Pain de Bretonne
Bevor ich die Rezepte mit dem Ruchmehl starte, möchte ich zuvor ein weiteres Rezept mit Buchweizenanteil in den Blog stellen. Bereits beim letzten Rezept bemerkte ich, das Teige mit Buchweizenanteil keine intensive Knetung benötigen. Bei diesem Rezept wurde der Teig nach der Autolyse nur 3 Minuten langsam gemischt. Eine längere Mischzeit oder eine zusätzliche Knetzeit hätte das Teiggerüst zerstört und eine weitere Aufarbeitung nur erschwert.
Wie auch beim letzten Rezept mit Buchweizenanteil würde ich diesen Teig nicht über die lange und kühle Gare führen. Ich finde der Teig ist durch den Buchweizenanteil nicht wirklich langzeittauglich und baut einfach zu stark bei dieser Führungmethode ab.
Besser ist es den Teig nach der Aufarbeitung bei Raumtemperatur reifen zu lassen und bei erreichter Gare in den Ofen zu schieben.
Rezept
für 1 Bretonne / TE 1427g
Sauerteig:
- 130g T80
- 65g Wasser
- 65g Anstellgut
TT: 26-28°C RZ: 12-15 Std TA: 160
Hauptteig:
- 260g reifer Sauerteig
- 500g T65
- 165g Buchweizenmehl
- 480g Wasser
Sauerteig, Wasser und Mehl kurz vermischen und 20 Minute zur Autolyse stehen lassen
- 20g Salz
- 2g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und weitere 3-4 Minuten langsam mischen
Aufarbeitung:
- Nach der Teigherstellung reift der Teig 90 Minuten in einer geölten Wanne und wird in dieser Zeit 2x gefaltet.
- Anschließend wird der Teig in 1x 300g und 8x140g Stücke geteilt und locker zu runden Teigstücken geformt.
- Das 300g schwere Teigstück wird nach einer 20 Minuten Teiglingsreife zu einem runden Fleck (Durchmesser 25cm) ausgerollt und in den Couronne-Gärkorb gelegt. Auf dieses ausgerollte Teigstück werden nun die 8 Stk mit Teigeinlage 140g gelegt (Teigschluss der Teiglinge OBEN!!).
- Nach dem Einlegen der Teigstücke wird der noch sichtbare Teil des ausgerollten Teigstücks (Mitte vom Gärkorb) Sternförmig eingeschnitten und auf die losen Teigstücke gelegt(überlappt).
- Anschließend erfolgt die Hauptgare bei 18-22°C
- Bei 2/3 Gare wird das Brot bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Nach 15 Minuten Backzeit wird der Ofen auf 210°C zurückgeschaltet.
- Die gesamte Backzeit sollte 50 Minuten nicht unterschreiten. Zur Unterstützung der Krustenbildung kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.
105 Kommentare
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Philipp
Hallo Dietmar,
sollen die 26-28℃ des Sauerteigs über die komplette Reifezeit gehalten werden? Also Wasser so einstellen dass man nach dem Mischen ca. 27℃ hat und dann ab in den Heizungskeller/Gärbox/Backofen mit Lampe?
Beste Grüße,
Philipp
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
nur wenn es sich irgendwie einfach lässt!
Ansonsten einfach an einem warmen Ort reifen lassen (22-24°C reichen auch völlig aus)
Lg. Dietmar
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Philipp
Super, Danke! “Wenn ja sonst auch”-Rezepte sind die Besten, hat einwandfrei geklappt, TT fallend von 28 auf 24 über Nacht, ca. 10 Stunden und ab geht die Post!
Geschmacklich der Wahnsinn, wir hatten den Kranz schon weggeputzt, da war er noch nicht mal kalt 🙂
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Dietmar Kappl
Sieht super aus und dann noch das Brot auf dem Foto so in Szene zu setzten – KLASSE!!
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Conny
Hallo Dietmar! Das Brot hat mich schon lange gereizt zu backen. Endlich: gestern ist meine Couronne-Form gekommen, Sauerteig angesetzt und heute gebacken. Hatte zwar kein T80 Mehl (ersetzt durch 1050) und kein Buchweizenmehl. Aber, Dank der Kommentare in Deinem Blog, habe ich dieses durch Ruchmehl ersetzt. Ich und der Rest der Family sind über das Ergebnis echt begeistert. Tolles Rezept. Ich backe seit März – leider sieht mich unser Bäcker seitdem nicht mehr so oft – aber es macht einfach Spass und ich bin immer wieder auf das Ergebnis gespannt. DANKESCHÖN!! LG Conny (…..habe heut auch noch die Buttermilchbrötchen von Björn gebacken…)
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
es schmerzt schon ein wenig wenn ich höre der Weg zum Bäcker bleibt fern 🙁
Leider kann ich es nicht ändern und viele meiner Kollegen sind aber an der Lage selber…
egal!!
