Pain de Bretonne
Bevor ich die Rezepte mit dem Ruchmehl starte, möchte ich zuvor ein weiteres Rezept mit Buchweizenanteil in den Blog stellen. Bereits beim letzten Rezept bemerkte ich, das Teige mit Buchweizenanteil keine intensive Knetung benötigen. Bei diesem Rezept wurde der Teig nach der Autolyse nur 3 Minuten langsam gemischt. Eine längere Mischzeit oder eine zusätzliche Knetzeit hätte das Teiggerüst zerstört und eine weitere Aufarbeitung nur erschwert.
Wie auch beim letzten Rezept mit Buchweizenanteil würde ich diesen Teig nicht über die lange und kühle Gare führen. Ich finde der Teig ist durch den Buchweizenanteil nicht wirklich langzeittauglich und baut einfach zu stark bei dieser Führungmethode ab. Besser ist es den Teig nach der Aufarbeitung bei Raumtemperatur reifen zu lassen und bei erreichter Gare in den Ofen zu schieben.
Rezept für 1 Bretonne / TE 1427g
Sauerteig:
- 130g T80
- 65g Wasser
- 65g Anstellgut (vom Weizen- oder Roggensauer TA 200)
TT: 26-28°C RZ: 10-12Std TA: 160%
Hauptteig:
- 260g reifer Sauerteig
- 500g T65
- 165g Buchweizenmehl
- 480g Wasser
Sauerteig, Wasser und Mehl kurz vermischen und 20 Minute zur Autolyse stehen lassen
- 20g Salz
- 2g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und weitere 3-4 Minuten langsam mischen
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung reift der Teig 90 Minuten in einer geölten Wanne und wird in dieser Zeit 2x gefaltet.
- Anschließend wird der Teig in 1x 300g und 8x140g Stücke geteilt und locker zu runden Teigstücken geformt.
- Das 300g schwere Teigstück wird nach einer 20 Minuten Teiglingsreife zu einem runden Fleck (Durchmesser 25cm) ausgerollt und in den Couronne-Gärkorb gelegt. Auf dieses ausgerollte Teigstück werden nun die 8Stk mit Teigeinlage 140g gelegt (Teigschluss der Teiglinge OBEN!!).
- Nach dem Einlegen der Teigstücke wird der noch sichtbare Teil des ausgerollten Teigstücks (Mitte vom Gärkorb) Sternförmig eingeschnitten und auf die losen Teigstücke gelegt(überlappt).
- Anschließend erfolgt die Hauptgare bei 18-22°C
- Bei 2/3 Gare wird das Brot bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Nach 15 Minuten Backzeit wird der Ofen auf 210°C zurückgeschaltet.
- Die gesamte Backzeit sollte 50 Minuten nicht unterschreiten. Zur Unterstützung der Krustenbildung kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.
Hallo Dietmar, hier meine Couronne, die ich gerade aus dem Ofen geholt habe. Angeschnitten wird erst zum Frühstück.
Du machst mich fertig 🙂 🙂
MEGA!!!
Dein Kurs war halt doch nicht umsonst!!! 😀
Hallo Dietmar,
bin ganz zufrieden damit, Anschnitt folgt am Abend. Beim nächsten Mal werd ich’s auf 500g Mehl runterrechnen, in meine 1kg Gärkörbchen hab ich nur 6 Kugeln reingebracht und es war dann ziemlich tricky, das Loch zu behalten (Becher rein, der dann natürlich trotz viel Mehl geklebt hat).
Liebe Grüße,
Marcel
Hallo Marcel,
ich finde es schon wieder genial 🙂
EGAL – muss nicht immer perfekt sein – ich nenne es mal ARTISAN 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Dietmar,das ist kein Brot .Das ist ein Genuss .Ich hatte kein Buchweizenmehl zu Hause ,aber selbst Buchweizen schon .Einfach selbst gemahlt zwar in Küchenmaschine ,aber mit Ergebnis war sehr zufrieden .Leider mein Deckelchen nicht so schön hoch gegangen .Nächste mal ich versuche das korrigieren .
noch ein Bild
Hallo Victoria,
die Krume sieht ja klasse aus 🙂
(zum Deckel: dieser gehört entweder mehr bemehlt oder die Teigenden des Teigflecks mit etwas Öl bestreichen – dann verklebt das ganze nicht in sich und der Teigling weiß beim Backen wo dieser reißen muss)
Lg. Dietmar
Dietmar ,danke schön
Hier noch mal der Anschnitt.
