Pane Acida

Ein weiteres Brot des Sauerteigkurses in der Meraner-Mühle wird das „pane acida“. Der Sauerteig wird im zwei-Stufenverfahren hergestellt und stellt einen guten Kompromiss zwischen einer Dreistufenführung. Hierbei wird auf die Führung eines Anfrischsauers verzichtet. Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den Mittagsstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur 2. Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit nach 15-24-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen.

Der Zweistufenführung liegen unterschiedliche Vollsauerreifezeiten zugrunde. Diese bewegen sich zwischen 2,5 und 4 Stunden. Als Folge stellen sich Unterschiede in der Krumenstruktur und im Brotgeschmack ein, insbesondere in der Abhängigkeit von der jeweiligen Vollsauertemperatur.

  • Vollsauertemperatur 32°C =    3 Stunden Reifezeit
  • Vollsauertemperatur 30°C = 3,5 Stunden Reifezeit
  • Vollsauertemperatur 28°C =    4 Stunden Reifezeit

Die Zweistufenführung bietet somit ein weites Feld von Variationsmöglichkeiten.

 

Um die folgende Rezeptur nachbacken zu können, empfehle ich die verwendete ital. Roggenmehltype 2 durch Alpenroggen zu ersetzten. Des weiteren habe ich die Wassermengen für die Sauerteigführung korrigiert und angepasst.

 

REZEPTUR für ein Teiggewicht von 1127g

 

Grundsauer:

  •   4g Anstellgut
  • 42g Roggenmehl Tipo 2  (42g Alpenroggen)
  • 55g Wasser  (42g Wasser)

TT: 25-27°C    RZ: 15-24Std

 

Vollsauer:

  • 101g reifer Grundsauer
  •  83g Roggenmehl Tipo 2   (83g Alpenroggen)
  • 145g Wasser  (96g Wasser)

RZ: 3Std / 32°C      RZ: 3,5Std / 30°C    RZ: 4Std / 28°C

 

Brotaroma:

  • 50g Wasser
  • 25g zerkleinertes Restbrot

2-3 Stunden einweichen

 

Hauptteig:

  • 329g reifer Vollsauer
  • 350g Dinkelmehl
  •   80g Roggenmehl Tipo 2 (80g Alpenroggen)
  •   50g Roggenmehl Tipo 3  (50g Alpenroggen)
  • 225g Wasser   (200-225g Wasser)
  •   75g eingeweichtes Restbrot
  •   15g Salz
  •     3g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 6 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend den Teig zugedeckt 20 Minuten im Kessel rasten/reifen lassen.
  • Den Teig aus der Rührschüssel geben und rustikal zu einem runden Laib formen (nur locker zu einem runden Laib formen).
  • Backrohr auf 250°C vorheizen.
  • Nach ca. 35-40 Minuten Gare (2/3 Gare) den Teigling auf eine Brotschüssel kippen und mit etwas Wasser an der Oberfläche rustikal abstreichen. VORSICHT: es darf kein Wasser an Seite ablaufen, denn der Brotlaib könnte ansonsten am Brotschieber festkleben!!
  • Gebacken wird das Brot mit Schwaden bei 250°C.
  • Ofen nach 5 Minuten auf 200°C zurückschalten  und kräftig ausbacken (ca. 60 Min.)

 

 

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26 Kommentare

  1. Marcel

    Hallo Dietmar,

    hatte dieses Brot schon einmal vor längerer Zeit gebacken, damals mit normalem Roggenmehl. Diesmal die Variante mit Alpenroggen, die viel besser gelungen ist, auch geschmacklich kein Vergleich. Meine Sauerteige sind gerade voll in Schuss, mag wohl auch an den Temperaturen liegen. Um optisch an Deines ranzukommen, hätte es wohl eine wesentlich längere Gare gebraucht, hab mich diesmal wohl zu genau ans Rezept gehalten – und fürs erste Foto war ich diesmal zu langsam 😉

    Liebe Grüße,
    Marcel

  2. Kristin

    Hallo Dietmar,

    ich antworte hiermit auf deine Antwort vom 09.03.17:
    Ein krasser Brotfehler… oh je!

    Ich sehe und weiß sehr zu schätzen, dass du dir richtig Gedanken gemacht hast. Danke!
    Schon deiner Mühe wegen mache ich mich an das Projekt. Aber erst brauche ich wieder Alpenroggen.

