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Pan sencillo

Das “Pan sencillo” schmeckt hervorragend als Beilage zum Grillen. Der Sauerteig und der Vollkornanteil verschaffen dem Brot eine Würzige Note und machen die Krume wattig und saftig. Die Röststoffe der Kruste durchziehen nach dem Backen die Krume und verleihen dem Brot ein malzig und nussiges Aroma.

Zusätzlich könnte man den Teig mit einer langen und kalten Führung kombinieren. Dadurch entwickelt sich das Aroma in der Krume noch besser und man spart Zeit am Backtag. Der Teig wird lediglich aus dem Kühlschrank geholt, portioniert, verdreht und gebacken.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1044g / 3Stk a 348g

Roggensauerteig

  • 50g Roggenmehl Type 960
  • 45g Wasser 35°C
  •   5g Anstellgut

TA: 190     TT: 26-28°C    TR: 15 Std

 

Weizensauer

  • 70g Weizenmehl Type 1600
  • 75g Wasser 35°C
  •   5g Anstellgut

TA: 207     TT: 27-29°C     TR: 15 Std

 

Saaten – Brühstück

  • 30g Sonnenblumen
  • 15g Sesam
  • 15g Mohn
  • 40g Wasser

Saaten in einer heißen Pfanne rösten. Nach dem rösten werden die Saaten in ein Gefäß gefüllt und sofort mit heißem Wasser übergossen. Anschließend 1 Stunde quellen lassen.

 

Hauptteig

  • 100g reifer Roggensauer
  • 150g reifer Weizensauer
  • 100g Brühstück
  • 350g Weizenmehl Type 700
  •   50g Dinkelvollkornmehl
  • 270g Wasser
  •   10g Honig
  •   11g Salz
  •     3g Hefe

TA: 175    TT: 24-27°C     MZ: 12 Minuten langsam /2 Minuten schnell

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten am 12 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Danach 2 Minuten schnell kneten – Teig muss sich vom Kesselrand lösen.
  • Teig in eine geölte Wanne legen und zugedeckt reifen/entspannen lassen.
  • Nach 40 Minuten falten und weitere 40 Minuten reifen lassen.
  • Teig in 3 gleich große Stücke teilen, drehen und in ein Leinentuch legen.
  • Bei erreichter 3/4 Gare werden die gegarten Teiglinge in den Ofen geschoben.
  • Mit kräftigen Schwaden bei 250°C fallend 235°C backen.
  • Schwaden nach halber Backzeit ablassen und kräftig ausbacken – Backzeit ca. 30 Minuten

 

 

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56 Kommentare

  1. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    das zweite Brot gestern war dann noch dieses! Wieder ein super Brot!! Da weiß man nicht welches von den vielen das Beste ist! Unsere Nachbarn bekamen auch eine Kostprobe und sie waren auch ganz begeistert. Das nächste mal werden wir eine Kalte Gare versuchen.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!!!
    LG
    Susanne und Frank

  2. thomas

    hallo dietmar,
    heute habe ich die ersten brote gebacken.
    gruss thomas

  3. Mark

    Hallo Didi,
    Ich komme bei der TA Rechnung irgendwie auf ein anderes Ergebnis.. Der Weizensauerteig hätte meiner Meinung nach TA 207 womit ich dann im Hauptteig auf ca. 176 komme.
    Kann das sein?
    Schönen Gruß aus Nöstlbach :)

  4. Maria

    Wow, das Brot ist ja richtig lecker geworden! Ich habe ca 20g weniger Wasser verwendet, weil ich nicht wusste, wie die deutschen Mehlsorten im Vergleich zu den österreichischen sind. Krume und Kruste sind Bombe und die Saatenmischung einfach der Hammer.

    DANKE!

  5. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, ich möchte mich nach der langen Winterpause auch mal wieder melden und Dir gleich ein höchstes Lob für diese köstliche Brot aussprechen. Da es so gut schmeckt habe ich es heute schon zum 3.Mal gebacken. Doch wie Du weißt, bin ich ein Freund des Experiments. Ich habe leichte Veränderungen vorgenommen. Die Größte ist, daß ich den Teig für 24 Std. in eine geölten Wanne im Kühlschrank gelassen habe und am Backtag nur 2 Brote geformt habe. Zu den Körnern sind noch 20g gekaufte Röstzwiebeln gekommen, die ich nach einem Falten nach 8 Std. in den Teig gegeben habe. So sind die Zwiebeln zum Backen schön weich.
    Das Ergebnis zeigen die Bilder.
    Gruß
    Uwe

  6. Stone

    Hallo Dietmar,
    wieder einmal ein Super tolles Rezept. Vielen herzlichen Dank!!!
    Es ist zwar noch nicht ganz so hübsch wie deines, aber wenn Deines auch so lecker war wie meines, habe ich wenigstens den Geschmack getroffen :-p
    ( Foto leider etwas unscharf )
    Schöne Grüße
    Stone

