Pain Auvergnat

Diese Brotform war anfänglich so nicht geplant und entstand eher zufällig. Beim Teilen von Teigstücken blieb mir eine kleine Restmenge Teig übrig und anstatt diese zu formen, habe ich sie in weitere kleine Stücke geteilt. Diese Teigstückchen habe ich zu dünnen Fladen ausgerollt und in bemehlte Gärkörbe gelegt. Anschließend wurden die rundgewirkten Brotteige draufgelegt.

Den Brotteig mit Wasser zu bestreichen war nicht nötig, denn durch die lange und kühle Gare sind die zwei Teigstücke von alleine zusammengewachsen.

Während des Backens löst der Schwaden den dünnen Fladen vom Brotlaib – dadurch entsteht die Brotform des Auvergnat.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1899g / 3 Stk. 633g

 

Roggensauerteig:

  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 260g Wasser
  •   30g getrocknetes/vermahlenes Restbrot
  •   10g Anstellgut

TT: 32°C fallend 20°C     RZ: 18-22Std

 

Vorteig:

  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 125g Wasser
  •     1g Hefe

TT: 25°C fallend 4°C (Kühlschrank)    TA: 150      RZ: 18-24Std

 

Hauptteig:

  • 500g Roggensauerteig
  • 376g reifer Vorteig
  • 260g Weizenmehl Type 700
  • 280g Weizenmehl Type 1600
  • 100g feinen Weizengrieß
  • 360g Wasser
  •   20g Meersalz
  •      3g Hefe

TT: 24-25°C      MZ:  8 Min. langsam/4 Min. schnell     Teigreife: 120 Minuten (nach 60 Minuten 1x falten)

 

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und anschließend in einer leicht geölten Wanne für 120 Minuten reifen lassen. In dieser Reifezeit wird der Teig 1x gefaltet.

Nach der eingehaltenen Reifezeit wird der Teig in 3 gleich große Teigstücke ausgewogen (die Teigeinlage für 1 Stück sollte 570g betragen). Die verbleibenden 162g werden auch in 3 gleich große Stücke geteilt und zu leicht runden Teiglingen geformt.

Diese kleinen Teigstücke werden nach einer kurzen Entspannungsphase zu dünnen Teigfladen ausgerollt und in bemehlte Gärkörbe gelegt. Erst jetzt werden die großen Teigstücke zu runden Laiben geformt und sofort auf die ausgerollten Teigfladen gelegt (Teigschluss oben).

Nach dem aufarbeiten reifen die geformten Brote langsam im Kühlschrank bei 4°C (8-10Stunden).

Gebacken werden die Brote mit Schwaden bei 260°C fallend auf 210°C.

Die Backzeit sollte 35-40 Minuten betragen. Um eine starke Kruste zu erreichen, kann der Schwaden bereits nach 15 Minuten abgelassen werden.

 

 

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28 Kommentare

  1. Stefan

    Wieder einmal ein wunderbares Brot, der Hartweizengrieß gibt der lockeren Krume zum guten Geschmack auch noch einen netten „Biss“. Leider ist das Brot so wunderbar aufgegangen, dass sich der Deckel etwas zu innig mit dem Laib verbunden hat. Ich habe schon sehr intensiv geschwadet. Nun ja, wenn Aussehen gegen Geschmack steht, gebe ich dem Geschmack den Vorzug.

    Herzlichen Dank für das schöne Rezept. Beste Grüße
    Stefan 31470

  2. Hans Feicht

    Lustige Idee, dem Brot ein Kappl aufzusetzen! Das wird mein nächster Backversuch (verführt durch die anregenden Photos vom Ergebnis, aber mehr noch durch das Rezept mit dem versäuerten Brotarom, das m u ß gut werden!). Was wären wir Scherzlbeißer ohne den Dietmar?!
    Dankschön wieder einmal!
    Liebe Grüße!
    Hans

  3. Karin G.

    Hallo Dietmar,
    Helmut bedauert beim Reine de Meule, dass so wenige User ihre Misserfolge einstellen, obwohl die Mitbäcker ja aus den Fehlern lernen könnten – stimmt eigentlich, deshalb hier Bilder von meinem pain auvergnat. Geschmacklich ganz große Klasse, aber leider ohne „Hütchen“, obwohl ich den Teigfladen extra gut eingemehlt hatte bevor die Teigkugel drauf kam. 15 Stunden bei 4° reifen lassen, aber komplett ohne Schwaden gebacken. Liegt es daran? Aber eigentlich verhindert das Schwaden doch das Aufreißen des Teiges. Wie kann dann das Nicht-Schwaden das Aufreißen verhindern??
    Grüßle, Karin