Ich hatte Schwierigkeiten dem Teig genug Spannung zu geben, er war für meine Begriffe zu weich und lief auseinander. Ich konnte dann auch nur sieben statt acht boule unterbringen.
Macht aber nüscht, geschmeckt hat’s trotzdem.
Hallo Martin,
egal dein Brot sieht SUPER aus – schön rustikal 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe eine einfache Frage. Idealerweise wird die Couronne doch mit den umgelegten Teigstreifen und Schluss nach oben gebacken, richtig?
Wie bekomme ich die Couronne heil und gesund auf den Backstein, zwei mal drehen?
Oder wird doch mit Schluss nach unten gebacken?
Danke für das tolle Rezept,
Martin
Hallo Martin,
du legst einen Backschieber auf das gegarte Couronne, drehst es und schiebst es anschließend vom Backschieber auf den Backstein 😉
Lg. Dietmar
Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte!
Ich kann’s nicht lassen…..
MEGA – klasse!!!
(man sieht die Leidenschaft am Backen)
Der Backkurs bei dir hat gefruchtet! Ich habe das Brot mit 1:4 Brühstück gemacht mit doppelter Teigmenge.
Einen Teil dann noch mit geröstetem Sesam und Mehrkornmischung versehen.
Geschmacklich ist es ein Wahnsinn und auch die Aufarbeitung ging sehr gut.
Danke Didi für das tolle Rezept !!
habe noch 2 Fotos vergessen
anscheinend kann man nur ein Foto hochladen
Hallo Herbert,
verrückt wie du deine ganzen Hobby unter ein Dach bringst 🙂 🙂
Das Brot sieht verdammt gut aus!
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar, es ist zwar noch Luft nach oben aber fürs erste Mal bin ich zufrieden😍
Tolles Foto!
Hey Gyrit,
ich trau meinen Augen nicht 🙂 🙂
Sieht ja Mega aus und wenn man das Foto betrachtet, dann sieht man 100% Leidenschaft beim Brotbacken!!!
Lg. Dietmar
Danke, ich hab mich selber sehr gefreut….und die Leidenschaft zum Backen hast du entfacht 🙂
Hallo Dietmar,
da mir vor kurzem bei einem Aufenthalt in der Steiermark eine Packung Buchweizenmehl der Weinhandl-Mühle in die Finger kam, hatte ich jetzt endlich einen Anlass, dieses Rezept auszuprobieren. Mangels Couronne habe ich ein „normales“ Gärkörbchen verwenden und eine japanische Teetasse in die Mitte gesetzt. Ist nicht ideal – und man sieht es an der Formgebung -, aber es hat immerhin geklappt. Allerdings habe ich nur 5 der 8 Teiglinge untergebracht, die restlichen 3 habe ich einfach als kleine Weckerl mitgebacken.
Trotz der moderaten TA von 170% (wenn ich mich nicht verrechnet habe), schien mir der Teig relativ weich (aber noch verarbeitbar). Das dürfte wohl am Buchweizenanteil liegen.
Frage daher: Könnte man das Buchweizenmehl nicht für ein Kochstück heranziehen? Das sollte doch die Teigstabilität erhöhen, oder irre ich da? Wie würde sich das auf die notwendige Wassermenge auswirken?
LG
Markus
Hallo Markus,
ein Kochstück aus Buchweizen habe ich noch nie probiert – da muss ich passen 😉
Ich kann mich noch genau an die Teigherstellung dieses Brotes erinnern! Der Teig ist sehr schnell überknetet und neigt anschließend schnell zum weich werden!
