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Pain au Levain

Das “Pain au Levain” ist ein Prachtstück an Brot und zugleich eine wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker. Es erfordert Erfahrung mit Sauerteig und ein gutes Gefühl für die richtige Teigreife. Bei diesem Brot handelt es sich um ein Weizenmischbrot, hergestellt aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen.

Durch die lange und kühle Teigreife bekommt das Brot ein kräftiges Aroma. Ein zusätzliches Markenzeichen ist die kräftig ausgebackene Kruste, was wiederum für eine lang anhaltende Frischhaltung sorgt.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 897g  / 2Stk 453g TE

Roggensauerteig:

  • 40g Roggenvollkornmehl
  • 40g Wasser
  •    5g Anstellgut

RZ: 8-10Std     TT: 28-30°C

 

Weizensauerteig:

  • 40g T80
  • 50g Wasser
  • 10g Anstellgut

RZ: 8-10Std     TT: 28-30°C

 

Hauptteig:

  •   85g Roggensauerteig
  • 100g Weizensauerteig
  • 280g Wasser
  • 380g T65
  •   40g Weizenvollkornmehl
  •    12g Salz

Anleitung:

  • Sauerteige, Mehl und Wasser kurz vermischen und 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und so lange langsam mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. Anschließend wird der Teig eine halbe Minute schnell geknetet.
  • Den Teig in eine geölte Wanne legen und 180 Minuten reifen lassen (in dieser Reifezeit wir der Teig 2x gefaltet).
  • Nach der Teigreife den Teig nach Wunsch teilen und zu runden Laiben formen. Diese Laibe entspannen nun für weitere 30 Minuten. Erst nach dieser kurzen Entspannungsphase werden die Teiglinge länglich geformt.
  • Die Gare der Teiglinge erfolgt bei 4°C im Kühlschrank.
  • Nach einer Stückgare von 12-15Std. wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben.
  • Wichtig für die Frischhaltung und das Aroma: KRÄFTIG AUSBACKEN!
  • Um die Krustenbildung des Brotes zu verbessern, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden.

 

 

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48 Kommentare

  1. Thomas

    Dalke für. Das Rezept
    Mit Restbrot gebacken (25g und 50g Wasser )

  2. Oliver

    Hallo Dietmar,
    Kompliment zu diesem Hammerbrot!! (Aber das sind sie ja alle bei Dir..) Meine Frage:
    Stimmt es, dass du auch noch Kurse an der Bäckerakademie in Weinheim anbietest?
    Wäre genial, da für Leute z.B. aus dem Stuttgarter Raum der Weg nach Berlin doch etwas
    weit ist..(nicht dass Du den Weg nicht wert wärst!) Liebe Grüsse
    Oli

    • Hallo Oliver,
      das stimmt mit Weinheim :-)
      Wann weitere Kurse in Weinheim stattfinden, kann ich leider nicht sagen (die warten selber schon auf weitere Termine!!!)

      Für Hobbybäcker kann ich aber nur Berlin weiterempfehlen – das war MEGA (Beitrag und mehr kommt noch diese Woche in den Blog :-) )

      Lg. Dietmar

  3. Günther

    Hallo Dietmar!
    Hab das Brot heute nachgebacken und wenn es so schmeckt wie es aussieht dann kanns schon sein daß es das öfter gibt :-D

    Danke fürs Rezept und schöne Grüße,
    Günther

    • Hallo Günther,
      das kann ich verstehen :-) :-)
      Lg. Dietmar

      • Günther

        Hallo Dietmar!
        Haben das Brot gestern natürlich noch angeschnitten und waren begeistert wie immer. Eigentümlich ist nur wie leicht die Brote sind bei dem Volumen. Man erwartet einfach mehr wenn man die Striezel in die Hand nimmt aber die sind einfach so schön luftig, traumhaft.
        Schöne Grüße,
        Günther

      • Genau so soll er sein :-) :-)
        Luftig-leicht und unvergesslich im Geschmack!!!
        Lg. Dietmar

  4. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    nach den hymnischen Lobpreisungen für das Pain au Levain hat es mir – no na – keine Ruhe gelassen und ich musste es einfach auch selbst probieren.
    Die gute Nachricht: Ein Top-Rezept! Geschmacklich erstklassig! Die schlechte Nachricht: Trotz ausgiebigen Vorheizens, tiefer Einschnitte und viel Schwadens ist die Kruste bei beiden Broten aufgerissen.
    Am Backstein dürfte es nicht gelegen haben, der war auf 250°C vorgeheizt (mit Backofenthermometer direkt am Stein gemessen), auch Schwaden sollte genug vorhanden gewesen sein (das waren mindestens 250gr Wasser). Stückgare: 14,5h. Auch sonst habe ich mich beinahe “sklavisch” an die Angaben gehalten.
    Lediglich einen Fehler habe ich gemacht: Ich habe das Salz schon vor der Autolyse hinzugefügt. Aber kann das wirklich die Ursache gewesen sein, dass die Kruste aufreißt?