So dein Brot ist der Wahnsinn und wenn man dann noch weiß, das du erst seit einigen Monaten bäckst, dann bekommen diese Backwerke noch mehr Aufmerksamkeit geschenkt! Dein Couronne ist der Wahnsinn – richtig geiles ARTISAN-Style 🙂 🙂
Das Brot war sicher der Hammer!!!!!
Lg. Dietmar
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Conny
Lieber Dietmar, vielen vielen Dank für Dein Lob, über das mich echt freu! Und was mir noch am Herzen liegt: bei unserem Bäcker kaufe ich selbstverständlich weiterhin ein (wenn auch nicht mehr so oft, ….aber mind. einmal die Woche) . Und mir ist es auch ein grosses Anliegen, bei unseren Bäckern und Metzger einzukaufen und diese in ihrem Handwerk zu bestärken. Aber leider gerät dieses Bewusstsein beim Verbraucher immer mehr in den Hintergrund. Und es zählt nur noch Masse statt Klasse. Lieber Dietmar, in diesem Sinne wünsche ich Dir und Deinen Bäckerkollegen weiterhin viel Arbeit und Spass in der Backstube! Lieben Gruss Conny
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂
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Conny
……und der Anschnitt….
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Dietmar Kappl
MEGA
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Renate
Fürs erste Mal, finde ich, ist es mir gelungen. Jetzt fehlt mir nur noch Deine Absolution 😉.
Spass beiseite, ich finde die Rezepte hier im Blog gelingsicher und ich bin begeistert.
Eine Frage zu diesem Rezept habe ich aber noch : kann man die 2g Hefe auch weglassen und dafür die Stückgare verlängern? Müsste doch klappen, oder?
Liebe Grüße, Renate
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Dietmar Kappl
Hallo Renate,
das Brot ist der absolute Wahnsinn!!!!
Wenn dein Sauerteig (was ich denke) triebstark ist, kannst du die Hefe vollständig weg lassen 😉
Teigreife vor der Aufarbeitung aber um mind. 60-90 Minuten verlängern.
Lg. Dietmar
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Barbara
Hallo Dietmar,
als relativer Brotbackneuling freue ich mich sehr über all die tollen Rezepte, die selbst mir als Anfängerin gut gelingen. Das Pain de Bretonne hat es mir angetan. Aber braucht es wirklich eine Couronne-Form? Oder gelingt das im ersten Versuch auch als “normales Brot”?
Viele Grüße aus Berlin
Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
kannst es auch ohne Backen – wenn es dir gefällt und Spaß daran findest kannst du nachträglich immer noch eine Form kaufen.
Viel Spaß beim Backen 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Hallo Barbara,
ohne Dietmar vorgreifen zu wollen … eine Coronne kann auch relativ leicht ohne eine entsprechende Form hergestellt werden. Habe ich schon ein paar mal ohne Probleme gemacht.
Zum Beispiel so: https://www.youtube.com/watch?v=BT2nxTMBMrc
Lg. Achi
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Barbara
Super, vielen Dank! Habe ich ausprobiert und klappt super 🙂 Ich glaube aber, langfristig muss doch eine Form her 🙂
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Swen Paulsen
Der Hunger verzeiht die Untergare…. Lecker..
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
merkt doch keiner 😉
Das nächste mal etwas kühler anbacken und passt perfekt!!
Lg. Dietmar
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Herbert
Hallo Didi,
hab heute wieder die Couronne aber nach dem Rezept Basler Brot mit 1 1/2 -facher Teigmenge gemacht – Urteil obliegt dir.
Da der Ofen schon heiß war wurden noch Elsässer Frühstücksweckerl aus dem Elsässer Brötchenmehl gemacht
lg Herbert
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
Ausbund, und Krustenfarbe sind eine Wucht!!!
