Pain de Bretonne

Bevor ich die Rezepte mit dem Ruchmehl starte, möchte ich zuvor ein weiteres Rezept mit Buchweizenanteil in den Blog stellen. Bereits beim letzten Rezept bemerkte ich, das Teige mit Buchweizenanteil keine intensive Knetung benötigen. Bei diesem Rezept wurde der Teig nach der Autolyse nur 3 Minuten langsam gemischt. Eine längere Mischzeit oder eine zusätzliche Knetzeit hätte das Teiggerüst zerstört und eine weitere Aufarbeitung nur erschwert.

Wie auch beim letzten Rezept mit Buchweizenanteil würde ich diesen Teig nicht über die lange und kühle Gare führen. Ich finde der Teig ist durch den Buchweizenanteil nicht wirklich langzeittauglich und baut einfach zu stark bei dieser Führungmethode ab. Besser ist es den Teig nach der Aufarbeitung bei Raumtemperatur reifen zu lassen und bei erreichter Gare in den Ofen zu schieben.

 

Rezept für 1 Bretonne / TE 1427g

Sauerteig:

  • 130g T80
  •   65g Wasser
  •   65g Anstellgut (vom Weizen- oder Roggensauer TA 200)

TT: 26-28°C     RZ: 10-12Std      TA: 160%

 

Hauptteig:

  • 260g reifer Sauerteig
  • 500g T65
  • 165g Buchweizenmehl
  • 480g Wasser

Sauerteig, Wasser und Mehl kurz vermischen und 20 Minute zur Autolyse stehen lassen

  • 20g Salz
  •    2g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und weitere 3-4 Minuten langsam mischen

 

Aufarbeitung:

  • Nach der Teigherstellung reift der Teig 90 Minuten in einer geölten Wanne und wird in dieser Zeit 2x gefaltet.
  • Anschließend wird der Teig in 1x 300g und 8x140g Stücke geteilt und locker zu runden Teigstücken geformt.
  • Das 300g schwere Teigstück wird nach einer 20 Minuten Teiglingsreife zu einem runden Fleck (Durchmesser 25cm) ausgerollt und in den Couronne-Gärkorb gelegt. Auf dieses ausgerollte Teigstück werden nun die 8Stk mit Teigeinlage 140g gelegt (Teigschluss der Teiglinge OBEN!!).
  • Nach dem Einlegen der Teigstücke wird der noch sichtbare Teil des ausgerollten Teigstücks (Mitte vom Gärkorb) Sternförmig eingeschnitten und auf die losen Teigstücke gelegt(überlappt).
  • Anschließend erfolgt die Hauptgare bei 18-22°C
  • Bei 2/3 Gare wird das Brot bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Nach 15 Minuten Backzeit wird der Ofen auf 210°C zurückgeschaltet.
  • Die gesamte Backzeit sollte 50 Minuten nicht unterschreiten. Zur Unterstützung der Krustenbildung kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.

 

 

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58 Kommentare

  1. Gyrit

    Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte!
    Ich kann’s nicht lassen…..

  2. Gyrit

    Lieber Dietmar, es ist zwar noch Luft nach oben aber fürs erste Mal bin ich zufrieden😍

  3. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    da mir vor kurzem bei einem Aufenthalt in der Steiermark eine Packung Buchweizenmehl der Weinhandl-Mühle in die Finger kam, hatte ich jetzt endlich einen Anlass, dieses Rezept auszuprobieren. Mangels Couronne habe ich ein „normales“ Gärkörbchen verwenden und eine japanische Teetasse in die Mitte gesetzt. Ist nicht ideal – und man sieht es an der Formgebung -, aber es hat immerhin geklappt. Allerdings habe ich nur 5 der 8 Teiglinge untergebracht, die restlichen 3 habe ich einfach als kleine Weckerl mitgebacken.

    Trotz der moderaten TA von 170% (wenn ich mich nicht verrechnet habe), schien mir der Teig relativ weich (aber noch verarbeitbar). Das dürfte wohl am Buchweizenanteil liegen.

