bin nämlich erst TA Anfänger.
      Gruß
      Charline

  16. Das sah so gut aus, das musste ich einfach nachmachen.
    Als Nichtweizenesser habe ich Dinkelmehl 630 und1050 verwendet und bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden. 812er hat mein Mühlenladen leider nicht.

    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/brotrezepte-f3/paillasse-de-lod%EAve-aus-der-zauberwelt-des-dietmar-kappl-t4660-s20.html#p111169

    • Hi!
      Ich finde, das jeder einzelne STOLZ auf seine selbst gebackenen Brote sein kann :-)
      Auch ich bin nicht immer mit meinen Broten voll und ganz zufrieden, aber genau das ist doch das faszinierende am Brot Backen!
      PS: Dein Paillasse ist “KLASSE” ;-)
      Schöne Grüße an Dich und alle anderen im Brotbackforum
      Dietmar

  17. Hallo Dietmar,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept – nach zwei Wochenenden Backkurs bei Lutz Geißler vom ploetzblog und Schelli von bongu hört das Backfieber bei mir gar nicht mehr auf :) und so ist gerade das Paillasse bei mir aus dem Ofen gekommen. Genial fürs Frühstück, wenn man mal nicht 3-4 Stunden früher aufstehen muss :)

    lg aus Wien
    Martin

  18. Hallo Dietmar,
    tolles Brot, ich habe es heute nachgebacken und es ist super geworden!!! Auch mit österreichischem Mehl funktioniert es ausgezeichnet ;-)
    lg

  19. Ganz, ganz…..grosses Kino. Ich musste die heiss anschneiden, was ich nicht gerne tue….aber das war es wert………….ALTER SCHWEDE……mal abgesehen vom Geschmack, eine derartig geniale Krume ist mir noch nie gelungen…..*herumtänzel*

    Entsprechendes Bildmaterial und die dazugehörige Lobhudelei deiner Person findest du am üblichen Ort des Verbrechens. :D

  20. Yolanda Fernandez

    Hi Dietmar,
    was heisst mit mässigen Schwaden? Nur 5 Minuten und dann Dampf ablassen?
    Ganz lieben Gruss,
    Yolanda

    • Hallo Yolanda,
      mäßigen Schwaden bedeutet, das etwa die hälfte der üblichen Schwadenmenge zum Backen ausreicht! Diese Menge an Schwaden bleibt aber für 2/3 der Backzeit im Ofen und wird erst gegen Ende der Backzeit abgelassen (bessere Krustenbildung).
      Lg. Dietmar

  21. Richard Meier

    Wau, wieder ein Knallerrezept! Mir gefällt die kurze Vorbereitungszeit am Backtag! Habe mir soeben gleich das T 80 bei bongu.de bestellt !

    Das wir nachgebacken! Danke Dietmar!

  22. Frank

    Mensch Dietmar, Du haust hier aber Backwaren aller Feinster Art raus! Da kommt man gar nicht mit dem nachbacken hinterher:)

    Dieses kommt auf jedenfall auf die ToDo Liste!!

    Kurze Frage zum einölen der Teigwanne. Gibt es da ein bestimmtes Öl welches man verwenden soll? Bzw auch Öle die “nicht” verwendet werden sollten?

    Grüße Frank

  23. Katja

    Hallo Dietmar,
    Ich sehe schon, dass ich nun doch nicht darum kommen werde mir auch die französischen Mehle zu besorgen. So soll das nur hinführen???
    Ein tolles Rezept und leckeres Brot.
    Könnte ich alternativ auch deutsche Mehle nehmen?

    LG Katja

    • Hallo Katja,
      du kannst auch deutsches Weizenmehl (Type 812) oder österreichisches Weizenmehl (Type 700) als alternative verwenden, jedoch ohne Garantie ;-)
      Lg. Dietmar

      • Frank

        Leider habe ich auch keine frz. Mehle zuhause. Werde das Rezept mit T 550 und T 1050 als Ersatz backen. Evtl werde ich mir mal T65 und T80 bei Bongu bestellen, allerdings schreckt der Preis schon etwas ab:(

  24. Hallo Dietmar!
    Ich komm gar nicht dazu eigenes Auszuprobieren, ich muss schon wieder was von dir nachbacken. Mit deiner Geschwindigkeit kann ich leider nicht mithalten. Mein Charpentier von Gestern war vom Geschmack her in Ordnung nur die Poren waren unter jeder Kritik. Hab gerade die zweite Charge angesetzt.
    lg SAM

  25. Mist. Ich hätte den Post nicht lesen sollen, jetzt muss ich das Paillasse noch unbedingt vor dem Urlaub backen – naja, eine gute Wegzehrung kann ja nie schaden. ;-) Danke + liebe Grüße,
    Eva

  26. Servus Dietmar!

    Ich kann garnicht so viel gefrühstückt haben, eines von deinen PAILLASSE DE LODÊVE
    würden glaube ich locker noch gehen.

    Herzlich, Hartmut

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