    Du erwähnst, du vermutest auch evtl. einen Fehler in der Sauerteigführung. Vielleicht können wir uns dann in der Zwischenzeit dem „Millers Bread“ zuwenden – siehe dort. Meine Schwachpunkte sind nach wie vor – Erkennen von ausgeknetetem Teig und Sauerteigreife. Dort ist der Brotfehler auch nicht so krass :-), sicher eher typisch…

    LG, Kristin

  3. Kristin

    Hallo Dietmar,

    ich bin seit langem stiller Leser und Anwender und überwinde mich nun wegen diesem ausgezeichneten Brot (saftig, harmonisch, ausgeprägt), zu schreiben:
    Ich habe zwei Mal hintereinander den gleichen Brotfehler produziert, siehe Foto.

    Vielleicht erzählt Dir das Foto gleich eine Geschichte 🙂

    Trotzdem etwas Hintergrund:

    Alpenroggenvariante – meine Abweichungen (Temperaturen – sofern angegeben – weitgehend eingehalten):
    – keine Hefe (mir gefällt das wundergleiche Prinzip Wasser, Mehl, Salz, physikalische Parameter, fertig)
    – deshalb: Stockgare ca. 30 Min. länger, Stückgare ca. 50 Min. länger (ca. 20 % aufgegangen)
    – ca. 30 g mehr Wasser als für die Alpenroggenvariante angegeben (Teig trotzdem auf der festen Seite)
    – 9 Min. mit Ankarsrum geknetet
    – gebacken im Topf

    Beschreibung der Fehler:
    – eher flach (keine Wölbung nach oben)
    – vertikale Krustenrisse ringsum (ein Symptom?)
    – sehr kleine Porung neben Riesenlöchern

    Möglichkeiten der Fehler:
    1. immer noch zu kurze, oder zu lange Gare insgesamt?
    2. zu viel/zu wenig Wasser,
    3. ODER: die 30 g Nachschüttwasser zu spät in den Knetvorgang gegeben, so dass – auch wenn es gut aussah, es nicht vollkommen homogen eingearbeitet war?

    Danke für diesen schönen Blog!
    LG Kristin

    • Hallo Kirstin,
      lässt du deinen Teig im Kessel garen oder gibst du diesen nach dem Kneten in eine geölte Teigwanne?
      Lg. Dietmar

      • Kristin

        Hallo Dietmar,

        nach dem Kneten kam der Teig in eine UNgeölte Glasschüssel mit dichtschließendem Deckel. Die TT war 24 Grad, und die habe ich durch Isolierung gehalten.

        Die verlängerte Stückgare im Gärkorb fand bei Raumtemperatur unter Küchentuch und Plastik statt. Geformt habe ich, indem ich den Teig durch Untergreifen leicht ausgebreitet habe, dann alles nach innen geklappt, dann die Oberseite zur Unterseite gemacht, und ein bisschen noch nachgeformt.

        Inzwischen habe ich einem deiner Rezepte (weiß leider nicht mehr welches) entnommen, dass es sinnvoller wäre, die Stockgare zu verlängern, nicht die Stückgare, wie ich es tat. Meine Vorstellung war, wenn der bereits geformte Teig die längere Ruhezeit bekommt, können sich die Gärgase genügend bilden, was zu einer nachher vorhandenen und gleichmäßigeren Porung führt. Mein Ergebnis zeigt ja aber, dass meine Theorie nur Vorstellung ist…

        Gibt meine Vorgehensweise ein Bild im Zusammenhang mit dem was du ahnst?

        LG, Kristin

      • Hallo Kirstin,
        das ist schon ein krasser Brotfehler und wenn ich dir helfen soll müssen wir uns herantasten!

        Ich kann dir immer nur einen Tipp geben, denn so kommt man dem Fehler auf die schliche (wenn du zu viel auf einmal änderst kommen wir dem Fehler nie auf die Spur)!