  7. Armin

    Hallo Dietmar, endlich habe ich die Energie aufgebracht dieses tolle Brot zu backen, auch mich hat die Grippe erwischt, bin noch etwas wackelig auf den Beinen, aber das Schlimmste ist überstanden.
    Ich habe gleich mal die doppelte Menge gemacht und die Hälfte zu Weckerl verarbeitet, hat super funktioniert.
    Übrigens, die meinen sind eine Dinkel Version. Wieder ein klasse Rezept von dir das man nur empfehlen kann.
    LG Armin

  8. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich habe ebenfalls den Versuch gestartet und bin mal wieder sooo begeistert, was Du wieder aus dem Hut gezaubert hast. Ich liebe den Geschmack von Mohn, leicht angeröstet ein Traum. Das backe ich gerne wieder, wenngleich die Wiederholungsliste inzwischen länger ist als die Nachbackliste. Wo soll das noch enden?
    Liebe Grüße
    Hanne

  9. Uta

    Auch ich musste das Rezept unbedingt nachbacken. Es ist ein recht einfacher Teig, aber durch die 2 unterschiedlichen Sauerteige und dem Brühstück doch wieder so, wie ich es mag. Mit der 3/4 Gare hatte ich so meine Probleme. Da habe ich auch mehr auf die Uhr geschaut, als zum Teig. Nach 45 min. Gare kam der Teig auf den heißen Stein. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden. Es ist sehr schmackhaft und lecker. Werde ich wieder backen.

    Dietmar, auf meinem Bild sieht man einen klassischen Brotfehler. Wäre schön, wenn Du ihn mir mit Deinen Worten erklären könntest.

    Ansonsten sag ich nochmal Danke für das leckere Rezept.

    Liebe Grüße von Uta

    • Hallo Uta,
      meinst du den kleinen Hohlraum direkt unter der Kruste?
      (Bei weichen Teigen kann dieser sehr leicht auftreten. Vor dem drehen den Teig mit dem Handrücken leicht andrücken – dadurch verteilst du die Luft gleichmäßig.)
      Lg. Dietmar

  10. Edgar

    Hallo Dietmar,
    bist Du erkrankt, oder zu sehr im Stress ? :-)
    Hätte eine Frage zur TR 15 Std. beim Sauerteig !
    Wie lange kann/darf man die 15 Std. max. über oder unterschreiten ??
    Da ich berufstätig bin, komm ich mit den Zeiten einfach nicht richtig hin,
    und kann dann nur am Wochenende backen.
    Würde es funktionieren, wenn ich abends 20.00 Uhr den Sauerteig ansetze und am nächsten Tag gegen 16:00 den Teig ansetze = 20 Std. ??
    Anschl. den Teig bereiten und wieder für die gleiche Zeit, also bis zum nächsten Tag in Kühlschrank bis 16-17:00 Uhr.
    Dankeschön vorab und einen schönen Tag
    LG Edgar

    • Hallo Edgar,
      mich hat voll die Grippe erwischt :-(
      Klar kann der Sauerteig auch 20 Stunden stehen ;-)
      Lg. Dietmar

      • Edgar

        Guten Morgen Dietmar,
        erst mal eine GUTE BESSERUNG und vielen Dank für die Antwort.
        Eine Frage hätte ich hierzu noch. Kann ich den fertigen Teig dann auch
        wieder für 20 Std. in den Kühlschrank stellen ?
        Evtl. die Hefe reduzieren ?
        Dankeschön nochmals.
        Edgar

      • Hallo Edgar,
        20 Stunden sind verdammt lange – die Hefe musst du halbieren und den Teig vielleicht um 3-4 TA-Punkte reduzieren.
        (das gibt dem Teig mehr Stabilität)
        Lg. Dietmar

    • Ingridl

      Hallo Edgar,

      ein Tipp noch von mir, wenn Du eine längere Verarbeitungstoleranz möchtest: versuch es mal mit dem Monheimer Salzsauerteig. Hierbei wird dem Sauerteig beim Reifen 2 % Salz (gerechnet auf die Mehlmenge) zugesetzt und die Menge des ASG erhöht sich auf 20 %. Ich bereite meine Sauerteige fast nur noch auf diese Art zu, denn außer der großen Verarbeitungstoleranz von locker 20 Stunden (das Salz verzögert den enzymatischen Abbau) gibt es dem Teig Stabilität, mehr Aroma und verhindert ein wenig die Braunfärbung des Roggen-ST. Ich setze den Sauerteig sehr warm an (ca. 45°), er kühlt sich dann während des Stehens herunter und man simuliert ein ganz klein wenig die Mehrstufenführung. Der Sauerteig wird dadurch sehr mild und aromatisch. @Dietmar: ich hoffe, ich habe das einigermaßen richtig erklärt, sonst lasse ich mich gern korrigieren. :-)

      • Hallo Ingrid,
        besser geht`s nicht – DANKE :-) :-)
        Lg. Dietmar

      • Edgar

        Wooow, bin begeistert von euch….
        Vielen Dank!!