    Frage daher: Könnte man das Buchweizenmehl nicht für ein Kochstück heranziehen? Das sollte doch die Teigstabilität erhöhen, oder irre ich da? Wie würde sich das auf die notwendige Wassermenge auswirken?

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      ein Kochstück aus Buchweizen habe ich noch nie probiert – da muss ich passen 😉
      Ich kann mich noch genau an die Teigherstellung dieses Brotes erinnern! Der Teig ist sehr schnell überknetet und neigt anschließend schnell zum weich werden!

      Vielleicht bringen 10-20% Weizenvollkorn etwas mehr Stabilität ins Teiggerüst?

      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,
        danke für dein Feedback. Kann natürlich sein, dass ich den Teig überknetet habe, obwohl ich eigentlich nicht den Eindruck hatte. Vielleicht nehme ich beim nächsten Mal einfach das Paddel, das reduziert die Knetzeit.

        Und ich werde ein Buchweizen-Kochstück einfach mal probieren. Mehr als schiefgehen kann es ja nicht 😉

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        ja BITTE und lass hören wie es dir erging – würde mich interessieren 😉
        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        gerade habe ich das Pain de Bretonne v.2 aus dem Rohr geholt. Wie das Foto zeigt, sieht das dem Original schon deutlich ähnlicher. Ich habe es diesmal mit einem Kochstück probiert.

        Da Vorsicht die Mutter der Porzellankiste ist, habe ich 65g Buchweizen und 180g Wasser dafür „abgezweigt“. Wie sich herausgestellt hat, reicht die Wassermenge nicht aus für ein echtes Kochstück. Das Buchweizenmehl „schnupft“ das Wasser, lange bevor der Kochpunkt erreicht ist. War aber letztlich egal.
        Ich schätze, dass man locker ein Mischungsverhältnis von 1:5 erreichen kann; probiert habe ich das allerdings nicht.

        Es ergibt sich allerdings ein Problem: Beim Vermischen gibt das „Kochstück“ einiges an Wasser wieder an den Autolyseteig ab, mehr als das bei Kochstücken mit Weizenmehl der Fall ist. Da wäre schon noch einiges an Experimenten erforderlich, um das richtige Verhältnis herauszufinden.

        In Summe habe ich diesmal um ca. 35g Wasser mehr in den Teig gebracht, der aber immer noch deutlich stabiler war als beim ersten Versuch. Möglicherweise würden sich auch 50g ausgehen, aber ich wollte es nicht zu weit treiben 😉

        Vorbehaltlich des Anschnittes und der Verkostung ist mein erstes Fazit, dass sich der kleine Mehraufwand, einen Teil des Buchweizenmehles zu verkochstücken, durchaus lohnt. Etwas aufpassen muss man schon, da sich Buchweizen und Wasser nach einer gewissen Zeit/bei einer gewissen Temperatur relativ rasch „zusammenklumpen“. DA ist nix mit Pudding-Prozess. Das Ergebnis sieht auch eher aus wie alternder Fensterkitt, löst sich aber beim Teigkneten wieder in Wohlgefallen auf.

        Vielleicht mag ja jemand den Ball aufgreifen und die eine oder andere Testreihe mit Buchweizen-Kochstück zu diesem Rezept anstellen.

        Das Buchweizenmehl stammte übrigens von der Weinhandl-Mühle in Dirnbach bei Straden (Steiermark). (Falls das jemanden interessiert 😉 )

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        DANKE das du deine Versuche hier im Blog teilst 🙂 🙂
        Nach dem Foto zu urteilen ist das Brot eine Wucht!!
        (nicht zu vergleichen mit der Teigführung ohne Kochstück;-) )

        Lg. Dietmar

  4. Anna-Lena Schönwald

    Mein „erstes Mal“ mit Rosinenwasser und es hat tatsächlich funktioniert!
    Die Stockgare ging so schnell, dass ich kaum hinterher gekommen bin
    Vielen Dank!! 👏😎