    Aus Ärger über das Misslingen habe ich keine Fotos gemacht ;)

    Wie auch immer: Wir essen das Pain au Levain mit größtem Genuss. Beim nächsten Mal klappt es dann sicher.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      schade das es nicht nach Wunsch verlaufen ist. Um dir helfen zu können, wäre aber ein Foto von großer Hilfe. Wenn es dir dein Brot im Ofen zu sehr zerreißt, könnte das folgende Gründe haben:
      – Untergare (ein zu starke Ofentrieb Aufgrund der Untergare)
      – falsche Schnittführung (der Schnitt sollte der länge nach geschnitten werden)
      – zu viel Schwaden (Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit in der Backkammer kam es zu einer verlangsamten Krustenbildung – daher der enorme Riss)

      Wie auch immer, beim nächsten Versuch klappt es bestimmt :-)
      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        danke für deine hilfreichen Hinweise. Die Gare dürfte schon gepasst haben, aber ich habe die Brote nur zweimal quer geschnitten, dabei hätte ich anhand deiner Fotos sehen können, dass die Schnittführung im spitzen Winkel schräg zur Längsachse verläuft. Naja, genau schauen hilft.
        Ich werde es das nächste Mal mit etwas weniger Schwaden versuchen.

        Noch eine Frage: Wie deckst du die Teiglinge im Gärkorb ab, wenn du sie in den Kühlschrank stellst? Luftdicht oder nur mit einem Tuch? Mir erschien der Teig beim Einschießen etwas verhautet zu sein.

        LG
        Markus

      • Da der Kühlschrank im Haushalt keine Luftfeuchtigkeit besitzt sollte man folgendermaßen vorgehen: Den Teigling im Simperl zuerst OHNE Abdeckung in den Kühlschrank stellen. Erst wenn der Teigling eine Lagerzeit von 1-2 Stunden (je nach Größe) erreicht hat, wird dieser mit Plastik abgedeckt – dadurch wird ein verhauten der Teigoberfläche verhindert. Auch wenn der Teigling in dieser kurzen Zeit etwas verhautet, diese verschwindet mit zunehmender Lagerdauer wieder.

        VORSICHT: Viele machen den Fehler und decken den Teigling sofort beim Einbringen in den Kühlschrank mit Plastik ab! Dadurch verlangsamt sich die Abkühlung des Teiglings und es kann bereits nach einigen Stunden zur Übergare kommen :-(

        Lg.

  5. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    vor ein paar Tagen haben wir uns auch mal wieder über ein neues Brot von Dir hergemacht. Und die Herausforderung angenommen und sind mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Was sollen wir sagen?!!! Fantastisch!! Im Aussehen und Geschmack super klasse! Vielen Dank und eine gute Woche!
    Susanne und Frank

  6. Lieber Dietmar,

    nach der Ankündigung als wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker musste ich das Pain au Levain einfach einmal nachbacken. Leider habe ich dabei übersehen, dass die Stückgare in Gärkörbchen stattfinden soll, wie von Dir in einem Kommentar erklärt. Mir sind die Laibe dadurch bedingt vielleicht etwas zu breit gelaufen. Bei meinem nächsten Versuch werde ich die Kruste noch etwas kräftiger ausbacken.

    Freue mich schon auf unser Zusammentreffen beim Backkurs im März in Berlin!