Happy Homebaking 😉
Lg. Dietmar
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Herbert
Hallo Didi,
es war ein Geschenk für jemanden und der hat sich massiv überessen -anscheinend dürfte auch der Geschmack gepasst haben.
lg Herbert
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Achi
Hallo nochmal Herbert,
habe mich glaube ich ungeschickt ausgedrückt merke ich gerade. Wollte sinngemäß rüberbringen, dass die wunderschöne Couronne mit dem Basler Brotteig sogar noch besser schmeckt als sie ohnehin schon aussieht 🙂
Das andere Rezept kenne ich ja nicht. Aber ich glaube ich besorge mir demnächst auch eine Couronne-Form. Das sieht echt toll aus.
Lg. Achi
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Herbert
Hallo Achi,
es ist schon ein Hingucker in dieser Form auch wenn es einen Nachteil gibt – man muss immer keilförmig das Brot herunter schneiden was aber bis jetzt kein Hinderniss war es zu essen.
lg Herbert
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Achi
Hallo Herbert,
ich bin zwar nicht Dietmar ,,, aber ich kann mir einfach nicht verkneifen dir zu sagen, dass dein Krönchen einfach wunderschön geworden ist und sicher noch besser schmeckt mit dem Teig 🙂
Lg. Achi
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Herbert
Hallo Achi,
da habe ich anscheinend etwas falsch “bedient” . Ja ich habe das jetzt schon vier mal mit dem Ruchmehl gemacht und es ist schneller gegessen als man schauen kann -anscheinend scheint es zu schmecken.
lg Herbert
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Gyrit
Hallo Didi, eine kurze Frage??
Die Teigmenge des P.d.B. ist ideal für den Gärkirb mit ca. 28cm! Nun hab ich beim letzten Backkurs die Couronne-Form mit ca 32cm gekauft und da wird es- wie wir Steirer sagen, eine „Blotschn“ ?
Um wieviel soll ich die 140g und 300g bei einer Teigmenge von 1427g erhöhen, dass es passt? Danke für deine Hilfe❤️
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Dietmar Kappl
Hallo Gyrit,
ich würde die Teigeinlage um 30% erhöhen 😉
(ich finde dein Brot trotzdem MEGA – für mich muss es nicht immer … sein)
Lg. Dietmar
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Irmgard
Hi Dietmar,
meine Buchweizenexperimente treiben mich an den Rand der Verzweiflung. Geschmack super, Optik na ja… Einen wichtigen Hinweis hab ich jetzt hier gefunden, keine lange, kalte Teigführung. Hast Du es schon mal mit einem Buchweizenpolish bzw. einer Biga versucht? Wenn ich den Buchweizen dafür nehme, habe ich doch das ganze Gluten des Mehlanteils zur Verfügung, was der Krume dienlich sein sollte…oder hat der Buchweizen noch weitere Tücken? Danke für Deine Hilfe?
Grüße
Irmgard
http://www.wildes-brot.de
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Dietmar Kappl
Hallo Irmgard,
hier muss ich leider passen denn mit Buchweizen hab ich zuwenig Erfahrung um wertvolle Tipps zu geben.
Ich würde es einfach versuchen den nur durchs probieren wird man schlauer 😉
Lg. Dietmar
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Irmgard
danke, dann versuch ich mal mein Glück und werde berichten
Grüße
Irmgard
http://www.wildes-brot.de
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Claudia Rübsamen
Hab schon ewig einen Couronne Gärkorb hier liegen, heute hab ich mal beherzt zugegriffen und ihn eingeweiht.
… leider hab ich mein Buchweizenmehl versemmelt ? keine Ahnung wo ich es hingeräumt habe, so hab ich als Alternative zum Ruchmehl gegriffen.
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
wenn so was aus dem Ofen kommt vergießt man gerne 🙂
Wie aus dem Lehrbuch!!
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Hallo Dietmar, hier meine Couronne, die ich gerade aus dem Ofen geholt habe. Angeschnitten wird erst zum Frühstück.
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Dietmar Kappl
Du machst mich fertig 🙂 🙂
MEGA!!!
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Die Spinne
Dein Kurs war halt doch nicht umsonst!!! ?
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Marcel
Hallo Dietmar,
bin ganz zufrieden damit, Anschnitt folgt am Abend. Beim nächsten Mal werd ich’s auf 500g Mehl runterrechnen, in meine 1kg Gärkörbchen hab ich nur 6 Kugeln reingebracht und es war dann ziemlich tricky, das Loch zu behalten (Becher rein, der dann natürlich trotz viel Mehl geklebt hat).