Vielleicht bringen 10-20% Weizenvollkorn etwas mehr Stabilität ins Teiggerüst?
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
danke für dein Feedback. Kann natürlich sein, dass ich den Teig überknetet habe, obwohl ich eigentlich nicht den Eindruck hatte. Vielleicht nehme ich beim nächsten Mal einfach das Paddel, das reduziert die Knetzeit.
Und ich werde ein Buchweizen-Kochstück einfach mal probieren. Mehr als schiefgehen kann es ja nicht 😉
LG
Markus
Hallo Markus,
ja BITTE und lass hören wie es dir erging – würde mich interessieren 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
gerade habe ich das Pain de Bretonne v.2 aus dem Rohr geholt. Wie das Foto zeigt, sieht das dem Original schon deutlich ähnlicher. Ich habe es diesmal mit einem Kochstück probiert.
Da Vorsicht die Mutter der Porzellankiste ist, habe ich 65g Buchweizen und 180g Wasser dafür „abgezweigt“. Wie sich herausgestellt hat, reicht die Wassermenge nicht aus für ein echtes Kochstück. Das Buchweizenmehl „schnupft“ das Wasser, lange bevor der Kochpunkt erreicht ist. War aber letztlich egal.
Ich schätze, dass man locker ein Mischungsverhältnis von 1:5 erreichen kann; probiert habe ich das allerdings nicht.
Es ergibt sich allerdings ein Problem: Beim Vermischen gibt das „Kochstück“ einiges an Wasser wieder an den Autolyseteig ab, mehr als das bei Kochstücken mit Weizenmehl der Fall ist. Da wäre schon noch einiges an Experimenten erforderlich, um das richtige Verhältnis herauszufinden.
In Summe habe ich diesmal um ca. 35g Wasser mehr in den Teig gebracht, der aber immer noch deutlich stabiler war als beim ersten Versuch. Möglicherweise würden sich auch 50g ausgehen, aber ich wollte es nicht zu weit treiben 😉
Vorbehaltlich des Anschnittes und der Verkostung ist mein erstes Fazit, dass sich der kleine Mehraufwand, einen Teil des Buchweizenmehles zu verkochstücken, durchaus lohnt. Etwas aufpassen muss man schon, da sich Buchweizen und Wasser nach einer gewissen Zeit/bei einer gewissen Temperatur relativ rasch „zusammenklumpen“. DA ist nix mit Pudding-Prozess. Das Ergebnis sieht auch eher aus wie alternder Fensterkitt, löst sich aber beim Teigkneten wieder in Wohlgefallen auf.
Vielleicht mag ja jemand den Ball aufgreifen und die eine oder andere Testreihe mit Buchweizen-Kochstück zu diesem Rezept anstellen.
Das Buchweizenmehl stammte übrigens von der Weinhandl-Mühle in Dirnbach bei Straden (Steiermark). (Falls das jemanden interessiert 😉 )
LG
Markus
Hallo Markus,
DANKE das du deine Versuche hier im Blog teilst 🙂 🙂
Nach dem Foto zu urteilen ist das Brot eine Wucht!!
(nicht zu vergleichen mit der Teigführung ohne Kochstück;-) )
Lg. Dietmar
Mein „erstes Mal“ mit Rosinenwasser und es hat tatsächlich funktioniert!
Die Stockgare ging so schnell, dass ich kaum hinterher gekommen bin
Vielen Dank!! 👏😎
Ups- das war das falsche Brot 🙈
Wollte zum Olivenbrot kommentieren- sorry, gerne einfach löschen 😕
passt scho 😉
Hallo Anna,
sieht klasse aus – das wird wahrscheinlich nicht das letzte Stück mit Rosinenwasser gewesen sein 😉
Lg. Dietmar
ganz sicher nicht- hab ja noch nen Liter von dem Zeug 🙂
Ich liebe Buchweizen (und die Bretagne sowieso) und musste deshalb dieses Brot sofort nachbacken (Backt sich ja quasi von selbst und ist in der Form variabel)
Es schmeckt ganz wunderbar!! Eine schöne Ergänzung / Alternative auch zu Baguette auf der Brottafel. Werde es morgen mit Butter bestrichen und gebratenen Champignons probieren.