      • Edgar

        Hallo Ingrid,
        woher hast Du das Wissen ? Bist doch nicht “nur” eine Hobbybäckerin, oder ?
        LG
        Edgar

      • thomas

        hallo ingrid,
        ist es so richtig:
        Roggensauerteig

        50g Roggenmehl Type 960
        45g Wasser 35°C
        (19g as)
        (1g salz)

        TA: 190 TT: 26-28°C TR: (20-25std.)

        Weizensauer

        70g Weizenmehl Type 1600
        75g Wasser 35°C
        (29g as)
        (1,4g salz)

        TA: 107 TT: 27-29°C TR: (20-25 Std.)

        gruss und danke thomas

  11. Hallo Dietmar
    Das Rezept geht auch mit Dinkelsauerteig und Dinkelmehl! Sehr schmackhaft!
    Wenn mir jemand erklärt wie ich ein Photo von meinem Mac hochladen kann wäre ich sehr froh!
    Liebe Grüße
    Herbert

  12. Helmut

    Hallo Dietmar
    Da sich ja wieder wenige trauen, Fotos von missratenen Backergebnissen zu posten ,werde ich heute mal den Reigen eröffnen.

    Meine Finger kleben. Es war kurz vor Backen an der Küchenwand!

    Ich habe das Brot mit Vogelfutter und weissen Mohn,sowie geschälten Sesam zusammengebappt. Hier das Ergebnis

  13. Hallo Dietmar!

    Danke für das tolle Rezept. Habe es heute nachgebacken:
    Wahnsinn!!! Dieses Aroma .

    BG
    Arndt

  14. Peter-Andreas Hans

    Lieber Dieter, aus welchem Land stammt dieses Brot? Der Name klingt spanisch…

    VG Andreas

  15. Himmel noch eins …. ich komm hier grad vorbei und hab soooo nen Hunger …. und dann dieses Brot …. muss ich haben …. am besten sofort! Rezept ist schon notiert …. und jetzt geh ich doch erstmal auf Nahrungssuche! Mann, Mann, Mann … der Dietmar hats drauf!
    Liebe Rosaliegrüße ;-)

  16. Hallo Dietmar!
    Super Rezept – ich komm gar nicht mehr nach. Back schon fast jeden Tag. Das wird zur Sucht.
    Alles Liebe Sam

  17. Eva

    Hallo Dietmar,
    Dein neues Rezept schaut wieder sensationell gut aus! Wenn ich es mit langer kühler Gare machen möchte, soll ich dann die Hefemenge verringern?
    Ich würde den Teig in der Früh machen und am Abend backen, also nach 10 bis 12 Stunden.
    Backen macht mir so viel Freude,Vielen Dank für die Arbeit die du dir für uns machst!

  18. Herbert Schmid

    Hallo Dietmar,
    ich werde dieses Rezept gleich heute ausprobieren, Nur eine Verständnisfrage eines “Bäckerlehrling” – weshalb braucht es keine Autolyse?

    lg Herbert

    • Hallo Herbert,
      Autolyse kann man immer machen, aber hier war ich zu ungeduldig ;-)
      (im nachhinein bereute ich es sogar!)
      Lg. Dietmar

      • Herbert Schmid

        Hallo Dietmar,

        soeben eingeschossen habe ich doch noch Fragen zu dem Teig.
        Ich habe messbedingt ca. 285 gr Wasser und 360 gr Weizenmehl (aber T65) verwendet und mir ist der Teig durch die Finger geronnen. In einer aus Bäckers Sicht nicht optimalen Aktion habe ich dann nochmals 100gr Mehl neu eingerührt, wieder gestreckt und Stückgare gemaccht und jetzt sieht es zumindest im Ofen recht gut aus, geht schön auf.
        Was kann das sein dass mein Teig nahezu unbearbeitbar war?

        lg und danke Herbert

      • Hallo Herbert,
        kann es sein, das du das Vollkornmehl vergessen hast?
        Lg. Dietmar

      • Herbert Schmid

        Hallo Dietmar,

        nein das Dinkelvollkornmehr habe ich sicher genommen.Helmut weiter oben dürfte ähnliche Erlebnisse gehabt haben

        lg Herbert

  19. Renate

    Hallo Dietmar,
    zusätzliche lange, kalte Führung – das heißt, nach der 80minütigen Reife nochmal über Nacht im Kühlschrank reifen lassen, richtig?
    Liebe Grüße
    Renate

  20. Edgar

    Hallo Dietmar,
    das hat aber SUUPER schnell geklappt mit Deinem Versprechen. Werde den Sauer baldmöglichst ansetzen.

    Vielen Dank nochmals
    Edgar

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