  5. Anna-Lena Schönwald

    Ich liebe Buchweizen (und die Bretagne sowieso) und musste deshalb dieses Brot sofort nachbacken (Backt sich ja quasi von selbst und ist in der Form variabel)
    Es schmeckt ganz wunderbar!! Eine schöne Ergänzung / Alternative auch zu Baguette auf der Brottafel. Werde es morgen mit Butter bestrichen und gebratenen Champignons probieren.
    Danke Danke Danke! 🙂

  6. Dietmar R.

    Hallo,
    Heute das Pain de Bretonne gebacken. Ich hatte kein spezielles Gärkörbchen und daher einfach eine Pizzaform genommen. In der Mitte eine kleine Schale gelegt. Der Abstand zwischen der Schale und dem Rand war etwas zu Groß,darum ist es ein bisschen zu breit gelaufen. Porung etwas zu klein aber wen juckt das wenn es schmeckt.
    Ps:Habe es mit Roggenanstellgut gemacht.

    VG.
    Dietmar

  7. Dieeeetmar … was für ein Brot! Wir lieben es schon vor dem Anschnitt. Danke, Danke, Danke … für Deine vielen wirklich ganz wunderbaren Anregungen und Rezepte!
    Fröhliche Rosaliegrüße

  8. Robert

    Wie lange brauchts bis zur 2/3 Gare denn ungefähr?

  9. reiki-hanne

    Hier noch das Anschnittfoto

  10. reiki-hanne

    Bei mir ist es eine ziemliche Monster-Couronne geworden. Der Ofentrieb suchte sich allen Raum, den er kriegen konnte. So ist das Loch in der Mitte fast wieder zusammengewachsen.
    Die Teiglappen waren bei mir letztendlich unten, hab mich nicht getraut, das Brot ein zweites Mal auf einen anderen Schieber zu kippen.
    Irgendwas hab ich falsch gemacht, hätte vielleicht die einzelnen Kugeln schräger in die Form einlegen müssen???
    Von innen ist es ganz ok, vielleicht fast ein wenig zu feucht trotz Kerntemperatur von 99 Grad.
    Liebe Grüße
    Hanne

  11. Vivien

    Hallo Dietmar!

    Oh je! Das war für diese Anfängerin wohl etwas zu hoch gegriffen, aber es hat mich halt angeschaut, und auch gereizt mal eine andere Form zu versuchen. Ist leider ziemlich in die Hose gegangen. In der Annahme, dass hiesiger und drübiger Buchweizen eins sind, habe ich das Rezept genau befolgt, aber vielleicht sind das doch zwei Paar Schuhe. Du meine Güte, hat das geklebt! An mir, an der Küche, an der Werkbank, dem Teigschaber – überall! Und dünne war’s auch. Ich hatte das Gefühl, dass ich versuche aus Haferbreilein ein Brot zu wirken, so ein Batz war das. Ich bin fast verzweifelt. Scliesslich hab‘ ich mit Ach und Krach doch so eine Art Couronne erzielt und gebacken. Komischerweise, ist es sehr schnell sehr dunkel geworden. Mich stört das gar nicht – ich mag’s stark ausgebacken – aber GöGa hat gejammert. Beim nächsten Versuch werde ich die Temperatur wohl um 20-25 Grad reduzieren. Tja, und die Krume ist dichter als auf Deinen Fotos, also vielleicht habe ich 2/3 Gare etwas zu knapp bemessen. Aber schmecken tut’s prima, saftig und würzig-nussig, und das ist die Hauptsache. Wieder ein tolles Rezept, das ich noch üben muss und werde!

    LG,

    Vivien

    • Hallo Vivian,
      womit bist du nicht zufrieden???
      Die sieht doch super aus und wie du schon sagst: Der Buchweizen ist nicht gerade einfach für diese Form!
      Ich werde bald noch weitere Rezepte mit ähnlicher Form in den Blog bringen, aber hier wird der Teig einfacher zum Formen sein 😉
      Lg. Dietmar

      • Vivien

        Danke, lieber Dietmar!