Danke Danke Danke! 🙂
Hallo,
Heute das Pain de Bretonne gebacken. Ich hatte kein spezielles Gärkörbchen und daher einfach eine Pizzaform genommen. In der Mitte eine kleine Schale gelegt. Der Abstand zwischen der Schale und dem Rand war etwas zu Groß,darum ist es ein bisschen zu breit gelaufen. Porung etwas zu klein aber wen juckt das wenn es schmeckt.
Ps:Habe es mit Roggenanstellgut gemacht.
VG.
Dietmar
Hallo Dietmar,
das Brot sieht doch klasse aus 🙂 🙂
(und meine Krume sieht auch nicht anders aus!!)
Lg. Dietmar
Dieeeetmar … was für ein Brot! Wir lieben es schon vor dem Anschnitt. Danke, Danke, Danke … für Deine vielen wirklich ganz wunderbaren Anregungen und Rezepte!
Fröhliche Rosaliegrüße
Wie lange brauchts bis zur 2/3 Gare denn ungefähr?
Ca. 50 Minuten bei optimalen Bedingungen 😉
Besten Dank für de Auskuft!
Hier noch das Anschnittfoto
Hallo Hanne,
die Krume finde ich klasse und schön 😉
Einfach etwas lockerer Formen und es wird beim nächsten mal sicher besser.
Lg. Dietmar
Bei mir ist es eine ziemliche Monster-Couronne geworden. Der Ofentrieb suchte sich allen Raum, den er kriegen konnte. So ist das Loch in der Mitte fast wieder zusammengewachsen.
Die Teiglappen waren bei mir letztendlich unten, hab mich nicht getraut, das Brot ein zweites Mal auf einen anderen Schieber zu kippen.
Irgendwas hab ich falsch gemacht, hätte vielleicht die einzelnen Kugeln schräger in die Form einlegen müssen???
Von innen ist es ganz ok, vielleicht fast ein wenig zu feucht trotz Kerntemperatur von 99 Grad.
Liebe Grüße
Hanne
Hallo Dietmar!
Oh je! Das war für diese Anfängerin wohl etwas zu hoch gegriffen, aber es hat mich halt angeschaut, und auch gereizt mal eine andere Form zu versuchen. Ist leider ziemlich in die Hose gegangen. In der Annahme, dass hiesiger und drübiger Buchweizen eins sind, habe ich das Rezept genau befolgt, aber vielleicht sind das doch zwei Paar Schuhe. Du meine Güte, hat das geklebt! An mir, an der Küche, an der Werkbank, dem Teigschaber – überall! Und dünne war’s auch. Ich hatte das Gefühl, dass ich versuche aus Haferbreilein ein Brot zu wirken, so ein Batz war das. Ich bin fast verzweifelt. Scliesslich hab‘ ich mit Ach und Krach doch so eine Art Couronne erzielt und gebacken. Komischerweise, ist es sehr schnell sehr dunkel geworden. Mich stört das gar nicht – ich mag’s stark ausgebacken – aber GöGa hat gejammert. Beim nächsten Versuch werde ich die Temperatur wohl um 20-25 Grad reduzieren. Tja, und die Krume ist dichter als auf Deinen Fotos, also vielleicht habe ich 2/3 Gare etwas zu knapp bemessen. Aber schmecken tut’s prima, saftig und würzig-nussig, und das ist die Hauptsache. Wieder ein tolles Rezept, das ich noch üben muss und werde!
LG,
Vivien
Hallo Vivian,
womit bist du nicht zufrieden???
Die sieht doch super aus und wie du schon sagst: Der Buchweizen ist nicht gerade einfach für diese Form!
Ich werde bald noch weitere Rezepte mit ähnlicher Form in den Blog bringen, aber hier wird der Teig einfacher zum Formen sein 😉
Lg. Dietmar
Danke, lieber Dietmar!