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
ich finde es schon wieder genial 🙂
EGAL – muss nicht immer perfekt sein – ich nenne es mal ARTISAN 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Victoria
Dietmar,das ist kein Brot .Das ist ein Genuss .Ich hatte kein Buchweizenmehl zu Hause ,aber selbst Buchweizen schon .Einfach selbst gemahlt zwar in Küchenmaschine ,aber mit Ergebnis war sehr zufrieden .Leider mein Deckelchen nicht so schön hoch gegangen .Nächste mal ich versuche das korrigieren .
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Dietmar Kappl
Hallo Victoria,
die Krume sieht ja klasse aus 🙂
(zum Deckel: dieser gehört entweder mehr bemehlt oder die Teigenden des Teigflecks mit etwas Öl bestreichen – dann verklebt das ganze nicht in sich und der Teigling weiß beim Backen wo dieser reißen muss)
Lg. Dietmar
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Victoria
Dietmar ,danke schön
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Victoria
noch ein Bild
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Martin
Hier noch mal der Anschnitt.
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Martin
Ich hatte Schwierigkeiten dem Teig genug Spannung zu geben, er war für meine Begriffe zu weich und lief auseinander. Ich konnte dann auch nur sieben statt acht boule unterbringen.
Macht aber nüscht, geschmeckt hat’s trotzdem.
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
egal dein Brot sieht SUPER aus – schön rustikal 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Martin
Hallo Dietmar,
ich habe eine einfache Frage. Idealerweise wird die Couronne doch mit den umgelegten Teigstreifen und Schluss nach oben gebacken, richtig?
Wie bekomme ich die Couronne heil und gesund auf den Backstein, zwei mal drehen?
Oder wird doch mit Schluss nach unten gebacken?
Danke für das tolle Rezept,
Martin
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
du legst einen Backschieber auf das gegarte Couronne, drehst es und schiebst es anschließend vom Backschieber auf den Backstein 😉
Lg. Dietmar
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Gyrit
Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte!
Ich kann’s nicht lassen…..
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Herbert
Der Backkurs bei dir hat gefruchtet! Ich habe das Brot mit 1:4 Brühstück gemacht mit doppelter Teigmenge.
Einen Teil dann noch mit geröstetem Sesam und Mehrkornmischung versehen.
Geschmacklich ist es ein Wahnsinn und auch die Aufarbeitung ging sehr gut.
Danke Didi für das tolle Rezept !!
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
verrückt wie du deine ganzen Hobby unter ein Dach bringst 🙂 🙂
Das Brot sieht verdammt gut aus!
Lg. Dietmar
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Herbert
anscheinend kann man nur ein Foto hochladen
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Herbert
habe noch 2 Fotos vergessen
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Dietmar Kappl
MEGA – klasse!!!
(man sieht die Leidenschaft am Backen)
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Gyrit
Lieber Dietmar, es ist zwar noch Luft nach oben aber fürs erste Mal bin ich zufrieden?
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Dietmar Kappl
Hey Gyrit,
ich trau meinen Augen nicht 🙂 🙂
Sieht ja Mega aus und wenn man das Foto betrachtet, dann sieht man 100% Leidenschaft beim Brotbacken!!!
Lg. Dietmar
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Gyrit Kratzer
Danke, ich hab mich selber sehr gefreut….und die Leidenschaft zum Backen hast du entfacht 🙂
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Markus Pirchner
Tolles Foto!
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
da mir vor kurzem bei einem Aufenthalt in der Steiermark eine Packung Buchweizenmehl der Weinhandl-Mühle in die Finger kam, hatte ich jetzt endlich einen Anlass, dieses Rezept auszuprobieren. Mangels Couronne habe ich ein “normales” Gärkörbchen verwenden und eine japanische Teetasse in die Mitte gesetzt. Ist nicht ideal – und man sieht es an der Formgebung -, aber es hat immerhin geklappt. Allerdings habe ich nur 5 der 8 Teiglinge untergebracht, die restlichen 3 habe ich einfach als kleine Weckerl mitgebacken.
Trotz der moderaten TA von 170% (wenn ich mich nicht verrechnet habe), schien mir der Teig relativ weich (aber noch verarbeitbar). Das dürfte wohl am Buchweizenanteil liegen.
Frage daher: Könnte man das Buchweizenmehl nicht für ein Kochstück heranziehen? Das sollte doch die Teigstabilität erhöhen, oder irre ich da? Wie würde sich das auf die notwendige Wassermenge auswirken?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
ein Kochstück aus Buchweizen habe ich noch nie probiert – da muss ich passen 😉
Ich kann mich noch genau an die Teigherstellung dieses Brotes erinnern! Der Teig ist sehr schnell überknetet und neigt anschließend schnell zum weich werden!