    Gruß Robert

  7. cremecaramelle

    Dietmar,
    ich kann mich meinen Vorrednern nur anschliessen – Hammerbrot, danke für das Rezept!
    T65 und T80 kommen bei mir nicht zum Einsatz, ich verwende nur Dinkel, in diesem Fall dann 1050. 10 gr Wasser mehr hat der Tag aufgenommen, wahrscheinlich wären noch mal 10 gr gegangen, das nächste Mal dann. Das backe ich nämlich schon sehr bald wieder.
    Grüße
    Irmgard

  8. Stefan

    Das zweite Brot ist sogar noch luftiger geworden – vielleicht besser gewürgt ;-)

  9. Kim

    Dietmar ! DIETMAR !!!
    Was – für – ein -Brot !!! Zum Niederknien !!
    Waaahnsinn !!! Das leckerste, beste, tollste, süchtigmachenste Brot, das ich je gebacken habe !!
    Vielen, vielen Dank !
    Freu mich auf den Kurs mit Dir :)

    • Stefan

      Kann man nur unterschreiben. Frau und ich haben auf einmal ein 500g Brot auf einen Haps verspeist. Süchtig.machend halt…
      Gruß
      Stefan

    • Hallo Kim,
      da hast du aber coole Brote gebacken SUPER :-) :-)
      (Toll wenn wir uns einmal pers. kennen lernen! Welche Kurse hast du gebucht? Gestern habe ich nochmal als Abschluss 5 verschiedene Tarts-Törtchen für den Viennoiseriekurs gebacken – MEGA Geschmacksexplosionen des wird so etwas von :-) :-) ).
      Lg. Dietmar

  10. Peter Schinkenbrot

    Sehr oft backe ich auch Weizenbrote mit 2 Sauerteigen.
    Dieses Pain wird von Dietmar als Meisterstück gepriesen. Wie war!
    Wie alle meine Vorposter kann ich dieses Pain als ein ganz besonderes Brot bezeichnen und empfehlen.
    Dietmar zeigt in seiner Empfehlung auf die beiden Sauerteige. Sicher ist das die Vorraussetzung. Entscheidend ist aber sein Prozedere.
    1. Gut Schwaden! Waren bei mir 50 g Wasser auf ein Bodenbackblech. Nach 25 min entschwaden.
    2. Bei 260 °C auf ein darüber liegendes Blech einschießen. Nach 10 min auf 230 °C zurückstellen, nach dem Entschwaden auf 210 °C zurückstellen. Nach insgesamt 45 min den BO ausstellen und noch 5 min nachbacken. Übrigens kein Blechsyndrom.

    Das war das Entscheidene!

    Ein Kaiserliches Brot! SUMMA CUM LAUDE!

    Dünne abe hervorragend karamelisierte Kruste und eine nicht zu überbietene flockige wattige Krume.

    Da ich auch sehr oft bei ähnlichen Broten Buttermilch als Anschüttung verwende und auch meistens Pâte fermentée TA 160 (80 g) verrechnet und diesmal eine Pellkartoffel in den Teig kleinwürfelartig eingearbeitet hatte muss die Qualitätssteigerung durch die beiden erwähnten Punkte erfolgt sein.

    Danke für den Meisterstücklehrbrief!

  11. Stefan

    Hier das letzte ;-)

  12. Stefan

    Und noch eins…

  13. Stefan

    Ganz herzlichen Dank, Dietmar, für dieses phantastische Brot. Es schlägt alles, was ich bisher produziert, aber auch hier gekauft habe. Es hält jeden Vergleich mit dem Brot aus den hiesigen Hallen aus. Krachende Kruste, saftige Krume, hocharomatisch. Ich wüsste nicht, was sich noch verbessern ließe, außer, dass ich es das nächste Mal etwas rustikaler wirke und eventuell noch etwas weiter ausbacke – ich liebe solche Brote. Nochmals ein ganz großes Kompliment !
    Beste Grüße
    Stefan

    • Hallo Stefan,
      freut mich das es geklappt hat – Toll :-)
      Wenn du dein Brot etwas kürzer formst, dann bekommt es mehr “Körper” was wiederum beim Backen für einen besseren Ofentrieb sorgt ;-)
      Lg. Dietmar

  14. Naddi

    Juhu Dietmar – ein frohes neues Jahr wünsch ich Dir :-) und warte gleich mal mit Deinem neuesten Brot auf *lach* – gestern geknetet, heute gebacken, morgen verputzt oder so ;-)

  15. Hallo Dietmar,
    oohhh wie fein das Brot aussieht! Zwei Sauerteige lassen ein wunderbares Aroma erahnen und ich mach mich am Wochenende gleich mal ans Nachbacken. T80 hab ich nicht, Ruchmehl wäre meine Wahl, oder was meinst Du?
    Lieben Gruß
    Rosalie

  16. wolfgang stockinger

    Hallo Dietmar,

    ich habe weder ein T 65 noch ein T 80 zur Verfügung. Ich bekomme von einem Bauern aus Sippbachzell ein herrliches, mit der Osttiroler Mühle gemahlenes Weizenmehl, das wahrscheinlich zwischen 550 und 1050 anzusiedeln ist, außerdem habe ich ein Tippo 0 zu Hause. Mit welchem Mehl kann ich die Mehle T 65 und T 80 am besten ersetzen und was muss ich dabei bei der Wassserzugabe beachten?
    LG
    Wolfgang

    • Hallo Wolfgang,
      ich würde das T65 durch dein Tipo 0 ersetzen.
      Für das T80 würde ich das Weizenmehl von deinem Bauern nehmen.