    • Hallo Karin,
      durch denn Schwaden bleibt die Teigoberfläche weich und kann sich daher auch lösen!
      Wenn du keinen Schwaden gibst, verkrustet die Oberfläche sofort und der Fladen kann sich nicht mehr lösen 😉
      Lg. Dietmar

  4. Armin

    Hallo Dietmar, habe es gebacken und der Aufwand hat sich sehr gelohnt, aber der Weg dorthin war mit einigen Hindernissen versehen. Zuerst wurde der R-Sauerteig vorbereitet, alles klar, dann kam der Vorteig dran, und es fand sich kein Krümmel Hefe im ganzen Haus und die Geschäfte waren geschlossen. Dann habe ich gesehen das die TA vom Vorteig die selbe war als die von meinem Lievito Madre. Habe dann den VT mit LM geimpft und das hat ganz gut funktioniert. Am nächsten Tag, Hefe war besorgt, ging es ans Teig kneten, da kam ein Anruf der meinen ganzen Zeitplan zerstört hat. Lange Führung war nicht mehr, habe die Hefemenge verdoppelt und direkt geführt. Das Ergebnis hat mich trotz aller Pannen positiv überrascht. Danke für das Super Rezept!
    Lg Armin

  5. andre

    Servus Didi
    Bongu verkauft jetzt Alpenroggen und Tipo 0
    hast schon was davon ausprobiert? bin grad‘ bei Bestellung.
    T110 ist auch interessant.
    lg andre

  6. Karin G.

    Hallo Dietmar,
    was für ein lustiges Brot!
    Hartweizengrieß oder Weichweizengrieß oder egal?

    @ Zysk: eigentlich bekommt man das Roggenmehl 997 in Deutschland – zumindest hier im Süden – überall. Also nicht nur in den Mühlen, sondern auch im Supermarkt.

    Grüßle, Karin

  7. Zysk

    Eine Frage, die ich schon lange zu deinen Roggenbroten habe: wo erhält man (in Deutschland) das Roggenmehl 997, vergleichbar deinem Type 960?

    • Jörg

      Als Bio bei „Kaufland“ aus der hauseigenen K-Serie.
      VG Jörg

    • Ich weiß das Bongu den Typ R/960 verkauft, aber andere Quellen bei euch in Deutschland kenn ich leider nicht.
      Lg. Dietmar

      • Thomas M. aus E.

        Moin! GENAU! Die bongu.de Ware ist richtig gut. Klasse Mehlqualitäten aus Ö und F! Gruß aus SH. Thomas

    • Dieter

      Ja, das in Österreich bezeichnete Roggenmehl R/960 ist mit der deutschen Bezeichnung 997 vergleichbar.
      Ich beziehe aber keine Mehle mehr aus dem Supermarkt, sondern kaufe immer direkt bei einer Mühle (bei mir Drax Mühle). Die Qualität ist nach meinen Erfahrungen doch eine bessere.

      • Karin G.

        Hallo Dietmar,
        gibt es eine Erklärung für die – zumindest gefühlt – schlechtere Supermarktqualität? Evtl. Lagerzeiten oder Getreide von sonstwo her?
        Ich hatte auch das Gefühl, dass die „normalen“ Supermarktmehle nicht so gut sind wie das Mehl aus unserer Mühle, hielt das aber für Einbildung. Allerdings habe ich auch keinen direkten Vergleich, da ich seit Jahren in einer naheliegenden Mühle einkaufe.
        Mit meinem Supermarkt-Tipp für Zysk meinte ich, dass es in unseren umliegenden Supermärkten (Edeka, Rewe) Mehle aus regionalen, kleinen Mühlen gibt, neben den Industriemehlen.
        Grüßle, Karin

      • Hallo Karin,
        ich will hier keinem was Unterstellen, aber einige(viele) Mehllieferanten solcher Supermarktketten nutzen solche Lieferbedingungen nur um die Mühle auszulasten! Qualitätsgetreide wird hier keines vermahlen, denn für dieses Mehl bekommen auch die Müller keinen guten Preis!
        Diese Mehlqualität würde ein Bäcker nie verbacken, daher schmeißt man dieses oft in Haushaltspackungen.
        Lg. Dietmar

      • Karin G.

        Hallo Dietmar,
        das ist eine einleuchtende Erklärung, danke, dass du uns auch bei so „Nichtigkeiten“ weiterhilfst!
        Grüßle, Karin

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