Vielleicht bringen 10-20% Weizenvollkorn etwas mehr Stabilität ins Teiggerüst?
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
gerade habe ich das Pain de Bretonne v.2 aus dem Rohr geholt. Wie das Foto zeigt, sieht das dem Original schon deutlich ähnlicher. Ich habe es diesmal mit einem Kochstück probiert.
Da Vorsicht die Mutter der Porzellankiste ist, habe ich 65g Buchweizen und 180g Wasser dafür “abgezweigt”. Wie sich herausgestellt hat, reicht die Wassermenge nicht aus für ein echtes Kochstück. Das Buchweizenmehl “schnupft” das Wasser, lange bevor der Kochpunkt erreicht ist. War aber letztlich egal.
Ich schätze, dass man locker ein Mischungsverhältnis von 1:5 erreichen kann; probiert habe ich das allerdings nicht.
Es ergibt sich allerdings ein Problem: Beim Vermischen gibt das “Kochstück” einiges an Wasser wieder an den Autolyseteig ab, mehr als das bei Kochstücken mit Weizenmehl der Fall ist. Da wäre schon noch einiges an Experimenten erforderlich, um das richtige Verhältnis herauszufinden.
In Summe habe ich diesmal um ca. 35g Wasser mehr in den Teig gebracht, der aber immer noch deutlich stabiler war als beim ersten Versuch. Möglicherweise würden sich auch 50g ausgehen, aber ich wollte es nicht zu weit treiben 😉
Vorbehaltlich des Anschnittes und der Verkostung ist mein erstes Fazit, dass sich der kleine Mehraufwand, einen Teil des Buchweizenmehles zu verkochstücken, durchaus lohnt. Etwas aufpassen muss man schon, da sich Buchweizen und Wasser nach einer gewissen Zeit/bei einer gewissen Temperatur relativ rasch “zusammenklumpen”. DA ist nix mit Pudding-Prozess. Das Ergebnis sieht auch eher aus wie alternder Fensterkitt, löst sich aber beim Teigkneten wieder in Wohlgefallen auf.
Vielleicht mag ja jemand den Ball aufgreifen und die eine oder andere Testreihe mit Buchweizen-Kochstück zu diesem Rezept anstellen.
Das Buchweizenmehl stammte übrigens von der Weinhandl-Mühle in Dirnbach bei Straden (Steiermark). (Falls das jemanden interessiert 😉 )
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
DANKE das du deine Versuche hier im Blog teilst 🙂 🙂
Nach dem Foto zu urteilen ist das Brot eine Wucht!!
(nicht zu vergleichen mit der Teigführung ohne Kochstück;-) )
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
danke für dein Feedback. Kann natürlich sein, dass ich den Teig überknetet habe, obwohl ich eigentlich nicht den Eindruck hatte. Vielleicht nehme ich beim nächsten Mal einfach das Paddel, das reduziert die Knetzeit.
Und ich werde ein Buchweizen-Kochstück einfach mal probieren. Mehr als schiefgehen kann es ja nicht 😉
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
ja BITTE und lass hören wie es dir erging – würde mich interessieren 😉
Lg. Dietmar
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Anna-Lena Schönwald
Mein „erstes Mal“ mit Rosinenwasser und es hat tatsächlich funktioniert!
Die Stockgare ging so schnell, dass ich kaum hinterher gekommen bin
Vielen Dank!! ??
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Anna-Lena Schönwald
ganz sicher nicht- hab ja noch nen Liter von dem Zeug 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
sieht klasse aus – das wird wahrscheinlich nicht das letzte Stück mit Rosinenwasser gewesen sein 😉
Lg. Dietmar
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Anna-Lena Schönwald
Ups- das war das falsche Brot ?
Wollte zum Olivenbrot kommentieren- sorry, gerne einfach löschen ?
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Dietmar Kappl
passt scho 😉
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Anna-Lena Schönwald
Ich liebe Buchweizen (und die Bretagne sowieso) und musste deshalb dieses Brot sofort nachbacken (Backt sich ja quasi von selbst und ist in der Form variabel)
Es schmeckt ganz wunderbar!! Eine schöne Ergänzung / Alternative auch zu Baguette auf der Brottafel. Werde es morgen mit Butter bestrichen und gebratenen Champignons probieren.
Danke Danke Danke! 🙂
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