Ich freu mich schon auf das neue Rezept, aber ich werde auch dieses weiter üben – eben weil’s schwierig war! Erstens mag ich Buchweizen, und zweitens hab‘ ich einen ungeheueren Dickschädel. Jetzt erst recht, mit Fleiss! 😉
LG,
Vivien
Guten Abend, Dietmar. Habe gerade den Sauerteig angesetzt und mich etwas gewundert, daß hier 65 g Anstellgut drankommen. Sonst kommen da immer um die 10 g dran, aber hier 65 g. Hat das einen bestimmten Grund? Was bewirkt das?
Hallo Petra,
die Menge stimmt 😉
Die Reifezeit beträgt nicht 18-20Std sondern der Sauerteig ist bereits nach 8-12Std voll einsatzfähig.
Die Anstellgutmenge richtet sich nach der Reifezeit bzw. in letzter Zeit habe ich mit dieser Methode die besten Ergebnisse bekommen.
Lg. Dietmar
Danke, lieber Dietmar. Heute wird gebacken – bin schon ganz gespannt auf das Eregebnis. Und mit der Zeit kann ich immer besser mit Teigen mit hoher TA umgehen. Dank Deiner Hilfe!
Nun doch nochmal: ich habe gerade einen Pain de Bretonne „geformt“. So, wie Du es beschrieben hast, klingt es ja gaaanz einfach. Aber wehe, wenn man diesen Teig selbst formt. Vielleicht habe ich einiges falsch gemacht. Irgendwie habe ich tatsächlich winzige Teiglappen über den Teig ziehen können, die dann sofort mit dem Teig verschmolzen und eine Einheit bildeten. Das Ergebnis des jetzt ruhenden Teiglings ist ein Stück Teig, der irgendwie in der Mitte ein großes Loch hat.
Vermutlich hast Du die Teigplatte (die man niemals ausrollen kann, sondern nur auseinanderziehen kann) ordentlich mit Mehl bestäubt und die 8 140-g-Stücke auch in Mehl gewälzt? Das hattes Du nicht beschrieben, also habe ich einen Teigling, der mir optisch nicht gefällt. Zu gern würde ich hiervon mal ein Video sehen, wie Du diesen weichen Teig ausrollst und die Teiglappen so über die Teiglinge ziehst, daß sie sich etwas abheben. Hast Du dazu ein Video?
Hallo Petra,
das gibt Anlass neue Videos zu drehen 😉
(nur wann 🙁 )
Lg. Dietmar
Hallo Petra,
die Beschreibung ist zwar französische, die Bilder sprechen aber für sich, wie ich finde. Ich hatte allerdings seinerzeit auch nur mäßigen Erfolg.
https://www.google.de/search?q=Couronne+bordelaise&rlz=1C1CHBD_deDE706DE706&espv=2&biw=1246&bih=655&tbm=isch&imgil=4aVlgYSRd5l2LM%253A%253B8JTMTGsZvo7oTM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Flepetitboulanger.com%25252Ftechniques%25252Fcouronnebordelaise.htm&source=iu&pf=m&fir=4aVlgYSRd5l2LM%253A%252C8JTMTGsZvo7oTM%252C_&usg=__rI92O-VxrrgZF5lU6ToKMQZQvg8%3D
Bei youtube gibt es auch ein Video zum Formen der „Couronne bordelaise“.
Ich werd mir das auch erstmal zu Gemüte führen und dann loslegen.
Hoffe, ich konnte helfen.
Hanne
Upps, was ist denn da passiert? Keine Ahnung!
Passt scho 🙂 🙂
Und wie (DU) Sie mir geholfen ha(st)ben, Hanne! Tja, ich habe keinen Gärkorb für Bretonne und habe es auf Backpapier geformt. Und bei den Bildern ging mir dann ein Licht auf! – AHA!
Und weil ich heute noch 2 Couronne bretonne backen will, der Teig steht gerade in der Autolyse, habe ich mir mit 2 derben Papprollen eine Einlage hergestellt. Die Papprollen habe ich mit Backpapier überzogen. Das sollte dann hoffentlich klappen.