        Um einen Aufarbeitungsfehler auszuschließen würde ich dir einmal folgendes raten: Mische deinen Brotteig 6-7 Minuten langsam und lasse diesen anschließend in einer Schale 30 Minuten reifen. Nach dieser Reifezeit teilst du den Teig in zwei Stücke und legst diesen „ohne zu formen“ in runde Gärkörbe!! Garen lassen und mit Schwaden in den Ofen schieben (VORSICHT: durch das NICHT-FORMEN etwas früher in den Ofen schieben!!!).
        Dadurch weißt du ob der Fehler durch das Aufarbeiten entsteht 😉

        Zusätzlich würde ich einmal deinen Sauerteig genauer beobachten, denn ich vermute stark das hier auch ein Fehler in der Sauerteigführung liegt. Falsche Reifezeit und Temperaturen führen zu riesen Löcher.

        Fehler die du in weiterer Folge beobachten musst:
        – zu weicher Teig
        – zu hohe Restbrotmenge
        – zu alter Teig (zu lange Stehzeiten nach dem Kneten!!!)
        – Teigtemperatur??

        Das sind viele Fehlerquellen, daher schlage ich vor einen nach dem anderen Abzuarbeiten 😉
        (das schaffst du schon 🙂 🙂 )

        Lg. Dietmar

  4. Horst Türke

    Hallo Dietmar,
    ich habe mal wieder einen „Verständnishänger“. Beim Ersatz des ursprünglichen Mehls durch Alpenroggen REDUZIERST du die Wassermenge. Im Rezept des Alpenlaibs las ich von dir: „Der Alpenroggen ist ein Roggenmehl mit sehr hoher Wasseraufnahmefähigkeit“. Mein Brot ist auch sehr kompakt geworden und kaum gerissen. Ich vermute, der Teig war zu fest.
    Kannst du mir weiterhelfen?
    LG
    Horst

    • Hallo Horst,
      tut mir leid wenn das Backergebnis nicht ganz nach Wunsch verlaufen ist. Es stimmt das der Alpenroggen eine sehr hohe Wasseraufnahme hat (enthaltet ja auch Schwarzroggen).

      Ich hab jetzt noch einmal nachgerechnet:
      Die TA (Wassermenge) im Alpenlaibrezept beträgt 179% (inkl. Restbrot).
      Die TA in diesem Rezept beträgt mit dem Alpenroggen 175% (inkl. Restbrot).

      Es sind 4% Unterschied, dafür enthaltet das Pane aber auch Dinkelmehl. Normal dürfte der Unterschied nicht so groß sein, daher schütte doch bitte beim nächsten Versuch etwas mehr Wasser (ich würde das eingeweichte Restbrot erhöhen 😉 ).

      Lg. Dietmar

      • Horst

        Hallo Dietmar,
        wie immer, meine Verbeugung vor dem Meister! Ich werde das sofort ausprobieren.
        Und wie immer, tausend Dank!
        LG Horst

  5. Anne

    Hallo Dietmar, welches Dinkelmehl hast du in den Hauptteig gegeben?
    Lg Anne

  6. Armin

    Hallo Dietmar, Roggen und Dinkel das musste ich backen. Der Teigling war nach dem Aufschlagen ziemlich flach aber was sich dann im Ofen abspielte war der Hammer, Ofenkino vom feinsten.
    Und noch dazu schmeckt es herrlich.
    Danke für das Rezept und LG Armin.

  7. Jogi

    Sieht super aus Dietmar. Danke !!!

    Wo bekommt man in D denn Alpenroggen bzw. Gibt es eine Alternative?

    Gruß
    Jogi

  8. John F

    Servus in den Süden!

    Beim Hauptteig gibst Du 80g/50g Alpenroggen an. Das Wäre nach Deiner Modifikation des Rezeptes als eigentlich 130g Alpenroggen, oder unterscheiden sich beide Angaben in der Mehltype noch?

    Grüße von der Küste – John F

  9. barbara

    Lieber Dietmar,
    vielen Dank – das sieht ja mal wieder gut aus! Wird mein nächstes Dunkles!
    Über das „kippen auf die Brotschüssel“ bin ich auch gestolpert …
    Herzliche Grüße, Barbara

  10. Thomas

    Hallo Dietmar,
    sieht sehr gut aus, möchte es nachbacken…aber was meinst du mit: …“auf eine Brotschüssel kippen“?
    Herzliche Grüße aus Leipzig
    Thomas

  11. Sieht mal wieder super aus…passt, nach meinem Urlaub bekomme ich Alpenroggen.
    Werde dann dieses Rezept mal testen..

    Lieben Gruß
    Dagmar

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