        Ich freu mich schon auf das neue Rezept, aber ich werde auch dieses weiter üben – eben weil’s schwierig war! Erstens mag ich Buchweizen, und zweitens hab‘ ich einen ungeheueren Dickschädel. Jetzt erst recht, mit Fleiss! 😉

        LG,

        Vivien

  12. Petra C.

    Guten Abend, Dietmar. Habe gerade den Sauerteig angesetzt und mich etwas gewundert, daß hier 65 g Anstellgut drankommen. Sonst kommen da immer um die 10 g dran, aber hier 65 g. Hat das einen bestimmten Grund? Was bewirkt das?

  13. Andrea

    Hallo Dietmar, habe gestern dieses tolle Brot gebacken,
    den Buchweizen vor dem Mahlen geröstet – herrlich! Schmeckte uns zu italienischen Antipasti gestern Abend und heute Morgen zum Frühstück mit Käse hervorragend!
    Hat optisch noch Luft nach oben, geschmacklich gaaaaanz oben!
    Andrea

    • Hallo Andrea,
      das Brot sieht doch SUPER aus 🙂 🙂 !!!

      Du braucht nur die Schnitte etwas weiter oben anzusetzen, dann kann sich der Ofentrieb viel besser entfalten 😉
      (das wäre aber schon alles 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Petra C.

        Wie kann man eigentlich Buchweizenmehl rösten? Oder geht das nur mit den ganzen Körnern?

      • Du kannst das Mehl auf Backpapier dünn aufstreichen und im Ofen bei 220-240°C einige Minuten anrösten 😉

      • Petra C.

        Danke! Werde ich beim nächsten Mal ausprobieren. Dietmar, geht eigentlich auch ein höherer Anteil Buchweizenmehl?

      • Mir war das schon Geschmackliche Obergrenze ;_)
        Wenn du mehr magst, dann hau einfach rein (aber nicht zu viel!!)

      • Andrea

        Hallo Petra, ja, ich habe die ganzen Körner in der Pfanne ohne Fett geröstet, bis sie anfingen zu duften. Dann abkühlen lassen und in der Getreidemühle gemahlen. LG.Andrea

      • Petra C.

        Danke, Andrea. Guter Tip! Ich hatte das Mehl gekauft. Werde das nächste Mal ganze Körner Buchweizen kaufen, habe auch eine Getreidemühle. 🙂

  14. Doris

    Hallo, ich habe schon einige deiner Rezepte nachgebacken und bin echt begeistert.
    Ich möchte mich nun an das Buchweizenbrot machen, habe aber diese spezielle Gärform nicht. Ich denke derTeig dürfte recht klebrig sein. Könnte eine Frankfurter Kranz Form oder ein langes Leinenkörbchen nehmen. Was empfiehlst du?
    Liebe Grüße Doris

    • Hallo Doris,
      ja könnte klappen, aber könnte vielleicht etwas schwierig zum hantieren werden.
      Weißt du was vielleicht eine coole Form wäre?
      Lege in einen länglichen Gärkorb kleine ausgerollte Teigflecke. Die Teigflecke legt man nur mit einer hälfte in den Gärkorb und die andere hängt aus dem Gärkorb. Danach legt man die geformten Teiglinge in das Simperl (auf die ausgerollten Teigflecke) und der Teil was aus dem Gärkorb hängt wird nun auf das Teigstück gelegt/überlappt 😉
      Könnte eine echt klasse Brotform werden 😉

      Lg. Dietmar

  15. Herbert

    Ein sehr köstliches Brot, hatte kein Buchweizen mehr da, schmeckt mit Einkorn-Vollkorn aber auch lecker

  16. Ich glaube, der Blog hat gerade meinen Kommentar gefressen – Ressource limit Fehler 508… falls der Kommentar jetzt drei Mal erscheint: Sorry!
    Was ich geschrieben hatte:
    Du bist jetzt schon der zweite, der mir mit einem Buchweizenbrot die Zähne lang macht. Marie-Claude vom Blog Farine hatte jetzt einen Beitrag über eine Bäckerei, die ein Brot mit geröstetem Buchweizen bäckt. Und jetzt kommst du auch noch mit einem köstlich aussehenden Brot daher.
    Ich glaube, beim nächsten Einkauf wandert eine Packung Buchweizen in den Einkaufskorb ( und eigentlich sollte doch der Getreidevorrat abgebaut werden…)

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