Bleibt nur noch ein ungelüftetes Geheimnis: Wie schneidet man einen solchen Teigling ein?
Hallo Dietmar, habe gestern dieses tolle Brot gebacken,
den Buchweizen vor dem Mahlen geröstet – herrlich! Schmeckte uns zu italienischen Antipasti gestern Abend und heute Morgen zum Frühstück mit Käse hervorragend!
Hat optisch noch Luft nach oben, geschmacklich gaaaaanz oben!
Andrea
Hallo Andrea,
das Brot sieht doch SUPER aus 🙂 🙂 !!!
Du braucht nur die Schnitte etwas weiter oben anzusetzen, dann kann sich der Ofentrieb viel besser entfalten 😉
(das wäre aber schon alles 😉 )
Lg. Dietmar
Wie kann man eigentlich Buchweizenmehl rösten? Oder geht das nur mit den ganzen Körnern?
Du kannst das Mehl auf Backpapier dünn aufstreichen und im Ofen bei 220-240°C einige Minuten anrösten 😉
Danke! Werde ich beim nächsten Mal ausprobieren. Dietmar, geht eigentlich auch ein höherer Anteil Buchweizenmehl?
Mir war das schon Geschmackliche Obergrenze ;_)
Wenn du mehr magst, dann hau einfach rein (aber nicht zu viel!!)
Hallo Petra, ja, ich habe die ganzen Körner in der Pfanne ohne Fett geröstet, bis sie anfingen zu duften. Dann abkühlen lassen und in der Getreidemühle gemahlen. LG.Andrea
Danke, Andrea. Guter Tip! Ich hatte das Mehl gekauft. Werde das nächste Mal ganze Körner Buchweizen kaufen, habe auch eine Getreidemühle. 🙂
Hallo, ich habe schon einige deiner Rezepte nachgebacken und bin echt begeistert.
Ich möchte mich nun an das Buchweizenbrot machen, habe aber diese spezielle Gärform nicht. Ich denke derTeig dürfte recht klebrig sein. Könnte eine Frankfurter Kranz Form oder ein langes Leinenkörbchen nehmen. Was empfiehlst du?
Liebe Grüße Doris
Hallo Doris,
ja könnte klappen, aber könnte vielleicht etwas schwierig zum hantieren werden.
Weißt du was vielleicht eine coole Form wäre?
Lege in einen länglichen Gärkorb kleine ausgerollte Teigflecke. Die Teigflecke legt man nur mit einer hälfte in den Gärkorb und die andere hängt aus dem Gärkorb. Danach legt man die geformten Teiglinge in das Simperl (auf die ausgerollten Teigflecke) und der Teil was aus dem Gärkorb hängt wird nun auf das Teigstück gelegt/überlappt 😉
Könnte eine echt klasse Brotform werden 😉
Lg. Dietmar
Ein sehr köstliches Brot, hatte kein Buchweizen mehr da, schmeckt mit Einkorn-Vollkorn aber auch lecker
Super Idee 🙂
Ich glaube, der Blog hat gerade meinen Kommentar gefressen – Ressource limit Fehler 508… falls der Kommentar jetzt drei Mal erscheint: Sorry!
Was ich geschrieben hatte:
Du bist jetzt schon der zweite, der mir mit einem Buchweizenbrot die Zähne lang macht. Marie-Claude vom Blog Farine hatte jetzt einen Beitrag über eine Bäckerei, die ein Brot mit geröstetem Buchweizen bäckt. Und jetzt kommst du auch noch mit einem köstlich aussehenden Brot daher.
Ich glaube, beim nächsten Einkauf wandert eine Packung Buchweizen in den Einkaufskorb ( und eigentlich sollte doch der Getreidevorrat abgebaut werden…)
Hallo Stefanie,
dies waren meine ersten Versuche mit Buchweizen und ich muss gestehen – es waren nicht meine letzten 🙂 🙂 🙂