      Das Wasser würde ich anfangs um 5% reduzieren. Nach der Autolyse siehst du sofort ob der Teig noch Wasser benötigt ;-)

      Lg. Dietmar

  17. Horst

    Lieber Dietmar,
    in deiner ersten Antwort zum Pain au Levain (ich meine, es auch schon in anderen Korrespondenzen gelesen zu haben) empfiehlst du, den Sauerteig mehrmals aufzufrischen. Bedeutet dies, mehrmals eine 3-Stufen-Führung oder funktioniert hier auch eine Einstufen-Führung. Und wenn einstufig, bei welchen Bedingungen?
    LG Horst

    • Hallo Horst,
      Sauerteig aus dem Kühlschrank geben, TA 200 füttern und an einen warmen Ort (30°C) aus dem Schlaf erwachen lassen! Noch besser wäre es wenn man den Sauerteig abermals nach 7-8 Stunden mit einer kleinen Menge Mehl und Wasser füttert – da kommt er so richtig auf Touren ;-)
      Lg. Dietmar

  18. Stefan

    Hallo Dietmar,

    “Levain” ist ja die französische Variante des Sauerteiges/Anstellgutes, üblicherrweise sehr jung und flüssig. Deshalb kenne ich auch kein pain au levain Rezept, bei dem nicht noch Hefe zuzufügen ist. Du verwendest ja auch das T65/80 Mehl. Handelt es sich dennoch um ein Rezept für österreichisch/deutsches Anstellgut oder ist es aus dem Französischen angepasst ? Dann würde ich eventuell jungen levain (bei RASG würde ich zum Bewährten aus dem Kühlschrank greifen) mit etwas Hefe nehmen und die TA so weit hochziehen, wie ich es mir gerade noch zutraue.

    Das Rezept begeistert mich nämlich: Es gibt hier in den Hallen ein sehr grobporiges, herrliches, extrem ausgebackenes pain au levain, das ich nie habe nachbacken können. Mit Deinem Rezept würde ich es probieren. Entschuldige deshalb bitte meine eventuell etwas spitzfindig klingende Frage.

    Beste Grüße aus Toulouse
    Stefan

    • Hallo Stefan,
      aus welchem Mehl das Anstellgut hergestellt wird ist egal – Hauptsache aktiv ;-)
      Wenn du Sauerteig hast, frische diesen mehrmals mit TA 220 auf (dadurch wird er aktiver).

      Eine größere Porung erreichst du, indem du die Teigreife etwas verlängerst (auch die Stückgare vom vorgeformten Teigling von 30 Minuten auf 40-45 Minuten erhöhen).

      Lg. Dietmar

      • Stefan

        Danke, genau das werde ich probieren. Ich hoffe, ich kann von einem gelungenen Brot berichten.
        Beste Grüße
        Stefan

  19. Markus Pirchner

    Lieber Dietmar,

    ich hätte da noch ein paar Fragen ;)
    1. Kommen die Teiglinge zur Stückgare in Garkörbe oder ist der Teig so straff, dass sie die Form auch über 15 Stunden halten?
    2. Bleibt die Backtemperatur bei 250° oder wird sie gesenkt?
    3. Wie lange ist die Backzeit (ca.) Oder geht das nach Optik/Bräunungsgrad bzw. Kerntemperatur?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      1. Die Teiglinge reifen im Gärkorb
      2. Bei einer Teigeinlage von ca.500g würde ich die BT bei 250°C lassen. Sollte die Teigeinlage aber steigen, so würde ich die BT auf 240°C senken.
      3. Bei 500g ca. 30 Minuten Backzeit und 750g /45 Min BZ
      Lg. Dietmar

  20. Thomas

    Lieber Dietmar,
    wunderschön, ein Brot nach meinem Geschmack. Eine Frage: Kann ich statt T65 zur Not auch T80 verwenden, T65 krieg ich halt erst wieder nächste Woche…Und dann etwas mehr Wasser oder alles gleich lassen?
    Herzlichen Dank und Grüße aus Leipzig
    Thomas

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